CN105231339A - 一种原汁蟹肉罐头的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种原汁蟹肉罐头的制作方法，包括整蟹消毒清洗、蟹肉的制取、经保色处理、汤汁的制备、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。本发明的优势：有效解决了蟹肉罐头制成后蟹肉蓝变的问题，成品蟹肉色泽红亮；同时，解决了蟹肉在高温蒸煮后再取肉导致肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题,有效缩短了罐装后的杀菌时间，并实现低温杀菌，使肉质保持固有的弹性和风味，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失。制成的蟹肉罐头食用方便，口感嫩滑，味道鲜美，保持了蟹肉的原汁原味，保质期长。而且能够满足顾客根据需要再加工食用的需求。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。

Description

一种原汁蟹肉罐头的制作方法

【技术领域】

本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种原汁蟹肉罐头的制作方法。

【背景技术】

蟹肉罐头具有特殊的风味和丰富的营养，且保存时间长久，因而深受消费者的喜爱。现有蟹肉罐头的生产方法均采用高温取肉，导致所取得的蟹肉质地硬，缺乏弹性，由于很少对蟹肉进行护色处理，导致蟹肉外观色泽灰暗、影响成品蟹肉的色泽，容易出现变蓝问题。蟹肉中存在的过敏原，在人们食用后能产生相应的过敏反应，危及人类身体健康。另外，我们知道，在食品的生产加工过程中通过加入不同的辅助配料可以获得不同的口感与风味。

【发明内容】

本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种防止蟹肉罐头制成后蟹肉色泽变暗、蓝变的制作方法。同时，解决了蟹肉在高温蒸煮后再取肉导致肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题,有效缩短了罐装后的杀菌时间，并实现低温杀菌，使肉质保持固有的弹性和风味，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失。所制成的蟹肉罐头营养丰富、味道鲜美、保持了蟹肉的原汁原味，保存期长、食用方便、致敏性低。

本发明目的是通过以下技术方案实现的：一种原汁蟹肉罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.整蟹消毒清洗：将整蟹放入浓度为0.3％～0.5％的次氯酸钠溶液中浸泡5～10min,去除蟹体外表所附的泥沙和污物，再用清水冲洗1～2次；优选地，所选用的蟹为鲜活的整蟹；

b.蟹肉的制取：将上一步处理后的整蟹去除蟹盖壳、蟹鳃、腹脐，用清水漂洗干净，接着用煮沸的开始浇淋一次，然后放置在冰块上冷却10分钟，破壳取肉；

c.蟹肉保色处理：将制取的蟹肉放入到70～80℃的保色液中浸泡8～12min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，蟹肉与保色液的用量比为1g:1～3ml；优选地，蟹肉和保色液的用量比为1g:2ml；

d.汤汁的制备：香料水：将小茴香3Kg，花椒：2Kg，桂皮：3Kg，放入锅中，加水100Kg，加热煮沸2h，过滤，调总量至100Kg；配汤：在100Kg香料水中加入砂糖15Kg，精盐7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黄酒15Kg,充分混匀后即制得汤汁；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将保色处理后的蟹肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将蟹肉罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当蟹肉中心温度达到95℃时，进行排气10min，在110℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。

将步骤e冷却后的蟹肉罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的蟹肉罐头产品。

优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：杏仁10～20份、橙皮10～20份、金银花10～20份、雪莲10～30份、金花茶20～30份、灵芝20～30份、铁皮石斛5～10份；保色液的制备方法为：将杏仁、橙皮、金银花、雪莲、金花茶、灵芝、铁皮石斛原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:5～10ml。

优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：杏仁15份、橙皮15份、金银花15份、雪莲20份、金花茶25份、灵芝25份、铁皮石斛6份。

优选地，每罐装入蟹肉肉的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。

优选地，取蟹肉所用的器具材质皆为不锈钢。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1.本发明的蟹肉罐头制作方法，在制取蟹肉后，立即进行保色处理，使得成品蟹肉色泽红亮，有效解决了蟹肉罐头制成后蟹肉色泽变暗、蓝变的问题。

2.本发明的保色液是从多种可食用的原料中提取制得，主要是中药原料，具有滋补肝肾、益精明目、补血养气、提高免疫力等功能，装罐时加入提取制得的保色液到罐头中，使得蟹肉罐头的保健功效更加完善。

