CN103478375B - 一种白菜脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白菜脯的制备方法,属于食品加工技术领域。所述白菜脯的制备方法包括如下步骤:选料—刺孔—清洗—切块—硬化—浸渍—煮制—二次浸渍—烘干—计量包装;所述骨汤原料为猪骨或猪肉、牛骨或牛肉等中一种或几种。本发明利用骨汤来浸渍果脯,所得白菜脯味道鲜美、鲜亮透明、食用方便,不仅弥补了市场上蔬菜类果脯产品的空缺,增加了果脯的花色,使得果脯产品种类不再单一,利于消费者多方面选择,而且在保留了白菜原有营养价值的基础上,将骨汤中大量的钙、骨胶原等营养物质浸入果脯中,大大丰富了白菜脯中营养物质的种类和含量,为消费者提供一种味道鲜美,能够有效预防骨质疏松、便秘,延缓衰老,滋阴养血的休闲蔬菜果脯,适宜长期食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种白菜脯的制备方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
果脯是我国传统食品,历史悠久。果脯是用水果等经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。果脯种类繁多,著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。
在我国北方的冬季,白菜是餐桌上必不可少的蔬菜之一,故有“冬日白菜美如笋”之说。白菜具有较高的营养价值,含有大量的微量元素及果胶等有益物质,具有促进人体排毒、促进蛋白质吸收、排出多余胆固醇等作用,除作为蔬菜供人们食用之外,白菜还有一定的药用价值。中医认为白菜微寒味甘,有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功,冬季常吃白菜还有养颜护肤等功效。
目前市场上的果脯,种类繁多,但是大多都是水果类的果脯,一般采用简单的糖浆煮制的方法制作,方法单一,口味甜腻,营养成分少,保健效果不理想,特别是蔬菜类的果脯产品较为空缺。
发明内容
为了克服现有技术中上述的缺陷,本发明采用骨汤浸渍的方法制作白菜脯,所得白菜脯味道鲜美、食用方便、营养丰富,具有补钙、滋阴养血等多种功效,有很好的保健效果,适宜长期食用。
本发明白菜脯的制备方法,包括如下步骤:
1)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜,除去根部及老叶,洗净;
2)刺孔:用钢针板将白菜茎由外向里刺孔,孔密度为19-39个/cm2,,钢针长度为2mm-3mm,钢针直径为0.10mm-0.15mm;
3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中,采用超声波频率为50MHz-150MHz、声强10W/L水-20W/L水清洗,10分钟后取出并沥干水分;
4)切块:将清洗后的白菜茎按规格切成条状或块状;
5)硬化:将切好的白菜茎在0.15%CaCl2水溶液中浸泡硬化4-8小时后用清水漂洗至无苦涩味,捞出沥干水分;
6)浸渍:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中,真空度为-0.08MPa,真空浸渍30分钟,再常压浸渍4-8小时;
所述白菜茎与煮制液的比例为:1:10-20;
所述的煮制液由1-30%蔗糖,0-30%麦芽糊精,0.25%柠檬酸,0.8%精盐溶解在骨汤中制成;
7)煮制:浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后,小火保持微沸煮制5-10分钟,至无白心,不糊烂即可,煮制过程中要不停搅拌;
8)二次浸渍:将煮制液的温度降至45℃—60℃后,放入煮制后的白菜茎,在真空度为-0.8MPa,真空浸渍4-6小时;
9)烘干:将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内,干燥温度为50℃-70℃,烘干至水分含量为18%—25%即可;
10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20-30分钟,计量真空包装;
所述骨汤的制作方法,包括如下步骤:
1)将原料清洗后,清水浸泡3-4小时;
2)锅中烧开水,下入原料煮两分钟后,捞出原料,用冷水冲洗干净;
3)锅里放入原料,按原料与水1:3的比例注入水,大火烧沸;
4)水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,然后倒入料酒,加入量为原料总量的2%,盐为原料总量的1%;
5)转小火,保持汤水微沸,慢煮2-5小时;
6)2-5小时后熄火,晾凉,捞出骨头;
7)将汤过滤去肉渣和杂质,冷冻保存待用;
所述骨汤原料为动物肉或动物骨头;
所述骨汤原料为猪骨或猪肉、牛骨或牛肉、羊骨或羊肉、鸡骨或鸡肉、鸭骨或鸭肉、鹅骨或鹅肉、蛙骨或蛙肉、鱼骨或鱼肉、虾、蟹中的一种或几种。
有益效果:
