CN104286932A - 一种德式烟熏肉肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种德式烟熏肉肠及其制备方法,是由去皮五花肉、8:2肉、牛肉、盐、白砂糖、葡萄糖、淀粉、大料粉、鼠尾草粉、奥里根香粉、甜菜根粉、胡萝卜汁、芦荟汁等原料组成。本发明有益效果为:本发明产品口感脆嫩,肉香饱满,天然感强,营养丰富,可以满足人们对肉肠要求有天然猪肉味的需求。肉肠内特添加有蔬果及中草药成分,在美味的同时,保障了消费者的健康。

Description

一种德式烟熏肉肠及其制备方法发明领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,更确切地说是涉及一种香肠及其制备方法。
背景技术
[0002] 香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术,将动物的肉绞碎成泥状,加入其它的蔬菜、香料等灌入肠衣内腌制成的长圆柱体食品。香肠因其独特的香味和口感深受人们的喜爱,其中西式香肠以其鲜美可口,脆嫩清香,营养丰富等特点越来越受到消费者的青睐。随着肉制品工业的迅速发展和人民生活水平的提高,西式香肠在中国的市场逐年扩展,成为目前国内开发的主要西式产品之一。然而传统制作的香肠高盐、高脂,大量食用对人体健康不利,因此我们改良了配方,使人们在享受香肠美味的同时,保持身体的健康。
发明内容
[0003] 本发明的目的是在于提供一种德式烟熏肉肠及其制备方法,以增加香肠的品种,为人们提供更加丰富多样的选择。
[0004] 为解决这一问题,本发明所采取的技术方案为:德式烟熏肉肠由以下重量份的原料组成:去皮五花肉50-54,8:2肉8-10、牛肉30-32、盐1.5-2.0、白砂糖0.1-0.2、葡萄糖0.4-0.6、淀粉2-3、大料粉0.5-0.6、鼠尾草粉0.2-0.3、奥里根香粉0.4-0.5、甜菜根粉
0.4-0.5、胡萝卜汁2-3、芦荟汁1-2、中草药保健添加剂1-2、猪肠衣足量、水适量。其中中草药保健添加剂,由以下重量份的原料组成:松花粉20-24、黑芝麻粉10-12、石榴籽粉16-18、沙苑子2-3、陈皮5-6、豇豆叶2-3、竹茹1-2、枸杞子4_5、水适量。
[0005] 本发明的德式烟熏肉肠制备过程按以下步骤进行:
(1)去皮五花肉、8:2肉、牛肉放入解冻间自然解冻,解冻环境温度控制在0°C -4 °C,解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理,即为备用的原料肉;除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料;
(2)按照配方要求称取解冻好的原料肉分别斩拌达到绞肉要求后停止斩拌,通过输送带传送至绞肉机进行绞肉处理,按配方要求将牛肉、8:2肉采用3毫米孔板绞制、去皮五花采用5毫米孔板进行绞制,要求绞制后温度< 8°C ;
(3)将绞制后的原料肉加入淀粉及步骤(I)中制得的腌制料腌制10-12小时,采用直径30-32毫米猪肠衣连续自动扭结灌装,每节定量为86-87克;
(4)将灌装好的肉肠进行低温干燥及烟熏处理,温度控制在55°C _68°C,然后低温蒸煮35-45分钟,温度控制在72-76 °C,最后喷淋处理25-30分钟;
(5)取出制作好的产品置于预冷间散热至中心温度< 15°C,然后进行真空包装,杀菌处理即可。
[0006] 另外,中草药保健添加剂制备方法为:沙苑子、陈皮、豇豆叶、竹茹、枸杞子加适量水煎煮1-2小时,滤去残渣后得中草药液,继续加热浓缩至原中草药液体积的十分之一;与其他剩余成分混合均匀静置2-3小时后用烘干机烘干,研磨成细粉即可。
[0007] 本发明中对原料肉要求为:去皮五花肉要求肉呈红色或鲜红,脂肪呈白色带浅粉,组织紧密并有弹性;8:2肉采用猪颈脖部位与前腿部分脂肪,呈珍珠白带红色条纹肉,紧密不松软;牛肉采用牛碎肉生产,要求瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色,有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色。
[0008] 本发明的有益效果:本发明产品口感脆嫩,肉香饱满,天然感强,营养丰富,可以满足人们对肉肠要求有天然猪肉味的需求。肉肠内特添加有蔬果及中草药成分,在美味的同时,保障了消费者的健康。
具体实施方式
[0009] 德式烟熏肉肠,由以下重量份(千克)的原料组成:
去皮五花肉50、8:2肉10、牛肉30、盐1.9、白砂糖0.1、葡萄糖0.4、淀粉2、大料粉0.5、鼠尾草粉0.3、奥里根香粉0.4、甜菜根粉0.4、胡萝卜汁2、芦荟汁1、中草药保健添加剂2、猪肠衣足量、水适量。
[0010] 其中中草药保健添加剂,由以下重量份的原料组成:松花粉20、黑芝麻粉12、石榴籽粉16、沙苑子2、陈皮5、豇豆叶3、竹茹1、枸杞子5、水适量。
[0011] 制备方法,包括如下步骤:
(1)去皮五花肉、8:2肉、牛肉放入解冻间自然解冻,解冻环境温度控制在4°C,解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理,即为备用的原料肉;除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料;
(2)按照配方要求称取解冻好的原料肉分别斩拌达到绞肉要求后停止斩拌,通过输送带传送至绞肉机进行绞肉处理,按配方要求将牛肉、8:2肉采用3毫米孔板绞制、去皮五花采用5毫米孔板进行绞制,要求绞制后温度为8°C ;
(3)将绞制后的原料肉加入淀粉及步骤(I)中制得的腌制料腌制12小时,采用直径32毫米猪肠衣连续自动扭结灌装,每节定量为86克;
(4)将灌装好的肉肠进行低温干燥及烟熏处理,温度控制在65°C,然后低温蒸煮45分钟,温度控制在76°C,最后喷淋处理30分钟;
(5)取出制作好的产品置于预冷间散热至中心温度15°C,然后进行真空包装,杀菌处理即可。
[0012] 另外,中草药保健添加剂制备方法为:沙苑子、陈皮、豇豆叶、竹茹、枸杞子加适量水煎煮I小时,滤去残渣后得中草药液,继续加热浓缩至原中草药液体积的十分之一;与其他剩余成分混合均匀静置3小时后用烘干机烘干,研磨成细粉即可。

