KR102377448B1 - 향신료를 포함한 떡갈비 냉동제품 및 그의 제조방법 - Google Patents

향신료를 포함한 떡갈비 냉동제품 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 향신료를 포함한 떡갈비 냉동제품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 채끝, 등심 및 안심을 포함하는 냉장 수출육을 제외한 기타 소고기 부위를 활용하고, 상기 세절된 소고기 부위에 간장 맛 또는 매운 맛 베이스 양념부와 고수 또는 흑후추 성분에서 선택된 단독 또는 혼합형태의 향신료를 포함하여 육가공함으로써, 짠 맛과 매운 맛을 선호하는 소비층의 기호를 충족시킬 수 있을 뿐 아니라 홍콩을 비롯한 동남아 국가에서 선호하는 향신료 함유로 향미와 선호도를 증진시킨 떡갈비 냉동제품을 제공할 수 있다.

Description

향신료를 포함한 떡갈비 냉동제품 및 그의 제조방법{TTEOKGALBI FROZEN PRODUCTS CONTAINING SPICES AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 향신료를 포함한 떡갈비 냉동제품 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 채끝, 등심 및 안심을 포함하는 냉장 수출육을 제외한 기타 소고기 부위를 활용하고, 상기 세절된 소고기 부위에 간장 맛 또는 매운 맛 베이스 양념부와 고수 또는 흑후추 성분에서 선택된 단독 또는 혼합형태의 향신료를 포함하여 육가공함으로써, 짠 맛과 매운 맛을 선호하는 소비층의 기호를 충족시킬 수 있을 뿐 아니라 홍콩을 비롯한 동남아 국가에서 선호하는 향신료 함유로 향미와 선호도를 증진시킨 떡갈비 냉동제품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
세계 육가공품 시장의 규모는 약 천만 톤(소시지 70%)이며, 시장은 유럽과 남미지역이 대부분을 차지하고 있고 아시아에서는 일본이 가장 많은 양의 육가공품을 소비하고 있으며 그 소비량의 대부분을 원료 및 가공품 수입에 의존하고 있다.
소고기는 타 육류와 마찬가지로 구이용 부위(채끝, 등심, 안심)의 선호도가 높아, 관련업계는 도축·유통 과정상에서 재고로 남아버리는 비선호 부위의 처리가 오랫동안 해결해야 할 과제로 남아 있었고, 이러한 비선호 부위의 생육 수출은 가축 질병 발생의 잠재적 가능성으로 인해 불가능한 상태이나, 가공품의 경우는 수출이 가능하다.
따라서, 국내 축산업의 위기를 타개하기 위해 육가공품의 수출을 확대하여 부가가치를 창출하고 국내 축산업의 안정화를 가져올 것으로 기대하고 있다.
현대인의 식생활 편의성과 입맛의 다양성으로 인한 시장 요구에 따라, 순수하게 육류를 구워 먹거나 삶아 먹는 1차적인 식육소비 형태에서 이를 가공하여 제품화된 다양한 육가공품의 소비가 높아지고 있고, 그로 인한 국내외 시장이 점차 확대되고 있다.
한편으로는 꾸준한 한류열풍으로 인해 김치, 막걸리, 불고기 등의 한국 전통 음식이 세계인의 먹거리로 소개되어 주목받고 있는 현실이므로 한류 열풍의 영향을 받고 있는 나라를 중심으로 세계화에 적합한 한국 전통육가공품을 개발하여 공략하는 것이 시장 정착에 유리할 것으로 판단된다.
특히, 한우(韓牛)는 한국에서 사육되는 소의 품종으로, 다른 소보다 콜레스테롤 함량이 낮고, 불포화지방산 함량은 더 높으며, 항산화ㆍ항노화 기능물질인 카뎁킨 성분도 함유되어 있고 마블링 상태가 잘 되어 있으며 오메가 3 함량도 높다.
그러나 일반 소고기의 경우에도, 돼지고기나 닭고기보다 비싸게 유통되므로 육가공품 적용제품이 상대적으로 적으며, 그로 인한 제품소비도 적다. 그럼에도 불구하고 소고기 고유의 맛과 질감으로 인해 육가공품 시장의 요구에 따라, 비용차원에서 값이 싼 수입 소고기가 그 자리를 차지하고 있어, 이로 인해 한우 유통시장은 더욱 위협받고 있는 상황이다.
