CN106954811A

CN106954811A - 一种熟制可乐风味螃蟹及其加工方法

Info

Publication number: CN106954811A
Application number: CN201710235683.2A
Authority: CN
Inventors: 陆剑锋; 石扬; 林琳; 崔峰; 许瑞红; 杨立; 胡从玉; 钱长健; 姜绍通
Original assignee: Hefei University of Technology
Current assignee: Hefei University of Technology
Priority date: 2017-04-12
Filing date: 2017-04-12
Publication date: 2017-07-18

Abstract

公开了一种熟制可乐风味螃蟹及其加工方法，属于螃蟹加工及保藏领域。其中所述方法包括以下步骤：(1)挑选鲜活螃蟹，清水洗净后进行人工捆绑，高压蒸汽灭菌；(2)按照预先制定的汤汁配方进行汤汁调配，然后将汤汁煮制18～22min；(3)将蒸煮好的螃蟹装入真空袋，向真空袋中加入汤汁；(4)将装好螃蟹及汤汁的真空袋进行抽真空密封处理，然后高压蒸汽灭菌，冷却。与现有技术相比，本发明熟制可乐风味螃蟹在常温条件下的货架期能达到半个月左右，大大降低了产品在贮藏及运输过程中的能耗；具有独特可乐风味，开袋即食，食用方便，适合作为旅游休闲食品，可满足广大消费者对多元化螃蟹食品以及方便休闲风味食品的需求。

Description

一种熟制可乐风味螃蟹及其加工方法

技术领域

本发明涉及螃蟹加工及保藏领域，特别涉及一种熟制可乐风味螃蟹及其加工方法。

背景技术

以下对本发明的相关技术背景进行说明，但这些说明并不一定构成本发明的现有技术。

螃蟹是食中珍味，它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品，但其食用及经济价值还未被充分发掘，尤其是小规格螃蟹的市场价格较低，高附加值产品也较少。近年来，随着我国旅游与休闲食品产业的快速发展，螃蟹作为餐桌上的一道高档菜肴，如果能够进军旅游与休闲食品行业，不仅可以大大提升其经济价值，而且能让广大消费者随时随地品尝上味道鲜美的螃蟹。

目前以螃蟹作为食材的加工方法包括清蒸法、煮制法、盐焗法、炒制法和油炸法等，并做成各种各样的螃蟹美食，如香辣蟹、蟹黄(粉)小笼包，螃蟹粥等，虽然加工螃蟹的方法也挺多，但这些产品仅适用于在饭店或家庭中进行现场制作或烹饪，且不便携带，即具有独特风味的方便、休闲螃蟹食品较少，有待进一步开发。

常用的食品保鲜技术分为低温保鲜和常温保鲜。低温保鲜方法主要采用冷冻或冷藏技术进行保鲜；常温保鲜则采用保鲜膜包裹食品或者采用添加防腐剂进行保鲜。冷冻或冷藏食品的保存时间虽然可以较长，但耗能较大，费用也较高，且由于运输及贮藏过程需要全程冷链，不方便外出携带；而保鲜膜的保鲜时间较短，食品易变质；采用化学防腐剂进行处理虽然可以延长保鲜时间，但化学防腐剂对人体健康不利，且可能影响产品风味；目前有关天然防腐剂在食品中的应用相对较少，尤其针对熟制螃蟹的常温保鲜方面。

