CN107751348A

CN107751348A - 一种香辣蟹的制作方法

Info

Publication number: CN107751348A
Application number: CN201711096690.5A
Authority: CN
Inventors: 刘小莉; 周剑忠; 夏秀东; 范琳琳; 吴寒; 魏照辉; 葛达娥
Original assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2017-11-09
Filing date: 2017-11-09
Publication date: 2018-03-06
Anticipated expiration: 2037-11-09
Also published as: CN107751348B

Abstract

本发明公开了一种香辣蟹的制作方法，包括以下步骤：(1)将螃蟹浸渍于柠檬酸水溶液中常温暂养，清水冲洗；(2)将步骤(1)得到的螃蟹沸水浴，沥水；(3)将步骤(2)得到的螃蟹油炸，沥油；(4)将保鲜剂、助剂和调味料液混合得到腌制液；所述保鲜剂为ε‑聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油中的任意一种或两种；(5)将步骤(3)得到的螃蟹浸渍于步骤(4)得到的腌制液中常温腌制，沥干；(6)将步骤(5)得到的螃蟹置于无菌材料中进行包装，灭菌，即得。本发明综合利用原料减菌、复合保鲜剂、适度灭菌手段，达到了有效延长香辣蟹保质期的目的，采用的保鲜剂为ε‑聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油，能协同互补作用可有效抑制香辣蟹中的腐败菌。

Description

一种香辣蟹的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香辣蟹的制作方法。

背景技术

螃蟹营养丰富，味道鲜美，深受广大人民群众的喜爱，含有丰富的脂肪与蛋白质，可用于制作各种美味菜肴。因此近年来，螃蟹养殖业发展迅速，成为特种水产品中最具代表性和最有影响的主导产业。螃蟹养殖过程中经常会产生一定比例的“老头蟹”，又称僵蟹、长不大的蟹，个体为50～100克左右，比大闸蟹早两个月左右成熟。这些老头蟹价格非常低，每公斤一般10元以内，但这类蟹并不是残次蟹，食用品质仍然很好，如果不能加以利用，对养殖户而言是一个较大的经济损失。

目前香辣蟹熟食在市场走红，因为口感香、辣、鲜、脆，深受消费者喜爱，市场潜力巨大。如今生产香辣蟹以手工作坊居多，从处理、烧制到装罐大多都是商家自己操作，大多通过电商渠道销售，大多为“三无”产品，食品安全没有保障。由于原料营养丰富，常规方法生产得到的产品不耐储藏，如果采用高温杀菌对产品的口感和质地有很大的影响，或者添加现有的防腐剂，在国家规定的限量标准范围内效果也不如意，因此香辣蟹产品在常温条件下非常容易腐败。必须在冷链条件下储运，否则很快涨罐、涨袋，腐败变质，限制了产品的销售范围。为了延长保质期，有的生产者会添加防腐剂或高温灭菌，甚至超标使用防腐剂，但效果不佳。

发明内容

发明目的：为了解决现有技术中香辣蟹保质期短的问题，本发明提供了一种香辣蟹的制作方法。

技术方案：本发明所述一种香辣蟹的制作方法，包括以下步骤：

(1)将螃蟹浸渍于柠檬酸水溶液中常温暂养，清水冲洗；

(2)将步骤(1)得到的螃蟹沸水浴，沥水；

(3)将步骤(2)得到的螃蟹油炸，沥油；

(4)将保鲜剂、助剂和调味料液混合得到腌制液，所述保鲜剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油中的任意一种或两种；

(5)将步骤(3)得到的螃蟹浸渍于步骤(4)得到的腌制液中常温腌制，沥干；

(6)将步骤(5)得到的螃蟹置于无菌材料中进行包装，灭菌，即得。

步骤(1)所述柠檬酸水溶液的浓度为0.3～0.4g/L，所述暂养时间为25～30min；暂养的目的是除去螃蟹体内的污染物。

步骤(2)所述沸水浴的时间为5～10s；沸水浴的目的是高温使螃蟹致死；

步骤(3)所述螃蟹和油的固液比为1～1.8kg:4L，所述油炸温度为120～140℃，油炸时间为1～1.5min。

步骤(4)所述腌制液按如下方法配制：先将保鲜剂、助剂置于高速匀浆机中，加入部分调味料液，高速匀浆10～20s，得到均匀的乳状液，然后将乳状液倒入剩余的调味料液中搅拌均匀，即得；其中调味料液分成两部分，其中一部分用于和保鲜剂、助剂混合匀浆得到乳状液，然后将得到的乳状液倒入另一部分的调味料液中，两部分的调味料液没有严格的比例限制。