3.本发明保色处理过程中并未使用化学保色液，而是采用了从多种原料提取制得的含有保色成分的保色液进行保色，避免了使用化学保色成分对人体产生的危害。同时经该保色液处理后的蟹肉，有效降低了其过敏性。

4.本发明第一步先对整蟹用次氯酸钠容易进行消毒灭菌，达到有效缩短装罐后的杀菌时间，并实现低温杀菌，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证蟹肉罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。

5.本发明所制成的蟹肉罐头营养丰富、味道鲜美、保存期长、食用方便。而且能够满足顾客根据需要再加工食用的需求。适用于任何汤汁的配伍，生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种原汁蟹肉罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.整蟹消毒清洗：选取鲜活的整蟹，将其放入浓度为0.3％～0.5％的次氯酸钠溶液中浸泡5～10min,用刷子逐只刷洗去除蟹体外表所附的泥沙和污物后，取出，用清水冲洗1～2次；

b.蟹肉的制取：将上一步处理后的整蟹去除蟹盖壳、蟹鳃、腹脐，用流动的清水漂洗干净，接着用煮沸的开始浇淋一次，然后立即放置在事先准备好的冰块上冷却10分钟，用不锈钢器具破壳取肉；

c.蟹肉肉保色处理：称取重量份的原料：杏仁20份、橙皮20份、金银花20份、雪莲30份、金花茶30份、灵芝30份、铁皮石斛10份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入10倍的水；然后进行加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为2h；提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的蟹肉肉放入到70℃的保色液中浸泡12min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，蟹肉肉与保色液的用量比为1g:2ml；

d.汤汁的制备：香料水：将小茴香3Kg，花椒：2Kg，桂皮：3Kg，放入锅中，加水100Kg，加热煮沸2h，过滤，调总量至100Kg；配汤：在100Kg香料水中加入砂糖15Kg，精盐7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黄酒15Kg,充分混匀后即制得汤汁；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的蟹肉肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入蟹肉肉的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将蟹肉罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当蟹肉中心温度达到95℃时，进行排气10min，在110℃下杀菌30min，冷却至罐内温度40℃左右。

f.检验、包装：冷却后的蟹肉罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的蟹肉罐头产品。

实施例2

一种原汁蟹肉罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.整蟹消毒清洗：选取鲜活的整蟹，将其放入浓度为0.3％～0.5％的次氯酸钠溶液中浸泡5～10min,用刷子逐只刷洗去除蟹体外表所附的泥沙和污物后，取出，用清水冲洗1～2次；

b.蟹肉的制取：将上一步处理后的整蟹去除蟹盖壳、蟹鳃、腹脐，用流动的清水漂洗干净，接着用煮沸的开始浇淋一次，然后立即放置在事先准备好的冰块上冷却10分钟，用不锈钢器具破壳取肉；

b.蟹肉肉保色处理：称取重量份的原料：杏仁15份、橙皮15份、金银花15份、雪莲20份、金花茶25份、灵芝25份、铁皮石斛6份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入8倍的水；然后进行加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为1.5h；提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的蟹肉肉放入到75℃的保色液中浸泡10min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，蟹肉肉与保色液的用量比为1g:1ml；

d.汤汁的制备：香料水：将小茴香3Kg，花椒：2Kg，桂皮：3Kg，放入锅中，加水100Kg，加热煮沸2h，过滤，调总量至100Kg；配汤：在100Kg香料水中加入砂糖15Kg，精盐7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黄酒15Kg,充分混匀后即制得汤汁；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的蟹肉肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入蟹肉肉的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将蟹肉罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当蟹肉中心温度达到95℃时，进行排气10min，在110℃下杀菌25min，冷却至罐内温度40℃左右。

f.检验、包装：冷却后的蟹肉罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的蟹肉罐头产品。

实施例3

一种原汁蟹肉罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.整蟹消毒清洗：选取鲜活的整蟹，将其放入浓度为0.3％～0.5％的次氯酸钠溶液中浸泡5～10min,用刷子逐只刷洗去除蟹体外表所附的泥沙和污物后，取出，用清水冲洗1～2次；

