CN103263044A

CN103263044A - 一种方便即食香辣蟹的加工方法

Info

Publication number: CN103263044A
Application number: CN2013101764662A
Authority: CN
Inventors: 夏文水; 许艳顺; 吕霞; 姜启兴; 许学勤; 于沛沛
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2013-05-14
Filing date: 2013-05-14
Publication date: 2013-08-28
Anticipated expiration: 2033-05-14
Also published as: CN103263044B

Abstract

本发明公开了一种方便即食香辣蟹的加工方法，它主要以新鲜河蟹为主要原料，经过原料验收、预处理、油炸、调味、装罐、真空封口、杀菌、冷却工艺制成的罐装方便即食香辣蟹产品。本发明生产的香辣蟹产品使用马口铁罐包装，经过高温杀菌可常温保藏，保质期可达12个月以上；经过巴氏杀菌，可于4℃下冷藏，保藏期可达15～30天。在加工过程中不添加任何化学防腐剂，食用安全；不仅保留了蟹本身的鲜香滋味，又提高了蟹的利用价值。成品滋味鲜美、营养丰富、食用方便，是一种高档的美味食品。

Description

一种方便即食香辣蟹的加工方法

技术领域

一种方便即食香辣蟹的加工方法，提供了一种香辣蟹的工业化生产方法，属于食品加工与保藏技术领域，特别是水产品加工技术领域。

背景技术

河蟹，又称毛蟹、清水蟹、螃蟹等，是我国经济价值较高的水产品。河蟹作为我国特有的名优水产品，养殖规模巨大，其中中小规格河蟹占总产量的20%以上。现代分析测试表明，螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。蟹肉和蟹黄中含有人体必须的氨基酸、微量元素、胶原蛋白、钙、卵磷脂、维生素等营养成份。

香辣蟹属川菜菜系，是用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。香辣蟹香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富，受到广大消费者的青睐。目前在我国，香辣蟹主要以餐厅、酒店中烹调后销售为主，随着人们生活节奏的加快，这种加工方式满足不了现代消费者对食品方便快捷的需求。因此，迫切需要一种方便即食的香辣蟹产品的工业化生产，以满足日益增长的消费需求。本发明利用工业化生产一种方便即食的香辣蟹产品，保质期可达12个月，完全保留了香辣蟹菜肴原有的风味、质构、色泽和营养，这种加工方式目前尚未有工业化生产即食香辣蟹产品的报道。已报道的河蟹加工的制作在专利CN102485049A中有体现，但是其是将调味好的麻辣蟹直接装袋制成菜肴且未涉及保藏技术方面。其产品与本发明有很大的区别。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有方便即食香辣蟹的加工方法中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明一个目的是提出一种方便美味河蟹产品的加工方法，通过对原料验收拣选、预处理、调味、装罐、真空封口、杀菌工艺的研究，确定了最佳的工艺条件，获得了质量价值较高的香辣蟹产品。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种方便即食香辣蟹的加工方法，以新鲜河蟹为原料，经过预处理、油炸、调味炒制、装罐、真空封口、杀菌冷却工艺，制成罐藏产品；其中，所述预处理是将挑选好的河蟹放至清水中静养净化，置于大池内暂养吐去泥沙，暂养盐、水的混合液质量配比为2～3：100，混合液的水面高出河蟹3～5cm；暂养2小时后将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20min～30min打开，去掉蟹腮；其中，质量≤100g/只的河蟹直接备用，质量≥100g/只的河蟹斩成大块后备用；所述油炸是采用连续式油炸锅，将预处理后的河蟹和/或块在色拉油中油炸，170°C～190℃，时间10s～15s，待颜色呈金黄至红色后捞出备用；所述调味炒制包括香料油配制和调味汤的配制；所述香料油配制是将色拉油加热到170°C～190℃，按香料油配方放入干辣椒炒制，30s～60s，然后依次加入葱、姜、蒜、白糖、白酒以及老抽熬制2min～3min；所述调味汤的配制是以质量百分比计,红辣椒粉1%～2%，白砂糖2%～3%，食盐0.3%～0.5%，酱油1.0%～2.0%，八角0.1%～0.3%，桂皮0.1%～0.3%，加水补足100%，煮沸，并保持微沸0.7h～1h，捞出香料，制备成调味汤；所述装罐是采用马口铁罐装，净含量185±3g，放入香料油10g～15g，并加入油炸好的河蟹和/或块～110g～120g，调味汤补足；所述真空封口其真空度为0.04MPa～0.06MPa；所述杀菌冷却工艺是将灌装后的产品按照步骤A或者步骤B进行杀菌冷却工艺：步骤A：115°C～121℃，30min～50min杀菌，反压冷却至中心温度40℃以下，反压0.11MPa～0.12MPa，常温保藏，12个月以上；步骤B：80°C～100℃，30min～50min巴氏杀菌，杀菌后水浴冷却至中心温度20°C～40℃，4℃以下冷藏，15天～30天。