따라서 한우 소고기의 비선호 부위의 활용 활성화와 더불어 해외 수출을 통해 한우 농가의 소득향상을 기대할 수 있으며, 한국 전통육가공품의 세계화를 위해 한우만의 특징을 살린 육가공품의 제품개발이 절실히 요구된다.
떡갈비는 소고기의 비선호 부위를 분쇄하여 소고기만 사용하거나 소고기와 돼지고기를 혼합하여 네모난 떡모양이나 둥근 형태로 성형하여 열처리한 대표적인 육가공품으로서, 다양한 식재료와 혼합될 수 있고 여러가지 모양으로 성형될 수 있어 모든 연령층에 매력적이며, 비타민, 무기질, 양질의 단백질 등을 섭취할 수 있는 4계절 유행을 타지 않고 개발 가능성이 풍부한 식품이다.
현재 국내에서는 떡갈비를 길거리음식이나 브랜드화하여 사업에 성공한 사례들이 많이 보고되고 있다. 그러나 향후의 육가공품 개발 방향은 아질산염과 같은 인체 유해작용의 가능성에 대한 소비자들의 거부감으로 인해 합성첨가제의 사용을 최대한 억제하고, 인체에 무해한 천연원료의 사용을 통한 소비자들의 인식제고가 필요한 실정이다.
일반적으로 떡갈비는 돈육 또는 육우나 이들의 혼합 살을 곱게 다져서 양념하고 치댄 후 양념장을 바른 후에 일정크기와 두께로 만들어 구이용으로 사용한다. 그러나 대부분의 떡갈비는 한식당과 같은 음식점에서만 주로 판매되기 때문에 가정이나 야외에서 간편하게 조리할 수 없는 문제점이 있어왔다.
이러한 문제점 등을 해결하고자 특허문헌 1에서는 간단하면서도 서양의 패스트푸드를 대신할 수 있는 새로운 떡갈비를 제공하는 것을 개시한 바 있다. 그러나 상기 특허에서는 미원, 발색제 등의 인공조미료나 색소를 첨가해 그 목적하는 국민건강증진기여에 한계가 있어 보인다.
특허문헌 2에는 화학보존제나 화학조미료가 첨가되지 않고 참취, 곤드레, 고사리, 표고 및 산뽕잎을 포함하는 산나물이 함유된 떡갈비 스테이크가 개시되어 있다.
이외에도 다양한 재료를 추가하여 떡갈비의 맛과 기능성을 높이고자 다수 보고되어 있으나, 한우 소고기를 이용한 육가공품 개발 차원에서 수출 현지의 소비자의 미각을 고려한 접근은 거의 보고된 바 없다.
이에 본 발명자들은 한우 소고기를 이용한 육가공품 개발의 일환으로서 노력한 결과, 현지 맞춤형 식감과 향미를 고려한 육가공품을 제공하기 위하여 한우 수출국가인 홍콩을 비롯한 동남아 국가에서 선호하는 향신료를 포함하여 떡갈비로 육가공함으로써, 한우 고유의 육질과 풍미와 더불어 현지 맞춤형 향미와 기호도를 증진함을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
대한민국특허 제466794호 (2005.01.24 공고) 대한민국공개특허 제1518758호 (2015.05.08 공고)
본 발명의 목적은 향신료를 포함한 떡갈비 냉동제품을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 떡갈비 냉동제품의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 채끝, 등심 및 안심을 포함하는 냉장 수출육을 제외한 기타 소고기 부위를 세절하여 간장 베이스 양념부에 혼합하여 숙성시켜 육가공된 떡갈비 냉동제품에 있어서, 고수, 흑후추, 팔각 및 쯔란으로 이루어진 군에서 선택된 단독 또는 혼합형태의 향신료 0.1 내지 0.5중량%가 포함된 떡갈비 냉동제품을 제공한다.
상기에서, 기타 소고기 부위는 갈비살 40 내지 50 중량% 및 홍두깨살 25 내지 35 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기 간장 베이스 양념부에, 태국고추가루 0.3 내지 0.5 중량%가 포함하여 매운 맛의 떡갈비 냉동제품을 제공할 수 있다.
