KR101133457B1 - 떡갈비 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 떡갈비 - Google Patents

Abstract

쌀을 호화하여 수분 함량이 20 중량% 이하가 되도록 건조하는 단계; 상기 건조된 호화 쌀을 평균 입경이 150 내지 350㎛가 되도록 분쇄한 분말을 제조하는 단계; 세절된 우육 또는 돈육 1000 중량부를 기준으로 하여, 상기 호화된 쌀분말 10 내지 80 중량부, 및 양념 125 내지 660 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 결과물을 포장하여 냉장하는 단계를 포함하는 떡갈비의 제조방법을 개시한다. 본 발명에 따르면, 떡갈비 제조과정에서 발생되는 우육 또는 돈육 특유의 냄새를 호화된 쌀분말을 이용하여 제거하고, 단맛이나 짠맛과 같은 자극적인 맛을 감소시키고 떡갈비 본연의 향과 맛을 살려낸 떡갈비 및 떡갈비의 제조방법을 제공한다.

떡갈비, 불고기, 한우, 돈육, 쌀분말

Description

떡갈비 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 떡갈비{The method of preparing bulgogi and the bulgogi prepared by the method}

본 발명의 떡갈비 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 떡갈비에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 호화된 쌀분말을 이용함으로써 고기 특유의 냄새가 제거되고 풍미가 개선된 떡갈비의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 떡갈비에 관한 것이다.

바쁜 현대인에게 간편하게 먹을 수 있는 햄버거나 샌드위치 같은 서양식의 패스트푸드가 각광을 받고 있다. 그러나, 서양식의 패스트푸드는 대부분 칼로리는 높으나 인체에 필요한 영양성분은 부족하고, 염분함유량이 높아 비만 및 고혈압 등의 질환을 유발하는 등의 문제가 될 수 있다. 이에 따라 우리나라에서 예로부터 전해 내려오는 고기요리를 간편하게 먹을 수 있도록 제품화하는 방안이 대두되고 있다.

떡갈비는 예로부터 맛과 영양이 뛰어난 음식으로 한국 전통의 음식 문화를 대표할 수 있는 음식이었다. 떡갈비를 반찬 또는 간식으로 활용하는데 있어서 떡갈비의 재료의 구입, 조리과정 등에 어려움이 있어서 떡갈비의 맛과 영양에도 불구하 고 한국의 가정 내에서도 일상화되기 용이하지 않았다.

여러 식품 관련기업은 이러한 문제를 인식하고, 가정에서도 떡갈비를 손쉽게 조리하여 먹을 수 있도록 떡갈비 관련 인스턴트식품을 개발하기 위해서 많은 노력과 시간을 투자한 결과 다양한 형태의 떡갈비 관련 제품들이 출시되고 있다.

그러나, 한국 전통의 떡갈비 본연의 맛과 향을 유지하지 못하기 때문에 떡갈비 제품들은 일반 소비자들에게 널리 유통되지 있지 못하고 있는 실정이다. 특히, 여러 가지 양념을 추가하여 떡갈비를 제조한 후 우육 또는 돈육 자체에서 유발되는 냄새를 제대로 제거하지 못하고, 이러한 냄새를 제거하기 위하여 과량의 장류, 연화제, 조미료 및 설탕을 사용하게 됨으로써 단맛이나 짠맛이 압도하게 되어 떡갈비의 맛을 저하시키고 건강에 유해한 물질이 첨가된다는 문제점이 있었다.

상기의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 떡갈비 제조과정에서 발생되는 우육 또는 돈육 특유의 냄새를 호화된 쌀분말을 이용하여 제거하고, 단맛이나 짠맛과 같은 자극적인 맛을 감소시키고 떡갈비 본연의 향과 맛을 살려낸 떡갈비 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 떡갈비 제조과정에서 발생되는 우육 또는 돈육 특유의 냄새를 호화된 쌀분말을 이용하여 제거하고, 단맛이나 짠맛과 같은 자극적인 맛을 감소시키고 떡갈비 본연의 향과 맛을 살려낸 떡갈비를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
쌀을 물에 불린 후 물기를 제거하고, 증숙하여 쌀을 호화시킨 다음, 호화된 쌀을 수분 함량이 15~20 중량%가 되도록 건조하는 단계;

