CN111449211A - 一种砂锅鱼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种砂锅鱼的制备方法，以草鱼鱼肉为主料，依次经过高汤的熬制、配菜及草鱼的准备、砂锅鱼的煮制、包装等步骤制备而成。本发明利用现代科技便捷的机械设备，还原白族风味名吃，所述砂锅鱼的制作方法工序科学合理、配料恰当、操作简单可行；熬制的高汤鲜美可口，营养丰富，并用高汤煮制的砂锅鱼鱼肉软嫩滑爽，口感饱满，回味悠长，鱼肉软嫩滑爽，营养丰富，味道鲜醇、保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种砂锅鱼的制备方法。
背景技术
砂锅鱼，是白族地区特有的传统佳肴。传统的大理砂锅鱼是选用祥云出产的好砂锅，洱海中捕来的鱼加丰富多彩的配料炖制而成。传统高汤一般选用鸡、鸭、牛、猪骨等畜禽骨长时间熬制而成，其味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、骨胶原、软骨素等营养物质。原料中的畜禽骨作为肉类加工中的副产物，产量大、价格低廉、营养价值高。高汤与鱼风味的结合使味道更加醇厚、鲜美、营养丰富，起到市售调味品无法替代的作用。
由于草鱼食料简单，饲料来源广，肉质鲜嫩，是优良的养殖鱼类，也是中国传统的四大淡水养殖鱼类之一，经济价值较高。中医认为，草鱼性温，味甘，入肝、胃经。具有暖胃和中、平降肝阳、祛风治痹、滋阴明目之功效。对体虚胃弱、营养不良、肝阳上亢、高血压、头痛耳鸣等有一定的食疗作用。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，常食可起到保护心脑血管的作用，是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，对肿瘤也有一定的防治作用；草鱼营养丰富，富含多种微量元素和维生素，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，是开胃滋补，增进食欲，强壮身体的滋补佳品。
高汤鲜美可口，营养丰富，用特制高汤煮制草鱼鱼肉，鱼肉滑嫩，风味独特，感官及营养价值高。砂锅鱼作为一道白族风味名吃，其制作步骤较为繁杂，且对制备所需原料的产地及制备过程的熟练程度有一定的要求，原有做法经过各地传承，风味良莠各异，质量参差不齐。本发明结合现代先进技术设备与工艺，最大程度地还原白族著名砂锅鱼的美味，使得独具地域特色的民族菜肴能够工业化生产且在一定条件下储存很久，让各地人们足不出户即可享用远达千里的美食，具备一定的市场需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种砂锅鱼的制备方法，该方法制备的砂锅鱼口感饱满，软嫩滑爽，营养丰富。
为了达到上述目的，本发明提供了一种砂锅鱼的制备方法，包括如下步骤：
S1、高汤准备：
将猪筒骨200～300重量份剁成块，得猪筒骨块；
鸡架50～100重量份剁成块，得鸡架块；
取鸭腿10～60重量份剁成块，得鸭腿块；
将所述猪筒骨块、鸡架块和鸭腿块沸水焯水3～10分钟，洗净，按料液比为1:1.5～3g/mL放入沸水中，得混合汤料；
S2、高汤调味：将步骤S1所述混合汤料加入八角0.1～3重量份，香叶0.1～1重量份，桂圆1～3重量份，白芷0.1～5重量份，陈皮0.1～3重量份，白胡椒粒0.1～2重量份，桂皮0.1～4重量份，小茴香0.1～6重量份，姜0.1～4重量份，料酒5～10重量份，得调味混合汤料；