본 발명은 냉장 수출육을 제외한 기타 소고기 부위를 세절하는 단계(S10),
상기 세절된 소고기 65 내지 85중량%에, 고수 및 쯔란 중 하나 이상을 포함하는 향신료 0.2 내지 0.3중량%와 총 100중량%에서 잔량의 간장 베이스 양념부를 혼합하는 단계(S20),
상기 혼합한 원료를 24 내지 48시간동안 숙성하고 제품 형상으로 성형하는 단계(S30),
상기 성형된 제품을 열처리하는 단계(S40),
상기 열처리된 제품을 훈연처리하는 단계(S50) 및
상기 훈연처리 후 포장하고 냉동조건으로 보관하는 단계(S60)으로 이루어진 떡갈비 냉동제품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 열처리는 180∼250℃의 오븐에 30∼90초 동안 1차 열처리한 후 90∼110℃의 스팀에서 2∼10분동안 2차 열처리로 수행하는 것이다.
또한, 상기 간장 베이스 양념부에 태국고추가루 0.3 내지 0.5 중량%가 함유되어 매운 맛을 구현하는 떡갈비 냉동제품을 제조할 수 있다.
본 발명에 따르면, 한우 고유한 맛과 육질에 저해없이 홍콩을 비롯한 동남아 국가에서 선호하는 향신료를 포함하여 향미와 선호도를 증진한 한우 떡갈비 냉동제품을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 한우 떡갈비 냉동제품은 간장 맛 베이스와 매운 맛 베이스 양념부를 최적화함으로써, 짠 맛과 매운 맛을 선호하는 소비층의 기호를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 한우 떡갈비 냉동제품에 함유된 양념부에는 아질산염과 같은 인체 유해작용을 유발하는 화학보존제나 화학조미료 첨가없이, 인체에 무해한 천연원료만으로 사용하여 제공하고, 특히 향신료 성분으로 인한 향미와 더불어 그로부터 제공되는 기능성이 부가된 육가공제품을 제공할 수 있다.
따라서, 본 발명의 한우 떡갈비 냉동제품은 국내외 소비자 기호를 충족시키는 동시에 홍콩을 비롯한 동남아 국가에서 선호하는 향미와 선호도를 증진한 제품으로서, 한우 수출 맞춤형 육가공품 제공으로 인해 한우농가에 부가가치를 높일 수 있다.
또한, 본 발명의 한우 떡갈비 냉동제품 제공에 의해 고급 레스토랑과 한우 전문식당에 제한되지 않고, 유통채널에서 쉽게 소비자에게 제공될 수 있다.
도 1은 본 발명의 향신료를 포함한 떡갈비의 외형 및 제품포장 사진이고,
도 2는 본 발명의 향신료를 포함한 떡갈비 냉동제품의 제조방법에 있어서 단계별 흐름도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 채끝, 등심 및 안심을 포함하는 냉장 수출육을 제외한 기타 소고기 부위를 세절하여 간장 베이스 양념부에 혼합하여 숙성시켜 육가공된 떡갈비 냉동제품에 있어서, 고수, 흑후추, 팔각 및 쯔란으로 이루어진 군에서 선택된 단독 또는 혼합형태의 향신료 0.1 내지 0.5중량%가 포함된 떡갈비 냉동제품을 제공한다.
본 발명의 실시예에서는 기타 소고기 부위는 냉장 수출육의 부위인 채끝, 등심 및 안심을 제외한다면 특별히 제한되지 않을 것이다. 본 발명의 실시예에서는 한우 갈비살과 한우 홍두깨살을 혼합하여 설명하고 있으나 이에 한정되지 않을 것이다.
다만, 본 발명의 떡갈비 냉동제품에 있어서 돈육의 혼합시에는 선호도 평가에서 부적합하여 제외한다.
상기 기타 소고기 부위에 대하여 구체적으로는 한우 갈비살 40 내지 50 중량% 및 홍두깨살 25 내지 35 중량%를 혼용하는 것이 바람직하나, 떡갈비의 식감과 맛의 기호에 따라 적절히 조절될 수 있을 것이다.