本发明利用骨汤来浸渍果脯,所得的白菜脯,味道鲜美、鲜亮透明、食用方便,不仅弥补了市场上蔬菜类果脯产品的空缺,增加了果脯的花色,使得果脯产品种类不再单一,利于消费者多方面选择,而且在保留了白菜原有营养价值的基础上,将骨汤中大量的钙、骨胶原等营养物质浸入果脯中,大大丰富了白菜脯中营养物质的种类和含量,为消费者提供一种味道鲜美,能够有效预防骨质疏松、便秘,延缓衰老,滋阴养血的休闲蔬菜果脯,适宜长期食用。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明,除非特别说明,本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外,实施方案应理解为说明性的,而非限制本发明的范围,本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定,对于本领域技术人员而言,在不背离本发明实质和范围的前提下,对这些实施方案进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
实施例1:
一种白菜脯的制备方法,包括如下步骤:
1)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜,除去根部及老叶,洗净;
2)刺孔:用钢针板将白菜茎由外向里刺孔,孔密度为29个/cm2,,钢针长度为3mm,钢针直径为0.15mm;
3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中,采用超声波频率为100MHz、声强15W/L水清洗,10分钟后取出并沥干水分;
4)切块:将清洗后的白菜茎切成1.2cm×5cm条状;
5)硬化:将切好的白菜茎在0.15%CaCl2水溶液中浸泡硬化5小时后用清水漂洗至无苦涩味,捞出沥干水分;
6)浸渍:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中,真空度为-0.08MPa,真空浸渍30分钟,再常压浸渍5小时;
所述白菜茎与煮制液的比例为:1:15;
所述的煮制液由24%蔗糖,24%麦芽糊精,0.25%柠檬酸,0.8%精盐溶解在骨汤中制成;
7)煮制:浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后,小火保持微沸煮制10分钟,至无白心,不糊烂即可,煮制过程中要不停搅拌;
8)二次浸渍:将煮制液的温度降至45℃后,放入煮制后的白菜茎,在真空度为-0.8MPa,真空浸渍5小时;
9)烘干:将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内,干燥温度为60℃,烘干至水分含量为22%;
10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射25分钟,计量100g/袋,真空包装;
所述骨汤的制作方法,包括如下步骤:
1)将猪骨清洗后,清水浸泡4小时;
2)锅中烧开水,下入猪骨煮两分钟后,捞出骨头,用冷水冲洗干净;
3)锅里放入猪骨,按猪骨与水1:3的比例注入水,大火烧沸;
4)水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,然后倒入料酒,加入量为猪骨总量的2%,盐为猪骨总量的1%;
5)转小火,保持汤水微沸,慢煮5小时;
6)5小时后熄火,晾凉,捞出猪骨;
7)将汤过滤去肉渣和杂质,冷冻保存待用。
实施例2:
一种白菜脯的制备方法,包括如下步骤:
1)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜,除去根部及老叶,洗净;
2)刺孔:用钢针板将白菜茎由外向里刺孔,孔密度为19个/cm2,,钢针长度为2.5mm,钢针直径为0.12mm;
3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中,采用超声波频率为150MHz、声强10W/L水清洗,10分钟后取出并沥干水分;
4)切块:将清洗后的白菜茎切成2cm×2cm块状;
5)硬化:将切好的白菜茎在0.15%CaCl2水溶液中浸泡硬化4小时后用清水漂洗至无苦涩味,捞出沥干水分;
6)浸渍:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中,真空度为-0.08MPa,真空浸渍30分钟,再常压浸渍4小时;
所述白菜茎与煮制液的比例为:1:20;
所述的煮制液由30%蔗糖,30%麦芽糊精,0.25%柠檬酸,0.8%精盐溶解在骨汤中制成;
7)煮制:浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后,小火保持微沸煮制5分钟,至无白心,不糊烂即可,煮制过程中要不停搅拌;
8)二次浸渍:将煮制液的温度降至60℃后,放入煮制后的白菜茎,在真空度为-0.8MPa,真空浸渍4小时;
9)烘干:将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内,干燥温度为50℃,烘干至水分含量为18%;
10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20分钟,计量60g/袋,真空包装;
所述骨汤的制作方法,包括如下步骤:
1)将鱼开膛清洗后,分割为鱼块,清水浸泡3小时;
2)锅中烧开水,下入鱼块煮两分钟后,捞出鱼块,用冷水冲洗干净;