S3、高汤熬制：将步骤S2所述调味混合汤料在110～115℃下熬制2～3小时，过滤取液体，得高汤；
S4、配菜准备：
取豆腐沸水焯水3～8min，切片，得豆腐片；
取火腿切片，沸水焯水3～8min，得火腿片；
取香菇沸水焯水3～8min，切片，得香菇片；
取胡萝卜切片，得胡萝卜片；
取莴笋切片，得莴笋片；
取猪排骨切成块，沸水煮制20min，得熟猪排骨块；
取猪里脊，切片，得猪里脊片；
S5、草鱼准备：取草鱼肉，与调味料混合，去腥，放置5～20min，得去腥鱼肉；所述草鱼肉为新鲜草鱼肉或冷冻草鱼肉，所述冷冻草鱼肉缓化后使用；
S6、砂锅鱼煮制：取100～300重量份步骤S4所述豆腐片平铺砂锅，再加入500～800重量份步骤S5所述去腥鱼肉，平铺40～100重量份步骤S4所述火腿片，香菇片20～100重量份，胡萝卜片50～100重量份，莴笋片50～180重量份，熟猪排骨块100～500重量份，猪里脊片150～300重量份，再加入娃娃菜20～100重量份，香菜20～100重量份，最后加入步骤S3所述高汤400～600重量份，70～90℃炖制25～35分钟，得砂锅鱼；
S7、包装：将步骤S6所述砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃下储存。
优选方式下，步骤S3所述高汤的熬制用锅为反压蒸煮消毒锅，其煮制初始温度为室温，结束温度为110～115℃，初始压力为0.01MPa，煮制过程中压力不可超过0.07MPa。
优选方式下，步骤S4所述熟猪排骨块的长度为4cm。
优选方式下，步骤S5所述的调味料为料酒10～50重量份，葱20～60重量份，姜5～30重量份；所述草鱼肉和调味料的重量比是1:0.04～0.2。
优选方式下，所述砂锅鱼的制备方法，包括步骤：
S1、高汤准备：
将猪筒骨250克剁成块，得猪筒骨块；
鸡架90克剁成块，得鸡架块；
取鸭腿60克剁成块，得鸭腿块；
将所述猪筒骨块、鸡架块和鸭腿块沸水焯水5分钟，洗净，按料液比为1:2.5g/mL放入沸水中，得混合汤料；
S2、高汤调味：将步骤S1所述混合汤料加入八角0.7克，香叶0.12克，桂圆1克，白芷0.33克，陈皮0.52克，白胡椒粒0.42克，桂皮0.48克，小茴香0.11克，姜1.6克，料酒7.2克，得调味混合汤料；
S3、高汤熬制：将步骤S2所述调味混合汤料用反压蒸煮消毒锅在110℃下熬制2小时，煮制初始温度为室温，结束温度为110℃，初始压力为0.01MPa，煮制过程中压力为0.045MPa；过滤取液体，得高汤；
S4、配菜准备：
取豆腐沸水焯水4min，切片，得豆腐片；
取火腿切片，沸水焯水5min，得火腿片；
取香菇沸水焯水4min，切片，得香菇片；
取胡萝卜切片，得胡萝卜片；
取莴笋切片，得莴笋片；
取猪排骨切成长度为4cm的块，沸水煮制20min，得熟猪排骨块；
取猪里脊，切片，得猪里脊片；
S5、草鱼准备：取草鱼肉690克，与调味料混合，去腥，放置14min，得去腥鱼肉；所述草鱼肉为新鲜草鱼肉；所述调味料由料酒30克，葱20克，姜5克混合而成；
S6、砂锅鱼煮制：取300克步骤S4所述豆腐片平铺砂锅，再加入650克步骤S5所述去腥鱼肉，平铺70克步骤S4所述火腿片，香菇片40克，胡萝卜片70克，莴笋片100克，熟猪排骨块220克，猪里脊片220克，再加入娃娃菜70克，香菜20克，最后加入步骤S3所述高汤550克，85℃炖制30分钟，得砂锅鱼；
S7、包装：将步骤S6所述砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃下储存。
如无特殊说明，本发明所述室温为20～25℃。
