CN108056420A - 干笋加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种干笋加工方法，涉及食品加工领域。所述干笋加工方法，通过物理压榨后进行自然发酵的方式发酵，无需添加添加剂进行腌制，不会产生有害物质，保证食用安全。竹笋采取高温快速烘干后，进行快速复水，使用无硫加工技术，确保产品中无硫，保留竹笋中的各类氨基酸和微量元素，在保留产品口感的同时极大程度的保留竹笋的营养成分。

Description

干笋加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种干笋加工方法。
背景技术
二氧化硫在竹笋加工中具有漂白、抗氧化、保鲜的功能，可保持竹笋制品的良好色泽和感官品质。但是人体摄入二氧化硫后会引发神经炎、出现骨髓萎缩等症状，还会造成肠道功能紊乱，从而导致剧烈腹泻头痛等症状，损害肝脏影响人体营养吸收严重危害人体的消化系统健康。而传统的竹笋产品加工中通常采用二氧化硫熏蒸的方法来实现防腐保鲜的目的，虽然通过后续超过48小时的脱硫工艺能够基本上保证产品中硫含量不超标，但仍不能完全去除竹笋产品中残留的二氧化硫，同时通过数十小时的反复冲洗、浸泡，造成了能源上的浪费，也使竹笋中富含的各种氨基酸和微量元素的流失，还会大大降低竹笋的口感及竹笋中营养成分的的保留。因此，传统工艺制作的竹笋产品对人体健康和环境保护具有一定的危害性。鉴于此，研发一种安全健康的竹笋加工工艺对新鲜竹笋进行快复水无硫加工技术，具有非常重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种干笋加工方法，解决在竹笋加工过程中需使用二氧化硫的问题，而二氧化硫对人体健康存在危害。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：干笋加工方法，其特征在于：包括以下步骤
步骤1：蒸煮，将清洗后的鲜竹笋带壳在100℃蒸汽下蒸煮12min-18min；
步骤2：冷却，将步骤1中的竹笋进行流水冷却；
步骤3：剥壳分选，将步骤2中的竹笋进行剥壳；
步骤4：切割，将步骤3中的竹笋进行分割后对半切开；
步骤5：装榨，将步骤4中的竹笋按批次平整排放入榨框内；
步骤6：压榨，将步骤5中的竹笋进行物理压榨，使竹笋水分保持为55%～65%；
步骤7：发酵，将步骤6中的竹笋进行封装于容器中，在20℃～25℃下自然发酵175天～185天；
步骤8：切片，将步骤7中的竹笋进行切片，切片厚度为0.25cm～0.35cm；
步骤9：烘干，将步骤8中的竹笋烘干得到干笋，使干笋水分保持为25%～35%；
步骤10：复水，将步骤9中的干笋置于水中浸泡1～2小时，使pH值达到5.5～5.8之间，得到泡发的干笋；
步骤11：二次复水，将步骤10中泡发的干笋进行分选后倒入55℃～65℃的热水中，浸泡时间2～3小时，使泡发的干笋pH值达到4.5～5.0之间；
步骤12：分装，将步骤11中泡发的干笋装入塑料盒中后注入产品标重4%的纯净水并同时对塑料盒进行热封口；
步骤13：灭菌，将步骤12中的塑料盒置于高温灭菌釜中，在110℃下灭菌25min～35min。
更进一步的所述步骤10中在水中导入蒸汽进行加热，至水煮沸25min～35min后关闭蒸汽，再加入冷水，将水温调节至60℃～70℃后自然冷却。
更进一步的所述步骤10中在自然冷却过程中每25min～35min翻动一遍竹笋。
更进一步的所述步骤10中干笋与水的比例为1:6。
