CN115363079A - 一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，涉及屠宰技术领域，旨在解决现有技术中口感不佳、操作不够规范，易污染、食用安全性得不到保证的问题，采用的技术方案是，在宰杀羔羊前分割工具及工人工作服进行彻底灭菌消毒，以及本发明通过在羔羊体表与杀微生物溶液接触，羔羊在被放血之前，再进行该接触，能够起到防止对羊肉产生污染的作用，操作较为规范，能够保证食用安全性，在低温环境中对羔羊进行宰杀及分割，不使其暴露在细菌容易滋生的温度环境中，实现从屠宰到包装的过程中的对细菌良好的抑制，保证了食用安全性及口感，进行第一次排酸后降温，对羔羊体内的乳酸进行排出，保证了羊肉的风味，维持了其良好口感。
Description
技术领域
本发明涉及屠宰技术领域，具体为一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法。
背景技术
羊肉具有较高的营养价值，具有众多的优点，羊肉中的蛋白质含量高，脂肪含量低。其蛋白质的含量高于猪肉，脂肪含量低于猪肉，且胴体脂肪层薄。羊肉脂肪中含有挥发性的脂肪酸，使其具有特殊的风味；羊肉肌纤维束较细嫩，易烹饪和消化；羊肉中含有多种必需氨基酸，含有丰富的维生素和钙、磷、铁等微量元素；羊肉中胆固醇的含量明显低于其他的肉类。由于羊肉的诸多优点，现在越来越多的人在选择肉类时偏爱羊肉。但是羊肉不同的部位的口感、色泽、营养价值不同，不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细、结缔组织的量和质具有较大的差别，运动量大，负荷越大的部位的肌肉因其强壮致密的结缔组织支持，所以肌肉颜色深，硬，老，因此不同的部位食用的方法不同，因此在食用之前需要对羊肉进行分割，将羊肉的不同部位进行有序的分割之后，使其各个部位各司其职。
随着世界经济的发展和人们生活水平的提高，人类食品结构发生了很大变化，传统的羊肉食品以热鲜肉和冷冻肉为主：热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性；冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。
冷鲜肉又称冷却肉、冰鲜肉，是指经过严格检疫检验合格的屠宰胴体，或分割产品在特定的条件下经过晾肉、低温冷却等过程，从加工、存储、流通、直到消费者手中，肉温始终保持在0-4℃条件下的生鲜肉。
冷鲜肉作为一种高品质的肉品及新的消费形式，在西方发达国家已有几十年的历史了，在欧美一些发达国家几乎全部消费冷鲜肉，而传统的热鲜肉和冷冻肉则基本无人问津，原因在于冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割、营养价值高等优点赢得了消费者的青睐。冷鲜羊肉的品质是衡量冷鲜羊肉商品的重要指标，而因微生物污染导致的冷鲜羊肉货架期缩短，安全风险增加成为制约我国羊肉行业快速、健康发展的瓶颈。肉羊屠宰过程中的各个工序，如剥皮、去脏，劈半等，以及羊肉分割过程中人员、用具、设备等都会影响冷却羊肉的微生物污染状况。
中国专利CN110731364A公开了一种羊肉屠宰分割架及其羊肉分割方法，操作人员完成肉羊的分割工作后，将羊肉分批套在滑竿上，羊肉在滑竿上悬挂 3～4h后，将羊肉取下，然后利用茴香和八角的水提物加水浸泡60～80min后，取出备用；将处理的羊肉过滤后悬挂在滑道上，利用手摇紧线轮、第一滚轮和第二滚轮进行上下移动，使得悬挂羊肉在重力作用下向下摆动，作用30～ 50min后，将羊肉取下放到吊钩上，进行上述同样的操作，目前羊肉的分割方法存在未排酸的情况，口感不佳，同时在宰杀的过程中没有在低温环境，流程不够规范，易出现污染，无法保证食用安全性。
发明内容
鉴于现有技术中所存在的问题，本发明公开了一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，采用的技术方案是，包括以下步骤：
步骤一，对分割工具及工人工作服进行彻底灭菌消毒，操作工人佩戴护目镜及口罩；
步骤二，羔羊在存活时，对其停止供食一天，对其进行去毛、沐浴冲洗及称重，羔羊体表与杀微生物溶液接触一次，将溶液均匀涂抹在羔羊体表，羔羊在被放血之前，再进行一次该接触；
步骤三，对羔羊进行电刺激、放血，沥血时间为10-20分钟，扯去外皮；
步骤四，对羊本体去头、开胸后去内脏，用80摄氏度的热水冲洗10-15秒，将羊体沿脊椎方向分割成二分体羊肉，并进行倒挂。
步骤五，采用人工排酸方法先进行第一次排酸，然后将第一次排酸过后的羔羊筒体放入冷库中进行降温，降温至0-2摄氏度，时间保持24小时。
步骤六，对排酸过后的羊肉送入分割车间进行分割，取出淋巴并清除血污，并对脂肪进行保留；
步骤七，将分割好的肉块表面清洗干净，除去表面水分，装入包装袋进行真空包装，送入杀菌车间杀菌处理；