相比于现有制备方法，本发明方法的有益效果是：
1、本发明方法制备的砂锅鱼能利用现代科技便捷的机械设备，还原白族风味名吃，熬制的高汤鲜美可口，营养丰富，并用高汤煮制的砂锅鱼鱼肉软嫩滑爽，口感饱满，回味悠长，感官及营养价值高。
2、本发明方法工序科学合理、配料恰当、操作简单可行，不含有任何食品添加剂，风味独特，安全卫生。
具体实施方式
本发明提供了一种砂锅鱼的制备方法，包括如下步骤：
S1、高汤准备：将猪筒骨200～300份，鸡架50～100份，鸭腿10～60份剁成块，焯水3～10分钟，洗净，按料液比为1:1.5～3放入沸水中；
S2、高汤调味：将高汤中加入八角0～3份，香叶0～1份，桂圆1～3份，白芷0～5份，陈皮0～3份，白胡椒粒0～2份，桂皮0～4份，小茴香0～6份，姜0～4份，料酒5～10份；
S3、高汤熬制：将备好的高汤在110～150℃下熬制2～3小时；
S4、配菜准备：豆腐100～300份，火腿片40～100份，香菇20～100份，焯水3～8分钟，胡萝卜50～100份，莴笋50～180份等切片，煮好的猪排骨100～500份，猪里脊150～300份等切片，娃娃菜20～100份，香菜10～40份等备用；
S5、草鱼准备：将草鱼进行处理，鱼肉切下，剔除鱼骨鱼皮，去腥备用；
S6、砂锅鱼煮制：豆腐平铺砂锅，再加入步骤S5所述鱼肉500～800份，最后平铺步骤S4所述其他备用配菜，加入步骤S3所述高汤400～600份，小火慢炖25～35分钟，关火；
S7、包装：将步骤S6制备的砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃下储存。
优选方式下，步骤S3所述高汤的熬制用锅为反压蒸煮消毒锅，其煮制初始温度为室温，结束温度为100～115℃，初始压力为常压，煮制过程中压力不可超过0.165MPa。
优选方式下，步骤S5所述的去腥配料为料酒10～50份，葱20～60份，姜5～30份。
以下结合实施例为进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种砂锅鱼的制备方法，包括步骤：
S1、高汤准备：
将猪筒骨240克剁成块，得猪筒骨块；
鸡架80克剁成块，得鸡架块；
取鸭腿40克剁成块，得鸭腿块；
将所述猪筒骨块、鸡架块和鸭腿块沸水焯水5分钟，洗净，按料液比为1:3g/mL放入沸水中，得混合汤料；
S2、高汤调味：将步骤S1所述混合汤料加入八角0.56克，香叶0.14克，桂圆1克，白芷0.32克，陈皮0.61克，白胡椒粒0.48克，桂皮0.47克，小茴香0.1克，姜1.4克，料酒6.7克，得调味混合汤料；
S3、高汤熬制：将步骤S2所述调味混合汤料用反压蒸煮消毒锅在110℃下熬制2小时，煮制初始温度为室温，结束温度为110℃，初始压力为0.01MPa，煮制过程中压力为0.045MPa；过滤取液体，得高汤；
S4、配菜准备：
取豆腐沸水焯水4min，切片，得豆腐片；
取火腿切片，沸水焯水4min，得火腿片；
取香菇沸水焯水5min，切片，得香菇片；
取胡萝卜切片，得胡萝卜片；
取莴笋切片，得莴笋片；
取猪排骨切成长度为4cm的块，沸水煮制20min，得熟猪排骨块；
取猪里脊，切片，得猪里脊片；
S5、草鱼准备：取草鱼肉710克，与调味料混合，去腥，放置10min，得去腥鱼肉；所述草鱼肉为新鲜草鱼肉；所述调味料由料酒45克，葱20克，姜6克混合而成；