所述保鲜剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油；所述助剂为蒸馏单硬脂酸甘油酯。腌制液中ε-聚赖氨酸盐酸盐的浓度为0.8～1g/L，牛至精油的浓度为0.3～0.5ml/L，蒸馏单硬脂酸甘油酯的浓度为0.005～0.01g/L。

步骤(4)所述调味料液为进行食品加工时常用的调味料，可以直接购买或自己调制。优选地，调味料液的配方为：每千克螃蟹中加入干红辣椒20g；姜片5g；食盐5g；八角1g；桂皮0.2g；小茴香1g；香叶0.5g；料酒2g；鸡精2g；辣椒油2g；植物油30g；白糖2g；水3L；所述植物油优选大豆油。配制方法如下：按照螃蟹原料重量百分比称取20g/(kg原料)的干红辣椒、5g/(kg原料)的姜片，匀浆机粉碎，拌入5g/(kg原料)食盐、1g/(kg原料)八角、0.2g/(kg原料)桂皮、1g/(kg原料)小茴香、0.5g/(kg原料)香叶、2g/(kg原料)料酒、2g/(kg原料)鸡精、2g/(kg原料)辣椒油、30g/(kg原料)植物油、2g/(kg原料)白糖，投入夹层锅中，再按原料质量体积比0.6～0.8kg:1L加水，煮开后保温10分钟，冷却至40～45℃以下，得到调味料液。

步骤(5)所述螃蟹与腌制液的固液比为0.6～0.8kg:1L；所述腌制时间为20～25min。

步骤(6)所述包括方式包括真空袋装、瓶装、盒装或罐装；所述无菌材料事先经121℃、15～20min灭菌；包装完成后进行低温短时灭菌，灭菌条件为108～111℃、5～6min。

有益效果：与现有技术相比，本发明的技术优势如下：

(1)螃蟹原料暂养过程中采用添加柠檬酸的水，能显著减少原料带菌，有助于减缓产品储运销售过程中的品质劣变；

(2)采用的腌制液中含有的ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油，是在分析市售香辣蟹产品的腐败菌基础上筛选出来的保鲜剂组合，能针对性的有效抑制香辣蟹的微生物腐败；香辣蟹腐败菌中有相当一部分革兰氏阴性菌，市售常见的保鲜剂或防腐剂如山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素等对这些腐败菌没有抑制作用，本发明筛选采用的保鲜剂ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油，能协同互补作用有效抑制香辣蟹中的腐败菌；

(3)采用腌制结合低温短时灭菌的方法，代替传统的卤煮工艺，更方便快捷，在保证不影响产品风味、质地和口感的前提下，也有助于延长保质期；

(4)本发明综合利用原料减菌、复合保鲜剂成分、适度灭菌手段，达到有效延长香辣蟹保质期的目的；

(5)本发明采用的方法不需要使用特殊设备和试剂，操作简单，所用的组分安全绿色，成本低。

具体实施方式

实施例1

购买市售香辣蟹产品若干(生产厂家：泰州溱湖簖蟹专业合作社、盱眙泗州城农业开发有限公司、温州苍南宝鑫食品有限公司、武汉徳炎水产食品有限公司)，置于37℃培养箱中直至涨罐或涨袋。从包装中取出腐败发臭的香辣蟹样品，用事先灭菌的剪刀剪碎，称取25g于灭菌的匀浆杯中，加入225ml 7.5g/L无菌生理盐水，匀浆后转移到灭菌的500ml锥形瓶中，20℃、100r/min条件下振摇10min后静置5min。取上清液用无菌的7.5g/L生理盐水10倍梯度稀释，最终选3个合适的梯度液，各取1ml梯度液倾注在肉汤培养基上培养48h。根据菌落的形状、大小和颜色等外观特征，挑取单菌落进行分离纯化和进一步鉴定。表1为分离得到的15株细菌的基本特征，3株为球菌，其余均为杆菌；革兰氏染色结果表明，10株为革兰氏阳性菌，其余5株为革兰氏阴性菌。