步骤八，杀菌完毕后送入检验车间进行卫生检验。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤一中的工人工作服包括外壳手术手套及手术帽，防止对羊肉产生污染以及防止工人受到污染，根据羊屠宰技术要求，待宰羊应来自非疫区，健康良好，并且有产地兽医检疫合格证明。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤三中对羔羊放血时采用的方法为，羊进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出羊腿，用拴羊腿链拴住羊的一后腿，第二次侧翻放出整头羊体，通过提升机提升进入放血轨道，采用激光点穴的方式将羊瞬间击晕，夹持装置夹住羊头的两侧，漏出羊的后脖颈位置，托起羊的下颚，持刀对颈部穿刺放血。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤四中倒挂羊肉的方式为使用吊脚链条来对后腿进行悬挂。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤六中对羊肉进行分割的部位包括羊颈块、前棒、后棒、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩，在适宜的温度条件下将分割之后的羊肉进行修剔，包括挑掉板筋，修掉脖、头处的血污、胸腺、大血管和部位肉的碎骨、淋巴以及腰油；修去小里脊根部的淋巴结及血污，修坐骨神经及髂内淋巴结；将腹、胸肉或带骨部位肉、部位肉翻转，使已修部位肉朝下，修去表皮的淤血、碎油、碎肉、草刺、脓肿、病灶及其他异物；去掉前后腿的筋腱头，去掉的云皮、碎油、游离脂肪、血污、毛发；得到的所有修剔的分割羊肉中无硬骨、筋腱头及板筋，无皮角、残毛、脏器及粪便，部位肉不夹带有游离状脂肪。
作为本发明的一种优选技术方案，切割羊颈块时从环椎开始，将羊颈的 1～7颈椎依次沿骨缝卸开，直至颈椎与肩胛骨和肩胛脊处，保留脂肪和肌肉组织，将羊颈修剔至直径为7～12cm，然后包装速冻，切割为1～1.5cm的薄片，得到速冻羊颈块，本部位适宜炖制。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤六中分割车间的温度为2-4 摄氏度，能够使羊肉保持在低温区间，微生物的繁殖及酶的反应受到抑制，进而保持了好的口感。
作为本发明的一种优选技术方案，前棒分割时将桡骨分别从两头沿骨缝卸开，保留腱肉和筋膜，修剔干净，得到前棒，适宜烹调手扒肉；
作为本发明的一种优选技术方案，分割后棒时，分割方法为将胫骨与股骨从膝关节处分离，保留肋间肌肉及筋膜，剩余跗骨和跟骨，去除血污、皮角，得到所述后棒，熬汤烹制较为合适。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤七中除去表面水分的方法为将肉块放入箱体中，通过电机带动水分去除箱转动，通过离心的方法对肉类进行水分去除处理。
作为本发明的一种优选技术方案，胸椎分割时将2～13胸椎骨沿骨缝整齐分离，保留胸椎上的肌肉及筋膜，修剔干净，得到胸椎；腰椎的分割方法为将1～6腰椎沿骨缝分离，保留腰椎上的肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到腰椎，适宜于炖制或烤制。
作为本发明的一种优选技术方案，肩胛软脊的分割方法为将胸椎分离后剩余的肩胛软骨与去除肩胛骨后剩余的肩胛脊整齐割下，保留腱肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到肩胛软脊，适宜于炖制。
作为本发明的一种优选技术方案，四分排的分割方法为将2～13肋软骨沿骨缝整齐与胸椎分离，保留肋间肌肉及筋膜，并将其沿肋间整齐分为3～4份，去除血污、皮角，修剔干净，得到四分排，制作手扒肉较为合适。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤七中采用的杀菌方法为，将肉块放入传送带上依次通过辐照杀菌装置，采用2kGy剂量的γ射线进行辐射杀菌。
羊肉被分割的部位及食用方法还有许多，例如：
上脑是位于肩颈部靠后，脊背第一至第四根肋骨之间的肉，肉质细嫩多汁，脂肪沉积丰富，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸和烧烤。
上脑切成1.2CM的薄片，热锅烧油，放入解冻后的羊上脑，大火煎制两面金黄，撒上孜然粉、辣椒面、盐等烧烤料，关火出锅即可。
选脊背第五根至第十二根肋骨之间的肉，此肉形如眼状，也称为眼肉，肉质红白镶嵌，呈大理石花斑纹状，眼肉肉质细嫩，脂肪沉积丰富，吃起来的口感比较香甜多汁，适用于煎、烤、涮。
眼肉切成1.2CM的薄片，热锅烧油，放入解冻后的羊眼肉，大火煎制两面金黄，撒上孜然粉、辣椒面、盐等烧烤料，关火出锅即可。
西冷即上腰肉，主要是由上腰部的脊肉构成，因上腰部运动量较少，故此部位肉质较嫩。推荐煎、烤、涮，适用于高端餐饮及追求品质的消费群体。