S6、砂锅鱼煮制：取250克步骤S4所述豆腐片平铺砂锅，再加入600克步骤S5所述去腥鱼肉，平铺80克步骤S4所述火腿片，香菇片60克，胡萝卜片90克，莴笋片120克，熟猪排骨块200克，猪里脊片200克，再加入娃娃菜50克，香菜20克，最后加入步骤S3所述高汤500克，85℃炖制25分钟，得砂锅鱼；
S7、包装：将步骤S6所述砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃下储存。
实施例2
一种砂锅鱼的制备方法，包括步骤：
S1、高汤准备：
将猪筒骨210克剁成块，得猪筒骨块；
鸡架70克剁成块，得鸡架块；
取鸭腿50克剁成块，得鸭腿块；
将所述猪筒骨块、鸡架块和鸭腿块沸水焯水5分钟，洗净，按料液比为1:3g/mL放入沸水中，得混合汤料；
S2、高汤调味：将步骤S1所述混合汤料加入八角0.55克，香叶0.16克，桂圆1克，白芷0.39克，陈皮0.6克，白胡椒粒0.42克，桂皮0.41克，小茴香0.14克，姜1.3克，料酒6.9克，得调味混合汤料；
S3、高汤熬制：将步骤S2所述调味混合汤料用反压蒸煮消毒锅在110℃下熬制2.5小时，煮制初始温度为室温，结束温度为110℃，初始压力为0.01MPa，煮制过程中压力为0.045MPa；过滤取液体，得高汤；
S4、配菜准备：
取豆腐沸水焯水5min，切片，得豆腐片；
取火腿切片，沸水焯水4min，得火腿片；
取香菇沸水焯水6min，切片，得香菇片；
取胡萝卜切片，得胡萝卜片；
取莴笋切片，得莴笋片；
取猪排骨切成长度为4cm的块，沸水煮制20min，得熟猪排骨块；
取猪里脊，切片，得猪里脊片；
S5、草鱼准备：取草鱼肉710克，与调味料混合，去腥，放置12min，得去腥鱼肉；所述草鱼肉为新鲜草鱼肉；所述调味料由料酒40克，葱25克，姜6克混合而成；
S6、砂锅鱼煮制：取200克步骤S4所述豆腐片平铺砂锅，再加入700克步骤S5所述去腥鱼肉，平铺60克步骤S4所述火腿片，香菇片50克，胡萝卜片80克，莴笋片120克，熟猪排骨块250克，猪里脊片250克，再加入娃娃菜60克，香菜20克，最后加入步骤S3所述高汤600克，85℃炖制28分钟，得砂锅鱼；
S7、包装：将步骤S6所述砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃下储存。
实施例3
一种砂锅鱼的制备方法，包括步骤：
S1、高汤准备：
将猪筒骨250克剁成块，得猪筒骨块；
鸡架90克剁成块，得鸡架块；
取鸭腿60克剁成块，得鸭腿块；
将所述猪筒骨块、鸡架块和鸭腿块沸水焯水5分钟，洗净，按料液比为1:2.5g/mL放入沸水中，得混合汤料；
S2、高汤调味：将步骤S1所述混合汤料加入八角0.7克，香叶0.12克，桂圆1克，白芷0.33克，陈皮0.52克，白胡椒粒0.42克，桂皮0.48克，小茴香0.11克，姜1.6克，料酒7.2克，得调味混合汤料；
S3、高汤熬制：将步骤S2所述调味混合汤料用反压蒸煮消毒锅在110℃下熬制2小时，煮制初始温度为室温，结束温度为110℃，初始压力为0.01MPa，煮制过程中压力为0.045MPa；过滤取液体，得高汤；
S4、配菜准备：
取豆腐沸水焯水4min，切片，得豆腐片；
取火腿切片，沸水焯水5min，得火腿片；
取香菇沸水焯水4min，切片，得香菇片；
取胡萝卜切片，得胡萝卜片；
取莴笋切片，得莴笋片；
取猪排骨切成长度为4cm的块，沸水煮制20min，得熟猪排骨块；
取猪里脊，切片，得猪里脊片；
S5、草鱼准备：取草鱼肉690克，与调味料混合，去腥，放置14min，得去腥鱼肉；所述草鱼肉为新鲜草鱼肉；所述调味料由料酒30克，葱20克，姜5克混合而成；
