CN103478375A - 一种白菜脯的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白菜脯的制备方法，属于食品加工技术领域。所述白菜脯的制备方法包括如下步骤：选料—刺孔—清洗—切块—硬化—浸渍—煮制—二次浸渍—烘干—计量包装；所述骨汤原料为猪骨或猪肉、牛骨或牛肉等中一种或几种。本发明利用骨汤来浸渍果脯，所得白菜脯味道鲜美、鲜亮透明、食用方便，不仅弥补了市场上蔬菜类果脯产品的空缺，增加了果脯的花色，使得果脯产品种类不再单一，利于消费者多方面选择，而且在保留了白菜原有营养价值的基础上，将骨汤中大量的钙、骨胶原等营养物质浸入果脯中，大大丰富了白菜脯中营养物质的种类和含量，为消费者提供一种味道鲜美，能够有效预防骨质疏松、便秘，延缓衰老，滋阴养血的休闲蔬菜果脯，适宜长期食用。

Description

一种白菜脯的制备方法

技术领域

本发明涉及一种白菜脯的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

果脯是我国传统食品，历史悠久。果脯是用水果等经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

在我国北方的冬季，白菜是餐桌上必不可少的蔬菜之一，故有“冬日白菜美如笋”之说。白菜具有较高的营养价值，含有大量的微量元素及果胶等有益物质，具有促进人体排毒、促进蛋白质吸收、排出多余胆固醇等作用，除作为蔬菜供人们食用之外，白菜还有一定的药用价值。中医认为白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功，冬季常吃白菜还有养颜护肤等功效。

目前市场上的果脯，种类繁多，但是大多都是水果类的果脯，一般采用简单的糖浆煮制的方法制作，方法单一，口味甜腻，营养成分少，保健效果不理想，特别是蔬菜类的果脯产品较为空缺。

发明内容

为了克服现有技术中上述的缺陷，本发明采用骨汤浸渍的方法制作白菜脯，所得白菜脯味道鲜美、食用方便、营养丰富，具有补钙、滋阴养血等多种功效，有很好的保健效果，适宜长期食用。

本发明白菜脯的制备方法，包括如下步骤：

1)选料：精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；

2)刺孔：用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为19-39个/cm^2，，钢针长度为2mm-3mm，钢针直径为0.10mm-0.15mm；

3)清洗：将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为50MHz-150MHz、声强10W/L水-20W/L水清洗，10分钟后取出并沥干水分；

4）切块：将清洗后的白菜茎按规格切成条状或块状；

5）硬化：将切好的白菜茎在0.15％CaCl₂水溶液中浸泡硬化4-8小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出沥干水分；

6）浸渍：硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸渍30分钟，再常压浸渍4-8小时；

所述白菜茎与煮制液的比例为：1：10-20；

所述的煮制液由1-30％蔗糖，0-30％麦芽糊精，0.25％柠檬酸，0.8％精盐溶解在骨汤中制成；

7）煮制：浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制5-10分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；

8）二次浸渍：将煮制液的温度降至45℃—60℃后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸渍4-6小时；

9）烘干：将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为50℃-70℃，烘干至水分含量为18％—25％即可；

10）计量包装：将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20-30分钟，计量真空包装；

所述骨汤的制作方法，包括如下步骤：

1）将原料清洗后，清水浸泡3-4小时；

2）锅中烧开水，下入原料煮两分钟后，捞出原料，用冷水冲洗干净；

3）锅里放入原料，按原料与水1：3的比例注入水，大火烧沸；

4）水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为原料总量的2％，盐为原料总量的1%；

5）转小火，保持汤水微沸，慢煮2-5小时；

6）2-5小时后熄火，晾凉，捞出骨头；

7）将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用；

所述骨汤原料为动物肉或动物骨头；

所述骨汤原料为猪骨或猪肉、牛骨或牛肉、羊骨或羊肉、鸡骨或鸡肉、鸭骨或鸭肉、鹅骨或鹅肉、蛙骨或蛙肉、鱼骨或鱼肉、虾、蟹中的一种或几种。

有益效果：

本发明利用骨汤来浸渍果脯，所得的白菜脯，味道鲜美、鲜亮透明、食用方便，不仅弥补了市场上蔬菜类果脯产品的空缺，增加了果脯的花色，使得果脯产品种类不再单一，利于消费者多方面选择，而且在保留了白菜原有营养价值的基础上，将骨汤中大量的钙、骨胶原等营养物质浸入果脯中，大大丰富了白菜脯中营养物质的种类和含量，为消费者提供一种味道鲜美，能够有效预防骨质疏松、便秘，延缓衰老，滋阴养血的休闲蔬菜果脯，适宜长期食用。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明，除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定，对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例1：

一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤：

1)选料：精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；

2)刺孔：用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为29个/cm^2，，钢针长度为3mm，钢针直径为0.15mm；

