CN107006796A - 一种香辣蟹配方及加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种香辣蟹配方及加工工艺，在配方内加入桂皮、茴香，桂皮味辛甘、性热，有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；茴香含有矿物质、红萝卜素、挥发油，能温肾散寒、和胃理气的功效，螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。但是蟹肉性寒，加入桂皮、茴香，不仅增加香气还能中和寒性，醋能解蟹毒，酒对螃蟹的细菌具有一定的杀灭功能，过滤袋内的佐料经酒浸泡后，香辣蟹的该配方与加工工艺采用先进的科学配方及加工工艺，保留了螃蟹本身的鲜味的同时还能中和螃蟹的寒性，香辣咸适中，并含有酒香、脆，味道鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及香辣蟹的制作方法，特别是一种香辣蟹配方及加工工艺。
背景技术
我国改革开放以来，国民经济得到快速的增长，随着社会进步带来了各行各业的繁荣。食品作为生活上的必需品，随着市场经济的发展逐步完善，食品市场供应丰富，人们在饮食方面的消费观念也在发生变化，花在一日三餐上的主食品的粮食也在进一步减少。市场的食品加工技术，采用科学的方法进行科技创新来满足人们在食品上的需求，具有营养的保健绿色食品、速冻食品、快餐倍受消费者青睐。香辣蟹是用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜：香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食，现有的配方做出来的香辣蟹味道较浓烈，吃过后易上火，破坏了蟹原有的营养成份，食品科研人员及厨师们在现有的做法基础上进行尝试、改进，希望找出一种能够保存蟹的鲜味、口感上能够更加符合大众需求，虽然取得了一定的进展，但在实际运用中仍然存在着尚未克服的技术难题。
发明内容
本发明的目的在于克服以上不足，提供一种香辣蟹配方及加工工艺，螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。本发明采用新的配方及创新加工工艺，保留的螃蟹本身的鲜味及营养成份，香辣咸适中，味道鲜美，口感上更加符合大众需求，有益于人们的身体健康。
本发明解决其技术问题所采用的配方及加工步骤是：一种香辣蟹配方：以500g河蟹为例，约4-5只螃蟹、葱8-10g、姜10-12g、尖红干辣椒8-10g、桂皮3-6g、茴香33-6g、花椒33-6g、细盐2-5g、老抽酱油3-6g、醋3-6g、50°-55°白酒500g、黄豆瓣酱3-6g、白砂糖3-6g；具体加工工艺流程为：
(1)挑选清水池里已经养过24小时的优质螃蟹，掰开蟹壳，去掉蟹腮，先用自来水清洗螃蟹的杂质，干净后，再用消毒水清洗一遍，再用臭氧机杀菌消毒，将蟹切分成多块；
(2)将尖红干辣椒、桂皮、茴香、花椒，按比例等份打磨成60目-100目的细粉，放锅里炒至闻到香味即可，将炒熟的佐料装入过滤袋，将过滤袋放入50°-55°白酒里，浸泡2-3小时，再将螃蟹块放入白酒里浸泡6-10小时，入味后，将螃蟹块取出；再将过滤袋取出沥干，倒出里面的佐料备用；
(3)将葱切成4-6毫米的小段，姜切成2-3毫米细沫，在锅里放入10-15g食用油，将葱与姜炒达到6-7成熟即可，再按比例放入老抽酱油、醋、黄豆瓣酱、白砂糖、水适量及少许淀粉，再放入(2)中浸泡后的佐料，加热至100℃，3-5分钟，呈糊状即可，制成蟹佐料；
(4)选择优质的色拉油，放入油锅里加热到130℃-160℃，再放入螃蟹块达5-10分钟，等螃蟹块呈红色即可取出；
(5)将螃蟹块趁热取出后，再与(3)中制成的蟹佐料混合加热到100℃，5-10分钟入味后，即可取出，冷却后按照国家食品卫生标准进行质量检验，检验合格后按照规格制定的重量用袋或器皿进行真空包装，消毒杀菌，贴上商标，入库，出厂。
本发明的的有益效果是：一种香辣蟹配方，加入桂皮、茴香，桂皮味辛甘、性热，有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；茴香含有矿物质、红萝卜素、挥发油，能温肾散寒、和胃理气的功效，螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。但是蟹肉性寒，加入桂皮、茴香，不仅增加香气还能中和寒性，醋能解蟹毒，酒对螃蟹的细菌具有一定的杀灭功能，过滤袋内的佐料经酒浸泡后，同样能保持部分含量，香辣蟹的该配方与加工工艺采用先进的科学配方及加工工艺，保留了螃蟹本身的鲜味的同时还能中和螃蟹的寒性，香辣咸适中，并含有酒香、脆，味道鲜美，口感上更加符合大众需求，有益于人们的身体健康。
实施例一
配方：500g河蟹(4只螃蟹)、葱8g、姜10g、尖红干辣椒8g、桂皮3g、茴香3g、花椒3g、细盐2g、老抽酱油3g、醋3g、50°-55°白酒500g、黄豆瓣酱3g、白砂糖2g；具体加工工艺流程为：
(1)将500g河蟹放入清水池里饲养，24小时后，取出螃蟹，掰开蟹壳，去掉蟹腮，先用自来水清洗螃蟹的杂质，洗净后用消毒水清洗一遍，再用臭氧机杀菌消毒，将洗净后的蟹切成多块；
