CN104256726A - 一种鲟鱼肉酱的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明揭示了一种鲟鱼肉酱的生产方法，包括以下步骤：宰杀鲟鱼清洗干净并改刀成0.3~0.5cm见方的小块；将鱼肉漂洗干净并放入盐水中浸泡去腥，然后将鱼肉加调味酱进行煮制，最后装瓶包装，杀菌保存。本发明揭示的鲟鱼肉酱的生产方法制作出的产品具有味道鲜美、鱼肉细嫩、含有大量蛋白质，营养价值高的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种菜肴的制作方法，尤其涉及一种鲟鱼肉酱的生产方法。
背景技术
鲟鱼是我国的名特优珍品，肉味鲜美、骨软、营养价值高，鲟鱼肉和卵的蛋白含量可高达18％和29％，以鲟鱼雌鱼出籽率25％计算，鱼体仍占75％以上，加工潜力巨大，鲟鱼肉加工成的小包装熏制品、烤鱼片、炒鱼松、酱鱼肝、熏烤鱼香肠等在国际市场上很受客商欢迎。
鲟鱼全身都是宝，利用率极高，除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，餐后回味无穷，经常出现在国宴的餐桌上；鱼皮可制胶，同时也是高档皮革原料；以鱼骨做原料制成的高钙美味食品，具有独特的药用价值，对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。
发明内容
本发明的目的在于提供一种味道鲜美、营养价值高的鲟鱼肉酱的生产方法。
为实现上述目的，本发明提出如下技术方案：一种鲟鱼肉酱的生产方法，包括以下步骤：
一种鲟鱼肉酱的生产方法，包括以下步骤：
a.宰杀：将500～1000g人工养殖鲟鱼进行宰杀，从肛口剖至鱼口，去除内脏，将腹腔内清洗干净，并将鱼肉改刀成0.3～0.5cm见方的小块；
b.漂洗：将步骤a中的鱼肉放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出沥干；
c.去腥：将步骤b中沥干的鱼肉放入容器中，加入浓度为3％的盐水浸泡8～10min，间隔2～3min搅拌一次，其中盐水与鱼肉比例为1:1，取出鱼肉后再加入两倍于鱼肉的清水进行漂洗两次，捞出鱼肉沥干，再放入脱水机内脱水；
d.煮制：在锅内倒入10～20g复合油烧开至油温达130～150℃，倒入150～250g鱼肉翻炒2～3min，再加入调味酱50～90g翻炒2～4min；
e.装瓶：将步骤d煮制完成的鱼肉装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80℃；
f.杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，在0.15MPa下反压式杀菌70min，冷却至常温后取出并与常温保存。
所述调步骤d中调味酱为黄豆辣酱30～50g，保卫尔15～25g及叉烧酱5～15g。
所述步骤f中，具体的杀菌方式为：将包装瓶放入杀菌锅内第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121℃，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121℃，最后进行第三次杀菌10min，此时将温度由121℃降至常温。
与现有技术相比，本发明揭示的鲟鱼肉酱的生产方法工艺简单合理，操作可行性强，易实现工业化生产，且制作出的产品，可直接食用，且味道鲜美、鱼肉细嫩、含有大量蛋白质，营养价值高。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本技术方案进行清楚、完整的描述。
整个鲟鱼肉酱的制作过程分为宰杀，漂洗，去腥，煮制，装瓶，杀菌保存。下面以具体实施例进行详细描述：
实施例一
a.宰杀：将500g人工养殖鲟鱼进行宰杀，从肛口剖至鱼口，去除内脏，将腹腔内清洗干净，并将鱼肉改刀成0.3cm见方的小块；
b.漂洗：将步骤a中的鱼肉放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出沥干；
c.去腥：将步骤b中沥干的鱼肉放入容器中，加入浓度为3％的盐水浸泡8min，间隔2min搅拌一次，其中盐水与鱼肉比例为1:1，取出鱼肉后再加入两倍于鱼肉的清水进行漂洗两次，捞出鱼肉沥干，再放入脱水机内脱水；
d.煮制：在锅内倒入10g复合油烧开至油温达130℃，倒入150g鱼肉翻炒2min，再加入黄豆辣酱30g，保卫尔15g及叉烧酱5g翻炒2min；
e.装瓶：将步骤d煮制完成的鱼肉装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80℃；
f.杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，控制气压为0.15MPa，具体的杀菌方式为：第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121℃，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121℃，最后进行第三次杀菌10min，此时将温度由121℃降至常温。
实施例二
a.宰杀：将700g人工养殖鲟鱼进行宰杀，从肛口剖至鱼口，去除内脏，将腹腔内清洗干净，并将鱼肉改刀成0.4cm见方的小块；
b.漂洗：将步骤a中的鱼肉放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出沥干；
c.去腥：将步骤b中沥干的鱼肉放入容器中，加入浓度为3％的盐水浸泡9min，间隔2.5min搅拌一次，其中盐水与鱼肉比例为1:1，取出鱼肉后再加入两倍于鱼肉的清水进行漂洗两次，捞出鱼肉沥干，再放入脱水机内脱水；
d.煮制：在锅内倒入15g复合油烧开至油温达140℃，倒入200g鱼肉翻炒2.5min，再加入黄豆辣酱40g，保卫尔20g及叉烧酱10g翻炒3min；