发明内容

为了解决现有技术的一种或多种问题，本发明提出一种熟制可乐风味螃蟹及其加工方法。

根据本发明的熟制可乐风味螃蟹的加工方法，包括以下步骤：

(1)挑选鲜活螃蟹，清水洗净后进行人工捆绑，高压蒸汽灭菌；

(2)按照预先制定的汤汁配方进行汤汁调配，然后将汤汁煮制18～22min；

(3)将蒸煮好的螃蟹装入真空袋，向真空袋中加入汤汁；

(4)将装好螃蟹及汤汁的真空袋进行抽真空密封处理，然后高压蒸汽灭菌；冷却后得到本发明的熟制可乐风味螃蟹。

本发明还提供了采用上述方法制得的熟制可乐风味螃蟹。

本发明能够满足广大消费者对市场上多元化螃蟹食品以及方便快捷型休闲风味食品的需求，制得的熟制可乐风味螃蟹具有独特可乐风味，并且货架期能达到半个月左右。

附图说明

通过以下参照附图而提供的具体实施方式部分，本发明的特征和优点将变得更加容易理解，在附图中：

图1是实施例1制得的熟制可乐风味螃蟹的感官评分和菌落对数变化曲线；

图2是实施例2制得的熟制可乐风味螃蟹的感官评分和菌落对数变化曲线。

具体实施方式

下面参照附图对本发明的示例性实施方式进行详细描述。对示例性实施方式的描述仅仅是出于示范目的，而绝不是对本发明及其应用或用法的限制。

本发明熟制可乐风味螃蟹的加工方法，包括以下步骤：

(3)将蒸煮好的螃蟹装入真空袋，向真空袋中加入汤汁；

步骤(1)高压蒸汽灭菌的目的一方面是杀死螃蟹。另一方面，是为了还能形成独特的蒸煮风味。在一些实施例中，步骤(1)中螃蟹的体重为50～100g。体重在这个范围内的螃蟹体小，与大规格螃蟹相比，其装袋后抽真空密封性效果更好，更能够延长产品保质期。此外，这种小规格螃蟹的价值较低，采用本发明的方法对其加工使其形成独特的风味，能够大大提高了低值小规格螃蟹的经济附加值。

步骤(1)中可以用洗净和消毒过的草绳捆绑螃蟹。草绳的干草味能掩盖掉蟹的土腥味，且草绳相对于棉绳蒸熟不会有异味，反而带有清香。

调制汤汁的目的是为了使螃蟹形成各种风味，本领域技术人员可以根据口味爱好选择各种汤汁配方。在一些实施例中，步骤(2)中的汤汁配方为：按照质量百分比计，袋装黄酒27～28％，花雕酒9～10％，辣鲜露8～9％，玫瑰露酒8～9％，六月鲜8～9％，蜂蜜27～28％，桂皮0.07～0.08％，陈皮0.7～0.8％，八角0.03～0.04％，香叶0.008～0.01％，冰花酸梅酱3～4％，糖桂花2.0～2.5％，生姜2.0～2.5％，味精1.5～2.0％。本发明的发明人发现，采用上述汤汁配方结合本发明独特的蒸煮方法，能够加工出具有独特可乐风味的螃蟹。汤汁中加入蜂蜜具有清热解毒之功效，对人体健康有益，且加入蜂蜜还赋予了螃蟹独特的风味。另外蜂蜜本身也是一种天然抑菌剂，对于延长螃蟹的保质期具有很好的作用。

为了进一步延长产品的货架期，步骤(2)中的汤汁配方中可以包括茶多酚。通过加入天然抗菌防腐成分茶多酚，能明显延长螃蟹的保质期，在常温条件下可保存半个月左右。相比于化学防腐剂而言，茶多酚是一种天然防腐剂，不仅无毒无害，且对人体健康有益，具有抗癌、抗血栓以及提高人体免疫力等多种功效，添加后所得产品的鲜味不减，蟹肉颜色嫩白，口感也较好。优选地，按照质量百分比计，茶多酚的添加量为0.01～0.03％。

步骤(4)将装好螃蟹及汤汁的真空袋进行抽真空密封处理，目的是为了排除袋内空气，抑制细菌的生长繁殖，延长产品货架期。蛋白质在高温条件下会发生变性，部分蛋白质分子会分解形成不同结构的小分子蛋白质，不同结构的蛋白质分子的风味不同，灭菌温度过和时间会影响蛋白质分子的分解反应，不同灭菌温度和时间下形成的小分子蛋白质不同，因此所得产品的风味也不同。在本发明的优选实施例中，在121℃下高压蒸汽灭菌15～25min。