作为本发明所述方便即食香辣蟹的加工方法的一种优选方案，其中：所述预处理前还包括原料验收及拣选，所述原料验收是自然环境下养殖的鲜活或冷冻河蟹；所述拣选是选出河蟹完整、无病害、肌肉紧密、有弹性的个体。

本发明的有益效果：

（1）提高附加值：本发明提供了一种低值河蟹深加工的方法，将低值的河蟹资源加工成一种高附加值的营养健康美味的方便即食食品，极大的提高了附加值。

（2）安全性高、保质期长：经本发明生产的香辣蟹产品，属于商业灭菌，储藏方便，保质期长。

（3）营养价值高：本发明生产的香辣蟹产品，蛋白质含量高，而且富含人体所必须的氨基酸成分，此外蟹黄当中还含有利于智力发育的EPA、DHA等活性成分，对于提高生活水平和保护人类健康都有重要作用。

（4）食用方便：既可以当作休闲小吃直接食用，又可与其他食物根据食用或营养保健要求按照一定比例调配制备营养健康的功能性产品，满足了现代消费者对食品营养、健康、美味及方便的需要。

（5）推广前景好：本发明技术可推广应用到其他虾类、鱼贝类等水产品深加工的工业化生产中去，对于提高我国水产品加工业的深加工技术水平具有重要意义。

附图说明

图1一个实施例中方便即食香辣蟹的加工方法流程框图。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明所述方法进行详细说明。

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

实例1

一种香辣蟹产品，将鲜活河蟹置于大池内暂养吐去泥沙，暂养盐、水的混合液比例为3：100，混合液的水面高出河蟹5cm即可。暂养2小时后将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20min再打开，去掉蟹腮（大蟹斩成大块）。油温烧至170℃，放入螃蟹，油炸15s，螃蟹通体呈金黄色至红色即可捞出，备用。香料油配制：将色拉油加热到170℃，按香料油配方放入干辣椒炒制，1min，然后依次加入葱、姜、蒜、白糖、白酒以及老抽熬制，3min；调味汤的配制：调味汤配方以质量百分比计,红辣椒粉2%，白砂糖2%，食盐0.5%，酱油1.0%，八角0.1%，桂皮0.1%，加水补足100%，煮沸，并保持微沸1h，捞出香料，制备成调味汤；采用马口铁罐装，净含量185±3g，放入香料油15g，并加入烹制好的河蟹（块）120g，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差的和较小的河蟹（块）放在中间，调味汤补足；真空度为0.06Mpa封口；121℃，30min，反压0.12MPa，反压冷却至中心温度40℃以下，常温保藏，12个月以上；本实验中的河蟹可用其他淡水产品代替。

实例2

一种香辣蟹产品，将鲜活河蟹置于大池内暂养吐去泥沙，暂养盐、水的混合液比例为2：100，混合液的水面高出河蟹3cm即可。暂养2小时后将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20min再打开，去掉蟹腮（大蟹斩成大块）。油温烧至190℃，放入螃蟹，油炸10s，螃蟹通体呈金黄色至红色即可捞出，备用。香料油配制：将色拉油加热到190℃，按香料油配方放入干辣椒炒制，30s，然后依次加入葱、姜、蒜、白糖、白酒以及老抽熬制，2min；调味汤的配制：调味汤配方以质量百分比计,红辣椒粉1%，白砂糖3%，食盐0.3%，酱油2.0%，八角0.3%，桂皮0.3%，加水补足100%，煮沸，并保持微沸0.7h，捞出香料，制备成调味汤；采用马口铁罐装，净含量185±3g，放入香料油10g，并加入烹制好的河蟹（块）110g，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差的和较小的河蟹（块）放在中间，调味汤补足；真空度为0.04Mpa封口；115℃，50min，反压0.11MPa，反压冷却至中心温度40℃以下，常温保藏，12个月以上；本实验中的河蟹可用其他淡水产品代替。