更进一步的所述步骤11中泡发的干笋与水的比例为1:2。
更进一步的所述步骤9中烘干分为两个阶段，第一烘干阶段时间为2小时，烘干温度为80℃～90℃；第二烘干阶段时间为1～2小时，烘干温度为45℃～55℃。
更进一步的所述步骤4中分割时切取每根竹笋尖部，切取的长度为12～15cm。
更进一步的所述步骤1中鲜竹笋为采挖时间在16小时内且长度在35～40cm之间的竹笋。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过物理压榨后进行自然发酵的方式发酵，无需添加添加剂进行腌制，不会产生有害物质，保证食用安全；采取高温快速烘干后，进行快速复水，使用无硫加工技术，确保产品中无硫，保留竹笋中的各类氨基酸和微量元素，在保留产品口感的同时极大程度的保留竹笋的营养成分。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，对本发明的优选实施例进行详细的说明，以方便技术人员理解。
实施例1
干笋加工方法，其特征在于：包括以下步骤
步骤1：蒸煮，将采挖时间在16小时内且长度在35～40cm之间的竹笋洗净后，带壳在100℃蒸汽下蒸煮12min，更好地将竹笋中微量元素保留下来。
步骤2：冷却，将步骤1中的竹笋进行快速流水冷却，在冷却时用钢钎将整个竹笋的竹节打通帮助冷却。
步骤3：剥壳分选，将步骤2中的竹笋进行剥壳后，选择色白纯净肉质细嫩光泽度好的原料。
步骤4：切割，将步骤3中的竹笋进行分割后对半切开，切取每根竹笋尖部较嫩部分，长度控制在12～15cm。
步骤5：装榨，将步骤4中的竹笋按批次平整排放入榨框内，已切割好的竹笋原料按批次平整排放入榨框内，一般每层原料的基部和尖部顺着交叉排放，一次排放高度在50cm左右。
步骤6：压榨，将步骤5中的竹笋进行物理压榨，保持压榨力度，使竹笋不出现断裂，待50cm压到20cm左右时还可以继续装入新批次的原料再进行压榨，充分利用压榨的空间，使竹笋水分保持为55%即可。
步骤7：发酵，将步骤6中的竹笋进行封装于不锈钢煮锅中，在20℃下自然发酵，发酵时间为175天。
步骤8：切片，将步骤7中的竹笋进行切片，切片厚度为0.25cm。
步骤9：烘干，将步骤8中的竹笋快速烘干得到干笋，使干笋水分保持为25%。其中，烘干分为两个阶段，第一烘干阶段时间为2小时，烘干温度为80℃；第二烘干阶段时间为1小时，烘干温度为45℃。
步骤10：复水，将步骤9中的置于水中浸泡1小时，在复水中导入蒸汽进行加热，加热至沸水并煮沸25min后关闭蒸汽，再加入冷水，将水温调节至60℃后自然冷却，自然冷却过程中每30min翻动一遍竹笋，使pH值达到5.5，得到泡发的干笋。其中，干笋与水的比例为1:6。
步骤11：二次复水：将步骤10中泡发的干笋进行分选后倒入55℃的热水中进行二次浸泡，浸泡时间2小时，使pH值达到4.5。其中，泡发的干笋与水的比例为1:2。
步骤12：分装，将步骤11中泡发的干笋装入塑料盒中后注入产品标重的4%纯净水，并同时对塑料盒进行热封口。注入的纯净水用于提高干笋肉质的鲜嫩和脆度。
步骤13：灭菌，将步骤12中的塑料盒置于高温灭菌釜中，在110℃下灭菌25min。
实施例2
干笋加工方法，其特征在于：包括以下步骤
步骤1：蒸煮，将采挖时间在16小时内且长度在35～40cm之间的竹笋洗净后，带壳在100℃蒸汽下蒸煮15min，更好地将竹笋中微量元素保留下来。
步骤2：冷却，将步骤1中的竹笋进行快速流水冷却，在冷却时用钢钎将整个竹笋的竹节打通帮助冷却。