S6、砂锅鱼煮制：取300克步骤S4所述豆腐片平铺砂锅，再加入650克步骤S5所述去腥鱼肉，平铺70克步骤S4所述火腿片，香菇片40克，胡萝卜片70克，莴笋片100克，熟猪排骨块220克，猪里脊片220克，再加入娃娃菜70克，香菜20克，最后加入步骤S3所述高汤550克，85℃炖制30分钟，得砂锅鱼；
S7、包装：将步骤S6所述砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃下储存。
本实施例还可以包括原料清洗等前处理步骤。
对比例1
一种砂锅鱼的制备方法，包括步骤：
S1、高汤准备：
将猪筒骨200克剁成块，得猪筒骨块；
鸡架85克剁成块，得鸡架块；
取鸭腿55克剁成块，得鸭腿块；
将所述猪筒骨块、鸡架块和鸭腿块沸水焯水5分钟，洗净，按料液比为1:3g/mL放入沸水中，得混合汤料；
S2、高汤调味：将步骤S1所述混合汤料加入八角0.66克，香叶0.12克，桂圆1克，白芷0.34克，陈皮0.55克，白胡椒粒0.49克，桂皮0.41克，小茴香0.11克，姜1.6克，料酒7.3克，得调味混合汤料；
S3、高汤熬制：将步骤S2所述调味混合汤料用反压蒸煮消毒锅在100℃下熬制2小时，煮制初始温度为室温，结束温度为100℃，初始压力为0.01MPa，煮制过程中压力为0.035MPa；过滤取液体，得高汤；
S4、配菜准备：
取豆腐沸水焯水3min，切片，得豆腐片；
取火腿切片，沸水焯水3min，得火腿片；
取香菇沸水焯水7min，切片，得香菇片；
取胡萝卜切片，得胡萝卜片；
取莴笋切片，得莴笋片；
取猪排骨切成长度为4cm的块，沸水煮制20min，得熟猪排骨块；
取猪里脊，切片，得猪里脊片；
S5、草鱼准备：取草鱼肉670克，与调味料混合，去腥，放置5min，得去腥鱼肉；所述草鱼肉为新鲜草鱼肉；所述调味料由料酒35克，葱26克，姜6克混合而成；
S6、砂锅鱼煮制：取250克步骤S4所述豆腐片平铺砂锅，再加入600克步骤S5所述去腥鱼肉，平铺60克步骤S4所述火腿片，香菇片35克，胡萝卜片75克，莴笋片150克，熟猪排骨块250克，猪里脊片200克，再加入娃娃菜80克，香菜30克，最后加入步骤S3所述高汤600克，70℃炖制20分钟，得砂锅鱼；
S7、包装：将步骤S6所述砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃下储存。
对比例2
一种砂锅鱼的制备方法，包括步骤：
S1、高汤准备：
将猪筒骨210克剁成块，得猪筒骨块；
鸡架80克剁成块，得鸡架块；
取鸭腿55克剁成块，得鸭腿块；
将所述猪筒骨块、鸡架块和鸭腿块沸水焯水5分钟，洗净，按料液比为1:3g/mL放入沸水中，得混合汤料；
S2、高汤调味：将步骤S1所述混合汤料加入八角0.5克，香叶0.22克，桂圆1克，白芷0.3克，陈皮0.57克，白胡椒粒0.79克，桂皮0.41克，小茴香0.1克，姜1.6克，料酒7.3克，得调味混合汤料；
S3、高汤熬制：将步骤S2所述调味混合汤料用反压蒸煮消毒锅在110℃下熬制1.5小时，煮制初始温度为室温，结束温度为110℃，初始压力为0.01MPa，煮制过程中压力为0.045MPa；过滤取液体，得高汤；
S4、配菜准备：
取豆腐沸水焯水3min，切片，得豆腐片；
取火腿切片，沸水焯水4min，得火腿片；
取香菇沸水焯水3min，切片，得香菇片；
取胡萝卜切片，得胡萝卜片；
取莴笋切片，得莴笋片；
取猪排骨切成长度为4cm的块，沸水煮制20min，得熟猪排骨块；
取猪里脊，切片，得猪里脊片；
S5、草鱼准备：取草鱼肉710克，与调味料混合，去腥，放置7min，得去腥鱼肉；所述草鱼肉为新鲜草鱼肉；所述调味料由料酒35克，葱30克，姜6克混合而成；