表1分离得到的15株腐败菌的基本特征

将分离纯化的细菌，用细菌基因组DNA提取试剂盒(天根生化科技(北京)有限公司)进行DNA提取。提取的DNA，取9μL经过10g/L琼脂糖凝胶电泳检测，有明显条带的即为提取成功，放入-20℃保存待用。采用细菌扩增通用引物27f：5’-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3’，1492r：5’-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3’进行16S rRNA基因的PCR扩增。PCR反应体系总体积50μL，包括模板DNA1.0μL，正反向引物各1.0μL，Premix Tap 25μL，ddH₂O 22μL。PCR扩增条件：98℃预变性5min后持续变性30s，55℃退火30s，72℃延伸30s，共30个循环，最后72℃延伸30s。反应结束后PCR产物经过10g/L琼脂糖凝胶电泳检测。符合测序要求的扩增产物由南京擎科生物科技有限公司进行测序。登陆NCBI网站(www.ncbi.nlm.nih.gov/blast/)进行序列同源性分析，结合Genbank数据库核苷酸序列比对结果、及细菌形态特点，进行菌株的分子生物学分析鉴定。表2为菌株分子生物学鉴定结果，XLX-2、XLX-4和XLX-12属于葡萄球菌属(Staphylococcus.sp)，XLX-1、XLX-8、XLX-9、XLX-10、XLX-13和XLX-15属于白色杆菌属(Leucobacter.sp)，XLX-3、XLX-6和XLX-7属于变形杆菌属(Proteus.sp)，XLX-5和XLX-11属于普罗威登斯菌(Providencia vermicola)，XLX-14属于节杆菌属(Arthrobacter.sp)。

表2 15株腐败菌分子生物学鉴定结果

采用平板打孔法抑菌实验筛选能有效抑制从香辣蟹中分离得到的腐败菌的保鲜剂。所用的保鲜剂包括：异丁香酚、丁香酚、牛至精油、柠檬醛、肉桂醛、香芹酚、茶多酚、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素、没食子酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐、苯甲酸钠、邻苯基苯酚。其中异丁香酚、丁香酚、牛至精油、柠檬醛、肉桂醛和香芹酚，分别以甲醇为溶剂溶解，浓度为50ml/L；茶多酚、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素、没食子酸、苯甲酸钠、邻苯基苯酚，以无菌蒸馏水为溶剂，浓度为5mg/mL，再用0.25μm无菌滤膜过滤除菌。将活化好的腐败菌用冷却的肉汤培养基稀释至10⁶cfu/mL以上，倒平板。待培养基冷凝后，用直径为7mm的打孔器于平板上均匀打出三个孔，吸取10μL融化的培养基封底以防止培养基与平皿底出现裂隙。分别吸取处理好的保鲜剂100μL注入孔中，37℃下培养48h后测量抑菌圈大小，计算平均值。结果发现，柠檬醛、肉桂醛、茶多酚、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、没食子酸、苯甲酸钠、邻苯基苯酚对15种腐败菌的抑菌效果很低，仅对1～2种腐败菌有抑制效果，对超过5株以上的腐败菌有抑制效果的保鲜剂见表3，牛至精油对所有的腐败菌都有抑制效果，表现出最强的抑菌活性，其次是ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素、香芹酚和丁香酚。牛至精油在高浓度的条件下有特殊气味，为避免对产品风味造成不良影响本发明在研究过程中考虑采用低浓度的牛至精油和ε-聚赖氨酸盐酸盐复配。

表3对超过5种以上的腐败菌有抑制效果的保鲜剂

注:“－”代表没有抑制效果。

实施例2

(1)螃蟹暂养清洗：原料选择鲜活螃蟹，无死蟹，暂养池中放入一定体积自来水，称取柠檬酸至终浓度达到0.3g/L，倒入自来水中，搅拌溶解。螃蟹放入水中，能完全淹没为止，保持浸渍30min后用网格工具捞出至洁净容器，沥水。

(2)沸水漂烫：烧水至沸腾，螃蟹置于不锈钢网格容器中，一起放入沸水中5～10s，使螃蟹热烫致死，迅速取出，沥水。

(3)油炸：设置电炸炉油温120℃，倒入大豆油(螃蟹与大豆油的固液比为1kg:4L)待油温加热稳定。螃蟹置于炸篮中油炸，以所有螃蟹能淹没于油液面以下为宜，油炸时间90s。结束后提出炸篮，将螃蟹转移至洁净容器中。

(4)按照螃蟹原料重量百分比称取20g/(kg原料)的干红辣椒、5g/(kg原料)的姜片，匀浆机粉碎，拌入5g/(kg原料)食盐、1g/(kg原料)八角、0.2g/(kg原料)桂皮、1g/(kg原料)小茴香、0.5g/(kg原料)香叶、2g/(kg原料)料酒、2g/(kg原料)鸡精、2g/(kg原料)辣椒油、30g/(kg原料)大豆油、2g/(kg原料)白糖，投入夹层锅中，再按原料质量体积比0.6kg:1L加水，煮开后保温10min。冷却至40～45℃以下，得到调味料卤煮液。