e.装瓶：将步骤d煮制完成的鱼肉装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80℃；
f.杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，控制气压为0.15MPa，具体的杀菌方式为：第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121℃，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121℃，最后进行第三次杀菌10min，此时将温度由121℃降至常温。
实施例三
a.宰杀：将1000g人工养殖鲟鱼进行宰杀，从肛口剖至鱼口，去除内脏，将腹腔内清洗干净，并将鱼肉改刀成0.5cm见方的小块；
b.漂洗：将步骤a中的鱼肉放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出沥干；
c.去腥：将步骤b中沥干的鱼肉放入容器中，加入浓度为3％的盐水浸泡10min，间隔3min搅拌一次，其中盐水与鱼肉比例为1:1，取出鱼肉后再加入两倍于鱼肉的清水进行漂洗两次，捞出鱼肉沥干，再放入脱水机内脱水；
d.煮制：在锅内倒入20g复合油烧开至油温达150℃，倒入250g鱼肉翻炒3min，再加入黄豆辣酱50g，保卫尔25g及叉烧酱15g翻炒4min；
e.装瓶：将步骤d煮制完成的鱼肉装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80℃；
f.杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，控制气压为0.15MPa，具体的杀菌方式为：第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121℃，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121℃，最后进行第三次杀菌10min，此时将温度由121℃降至常温。
通过上述实施例所制得的鲟鱼肉酱的营养成分详见表1：
表1：本发明的营养成分表
| 项目 | 每100克 | 营养参考值(％) |
| 能量 | 1423KJ | 17％ |
| 蛋白质 | 16.9g | 28％ |
| 脂肪 | 25.7g | 43％ |
| 碳水化合物 | 10.9g | 4％ |
| 钠 | 124mg | 6％ |
本发明的技术内容及技术特征已揭示如上，然而熟悉本领域的技术人员仍可能基于本发明的教示及揭示而作种种不背离本发明精神的替换及修饰，因此，本发明保护范围应不限于实施例所揭示的内容，而应包括各种不背离本发明的替换及修饰，并为本专利申请权利要求所涵盖。
Claims (3)
1.一种鲟鱼肉酱的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
a．宰杀：将500~1000g人工养殖鲟鱼进行宰杀，从肛口剖至鱼口，去除内脏，将腹腔内清洗干净，并将鱼肉改刀成0.3~0.5cm见方的小块；
b．漂洗：将步骤a中的鱼肉放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出沥干；
c．去腥：将步骤b中沥干的鱼肉放入容器中，加入浓度为3%的盐水浸泡8~10min，间隔2~3min搅拌一次，其中盐水与鱼肉比例为1:1，取出鱼肉后再加入两倍于鱼肉的清水进行漂洗两次，捞出鱼肉沥干，再放入脱水机内脱水；
d．煮制：在锅内倒入10~20g复合油烧开至油温达130~150℃，倒入150~250g鱼肉翻炒2~3min，再加入调味酱50~90g翻炒2~4min；
e．装瓶：将步骤d煮制完成的鱼肉装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80℃；
f．杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，在0.15MPa下反压式杀菌70min，冷却至常温后取出并与常温保存。
2. 根据权利要求1所述的一种鲟鱼肉酱的生产方法，其特征在于：所述调步骤d中调味酱为黄豆辣酱30~50g，保卫尔15~25g及叉烧酱5~15g。
3. 根据权利要求1所述的一种鲟鱼肉酱的生产方法，其特征在于：所述步骤f中，具体的杀菌方式为：将包装瓶放入杀菌锅内第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121℃，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121℃，最后进行第三次杀菌10min，此时将温度由121℃降至常温。
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|---|---|---|---|---|
| CN104938599A (zh) * | 2015-06-02 | 2015-09-30 | 衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司 | 鲟鱼鱼筋抽取及干制加工工艺 |
| CN108112960A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-06-05 | 成都市新津活活饭店 | 卤鱼酱的制备方法 |
| CN108813549A (zh) * | 2018-06-22 | 2018-11-16 | 江苏大学 | 一种香辣鲟鱼酱的制作方法 |
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- 2014-09-22 CN CN201410484872.XA patent/CN104256726A/zh active Pending
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