3)清洗：将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为100MHz、声强15W/L水清洗，10分钟后取出并沥干水分；

4)切块：将清洗后的白菜茎切成1.2cm×5cm条状；

5)硬化：将切好的白菜茎在0.15％CaCl₂水溶液中浸泡硬化5小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出沥干水分；

6)浸渍：硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸渍30分钟，再常压浸渍5小时；

所述白菜茎与煮制液的比例为：1：15；

所述的煮制液由24％蔗糖，24％麦芽糊精，0.25％柠檬酸，0.8％精盐溶解在骨汤中制成；

7)煮制：浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制10分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；

8)二次浸渍：将煮制液的温度降至45℃后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸渍5小时；

9)烘干：将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为60℃，烘干至水分含量为22％；

10)计量包装：将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射25分钟，计量100g/袋，真空包装；

所述骨汤的制作方法，包括如下步骤：

1）将猪骨清洗后，清水浸泡4小时；

2）锅中烧开水，下入猪骨煮两分钟后，捞出骨头，用冷水冲洗干净；

3）锅里放入猪骨，按猪骨与水1：3的比例注入水，大火烧沸；

4）水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为猪骨总量的2％，盐为猪骨总量的1%；

5）转小火，保持汤水微沸，慢煮5小时；

6）5小时后熄火，晾凉，捞出猪骨；

7）将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用。

实施例2：

一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤：

1)选料：精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；

2)刺孔：用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为19个/cm^2，，钢针长度为2.5mm，钢针直径为0.12mm；

3)清洗：将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为150MHz、声强10W/L水清洗，10分钟后取出并沥干水分；

4)切块：将清洗后的白菜茎切成2cm×2cm块状；

5)硬化：将切好的白菜茎在0.15％CaCl₂水溶液中浸泡硬化4小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出沥干水分；

6)浸渍：硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸渍30分钟，再常压浸渍4小时；

所述白菜茎与煮制液的比例为：1：20；

所述的煮制液由30％蔗糖，30％麦芽糊精，0.25％柠檬酸，0.8％精盐溶解在骨汤中制成；

7)煮制：浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制5分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；

8)二次浸渍：将煮制液的温度降至60℃后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸渍4小时；

9)烘干：将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为50℃，烘干至水分含量为18％；

10)计量包装：将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20分钟，计量60g/袋，真空包装；

所述骨汤的制作方法，包括如下步骤：

1）将鱼开膛清洗后，分割为鱼块，清水浸泡3小时；

2）锅中烧开水，下入鱼块煮两分钟后，捞出鱼块，用冷水冲洗干净；

3）锅里放入鱼块，按鱼块与水1：3的比例注入水，大火烧沸；

4）水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为鱼块总量的2％，盐为鱼块总量的1%；

5）转小火，保持汤水微沸，慢煮2小时；

6）2小时后熄火，晾凉，捞出鱼块；

7）将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用。

实施例3：

一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤：

1)选料：精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；

2)刺孔：采用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为39个/cm^2，，钢针长度为2mm，钢针直径为0.10mm；

3)清洗：将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为150MHz、声强20W/L水清洗，10分钟后取出并沥干水分；

4)切块：将清洗后的白菜茎切成2cm×2cm块状；

5)硬化：将切好的白菜茎在0.15％CaCl₂水溶液中浸泡硬化6小时后，用清水漂洗至无苦涩味，捞出沥干水分；

6)浸渍：硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸渍30分钟，再常压浸渍6小时；

所述白菜茎与煮制液的比例为：1：10；

所述的煮制液由15％蔗糖，15％麦芽糊精，0.25％柠檬酸，0.8％精盐溶解在骨汤中制成；

7)煮制：浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制8分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；

8)二次浸渍：将煮制液的温度降至50℃后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸渍6小时；

9)烘干：将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为70℃，烘干至水分含量为25％；

10)计量包装：将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射30分钟，计量80g/袋，真空包装；

所述骨汤的制作方法，包括如下步骤：

1）将新鲜鸡洗后切块，清水浸泡3小时；

2）锅中烧开水，下入鸡块煮两分钟后，捞出鸡块，用冷水冲洗干净；

3）锅里放入鸡块，按鸡块与水1：3的比例注入水，大火烧沸；

4）水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为鸡块总量的2％，盐为鸡块总量的1%；

5）转小火，保持汤水微沸，慢煮3小时；

6）3小时后熄火，晾凉，捞出鸡块；

7）将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用。

Claims (6)

1.一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤：

1)选料：精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；

2)刺孔：用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为19-39个/cm^2，，钢针长度为2mm-3mm，钢针直径为0.10mm-0.15mm；

3)清洗：将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为50MHz-150MHz、声强10W/L水-20W/L水清洗，10分钟后取出并沥干水分；