按照上述调味料卤煮液体积称取或量取适量ε-聚赖氨酸盐酸盐、牛至精油、蒸馏单硬脂酸甘油酯，使终浓度分别能达到1.0g/L、0.3ml/L、0.005g/L，用少量上述调味料卤煮液溶解，高速匀浆15s，得到均匀的乳状液，倒入剩余的卤煮液中，搅拌均匀，得到腌制液。

(5)油炸过的螃蟹在腌制液中浸渍25min，用大漏勺取出至洁净容器中。

(6)立即装入事先经过121℃、20min灭菌的包装袋中，抽真空包装；然后将产品放入灭菌锅中，110℃、5min灭菌。

实施例3

方法同实施例2，不同的是：

步骤(1)中柠檬酸水溶液的浓度为0.4g/L，浸渍时间为25min；

步骤(3)中电炸炉的油温为140℃，油炸时间为60s，螃蟹与大豆油的固液比为1.8kg:4L；

步骤(4)中用市售的调味包代替调味料(盱眙县盱眙龙虾调料有限公司，按照说明称取所需的用量和相应的水)，按照腌制液体积称取或量取适量ε-聚赖氨酸盐酸盐、牛至精油、蒸馏单硬脂酸甘油酯，使终浓度分别能达到0.8g/L、0.5ml/L、0.01g/L，用少量水溶解，高速匀浆20s，得到均匀的乳状液；倒入洁净容器中，补充所需剩余的水及搅拌均匀得到保鲜液；将市售的调味包加入上述保鲜液中，混匀得到腌制液；

步骤(5)螃蟹在腌制液中的浸渍时间为20min，螃蟹与腌制液的固液比为0.8kg:1L。

对比例1

方法同实施例1，不同的是步骤(1)中暂养采用自来水，不添加柠檬酸，步骤(4)中不添加ε-聚赖氨酸盐酸盐、牛至精油、蒸馏单硬脂酸甘油酯，仅使用调味料卤煮15min，无步骤(5)的腌制和步骤(6)的灭菌步骤。

菌落总数测定：参照《GB 4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行测定。实施例2和3、以及对比例1的样品置于37℃培养箱加速腐败，每天取样进行菌落总数测定和感官评定。表4为样品涨袋和滋气味结果，表5为储藏期间样品的菌落总数测定结果。结果显示，在同样的储藏条件下，对比例的样品很快发生腐败变质，失去食用价值，而实施例的存放时间显著延长。

置于20℃保存，实施例2和实施例3制作的香辣蟹感官评定显示储存期可达10～12天；15℃保存，实施例2和实施例3制作的香辣蟹感官评定显示储存期可达18～20天；4℃保存，实施例2和实施例3制作的香辣蟹感官评定显示储存期可达30天以上。

表4样品涨袋和滋气味结果

表5储藏期间样品的菌落总数测定结果

Claims

1.一种香辣蟹的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将螃蟹浸渍于柠檬酸水溶液中常温暂养，清水冲洗；

(2)将步骤(1)得到的螃蟹沸水浴，沥水；

(3)将步骤(2)得到的螃蟹油炸，沥油；

(4)将保鲜剂、助剂和调味料液混合得到腌制液；所述保鲜剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油中的任意一种或两种；

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)所述柠檬酸水溶液的浓度为0.3～0.4g/L，所述暂养时间为25～30min。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述沸水浴的时间为5～10s。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述螃蟹和油的固液比为1～1.8kg:4L，所述油炸温度为120～140℃，油炸时间为1～1.5min。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述腌制液按如下方法配制：先将保鲜剂、助剂置于高速匀浆机中，加入部分调味料液，高速匀浆10～20s，得到均匀的乳状液，然后将乳状液倒入剩余的调味料液中搅拌均匀，即得。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述保鲜剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐和牛至精油的混合物；所述助剂为蒸馏单硬脂酸甘油酯；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的浓度为0.8～1g/L，牛至精油的浓度为0.3～0.5ml/L，蒸馏单硬脂酸甘油酯的浓度为0.005～0.01g/L。

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(5)所述螃蟹与腌制液的固液比为0.6～0.8kg:1L。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(5)所述腌制时间为20～25min。

9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(6)所述包装方式包括真空袋装、瓶装、盒装或罐装。

10.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(6)所述灭菌条件为108～111℃、5～6min。