본 발명의 떡갈비 냉동제품은 상기 소고기 부위, 양념부 및 향신료부가 혼합되어 육가공된 제품이며, 상기 양념부는 간장 맛 베이스 및 매운 맛 베이스가 사용된다. 특히, 홍콩을 비롯한 동남아 국가가 짠 맛과 매운 맛이 강한 음식을 선호하므로 그에 따른 양념을 조절할 수 있다.
통상의 간장 맛 베이스에 함유되는 성분을 포함하여 조제될 수 있으며, 바람직하게는 흑설탕, 물엿, 다진대파, 다진마늘, 다진양파, 정제소금, 양조간장, 양지농축액, 참기름, 순후추가루, 미향, 배농축액, 사과농축액 및 결정구연산을 포함하여 조제된다.
또한 상기 간장 베이스 양념부에 태국고추가루 0.3 내지 0.5 중량%를 포함하여 매운 맛의 떡갈비 냉동제품을 제공할 수 있다.
이때, 상기 태국고추가루가 0.3중량% 미만으로 함유되면 매운 맛의 선호도 평가에 미흡하고, 0.5중량%를 초과하면 전체 제품의 풍미에 매운 맛이 강해 바람직하지 않다.
본 발명의 떡갈비 냉동제품에 있어서, 향신료부는 고수, 흑후추, 팔각 및 쯔란으로 이루어진 군에서 선택된 단독 또는 혼합형태가 사용되며, 본 발명의 실시예에서는 고수 또는 흑후추를 사용하여 실시하고 있으나 이에 한정되지 아니할 것이다.
상기 고수(Cilantro)는 미나리과 계통의 식물인 코리앤드럼 사티범(Coriandrum sativum)에서 유래하며 제라니올, 리날로올, 보르네올이라는 성분 함유로 인해 특유한 강한 향을 내며, 일부 사람들에게는 식욕을 돋우지만 그 반대로 구역질을 유발하는 등 호불호가 강한 향신료이다.
특히, 홍콩을 비롯한 동남아 국가 중심으로 선호되는 대표적인 향신료로서, 최근 이들 국가의 음식을 접하는 기회가 늘어남에 따라 국내외 고수를 활용한 음식에 애호가가 늘어가고 있다.
이러한 고수의 독특한 향을 내는 성분들은 모두 위장 작용 개선, 소화 촉진, 식욕 증진에 효과가 있다고 알려져 있으며, 따라서 고수섭취를 통해. 속을 편안하게 해주고 자극적인 음식을 먹고 난 후나 과식으로 과식으로 소화가 안될 경우에도 치료목적으로도 먹기도 한다. 이외에도 고수에는 칼슘, 마그네슘, 인, 비타민 K 등의 성분이 들어있어, 아이들의 골격 형성과 뼈 건강에 도움이 되며, 어르신들의 골다공증과 같은 뼈질환 개선에도 효과가 있다.
따라서 고수를 떡갈비에 적용한 경우 향미나 식용증진뿐만 아니라 고수가 가진 우수한 기능성이 보존될 것이다.
흑후추(블랙페퍼) 역시 홍콩을 비롯한 동남아 국가 중심으로 선호되는 향신료 중에 하나로서, 요리에 풍미를 더해주며 건강상 도움이 되는 성분으로 알려져 있다. 즉, 후추는 지방세포를 파괴하고 분열하는 역할이 보고되면서 다이어트 용도에 각광받고 있고, 후추의 매운 맛은 피페린 성분으로 유발되는데, 멜라닌 색소를 만들기 위해 피부에 자극을 주고 이로 인해 자외선으로부터 발생되는 피부암의 발병을 낮추는 효과가 있다.
또한, 흑후추를 섭취하면, 위장에서 염산 분비가 증가하게 되어 소화가 촉진되며 배에 가스가 차는 것을 억제해 주고 이외에도 항산화작용 및 기침완화 작용을 한다고 알려져 있다.