3)锅里放入鱼块,按鱼块与水1:3的比例注入水,大火烧沸;
4)水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,然后倒入料酒,加入量为鱼块总量的2%,盐为鱼块总量的1%;
5)转小火,保持汤水微沸,慢煮2小时;
6)2小时后熄火,晾凉,捞出鱼块;
7)将汤过滤去肉渣和杂质,冷冻保存待用。
实施例3:
一种白菜脯的制备方法,包括如下步骤:
1)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜,除去根部及老叶,洗净;
2)刺孔:采用钢针板将白菜茎由外向里刺孔,孔密度为39个/cm2,,钢针长度为2mm,钢针直径为0.10mm;
3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中,采用超声波频率为150MHz、声强20W/L水清洗,10分钟后取出并沥干水分;
4)切块:将清洗后的白菜茎切成2cm×2cm块状;
5)硬化:将切好的白菜茎在0.15%CaCl2水溶液中浸泡硬化6小时后,用清水漂洗至无苦涩味,捞出沥干水分;
6)浸渍:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中,真空度为-0.08MPa,真空浸渍30分钟,再常压浸渍6小时;
所述白菜茎与煮制液的比例为:1:10;
所述的煮制液由15%蔗糖,15%麦芽糊精,0.25%柠檬酸,0.8%精盐溶解在骨汤中制成;
7)煮制:浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后,小火保持微沸煮制8分钟,至无白心,不糊烂即可,煮制过程中要不停搅拌;
8)二次浸渍:将煮制液的温度降至50℃后,放入煮制后的白菜茎,在真空度为-0.8MPa,真空浸渍6小时;
9)烘干:将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内,干燥温度为70℃,烘干至水分含量为25%;
10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射30分钟,计量80g/袋,真空包装;
所述骨汤的制作方法,包括如下步骤:
1)将新鲜鸡洗后切块,清水浸泡3小时;
2)锅中烧开水,下入鸡块煮两分钟后,捞出鸡块,用冷水冲洗干净;
3)锅里放入鸡块,按鸡块与水1:3的比例注入水,大火烧沸;
4)水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,然后倒入料酒,加入量为鸡块总量的2%,盐为鸡块总量的1%;
5)转小火,保持汤水微沸,慢煮3小时;
6)3小时后熄火,晾凉,捞出鸡块;
7)将汤过滤去肉渣和杂质,冷冻保存待用。
Claims (2)
1.一种白菜脯的制备方法,包括如下步骤:
1)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜,除去根部及老叶,洗净;
2)刺孔:用钢针板将白菜茎由外向里刺孔,孔密度为19-39个/cm2,,钢针长度为2mm-3mm,钢针直径为0.10mm-0.15mm;
3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中,采用超声波频率为50MHz-150MHz、声强10W/L水-20W/L水清洗,10分钟后取出并沥干水分;
4)切块:将清洗后的白菜茎按规格切成条状或块状;
5)硬化:将切好的白菜茎在0.15%CaCl2水溶液中浸泡硬化4-6小时后用清水漂洗至无苦涩味,捞出沥干水分;
6)浸渍:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中,真空度为-0.08MPa,真空浸渍30分钟,再常压浸渍4-6小时;
所述白菜茎与煮制液的比例为:1:10-20;
所述的煮制液由1-30%蔗糖,15-30%麦芽糊精,0.25%柠檬酸,0.8%精盐溶解在骨汤中制成;
7)煮制:浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后,小火保持微沸煮制5-10分钟,至无白心,不糊烂即可,煮制过程中要不停搅拌;
8)二次浸渍:将煮制液的温度降至45℃—60℃后,放入煮制后的白菜茎,在真空度为-0.8MPa,真空浸渍4-6小时;
9)烘干:将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内,干燥温度为50℃-70℃,烘干至水分含量为18%—25%即可;
10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20-30分钟,计量真空包装;
所述骨汤制备方法包括如下步骤:
1)将原料清洗后,清水浸泡3-4小时;
2)锅中烧开水,下入原料煮两分钟后,捞出原料,用冷水冲洗干净;
3)锅里放入原料,按原料与水1:3的比例注入水,大火烧沸;
4)水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,然后倒入料酒,加入量为原料总量的2%,盐为原料总量的1%;
5)转小火,保持汤水微沸,慢煮2-5小时;
6)2-5小时后熄火,晾凉,捞出骨头;
7)将汤过滤去肉渣和杂质,冷冻保存待用;