西冷切成1.2CM的薄片，热锅烧油，放入解冻后的羊西冷，大火煎制两面金黄，撒上孜然粉、辣椒面、盐等烧烤料，关火出锅即可。
精选栈羊羔羊腹肉，72小时排酸，肥瘦相间，口感细腻，鲜嫩可口，不腥不膻，乃涮火锅之佳品。可涮锅、爆炒、做汤、煎烤。
精选栈羊羔羊前腿肉，72小时排酸，肉质更瘦，不倒不塌，口感细腻，鲜嫩可口，不腥不膻，乃涮火锅之佳品。可涮锅、爆炒、做汤、煎烤。
精选栈羊羔羊前腿肉及肉月牙为原料，手工剔骨去除多余脂肪、筋膜、血管，保证品质。刨切后肉色红润，层次分明，肉质紧致。高温后不散不碎、不腥不膻、无异味，脆骨无断裂无翘头，香脆可口。可涮锅、爆炒、做汤、煎烤。
腱芯是羊小腿上的肌肉芯。这里的肉因为是羊身上经常运动的部位，含有丰富的肌肉纤维。适于焖、炖、卤等家常做法。
板腱位于羊肩胛骨外侧，沿肩胛外侧骨膜分割而出，主要由岗下肌、三角肌等肌肉组成。板腱的肉质鲜嫩多汁，程度跟肋眼差不多，可以用来煎羊排。但由于它含有肉筋，所以吃起来的口感要更加有弹性。板腱还适合用来做卤肉。
板腱切成1.2CM的薄片，热锅烧油，放入解冻后的板腱，大火煎制两面金黄，撒上孜然粉、辣椒面、盐等烧烤料，关火出锅即可。
黄瓜条是羊后腿大腿内侧的部分。肉色淡红，形状像两条黄瓜，其肉质细嫩，适合煎、烤、涮、炒，被很多人认为是涮肉最好的部分。
菲力是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。
羊肚腩肉，一层皮一层油一层筋的五花腩，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。这个部位是最适合红烧的了，炖好后酥烂软糯，非常入味。当然也可以做咖喱羊肉或者羊肉锅仔。
精选栈羊雪花羔羊肋排，72小时排酸，精细分割，色泽鲜红，肉质细嫩，无激素，无添加剂。可做烤羊排、炖汤等。
胸口指羊脖颈下、两前腿间的肥肉。肥多瘦少，无筋。适于切成小块，搭配羊腿肉，制作羊肉串，也可切薄片，涮火锅等。
针扒指的是羊的后臀部位，肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质比较细嫩，适合煎、炒等烹饪方法，可做葱爆羊肉等菜品。
臀尖下面位于两腿裆相磨处的肉，叫“磨裆肉”，这部分揉纤维纵横不一，肉质松软，肥肉相连，略有薄筋，最适合做烤羊肉串。也适于焖、炖、制馅等家常做法。推荐制作红焖羊肉。
羊霖肉，俗称羊元宝、和尚头、羊肉人参，是羊后腿上的一块肉，在腿前端与腰窝肉相近处，呈半球形，纤维紧密，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适宜切薄片涮火锅、烧烤、香煎、油炸。
本发明的有益效果：本发明在宰杀羔羊前分割工具及工人工作服进行彻底灭菌消毒，以及本发明通过在羔羊体表与杀微生物溶液接触一次，羔羊在被放血之前，再进行一次该接触，能够起到防止对羊肉产生污染的作用，操作较为规范，能够保证食用安全性。
进一步地，通过在低温环境中对羔羊进行宰杀及分割，不使其暴露在细菌容易滋生的温度环境中，实现从屠宰到包装的过程中的对细菌良好的抑制，保证了食用安全性及口感。
进一步地，通过进行第一次排酸后降温，对羔羊体内的乳酸进行排出，保证了羊肉的风味，维持了其良好口感。
具体实施方式
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制，此外，术语“第一”、“第二”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量，由此，限定有“第一”、“第二”等的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通，对于本领域的普通技术人员而言，可以通过具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
实施例1
本发明公开了一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，采用的技术方案是，包括以下步骤：
步骤一，对分割工具及工人工作服进行彻底灭菌消毒；
步骤二，羔羊在存活时，对其停止供食一天，对其进行去毛、沐浴冲洗及称重，用高压水冲洗羊腹部、后腿部及肛门周围，羔羊体表与杀微生物溶液接触一次，羔羊在被放血之前，再进行一次该接触；
步骤三，对羔羊进行电刺激、放血，沥血时间为10分钟，扯去外皮；
步骤四，对羊本体去头、开胸后去内脏，用80摄氏度的热水冲洗10秒，将羊体沿脊椎方向分割成二分体羊肉，并进行倒挂。
步骤五，采用人工排酸方法先进行第一次排酸，然后将第一次排酸过后的羔羊筒体放入冷库中进行降温，降温至0摄氏度，时间保持24小时。
步骤六，对排酸过后的羊肉送入分割车间进行分割，取出淋巴并清除血污；
步骤七，将分割好的肉块表面清洗干净，除去表面水分，装入包装袋进行真空包装，送入杀菌车间杀菌处理；