S6、砂锅鱼煮制：取250克步骤S4所述豆腐片平铺砂锅，再加入600克步骤S5所述去腥鱼肉，平铺50克步骤S4所述火腿片，香菇片40克，胡萝卜片65克，莴笋片140克，熟猪排骨块250克，猪里脊片200克，再加入娃娃菜80克，香菜30克，最后加入步骤S3所述高汤600克，75℃炖制18分钟，得砂锅鱼；
S7、包装：将步骤S6所述砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃下储存。
对比例3
一种砂锅鱼的制备方法，包括步骤：
S1、高汤准备：
将猪筒骨250克剁成块，得猪筒骨块；
鸡架80克剁成块，得鸡架块；
取鸭腿50克剁成块，得鸭腿块；
将所述猪筒骨块、鸡架块和鸭腿块沸水焯水5分钟，洗净，按料液比为1:3.5g/mL放入沸水中，得混合汤料；
S2、高汤调味：将步骤S1所述混合汤料加入八角0.1克，香叶0.1克，桂圆1克，白芷0.3克，陈皮0.65克，白胡椒粒0.4克，桂皮0.4克，小茴香0.19克，姜1.2克，料酒7克，得调味混合汤料；
S3、高汤熬制：将步骤S2所述调味混合汤料用反压蒸煮消毒锅在110℃下熬制2小时，煮制初始温度为室温，结束温度为110℃，初始压力为0.01MPa，煮制过程中压力为0.045MPa；过滤取液体，得高汤；
S4、配菜准备：
取豆腐沸水焯水6min，切片，得豆腐片；
取火腿切片，沸水焯水4min，得火腿片；
取香菇沸水焯水4min，切片，得香菇片；
取胡萝卜切片，得胡萝卜片；
取莴笋切片，得莴笋片；
取猪排骨切成长度为4cm的块，沸水煮制20min，得熟猪排骨块；
取猪里脊，切片，得猪里脊片；
S5、草鱼准备：取草鱼肉550克，与调味料混合，去腥，放置10min，得去腥鱼肉；所述草鱼肉为新鲜草鱼肉；所述调味料由料酒30克，葱26克，姜10克混合而成；
S6、砂锅鱼煮制：取200克步骤S4所述豆腐片平铺砂锅，再加入500克步骤S5所述去腥鱼肉，平铺60克步骤S4所述火腿片，香菇片35克，胡萝卜片70克，莴笋片180克，熟猪排骨块200克，猪里脊片200克，再加入娃娃菜80克，香菜30克，最后加入步骤S3所述高汤500克，75℃炖制15分钟，得砂锅鱼；
S7、包装：将步骤S6所述砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃下储存。
对本发明实施例和对比例熬制的砂锅鱼高汤进行感官评定，并对可溶性蛋白质含量、氨基酸总量及必需氨基酸含量进行测定。根据GB/T 10220、GB/T 13868和GB/T 37062规定，随机选取16人(8位男性，8位女性)进行感官评定，感官评价地点在光线充足、安静、并且室温稳定的感官评价实验室，分别对不同工艺煮制的高汤进行感官评价，评分采用100分制，按照表1针对色泽、气味、滋味和浮油四个方面对高汤进行感官评价。并对实施例和对比例熬制高汤的可溶性蛋白含量，氨基酸总量及必需氨基酸含量进行分析，结果如表2所示。由表可以看出，实施例1、2、3比对比例有较高的感官评分和营养物质含量，其中实施例3有较高的感官评分和最高的氨基酸含量，表明料液比为1:2.5，在110℃下熬制2小时的高汤味道最鲜美且营养最高。按本发明实施例的料液比制备混合汤料，并以本发明实施例所述温度和熬制时间熬制高汤，均能够促进可溶性蛋白更多的溶出，使得高汤内氨基酸含量增加，氨基酸对风味有一定的贡献，使得制备的砂锅鱼高汤不仅味道鲜美，而且营养丰富。