所述骨汤原料为动物骨头。
2.如权利要求1所述的一种白菜脯的制备方法,其特征在于,所述骨汤原料为:猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨、鸭骨、鹅骨、蛙骨、鱼骨中的一种或几种。
3. 如权利要求1所述一种白菜脯的制备方法,包括如下步骤:
1)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜,除去根部及老叶,洗净;
2)刺孔:用钢针板将白菜茎由外向里刺孔,孔密度为29个/cm2,,钢针长度为3mm,钢针直径为0.15mm;
3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中,采用超声波频率为100MHz、声强15W/L水清洗,10分钟后取出并沥干水分;
4)切块:将清洗后的白菜茎切成1.2cm×5cm条状;
5)硬化:将切好的白菜茎在0.15%CaCl2水溶液中浸泡硬化5小时后用清水漂洗至无苦涩味,捞出沥干水分;
6)浸渍:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中,真空度为-0.08MPa,真空浸渍30分钟,再常压浸渍5小时;
所述白菜茎与煮制液的比例为:1:15;
所述的煮制液由24%蔗糖,24%麦芽糊精,0.25%柠檬酸,0.8%精盐溶解在骨汤中制成;
7)煮制:浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后,小火保持微沸煮制10分钟,至无白心,不糊烂即可,煮制过程中要不停搅拌;
8)二次浸渍:将煮制液的温度降至45℃后,放入煮制后的白菜茎,在真空度为-0.8MPa,真空浸渍5小时;
9)烘干:将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内,干燥温度为60℃,烘干至水分含量为22%;
10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射25分钟,计量100g/袋,真空包装。
4. 如权利要求3所述一种白菜脯的制备方法,其特征在于,所述骨汤的制备方法包括如下步骤:
1)将猪骨清洗后,清水浸泡4小时;
2)锅中烧开水,下入猪骨煮两分钟后,捞出猪骨,用冷水冲洗干净;
3)锅里放入猪骨,按猪骨与水1:3的比例注入水,大火烧沸;
4)水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,然后倒入料酒,加入量为猪骨总量的2%,盐为猪骨总量的1%;
5)转小火,保持汤水微沸,慢煮5小时;
6)5小时后熄火,晾凉,捞出猪骨;
7)将汤过滤去肉渣和杂质,冷冻保存待用。
5. 一种白菜脯的制备方法,包括如下步骤:
1)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜,除去根部及老叶,洗净;
2)刺孔:用钢针板将白菜茎由外向里刺孔,孔密度为19个/cm2,,钢针长度为2.5mm,钢针直径为0.12mm;
3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中,采用超声波频率为150MHz、声强10W/L水清洗,10分钟后取出并沥干水分;
4)切块:将清洗后的白菜茎切成2cm×2cm块状;
5)硬化:将切好的白菜茎在0.15%CaCl2水溶液中浸泡硬化4小时后用清水漂洗至无苦涩味,捞出沥干水分;
6)浸渍:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中,真空度为-0.08MPa,真空浸渍30分钟,再常压浸渍4小时;
所述白菜茎与煮制液的比例为:1:20;
所述的煮制液由30%蔗糖,30%麦芽糊精,0.25%柠檬酸,0.8%精盐溶解在骨汤中制成;
7)煮制:浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后,小火保持微沸煮制5分钟,至无白心,不糊烂即可,煮制过程中要不停搅拌;
8)二次浸渍:将煮制液的温度降至60℃后,放入煮制后的白菜茎,在真空度为-0.8MPa,真空浸渍4小时;
9)烘干:将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内,干燥温度为50℃,烘干至水分含量为18%;
10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20分钟,计量60g/袋,真空包装;
所述骨汤的制作方法,包括如下步骤:
1)将鱼开膛清洗后,分割为鱼块,清水浸泡3小时;
2)锅中烧开水,下入鱼块煮两分钟后,捞出鱼块,用冷水冲洗干净;
3)锅里放入鱼块,按鱼块与水1:3的比例注入水,大火烧沸;
4)水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,然后倒入料酒,加入量为鱼块总量的2%,盐为鱼块总量的1%;
5)转小火,保持汤水微沸,慢煮2小时;
6)2小时后熄火,晾凉,捞出鱼块;
7)将汤过滤去肉渣和杂质,冷冻保存待用。
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