Claims (2)

1.一种德式烟熏肉肠,其特征在于,由以下重量份的原料组成:去皮五花肉50-54、8:2肉8-10、牛肉30-32、盐1.5-2.0、白砂糖0.1-0.2、葡萄糖0.4-0.6、淀粉2-3、大料粉0.5-0.6、鼠尾草粉0.2-0.3、奥里根香粉0.4-0.5、甜菜根粉0.4-0.5、胡萝卜汁2_3、芦荟汁1-2、中草药保健添加剂1-2、猪肠衣足量、水适量;其中中草药保健添加剂,由以下重量份的原料组成:松花粉20-24、黑芝麻粉10-12、石榴籽粉16-18、沙苑子2_3、陈皮5_6、豇豆叶2-3、竹茹1-2、枸杞子4-5、水适量;制备方法为:沙苑子、陈皮、豇豆叶、竹茹、枸杞子加适量水煎煮1-2小时,滤去残渣后得中草药液,继续加热浓缩至原中草药液体积的十分之一;与其他剩余成分混合均匀静置2-3小时后用烘干机烘干,研磨成细粉即可。
2.根据权利要求1所述的德式烟熏肉肠的制备方法,其特征在于:包括如下步骤: (1)去皮五花肉、8:2肉、牛肉放入解冻间自然解冻,解冻环境温度控制在0°C -4 °C,解冻完成后进行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及杂质等修整处理,即为备用的原料肉;除淀粉外的其他剩余成分加适量水煮熟冷却后为备用的腌制料; (2)按照配方要求称取解冻好的原料肉分别斩拌达到绞肉要求后停止斩拌,通过输送带传送至绞肉机进行绞肉处理,按配方要求将牛肉、8:2肉采用3毫米孔板绞制、去皮五花采用5毫米孔板进行绞制,要求绞制后温度< 8°C ; (3)将绞制后的原料肉加入淀粉及步骤(I)中制得的腌制料腌制10-12小时,采用直径30-32毫米猪肠衣连续自动扭结灌装,每节定量为86-87克; (4)将灌装好的肉肠进行低温干燥及烟熏处理,温度控制在55°C _68°C,然后低温蒸煮35-45分钟,温度控制在72-76 °C,最后喷淋处理25-30分钟; (5)取出制作好的产品置于预冷间散热至中心温度< 15°C,然后进行真空包装,杀菌处理即可。
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