팔각(Star Anise)은 중국 원산의 오미자과에 속하는 상록 식물이며, 중국 요리와 인도 요리에 많이 쓰이며, 중국의 대표 향신료 2종 중 하나로서 주로 상하이 요리에, 인도의 경우 가람 마쌀라라고 불리는 기본 향신료 조합에 들어간다. 한국에서는 아직 생소한 향신료 중 하나. 동파육, 오향장육등 삶은 중국 고기 요리에서 나는 향 중에 상당 부분이 팔각의 향이다. 이러한 팔각향의 대표적인 효능은 배뇨촉진과 식용증진이 있다.
또한, 쯔란(cumin)은 미나리과에 속하는 초본 식물로, 씨를 향신료로 사용되며 인도커리, 아프리카 전통음식, 탄두리 치킨, 멕시코 요리 및 최근에는 양꼬치에 어울리는 향신료로 알려져 있다.
이상의 향신료 성분은 많은 이점에도 불구하고 과량 복용하면 지나치게 강한 향과 속쓰림 유발 등의 부작용이 유발되므로, 그 적정함량이 요구된다.
이에 본 발명의 떡갈비 냉동제품에는 이상의 향신료 성분이 0.1 내지 0.5중량% 함유되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.2 내지 0.3중량%, 본 발명의 실시예에서는 가장 바람직하게는 0.25중량%를 함유한다. 이때, 상기 함량에서 0.1중량% 미만으로 함유되면, 특유의 향신료 맛이 감소될 수 있으며, 0.5중량%를 초과하면, 향신료 향이 지나치게 강해져 거부감이 들 수 있어 바람직하지 않다.
도 1은 본 발명의 향신료를 포함한 떡갈비의 외형 및 제품포장 사진을 나타낸 것이다.
본 발명은 상기 떡갈비 냉동제품의 제조방법을 제공한다. 더욱 구체적으로는, 도 2에 도시된 단계별 흐름도에 따라 설명하면, 냉장 수출육을 제외한 기타 소고기 부위를 세절하는 단계(S10),
상기 세절된 소고기 65 내지 85중량%에, 고수, 흑후추, 팔각 및 쯔란으로 이루어진 군에서 선택된 단독 또는 혼합형태의 향신료 0.1 내지 0.5중량%와 총 100중량%에서 잔량의 간장 베이스 양념부를 혼합하는 단계(S20),
상기 혼합한 원료를 24 내지 48시간동안 숙성하고 제품 형상으로 성형하는 단계(S30),
상기 성형된 제품을 열처리하는 단계(S40),
상기 열처리된 제품을 훈연처리하는 단계(S50) 및
상기 훈연처리 후 포장하고 냉동조건으로 보관하는 단계(S60)으로 이루어진 떡갈비 냉동제품의 제조방법을 제공한다.
상기 단계(S10) 및 단계(S20)는 앞서 설명한 바와 동일하며, 원료에 사용되는 야채 세척 및 소고기를 15∼25℃에서 12∼24시간 해동한 후에 원료의 이물 여부를 확인하고 1∼10mm 두께로 세절하는 전처리 단계를 수행할 수 있음은 당연히 이해될 것이다.
또한, 상기 단계(S20)에서 간장 베이스 양념부에 태국고추가루 0.3 내지 0.5 중량%가 함유되어 매운 맛을 구현하는 떡갈비 냉동제품을 제조할 수 있다. 이때, 상기 태국고추가루 함량이 0.3중량% 미만이면 매운맛이 미미할 수 있으나, 0.5중량%를 초과하면 떡갈비를 씹을수록 혀에 아린 매운맛이 강하게 느껴지고 떡갈비 본연의 맛을 구현하는데 바람직하지 않다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 열처리하는 단계(S40)는 180∼250℃의 오븐에 30∼90초 동안 1차 열처리한 후 90∼110℃의 스팀에서 2∼10분동안 2차 열처리로 수행하는 것이 바람직하다.
이후 상기 열처리된 제품을 훈연처리하는 단계(S50)는 훈연재(과일나무)를 사용하여 78℃ 미만의 온도조건, 더욱 바람직하게는 40∼50℃에서 3∼8시간 동안)에서 수행하는 것이다. 이때, 훈연온도가 78℃를 초과하면, 고기의 내부 육즙과 지방이 급속히 녹아내리고 고기 단백질에 변형이 생겨 단단해진다. 상기 바람직한 온도범위로 수행할 때, 훈연이 고기 내부로 침투되는 것을 방지할 수 있다.