步骤八，杀菌完毕后送入检验车间进行卫生检验。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤一中的工人工作服包括外壳手术手套及手术帽。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤三中对羔羊放血时采用的方法为，羊进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出羊腿，用拴羊腿链拴住羊的一后腿，第二次侧翻放出整头羊体，通过提升机提升进入放血轨道，采用激光点穴的方式将羊瞬间击晕，夹持装置夹住羊头的两侧，漏出羊的后脖颈位置，托起羊的下颚，从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管，刺杀放血刀应该每次使用后消毒。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤四中倒挂羊肉的方式为使用吊脚链条来对后腿进行悬挂。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤六中对羊肉进行分割的部位包括羊颈块、前棒、后棒、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤六中分割车间的温度为2摄氏度。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤七中除去表面水分的方法为将肉块放入箱体中，通过电机带动水分去除箱转动，通过离心的方法对肉类进行水分去除处理。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤七中采用的杀菌方法为，将肉块放入传送带上依次通过辐照杀菌装置，采用2kGy剂量的γ射线进行辐射杀菌。
实施例二：
本发明公开了一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，采用的技术方案是，包括以下步骤：
步骤一，对分割工具及工人工作服进行彻底灭菌消毒；
步骤二，羔羊在存活时，对其停止供食一天，对其进行去毛、沐浴冲洗及称重，羔羊体表与杀微生物溶液接触一次，羔羊在被放血之前，再进行一次该接触；
步骤三，对羔羊进行电刺激、放血，沥血时间为15分钟，扯去外皮；
步骤四，对羊本体去头、开胸后去内脏，用80摄氏度的热水冲洗12.5秒，将羊体沿脊椎方向分割成二分体羊肉，并进行倒挂。
步骤五，采用人工排酸方法先进行第一次排酸，然后将第一次排酸过后的羔羊筒体放入冷库中进行降温，降温至1摄氏度，时间保持24小时。
步骤六，对排酸过后的羊肉送入分割车间进行分割，取出淋巴并清除血污，并对脂肪进行保留；
步骤七，将分割好的肉块表面清洗干净，除去表面水分，装入包装袋进行真空包装，送入杀菌车间杀菌处理；
步骤八，杀菌完毕后送入检验车间进行卫生检验。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤一中的工人工作服包括外壳手术手套及手术帽。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤三中对羔羊放血时采用的方法为，羊进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出羊腿，用拴羊腿链拴住羊的一后腿，第二次侧翻放出整头羊体，通过提升机提升进入放血轨道，采用激光点穴的方式将羊瞬间击晕，夹持装置夹住羊头的两侧，漏出羊的后脖颈位置，托起羊的下颚，持刀对颈部刺杀放血。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤四中倒挂羊肉的方式为使用吊脚链条来对后腿进行悬挂，用扣脚链扣紧羊的后小腿，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道钩链上。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤六中对羊肉进行分割的部位包括羊颈块、前棒、后棒、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤六中分割车间的温度控制在 3摄氏度。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤七中除去表面水分的方法为将肉块放入箱体中，通过电机带动水分去除箱转动，通过离心的方法对肉类进行水分去除处理。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤七中采用的杀菌方法为，将肉块放入传送带上依次通过辐照杀菌装置，采用2kGy剂量的γ射线进行辐射杀菌。
实施例三
本发明公开了一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，采用的技术方案是，包括以下步骤：
步骤一，对分割工具及工人工作服进行彻底灭菌消毒，用消毒剂水溶液对工作服进行喷淋冲洗；