对本发明实施例和对比例煮制的砂锅鱼鱼肉的质构特性进行测定，包括鱼肉硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度以及回复性，结果如表3所示。实施例所用煮制时间及温度煮制的鱼肉较对比例质构特性更符合大众口感，鱼肉在受热过程中由于肌肉蛋白质变性、结缔组织收缩、持水力下降等原因，其质构特性会发生变化，鱼肉的质构与肌原纤维蛋白和胶原蛋白有重要联系。硬度在一定程度上代表着嫩度，硬度显著降低，可能是肌球蛋白发生变性，并且随着温度的升高，肌肉组织中维持内部结构的氢键、疏水键断裂，导致硬度变小，胶着性、咀嚼度以及回复性具有相似的变化实施例所用煮制时间及温度煮制的鱼肉口感饱满，软嫩滑爽，符合大众消费者口感要求。其中实施例3的质构特性最好，表明煮制30分钟可以得到最佳的口感。
表1砂锅鱼高汤的感官评定评分标准
表2砂锅鱼高汤的感官评分、可溶性蛋白含量、氨基酸总量、必需氨基酸含量
表3砂锅鱼的质构特性
以上所述，仅为本发明方法较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种砂锅鱼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、高汤准备：
将猪筒骨200～300重量份剁成块，得猪筒骨块；
鸡架50～100重量份剁成块，得鸡架块；
取鸭腿10～60重量份剁成块，得鸭腿块；
将所述猪筒骨块、鸡架块和鸭腿块沸水焯水3～10分钟，洗净，按料液比为1:1.5～3g/mL放入沸水中，得混合汤料；
S2、高汤调味：将步骤S1所述混合汤料加入八角0.1～3重量份，香叶0.1～1重量份，桂圆1～3重量份，白芷0.1～5重量份，陈皮0.1～3重量份，白胡椒粒0.1～2重量份，桂皮0.1～4重量份，小茴香0.1～6重量份，姜0.1～4重量份，料酒5～10重量份，得调味混合汤料；
S3、高汤熬制：将步骤S2所述调味混合汤料在110～115℃下熬制2～3小时，过滤取液体，得高汤；
S4、配菜准备：
取豆腐沸水焯水3～8min，切片，得豆腐片；
取火腿切片，沸水焯水3～8min，得火腿片；
取香菇沸水焯水3～8min，切片，得香菇片；
取胡萝卜切片，得胡萝卜片；
取莴笋切片，得莴笋片；
取猪排骨切成块，沸水煮制20min，得熟猪排骨块；
取猪里脊，切片，得猪里脊片；
S5、草鱼准备：取草鱼肉与调味料混合，放置5～20min，得去腥鱼肉；
S6、砂锅鱼煮制：取100～300重量份步骤S4所述豆腐片平铺砂锅，再加入500～800重量份步骤S5所述去腥鱼肉，40～100重量份步骤S4所述火腿片，香菇片20～100重量份，胡萝卜片50～100重量份，莴笋片50～180重量份，熟猪排骨块100～500重量份，猪里脊片150～300重量份，再加入娃娃菜20～100重量份，香菜20～100重量份，最后加入步骤S3所述高汤400～600重量份，70～90℃炖制25～35分钟，得砂锅鱼；
S7、包装：将步骤S6所述砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃储存。
2.根据权利要求1所述砂锅鱼的制备方法，其特征在于，步骤S3所述高汤的熬制用锅为反压蒸煮消毒锅，其煮制初始温度为室温，结束温度为110～115℃，初始压力为0.01MPa，煮制过程中压力不可超过0.07MPa。
3.根据权利要求1所述砂锅鱼的制备方法，其特征在于，步骤S4所述熟猪排骨块的长度为4cm。
4.根据权利要求1所述砂锅鱼的制备方法，其特征在于，步骤S5所述的调味料为料酒10～50重量份，葱20～60重量份，姜5～30重量份；所述草鱼肉和调味料的重量比是1:0.04～0.2。