상기에서 과일나무은 사과나무, 벚나무, 호두나무, 히코리(서양 가래나무), 매스킷(서양 아카시아의 일종), 감나무, 단풍나무, 뽕나무, 귤나무, 참나무류(갈참나무 졸참나무 등 도토리가 열리는 나무의 총칭)등을 사용할 수 있으며, 수지가 적고 단단한 수종을 택일하여 사용한다.
본 발명의 제조방법에서 훈연처리 단계(S50)를 거침으로써, 자연적인 방부제 역할로 훈연 중의 건조작용에 의해 고기를 오래 보존할 수 있게 된다.
또한, 훈연처리를 통해 제품에 식욕을 촉진하는 훈연 향(smoked flava)을 제공하여 제품의 풍미를 향상시키며, 고기 조직에 바람직한 염지육 색상(cured meat color)을 발생시켜 표면에 특유의 훈연색을 갖게 함으로써, 선호도 증진에 유리하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.
본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1∼2> 간장 맛 한우 떡갈비 냉동제품 제조 및 선호도 평가
한우 냉장 수출육(채끝, 등심, 안심)을 제외한 기타부위를 활용하되, 바람직하게는 한우 갈비살과 한우 홍두깨살 부위의 소고기를 세절하여 준비하였다.
고기부위와 양념부의 성분을 칭량하여 준비하고, 하기 표 1의 조건대로 양념성분을 혼합하고, 상기 혼합된 양념을 세절된 고기에 혼합하여 48시간동안 숙성시켰다. 이후 떡갈비 제품중량 200g으로 균일하게 하여 동글게 성형하였고, 180∼250℃의 오븐에 30∼90초 동안 1차 열처리한 후에 90∼110℃의 스팀에서 2∼10분동안 2차 열처리하여 완제품을 형성하였다.
상기 완제품을 훈연재로서 사과나무를 사용하여 50℃에서 5시간동안 훈연 처리하고, 필름지에 포장하고, -25∼45℃에서 20∼40분동안 동결하여 냉동제품을 제조하였다.
이후, 간장 맛 한우 떡갈비 냉동제품의 선호도 평가를 수행하였다.
20∼50세의 홍콩 현지인 남녀 각 15명씩 총 30명으로 모집한 참여자를 대상으로, 한우 떡갈비의 윤기, 질긴 정도, 이취, 향의 강약, 단맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛, 쓴맛, 이상한 맛의 각 시험구별로 7점 척도법으로 실시하여 관능특성 평가를 실시하였다. 또한, 홍콩 현지에서 쉽게 섭취하는 떡갈비 제품을 대조군으로 사용하였다.
한우 떡갈비의 전체적 선호도를 조사하여 QDA 형식으로 표현하였다.
통계처리는 SPSS program(ver.18 Statistical Package for Social Science)의 Duncan's multiple range test를 이용하여 처리군의 평균값을 5% 수준에서 유의성 검정을 실시하였다.
Figure 112019116996770-pat00001
상기 표 1의 결과로부터, 한우 부위와 돼지고기를 혼합한 혼합육을 이용한 경우보다 한우만으로 제조된 실시예에서 높은 선호도를 보였다.
특히, 고수가루 또는 흑후추가루가 포함된 실시예 1 및 실시예 2의 경우, 향 및 맛의 시험구에서 가장 우수한 선호도를 보였다.
<실시예 3∼4> 매운 맛 한우 떡갈비 냉동제품 제조 및 선호도 평가
상기 간장 맛 한우 떡갈비의 선호도 평가결과를 토대로, 냉장 수출육(채끝, 등심, 안심)을 제외한 기타부위를 활용하되, 한우 갈비살과 한우 홍두께살로 이루어진 고기부위를 결정하고, 매운 맛을 내기 위해 태국고추가루를 함량별로 달리하여 혼합한 양념을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 수행하였다.
구체적으로, 한우 갈비살과 한우 홍두께살을 세절하여 준비하였다. 고기부위와 양념부의 성분을 칭량하여 준비하고, 하기 표 2의 조건대로 양념성분을 혼합하고, 상기 혼합된 양념을 세절된 고기에 혼합하여 48시간동안 숙성시켰다. 이후 떡갈비 제품중량 200g으로 균일하게 하여 동글게 성형하였고, 180∼250℃의 오븐에 30∼90초 동안 1차 열처리한 후에 90∼110℃의 스팀에서 2∼10분동안 2차 열처리하여 완제품을 형성하였다.