实例3

一种香辣蟹产品，将鲜活河蟹置于大池内暂养吐去泥沙，暂养盐、水的混合液比例为3：100，混合液的水面高出河蟹4cm即可。暂养2小时后将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20min再打开，去掉蟹腮（大蟹斩成大块）。油温烧至180℃，放入螃蟹，油炸12s，螃蟹通体呈金黄色至红色即可捞出，备用。香料油配制：将色拉油加热到180℃，按香料油配方放入干辣椒炒制，40s，然后依次加入葱、姜、蒜、白糖、白酒以及老抽熬制，2.5min；调味汤的配制：调味汤配方以质量百分比计,红辣椒粉1.5%，白砂糖2.5%，食盐0.4%，酱油1.5%，八角0.2%，桂皮0.2%，加水补足100%，煮沸，并保持微沸0.8h，捞出香料，制备成调味汤；采用马口铁罐装，净含量185±3g，放入香料油12g，并加入烹制好的河蟹（块）115g，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差的和较小的河蟹（块）放在中间，调味汤补足；真空度为0.05Mpa封口；118℃，40min，反压0.12MPa，反压冷却至中心温度40℃以下，常温保藏，12个月以上；本实验中的河蟹可用其他淡水产品代替。

实例4

一种香辣蟹产品，产品加工方法同实例1，杀菌参数为80℃，50min；水浴冷却至中心温度40℃以下，4℃以下冷藏，15～30天。

实例5

一种香辣蟹产品，产品加工方法同实例2，杀菌参数为100℃，30min；水浴冷却至中心温度40℃以下，4℃以下冷藏，15～30天。

实例6

一种种香辣蟹产品，产品加工方法同实例3，杀菌参数为90℃，40min；水浴冷却至中心温度40℃以下，4℃以下冷藏，15～30天。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种方便即食香辣蟹的加工方法，其特征在于：

以新鲜河蟹为原料，经过预处理、油炸、调味炒制、装罐、真空封口、杀菌冷却工艺，制成罐藏产品；其中，

所述预处理是将挑选好的河蟹放至清水中静养净化，置于大池内暂养吐去泥沙，暂养盐、水的混合液质量配比为2～3：100，混合液的水面高出河蟹3～5cm；暂养2小时后将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20min～30min打开，去掉蟹腮；其中，质量≤100g/只的河蟹直接备用，质量≥100g/只的河蟹斩成大块后备用；

所述油炸是采用连续式油炸锅，将预处理后的河蟹和/或块在色拉油中油炸，170°C～190℃，时间10s～15s，待颜色呈金黄至红色后捞出备用；

所述调味炒制包括香料油配制和调味汤的配制；所述香料油配制是将色拉油加热到170°C～190℃，按香料油配方放入干辣椒炒制，30s～60s，然后依次加入葱、姜、蒜、白糖、白酒以及老抽熬制2min～3min；所述调味汤的配制是以质量百分比计,红辣椒粉1%～2%，白砂糖2%～3%，食盐0.3%～0.5%，酱油1.0%～2.0%，八角0.1%～0.3%，桂皮0.1%～0.3%，加水补足100%，煮沸，并保持微沸0.7h～1h，捞出香料，制备成调味汤；

所述装罐是采用马口铁罐装，净含量185±3g，放入香料油10g～15g，并加入油炸好的河蟹和/或块～110g～120g，调味汤补足；

所述真空封口其真空度为0.04MPa～0.06MPa；

所述杀菌冷却工艺是将灌装后的产品按照步骤A或者步骤B进行杀菌冷却工艺：

步骤A：115°C～121℃，30min～50min杀菌，反压冷却至中心温度40℃以下，反压0.11MPa～0.12MPa，常温保藏，12个月以上；

步骤B：80°C～100℃，30min～50min巴氏杀菌，杀菌后水浴冷却至中心温度20°C～40℃，4℃以下冷藏，15天～30天。

2.根据权利要求1所述的方便即食香辣蟹的加工方法，其特征在于：所述预处理前还包括原料验收及拣选，所述原料验收是自然环境下养殖的鲜活或冷冻河蟹；所述拣选是选出河蟹完整、无病害、肌肉紧密、有弹性的个体。