步骤二，羔羊在存活时，对其停止供食一天，对其进行去毛、沐浴冲洗及称重，羔羊体表与杀微生物溶液接触一次，羔羊在被放血之前，再进行一次该接触；
步骤三，对羔羊进行电刺激、放血，沥血时间为20分钟，扯去外皮；
步骤四，对羊本体去头、开胸后去内脏，用80摄氏度的热水冲洗15秒，将羊体沿脊椎方向分割成二分体羊肉，并进行倒挂。
步骤五，采用人工排酸方法先进行第一次排酸，然后将第一次排酸过后的羔羊筒体放入冷库中进行降温，降温至2摄氏度，时间保持24小时。
步骤六，对排酸过后的羊肉送入分割车间进行分割，取出淋巴并清除血污，并对脂肪进行保留；
步骤七，将分割好的肉块表面清洗干净，除去表面水分，装入包装袋进行真空包装，送入杀菌车间杀菌处理；
步骤八，杀菌完毕后送入检验车间进行卫生检验。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤一中的工人工作服包括外壳手术手套及手术帽。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤三中对羔羊放血时采用的方法为，羊进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出羊腿，用拴羊腿链拴住羊的一后腿，第二次侧翻放出整头羊体，通过提升机提升进入放血轨道，采用激光点穴的方式将羊瞬间击晕，夹持装置夹住羊头的两侧，漏出羊的后脖颈位置，托起羊的下颚，持刀对颈部刺杀放血。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤四中倒挂羊肉的方式为使用吊脚链条来对后腿进行悬挂。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤六中对羊肉进行分割的部位包括羊颈块、前棒、后棒、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤六中分割车间的温度为4摄氏度，相对湿度保持在85％。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤七中除去表面水分的方法为将肉块放入箱体中，通过电机带动水分去除箱转动，通过离心的方法对肉类进行水分去除处理。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤七中采用的杀菌方法为，将肉块放入传送带上依次通过辐照杀菌装置，采用2kGy剂量的γ射线进行辐射杀菌。
上述虽然对本发明的具体实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化，而不具备创造性劳动的修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (9)
1.一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，对分割工具及工人工作服进行彻底灭菌消毒；
步骤二，羔羊在存活时，对其停止供食一天，对其进行去毛、沐浴冲洗及称重，羔羊体表与杀微生物溶液接触一次，羔羊在被放血之前，再进行一次该接触；
步骤三，对羔羊进行电刺激、放血，沥血时间为10-20分钟，扯去外皮；
步骤四，对羊本体去头、开胸后去内脏，用80摄氏度的热水冲洗10-15秒，将羊体沿脊椎方向分割成二分体羊肉，并进行倒挂。
步骤五，采用人工排酸方法先进行第一次排酸，然后将第一次排酸过后的羔羊筒体放入冷库中进行降温，降温至0-2摄氏度，时间保持24小时。
步骤六，对排酸过后的羊肉送入分割车间进行分割，取出淋巴并清除血污，并对脂肪进行保留；
步骤七，将分割好的肉块表面清洗干净，除去表面水分，装入包装袋进行真空包装，送入杀菌车间杀菌处理；
步骤八，杀菌完毕后送入检验车间进行卫生检验。
2.根据权利要求1所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述步骤一中的工人工作服包括外壳手术手套及手术帽。
3.根据权利要求1所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述步骤三中对羔羊放血时采用的方法为，羊进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出羊腿，用拴羊腿链拴住羊的一后腿，第二次侧翻放出整头羊体，通过提升机提升进入放血轨道，采用激光点穴的方式将羊瞬间击晕，夹持装置夹住羊头的两侧，漏出羊的后脖颈位置，托起羊的下颚，持刀对颈部刺杀放血。
4.根据权利要求1所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述步骤四中倒挂羊肉的方式为使用吊脚链条来对后腿进行悬挂。
5.根据权利要求1所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述步骤六中对羊肉进行分割的部位包括羊颈块、前棒、后棒、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩。