상기 완제품을 훈연재로서 사과나무를 사용하여 50℃에서 5시간동안 훈연 처리하고, 필름지에 포장하고, -25∼45℃에서 20∼40분동안 동결하여 냉동제품을 제조하였다.
이후, 제조된 매운 맛 한우 떡갈비 냉동제품의 선호도 평가는 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 그 결과를 표 2에 기재하였다.
Figure 112019116996770-pat00002
상기 표 2의 결과, 매운 맛을 내기위한 성분 함량을 최적화함으로써, 매운 맛 한우 떡갈비 냉동식품을 제조하였다. 태국고추가루 함량이 많은 비교예 3과 비교예 4는 떡갈비를 씹을수록 혀에 아린 매운맛이 강하게 느껴지고 떡갈비 본연의 맛을 구현하는데 부적합하였다.
반면에, 실시예 3, 4의 경우, 태국고추가루로부터 알싸한 매운맛이 지나치지 않고 떡갈비 맛과 어울러진 관능적 평가를 보였다. 특히, 고수가루 또는 흑후추가루가 포함된 실시예 3 및 실시예 4의 경우, 향 및 맛의 시험구에서 우수한 선호도를 보였다.
이상으로부터, 홍콩 현지인의 선호도를 충족한 간장 맛 한우 떡갈비와 매운 맛 한우 떡갈비를 제공할 수 있다.
<실험예 1> 한우 떡갈비 냉동제품의 영양분 분석
상기 실시예 1의 간장 맛 한우 떡갈비와 실시예 3의 매운 맛 한우 떡갈비에 대하여 9대 영양성분 검사를 수행하고 하기 표 3에 기재하였다.
Figure 112019116996770-pat00003
이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (6)

  1. 채끝, 등심 및 안심을 포함하는 냉장 수출육을 제외한 기타 소고기 부위를 세절하여 간장 베이스 양념부에 혼합하여 숙성시켜 육가공된 떡갈비 냉동제품에 있어서,
    상기 기타 소고기 부위 65 내지 85중량%에, 고수 및 쯔란 중 하나 이상을 포함하는 향신료 0.2 내지 0.3중량%와 총 100중량%에서 잔량의 간장 베이스 양념부를 포함하고,
    상기 기타 소고기 부위가 갈비살 40 내지 50 중량% 및 홍두깨살 25 내지 35 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 떡갈비 냉동제품.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 간장 베이스 양념부에 태국고추가루 0.3 내지 0.5 중량%가 함유된 것을 특징으로 하는 떡갈비 냉동제품.
  4. 냉장 수출육을 제외한 기타 소고기 부위를 세절하는 단계(S10),
    상기 세절된 소고기 65 내지 85중량%에, 고수 및 쯔란 중 하나 이상을 포함하는 향신료 0.2 내지 0.3중량%와 총 100중량%에서 잔량의 간장 베이스 양념부를 혼합하는 단계(S20),
    상기 혼합한 원료를 24 내지 48시간동안 숙성하고 제품 형상으로 성형하는 단계(S30),
    상기 성형된 제품을 열처리하는 단계(S40),
    상기 열처리된 제품을 훈연처리하는 단계(S50),
    상기 훈연처리 후 포장하고 냉동조건으로 보관하는 단계(S60)를 포함하고,
    상기 기타 소고기 부위가 갈비살 40 내지 50 중량% 및 홍두깨살 25 내지 35 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 떡갈비 냉동제품의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 열처리하는 단계가 180∼250℃의 오븐에 30∼90초 동안 1차 열처리한 후 90∼110℃의 스팀에서 2∼10분동안 2차 열처리로 수행된 것을 특징으로 하는 떡갈비 냉동제품의 제조방법.
  6. 제4항에 있어서, 상기 간장 베이스 양념부에 태국고추가루 0.3 내지 0.5 중량%가 함유되어 매운 맛을 구현하는 떡갈비 냉동제품의 제조방법.
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