步骤(3)中，若汤汁加入量过少，无法均匀浸泡螃蟹；若加入量过多，不仅造成汤汁浪费，还会影响灭菌效果。此外，过多的汤汁也不利于制得的熟制可乐风味螃蟹的配送和运输。在一些实施例中，步骤(3)向真空袋中加入汤汁，使在用手捏合真空袋袋口的情况下真空袋中的汤汁正好淹没螃蟹。

本发明还提供了采用上述方法制得的熟制可乐风味螃蟹。

本发明能够较好地克服以往冷冻或冷藏保鲜方法而导致蟹肉蛋白质降解变性、鲜味下降以及肉质变差等弊端明，制得的熟制可乐风味螃蟹可以在常温条件下(例如15～30℃)保存半个月左右，并且可以开袋即食，食用较方便，改变了以往只能在饭店或家庭中进行现场制作或烹饪的加工方式以及不便携带等缺点，适合作为旅游休闲食品。

实施例1

将鲜活螃蟹清洗后进行人工捆绑，所用捆绑的材料为洗净和消毒过的草绳，将绑好的螃蟹121℃高压清蒸7min，然后进行汤汁调配，汤汁配方为袋装黄酒27％，花雕酒9％，辣鲜露8％，玫瑰露酒8％，六月鲜9％，蜂蜜28％，桂皮0.07％，陈皮0.7％，八角0.03％，香叶0.009％，冰花酸梅酱4％，糖桂花2％，生姜2.5％，味精1.5％。将调配好的汤汁煮制20min，使香味充分溶出，接着将汤汁加入到已经装袋的熟制螃蟹中，使其在用手捏紧的情况下能够正好淹没螃蟹，然后进行抽真空密封，然后设置121℃，12min进行高压蒸汽灭菌，之后放在常温下进行保藏。包装材料为白色尼龙膜真空袋，处理好后在常温条件下保存。按照表1的评分标准定期对制得的熟制可乐风味螃蟹进行感官评定、微生物数量检测和保质期监控，结果见图1。

实施例2

按质量百分比计，向汤汁配方中添加0.02％的茶多酚。其他工艺步骤与实施例1相同。按照表1的评分标准定期对制得的熟制可乐风味螃蟹进行感官评定、微生物数量检测和保质期监控，结果见图2。

表1评分标准

从图1和图2可以发现：常温储藏条件下，实施例1制得的熟制可乐风味螃蟹，储藏期只能达到7天；实施例2制得的熟制可乐风味螃蟹，储藏期可达15天左右。本发明通过加入茶多酚明显延长了熟制可乐风味螃蟹的保质期，且添加后所得产品鲜味不减，蟹肉颜色嫩白，口感也较好。

虽然参照示例性实施方式对本发明进行了描述，但是应当理解，本发明并不局限于文中详细描述和示出的具体实施方式，在不偏离权利要求书所限定的范围的情况下，本领域技术人员可以对所述示例性实施方式做出各种改变。

Claims

1.一种熟制可乐风味螃蟹的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(3)将蒸煮好的螃蟹装入真空袋，向真空袋中加入汤汁；

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中螃蟹的体重为50～100g。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中用洗净和消毒过的草绳捆绑螃蟹。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中的汤汁配方为：按照质量百分比计，袋装黄酒27～28％，花雕酒9～10％，辣鲜露8～9％，玫瑰露酒8～9％，六月鲜8～9％，蜂蜜27～28％，桂皮0.07～0.08％，陈皮0.7～0.8％，八角0.03～0.04％，香叶0.008～0.01％，冰花酸梅酱3～4％，糖桂花2.0～2.5％，生姜2.0～2.5％，味精1.5～2.0％。

5.根据权利要求1或4所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中的汤汁配方中包括茶多酚。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，按照质量百分比计，茶多酚的添加量为0.01～0.03％。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(4)将装好螃蟹及汤汁的真空袋进行抽真空密封处理，然后在121℃下高压蒸汽灭菌15～25min。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)向真空袋中加入汤汁，使在用手捏合真空袋袋口的情况下真空袋中的汤汁正好淹没螃蟹。

9.根据权利要求1-8任一所述的加工方法制得的熟制可乐风味螃蟹。