步骤3：剥壳分选，将步骤2中的竹笋进行剥壳后，选择色白纯净肉质细嫩光泽度好的原料。
步骤4：切割，将步骤3中的竹笋进行分割后对半切开，切取每根竹笋尖部较嫩部分，长度控制在12～15cm。
步骤5：装榨，将步骤4中的竹笋按批次平整排放入榨框内，已切割好的竹笋原料按批次平整排放入榨框内，一般每层原料的基部和尖部顺着交叉排放，一次排放高度在50cm左右。
步骤6：压榨，将步骤5中的竹笋进行物理压榨，保持压榨力度，使竹笋不出现断裂，待50cm压到20cm左右时还可以继续装入新批次的原料再进行压榨，充分利用压榨的空间，使竹笋水分保持为60%即可。
步骤7：发酵，将步骤6中的竹笋进行封装于不锈钢煮锅中，在23℃下自然发酵，发酵时间为180天。
步骤8：切片，将步骤7中的竹笋进行切片，切片厚度为0.3cm。
步骤9：烘干，将步骤8中的竹笋快速烘干得到干笋，使干笋水分保持为30%。其中，烘干分为两个阶段，第一烘干阶段时间为2小时，烘干温度为85℃；第二烘干阶段时间为1.5小时，烘干温度为50℃。
步骤10：复水，将步骤9中的置于水中浸泡1.5小时，在复水中导入蒸汽进行加热，加热至沸水并煮沸30min后关闭蒸汽，再加入冷水，将水温调节至65℃后自然冷却，自然冷却过程中每25min翻动一遍竹笋，使pH值达到5.7，得到泡发的干笋。其中，干笋与水的比例为1:6。
步骤11：二次复水：将步骤10中泡发的干笋进行分选后倒入60℃的热水中进行二次浸泡，浸泡时间2.5小时，使pH值达到4.8。其中，泡发的干笋与水的比例为1:2。
步骤12：分装，将步骤11中泡发的干笋装入塑料盒中后注入产品标重的4%纯净水，并同时对塑料盒进行热封口。注入的纯净水用于提高干笋肉质的鲜嫩和脆度。
步骤13：灭菌，将步骤12中的塑料盒置于高温灭菌釜中，在110℃下灭菌30min。
实施例3
干笋加工方法，其特征在于：包括以下步骤
步骤1：蒸煮，将采挖时间在16小时内且长度在35～40cm之间的竹笋洗净后，带壳在100℃蒸汽下蒸煮18min，更好地将竹笋中微量元素保留下来。
步骤2：冷却，将步骤1中的竹笋进行快速流水冷却，在冷却时用钢钎将整个竹笋的竹节打通帮助冷却。
步骤3：剥壳分选，将步骤2中的竹笋进行剥壳后，选择色白纯净肉质细嫩光泽度好的原料。
步骤4：切割，将步骤3中的竹笋进行分割后对半切开，切取每根竹笋尖部较嫩部分，长度控制在12～15cm。
步骤5：装榨，将步骤4中的竹笋按批次平整排放入榨框内，已切割好的竹笋原料按批次平整排放入榨框内，一般每层原料的基部和尖部顺着交叉排放，一次排放高度在50cm左右。
步骤6：压榨，将步骤5中的竹笋进行物理压榨，保持压榨力度，使竹笋不出现断裂，待50cm压到20cm左右时还可以继续装入新批次的原料再进行压榨，充分利用压榨的空间，使竹笋水分保持为65%即可。
步骤7：发酵，将步骤6中的竹笋进行封装于不锈钢煮锅中，在25℃下自然发酵，发酵时间为185天。
步骤8：切片，将步骤7中的竹笋进行切片，切片厚度为0.35cm。
步骤9：烘干，将步骤8中的竹笋快速烘干得到干笋，使干笋水分保持为35%。其中，烘干分为两个阶段，第一烘干阶段时间为2小时，烘干温度为90℃；第二烘干阶段时间为2小时，烘干温度为55℃。
步骤10：复水，将步骤9中的置于水中浸泡2小时，在复水中导入蒸汽进行加热，加热至沸水并煮沸35min后关闭蒸汽，再加入冷水，将水温调节至70℃后自然冷却，自然冷却过程中每35min翻动一遍竹笋，使pH值达到5.8，得到泡发的干笋。其中，干笋与水的比例为1:6。