(2)将尖红干辣椒8g、桂皮3g、茴香3g、花椒3g，打磨成60目-100目的细粉，放锅里炒至闻到香味即可，将炒熟的佐料装入过滤袋，将过滤袋放入50°-55°白酒里，浸泡2-3小时，再将螃蟹块放入白酒里浸泡8小时，入味后，将螃蟹块取出；再将过滤袋取出沥干，倒出里面的佐料备用；
(3)将8g葱切成4-6毫米的小段，10g姜切成2-3毫米细沫，在锅里放入10g食用油，将葱与姜炒达到6-7成熟即可，再放入老抽酱油3g、醋3g、黄豆瓣酱3g、白砂糖2g、水适量及少许淀粉，再放入(2)中浸泡后的佐料，加热至100℃，5分钟，呈糊状即可，制成蟹佐料；
(4)选择优质的色拉油，放入油锅里加热到130℃-160℃，再放入螃蟹块达8分钟，等螃蟹块呈红色即可取出；
(5)将螃蟹块趁热取出后，再与(3)中制成的蟹佐料混合加热到100℃，8分钟入味后，即可取出，冷却后按照国家食品卫生标准进行质量检验，检验合格后按照500g的规格进行真空包装，消毒杀菌，贴上商标，入库，出厂。
实施例二
配方：1kg河蟹(9只螃蟹)、葱16g、姜20g、尖红干辣椒16g、桂皮6g、茴香6g、花椒6g、细盐4g、老抽酱油6g、醋6g、50°-55°白酒1kg、黄豆瓣酱6g、白砂糖4g；具体加工工艺流程为：
(1)将1kg河蟹放入清水池里饲养，24小时后，取出螃蟹，掰开蟹壳，去掉蟹腮，先用自来水清洗螃蟹的杂质，洗净后用消毒水清洗一遍，再用臭氧机杀菌消毒，将洗净后的蟹切成多块；
(2)将尖红干辣椒16g、桂皮6g、茴香6g、花椒6g，打磨成60目-100目的细粉，放锅里炒至闻到香味即可，将炒熟的佐料装入过滤袋，将过滤袋放入50°-55°白酒里，浸泡2-3小时，再将螃蟹块放入白酒里浸泡10小时，入味后，将螃蟹块取出；再将过滤袋取出沥干，倒出里面的佐料备用；
(3)将16g葱切成4-6毫米的小段，20g姜切成2-3毫米细沫，在锅里放入20克食用油，将葱与姜炒达到6-7成熟即可，再放入老抽酱油6g、醋6g、黄豆瓣酱6g、白砂糖4g、水适量及少许淀粉，放入(2)中浸泡后的佐料，加热至100℃，5分钟，呈糊状即可，制成蟹佐料；
(4)选择优质的色拉油，放入油锅里加热到130℃-160℃，再放入螃蟹块达10分钟，等螃蟹块呈红色即可取出；
(5)将螃蟹块趁热取出后，再与(3)中制成的蟹佐料混合加热到100℃，10分钟入味后，即可取出，冷却后按照国家食品卫生标准进行质量检验，检验合格后按照1kg的规格进行真空包装，消毒杀菌，贴上商标，入库，出厂。
一种香辣蟹配方，加入桂皮、茴香，桂皮味辛甘、性热，有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；茴香含有矿物质、红萝卜素、挥发油，能温肾散寒、和胃理气的功效，螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。但是蟹肉性寒，加入桂皮、茴香，不仅增加香气还能中和寒性，醋能解蟹毒，酒对螃蟹的细菌具有一定的杀灭功能，过滤袋内的佐料经酒浸泡后，同样能保持部分含量，香辣蟹的该配方与加工工艺采用先进的科学配方及加工工艺，保留了螃蟹本身的鲜味的同时还能中和螃蟹的寒性，香辣咸适中，并含有酒香、脆，味道鲜美，口感上更加符合大众需求，有益于人们的身体健康。
Claims (1)
1.一种香辣蟹配方及加工工艺，其特征是：一种香辣蟹配方：以500g河蟹为例，约4-5只螃蟹、葱8-10g、姜10-12g、尖红干辣椒8-10g、桂皮3-6g、茴香33-6g、花椒33-6g、细盐2-5g、老抽酱油3-6g、醋3-6g、50°-55°白酒500g、黄豆瓣酱3-6g、白砂糖3-6g；具体加工工艺流程为：
(1)挑选清水池里已经养过24小时的优质螃蟹，掰开蟹壳，去掉蟹腮，先用自来水清洗螃蟹的杂质，干净后，再用消毒水清洗一遍，再用臭氧机杀菌消毒，将蟹切分成多块；
(2)将尖红干辣椒、桂皮、茴香、花椒，按比例等份打磨成60目-100目的细粉，放锅里炒至闻到香味即可，将炒熟的佐料装入过滤袋，将过滤袋放入50°-55°白酒里，浸泡2-3小时，再将螃蟹块放入白酒里浸泡6-10小时，入味后，将螃蟹块取出；再将过滤袋取出沥干，倒出里面的佐料备用；
(3)将葱切成4-6毫米的小段，姜切成2-3毫米细沫，在锅里放入10-15g食用油，将葱与姜炒达到6-7成熟即可，再按比例放入老抽酱油、醋、黄豆瓣酱、白砂糖、水适量及少许淀粉，再放入(2)中浸泡后的佐料，加热至100℃，3-5分钟，呈糊状即可，制成蟹佐料；
(4)选择优质的色拉油，放入油锅里加热到130℃-160℃，再放入螃蟹块达5-10分钟，等螃蟹块呈红色即可取出；
(5)将螃蟹块趁热取出后，再与(3)中制成的蟹佐料混合加热到100℃，5-10分钟入味后，即可取出，冷却后按照国家食品卫生标准进行质量检验，检验合格后按照规格制定的重量用袋或器皿进行真空包装，消毒杀菌，贴上商标，入库，出厂。
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2016
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