b.蟹肉的制取：将上一步处理后的整蟹去除蟹盖壳、蟹鳃、腹脐，用流动的清水漂洗干净，接着用煮沸的开始浇淋一次，然后立即放置在事先准备好的冰块上冷却10分钟，用不锈钢器具破壳取肉；

b.蟹肉肉保色处理：称取重量份的原料：杏仁10份、橙皮10份、金银花10份、雪莲10份、金花茶20份、灵芝20份、铁皮石斛5份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入5倍的水；然后加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为1.5h；提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的蟹肉肉放入到80℃的保色液中浸泡8min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，蟹肉肉与保色液的用量比为1g:3ml；

d.汤汁的制备：香料水：将小茴香3Kg，花椒：2Kg，桂皮：3Kg，放入锅中，加水100Kg，加热煮沸2h，过滤，调总量至100Kg；配汤：在100Kg香料水中加入砂糖15Kg，精盐7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黄酒15Kg,充分混匀后即制得汤汁；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的蟹肉肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入蟹肉肉的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将蟹肉罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当蟹肉中心温度达到95℃时，进行排气10min，在110℃下杀菌20min，冷却至罐内温度40℃左右。

f.检验、包装：冷却后的蟹肉罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的蟹肉罐头产品。

将上述实施例1至3制得的蟹肉罐头，在室温条件下，留样检测其保质期和质量，测得的保质期为18个月。

本发明制成的蟹肉罐头，经50之前已确认为对蟹肉过敏者食用，其中37人无过敏现象，10人过敏程度比食用蒸煮后的蟹肉要底，只有3人有过敏反应。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种原汁蟹肉罐头的制作方法，其特征在于，制作方法包括以下步骤：

a.整蟹消毒清洗：将整蟹放入浓度为0.3％～0.5％的次氯酸钠溶液中浸泡5～10min，去除蟹体外表所附的泥沙和污物，再用清水冲洗1～2次；

b.蟹肉的制取：将上一步处理后的整蟹去除蟹盖壳、蟹鳃、腹脐，用清水漂洗干净，接着用煮沸的开始浇淋一次，然后放置在冰块上冷却10分钟，破壳取肉；

c.蟹肉保色处理：将制取的蟹肉放入到70～80℃的保色液中浸泡8～12min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，蟹肉与保色液的用量比为1g:1～3ml；

d.汤汁的制备：香料水：将小茴香3Kg，花椒：2Kg，桂皮：3Kg，放入锅中，加水100Kg，加热煮沸2h，过滤，调总量至100Kg；配汤：在100Kg香料水中加入砂糖15Kg，精盐7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黄酒15Kg，充分混匀后即制得汤汁；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将保色处理后的蟹肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将蟹肉罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当蟹肉中心温度达到95℃时，进行排气10min，在110℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。

2.根据权利要求1所述的一种原汁蟹肉罐头的制作方法，其特征在于，将步骤e冷却后的蟹肉罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的蟹肉罐头产品。

3.根据权利要求1所述的一种原汁蟹肉罐头的制作方法，其特征在于，所述保色液由如下重量份的原料制成：杏仁10～20份、橙皮10～20份、金银花10～20份、雪莲10～30份、金花茶20～30份、灵芝20～30份、铁皮石斛5～10份；保色液的制备方法为：将杏仁、橙皮、金银花、雪莲、金花茶、灵芝、铁皮石斛原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:5～10ml。

4.根据权利要求3所述的一种原汁蟹肉罐头的制作方法，其特征在于，所述保色液由如下重量份的原料制成：杏仁15份、橙皮15份、金银花15份、雪莲20份、金花茶25份、灵芝25份、铁皮石斛6份。

5.根据权利要求1所述的一种原汁蟹肉罐头的制作方法，其特征在于，蟹肉肉和保色液的用量比为1g:3ml。

6.根据权利要求1所述的一种原汁蟹肉罐头的制作方法，其特征在于，每罐装入蟹肉肉的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。

7.根据权利要求1所述的一种原汁蟹肉罐头的制作方法，其特征在于，蟹肉肉的制取步骤中，选用的蟹肉为鲜活的蟹肉。

8.根据权利要求1所述的一种原汁蟹肉罐头的制作方法，其特征在于，取蟹肉所用的器具材质皆为不锈钢。