6.根据权利要求5所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述羊颈块的分割方法为从环椎开始，将羊颈的1～7颈椎依次沿骨缝卸开，直至颈椎与肩胛骨和肩胛脊处，保留脂肪和肌肉组织，将羊颈修剔至直径为7～12cm，然后包装速冻，切割为1～1.5cm的薄片；所述前棒分割时将桡骨分别从两头沿骨缝卸开，保留腱肉和筋膜，修剔干净，得到所述前棒；分割所述后棒时，分割方法为将胫骨与股骨从膝关节处分离，保留肋间肌肉及筋膜，剩余跗骨和跟骨，去除血污、皮角，得到所述后棒；所述胸椎分割时将2～13胸椎骨沿骨缝整齐分离，保留所述胸椎上的肌肉及筋膜，修剔干净，得到所述胸椎；所述腰椎的分割方法为将1～6腰椎沿骨缝分离，保留所述腰椎上的肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到所述腰椎；所述肩胛软脊的分割方法为将胸椎分离后剩余的肩胛软骨与去除肩胛骨后剩余的肩胛脊整齐割下，保留腱肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净；所述四分排的分割方法为将2～13肋软骨沿骨缝整齐与胸椎分离，保留肋间肌肉及筋膜，并将其沿肋间整齐分为3～4份，去除血污、皮角，修剔干净，得到所述四分排，所述寸排的分割方法为将2～13肋软骨沿骨缝整齐与胸椎分离后，保留肋间肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，切割为3～4cm的条状排骨，得到所述寸排；所述臀肉的分割方法为将髂骨与荐椎、腰椎从连接处分离，将髂骨与股骨从髋关节处分离，保留肋间肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净；所述后腱的分割方法为将股骨与髂骨从髋关节处分离，股骨与胫骨从膝关节处分离，保留肋间肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净；所述胸叉的分割方法为将胸叉骨前两节附其表面的筋膜与肌肉作为一个整节，与后半部整齐分割为两节，其中后半部分包括剑状软骨，去除血污、皮角，修剔干净，得到所述胸叉。
7.根据权利要求1所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述步骤六中分割车间的温度为2-4摄氏度。
8.根据权利要求1所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述步骤七中除去表面水分的方法为将肉块放入箱体中，通过电机带动水分去除箱转动，通过离心的方法对肉类进行水分去除处理。
9.根据权利要求1所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述步骤七中采用的杀菌方法为，将肉块放入传送带上依次通过辐照杀菌装置，采用2kGy剂量的γ射线进行辐射杀菌。
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| CN202211094561.3A Pending CN115363079A (zh) | 2022-09-08 | 2022-09-08 | 一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法 |
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|---|---|
| CN (1) | CN115363079A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1593231A (zh) * | 2003-09-09 | 2005-03-16 | 张德权 | 一种冷却分割羊肉的综合保鲜技术 |
| CN103689616A (zh) * | 2013-12-06 | 2014-04-02 | 伊吾县喀尔克里畜牧开发有限公司 | 冰鲜羊肉生产加工工艺 |
| CN105285043A (zh) * | 2015-09-03 | 2016-02-03 | 黑龙江大庄园肉业有限公司 | 一种牛肉胴体分割工艺 |
| CN107087665A (zh) * | 2017-06-05 | 2017-08-25 | 上林县山水牛畜牧业有限公司 | 一种肉牛屠宰方法 |
| CN109874850A (zh) * | 2019-03-19 | 2019-06-14 | 内蒙古农业大学 | 一种羊肉的分割方法 |
-
2022
- 2022-09-08 CN CN202211094561.3A patent/CN115363079A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20221122 |