5.根据权利要求1所述砂锅鱼的制备方法，其特征在于，包括步骤：
S1、高汤准备：
将猪筒骨250克剁成块，得猪筒骨块；
鸡架90克剁成块，得鸡架块；
取鸭腿60克剁成块，得鸭腿块；
将所述猪筒骨块、鸡架块和鸭腿块沸水焯水5分钟，洗净，按料液比为1:2.5g/mL放入沸水中，得混合汤料；
S2、高汤调味：将步骤S1所述混合汤料加入八角0.7克，香叶0.12克，桂圆1克，白芷0.33克，陈皮0.52克，白胡椒粒0.42克，桂皮0.48克，小茴香0.11克，姜1.6克，料酒7.2克，得调味混合汤料；
S3、高汤熬制：将步骤S2所述调味混合汤料用反压蒸煮消毒锅在110℃熬制2小时，煮制初始温度为室温，结束温度为110℃，初始压力为0.01MPa，煮制过程中压力为0.045MPa；过滤取液体，得高汤；
S4、配菜准备：
取豆腐沸水焯水4min，切片，得豆腐片；
取火腿切片，沸水焯水5min，得火腿片；
取香菇沸水焯水4min，切片，得香菇片；
取胡萝卜切片，得胡萝卜片；
取莴笋切片，得莴笋片；
取猪排骨切成长度为4cm的块，沸水煮制20min，得熟猪排骨块；
取猪里脊，切片，得猪里脊片；
S5、草鱼准备：取草鱼肉690克与调味料混合，放置14min，得去腥鱼肉；所述调味料由料酒30克，葱20克，姜5克混合而成；
S6、砂锅鱼煮制：取300克步骤S4所述豆腐片平铺砂锅，再加入650克步骤S5所述去腥鱼肉，平铺70克步骤S4所述火腿片，香菇片40克，胡萝卜片70克，莴笋片100克，熟猪排骨块220克，猪里脊片220克，再加入娃娃菜70克，香菜20克，最后加入步骤S3所述高汤550克，85℃炖制30分钟，得砂锅鱼；
S7、包装：将步骤S6所述砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃储存。
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|---|---|---|---|
| CN202010422419.1A CN111449211A (zh) | 2020-05-19 | 2020-05-19 | 一种砂锅鱼的制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112205591A (zh) * | 2020-10-23 | 2021-01-12 | 武汉良之隆食材股份有限公司 | 一种金汤鱼片菜肴冻品的制备方法及其所制得的产品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103844284A (zh) * | 2014-03-20 | 2014-06-11 | 李林 | 一种鱼的制作方法 |
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2020
- 2020-05-19 CN CN202010422419.1A patent/CN111449211A/zh active Pending
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| CN112205591A (zh) * | 2020-10-23 | 2021-01-12 | 武汉良之隆食材股份有限公司 | 一种金汤鱼片菜肴冻品的制备方法及其所制得的产品 |
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