步骤11：二次复水：将步骤10中泡发的干笋进行分选后倒入65℃的热水中进行二次浸泡，浸泡时间3小时，使pH值达到5.0。其中，泡发的干笋与水的比例为1:2。
步骤12：分装，将步骤11中泡发的干笋装入塑料盒中后注入产品标重的4%纯净水，并同时对塑料盒进行热封口。注入的纯净水用于提高干笋肉质的鲜嫩和脆度。
步骤13：灭菌，将步骤12中的塑料盒置于高温灭菌釜中，在110℃下灭菌35min。
本发明提供的干笋加工方法绿色环保，得到的产品健康安全。通过物理压榨后进行自然发酵的方式发酵，无需添加添加剂进行腌制，不会产生有害物质，保证食用安全。竹笋在采取高温快速烘干后，进行快速复水，使用无硫加工技术，确保产品中无硫，保留竹笋中的各类氨基酸和微量元素，在保留产品口感的同时极大程度的保留竹笋的营养成分。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (8)

1.干笋加工方法，其特征在于：包括以下步骤
步骤1：蒸煮，将清洗后的鲜竹笋带壳在100℃蒸汽下蒸煮12min-18min；
步骤2：冷却，将步骤1中的竹笋进行流水冷却；
步骤3：剥壳，将步骤2中的竹笋进行剥壳；
步骤4：切割，将步骤3中的竹笋进行分割后对半切开；
步骤5：装榨，将步骤4中的竹笋按批次平整排放入榨框内；
步骤6：压榨，将步骤5中的竹笋进行物理压榨，使竹笋水分保持为55%～65%；
步骤7：发酵，将步骤6中的竹笋封装于容器中，在20℃～25℃下自然发酵175天～185天；
步骤8：切片，将步骤7中的竹笋进行切片，切片厚度为0.25cm～0.35cm；
步骤9：烘干，将步骤8中的竹笋烘干得到干笋，使干笋水分保持为25%～35%；
步骤10：复水，将步骤9中的干笋置于水中浸泡1～2小时，使pH值达到5.5～5.8之间，得到泡发的干笋；
步骤11：二次复水，将步骤10中泡发的干笋进行分选后倒入55℃～65℃的热水中，浸泡时间2～3小时，使泡发的干笋pH值达到4.5～5.0之间；
步骤12：分装，将步骤11中泡发的干笋装入塑料盒中后注入产品标重4%的纯净水并同时对塑料盒进行热封口；
步骤13：灭菌，将步骤12中的塑料盒置于高温灭菌釜中，在110℃下灭菌25min～35min。
2.根据权利要求1所述的干笋加工方法，其特征在于：所述步骤10中在水中导入蒸汽进行加热，至水煮沸25min～35min后关闭蒸汽，再加入冷水，将水温调节至60℃～70℃后自然冷却。
3.根据权利要求2所述的干笋加工方法，其特征在于：所述步骤10中在自然冷却过程中每25min～35min翻动一遍竹笋。
4.根据权利要求1所述的干笋加工方法，其特征在于：所述步骤10中干笋与水的重量比为1:6。
5.根据权利要求1所述的干笋加工方法，其特征在于：所述步骤11中泡发的干笋与水的重量比为1:2。
6.根据权利要求1所述的干笋加工方法，其特征在于：所述步骤9中烘干分为两个阶段，第一烘干阶段时间为2小时，烘干温度为80℃～90℃；第二烘干阶段时间为1～2小时，烘干温度为45℃～55℃。
7.根据权利要求1所述的干笋加工方法，其特征在于：所述步骤4中分割时切取每根竹笋尖部，切取的长度为12～15cm。
8.根据权利要求1所述的干笋加工方法，其特征在于：所述步骤1中鲜竹笋为采挖时间在16小时内且长度在35～40cm之间的竹笋。
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