4）切块：将清洗后的白菜茎按规格切成条状或块状；

5）硬化：将切好的白菜茎在0.15％CaCl₂水溶液中浸泡硬化4-8小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出沥干水分；

6）浸渍：硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸渍30分钟，再常压浸渍4-8小时；

所述白菜茎与煮制液的比例为：1：10-20；

所述的煮制液由1-30％蔗糖，0-30％麦芽糊精，0.25％柠檬酸，0.8％精盐溶解在骨汤中制成；

7）煮制：浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制5-10分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；

8）二次浸渍：将煮制液的温度降至45℃—60℃后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸渍4-6小时；

9）烘干：将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为50℃-70℃，烘干至水分含量为18％—25％即可；

10）计量包装：将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20-30分钟，计量真空包装。

2.如权利要求1所述一种白菜脯的制备方法，其特征在于，所述骨汤制备方法包括如下步骤：

1）将原料清洗后，清水浸泡3-4小时；

2）锅中烧开水，下入原料煮两分钟后，捞出原料，用冷水冲洗干净；

3）锅里放入原料，按原料与水1：3的比例注入水，大火烧沸；

4）水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为原料总量的2％，盐为原料总量的1%；

5）转小火，保持汤水微沸，慢煮2-5小时；

6）2-5小时后熄火，晾凉，捞出骨头；

7）将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用；

所述骨汤原料为动物肉或动物骨头。

3.如权利要求2所述的一种白菜脯，其特征在于，所述骨汤原料为所述骨汤原料为猪骨或猪肉、牛骨或牛肉、羊骨或羊肉、鸡骨或鸡肉、鸭骨或鸭肉、鹅骨或鹅肉、蛙骨或蛙肉、鱼骨或鱼肉、虾、蟹中的一种或几种。

4.如权利要求1所述一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤：

1）选料：精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；

2）刺孔：用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为29个/cm^2，，钢针长度为3mm，钢针直径为0.15mm；

3）清洗：将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为100MHz、声强15W/L水清洗，10分钟后取出并沥干水分；

4）切块：将清洗后的白菜茎切成1.2cm×5cm条状；

5）硬化：将切好的白菜茎在0.15％CaCl₂水溶液中浸泡硬化5小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出沥干水分；

6）浸渍：硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸渍30分钟，再常压浸渍5小时；

所述白菜茎与煮制液的比例为：1：15；

所述的煮制液由24％蔗糖，24％麦芽糊精，0.25％柠檬酸，0.8％精盐溶解在骨汤中制成；

7）煮制：浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制10分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；

8)二次浸渍：将煮制液的温度降至45℃后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸渍5小时；

9)烘干：将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为60℃，烘干至水分含量为22％；

10)计量包装：将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射25分钟，计量100g/袋，真空包装。

5.如权利要求4所述一种白菜脯的制备方法，其特征在于，所述骨汤的制备方法包括如下步骤：

1）将猪骨清洗后，清水浸泡4小时；

2）锅中烧开水，下入猪骨煮两分钟后，捞出猪骨，用冷水冲洗干净；

3）锅里放入猪骨，按猪骨与水1：3的比例注入水，大火烧沸；

4）水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为猪骨总量的2％，盐为猪骨总量的1%；

5）转小火，保持汤水微沸，慢煮5小时；

6）5小时后熄火，晾凉，捞出猪骨；

7）将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用。

6.如权利要求1所述一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤：

1)选料：精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；

2)刺孔：用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为19个/cm^2，，钢针长度为2.5mm，钢针直径为0.12mm；

3)清洗：将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为150MHz、声强10W/L水清洗，10分钟后取出并沥干水分；

4)切块：将清洗后的白菜茎切成2cm×2cm块状；

5)硬化：将切好的白菜茎在0.15％CaCl₂水溶液中浸泡硬化4小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出沥干水分；

6)浸渍：硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸渍30分钟，再常压浸渍4小时；

所述白菜茎与煮制液的比例为：1：20；

所述的煮制液由30％蔗糖，30％麦芽糊精，0.25％柠檬酸，0.8％精盐溶解在骨汤中制成；

7)煮制：浸渍后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制5分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；

8)二次浸渍：将煮制液的温度降至60℃后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸渍4小时；

9)烘干：将二次浸渍后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为50℃，烘干至水分含量为18％；

10)计量包装：将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20分钟，计量60g/袋，真空包装；

所述骨汤的制作方法，包括如下步骤：

1）将鱼开膛清洗后，分割为鱼块，清水浸泡3小时；

2）锅中烧开水，下入鱼块煮两分钟后，捞出鱼块，用冷水冲洗干净；

3）锅里放入鱼块，按鱼块与水1：3的比例注入水，大火烧沸；

4）水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为鱼块总量的2％，盐为鱼块总量的1%；

5）转小火，保持汤水微沸，慢煮2小时；

6）2小时后熄火，晾凉，捞出鱼块；

7）将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用。