상기 건조된 호화 쌀을 평균 입경이 150 내지 350㎛가 되도록 분쇄하여 분말을 제조하는 단계;

삭제

세절된 우육 또는 돈육 1000 중량부를 기준으로 하여 상기 호화된 쌀분말 10 내지 80 중량부 및 양념 125 내지 660 중량부를 혼합하는 단계; 및

상기 혼합된 결과물을 포장하여 냉장하는 단계를 포함하는 떡갈비의 제조방법을 제공한다.

상기 양념은 파 50 내지 100 중량부, 마늘 1 내지 20 중량부, 후추 1 내지 10 중량부, 설탕 10 내지 100 중량부, 참기름 1 내지 40 중량부, 청양고추 1 내지 100 중량부, 매실액기스 10 내지 50 중량부, 간장 10 내지 60 중량부, 카레 1 내지 20 중량부, 케찹 10 내지 60 중량부, 콜라 20 내지 70 중량부, 소주 또는 청주 10 내지 30 중량부로 구성되는 것을 특징으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

쌀을 호화하여 수분 함량이 20 중량% 이하가 되도록 건조하고, 상기 건조된 호화 쌀을 평균 입경이 150 내지 350㎛가 되도록 분쇄한 분말을 제조하고, 세절된 우육 또는 돈육 1000 중량부를 기준으로 하여 상기 호화된 쌀분말 10 내지 80 중량부, 및 양념 115 내지 600 중량부를 혼합하고, 성형하여 제조된 떡갈비를 제공한다.

본 발명에 따르면, 호화된 쌀분말을 이용함으로써 우육 또는 돈육 특유의 냄새를 제거하고 풍미를 개선하고 부드러움을 강화할 수 있어서 떡갈비의 맛을 한층 더 향상시킬 수 있다.

본 발명은 쌀을 호화하여 수분 함량이 20 중량% 이하가 되도록 건조하는 단계; 상기 건조된 호화 쌀을 평균 입경이 150 내지 350㎛가 되도록 분쇄한 분말을 제조하는 단계; 세절된 우육 또는 돈육 1000 중량부를 기준으로 하여 상기 호화된 쌀분말 10 내지 80 중량부, 및 양념 125 내지 660 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 결과물을 포장하여 냉장하는 단계를 포함하는 떡갈비의 제조방법을 제공 한다.

쌀을 호화하여 밥을 제조하는 공정은 먼저 쌀을 물에 불린 후 물기를 빼고 수증기로 증숙한다. 증숙 후에 수분 함량 20 중량%가 될 때까지 건조한 후, 햄머밀을 사용하여 150㎛ ~ 350㎛의 크기로 분쇄하여 호화된 쌀분말을 제조한다.

수분 함량 20 중량%가 될 때까지 건조하는 것은 수분 함량이 적어야 분쇄 및 저장이 용이하기 때문이다. 수분 함량이 20 중량%를 초과하는 경우에는 시간의 경과에 따라 부패의 문제가 발생되고 분말로 제조하기도 어렵다. 호화된 쌀분말의 평균 입경이 150㎛ 미만이 되도록 하는 것은 공정상 용이하지 않고, 350㎛를 초과하는 경우에는 떡갈비를 제조한 경우 혼합된 이후 식감을 저해하기 때문에 바람직하지 못하다.

본 발명의 떡갈비 제조방법에서는 호화된 쌀분말을 먼저 제조하고 우육 등을 세절하여 양념을 추가하도록 되어 있다. 이는 호화 쌀분말을 제조하는 공정이 일정 정도의 작업시간을 요하기 때문이고, 호화 쌀분말을 미리 제조하여 두고, 떡갈비를 제조시 필요한 고기를 세절하여 사용할 수 있다.

본 발명의 호화된 쌀분말은 호화되기 이전의 통상의 쌀가루와 외견상 유사하지만, 물리적 성질을 달리한다. 쌀가루는 미세하게 분말이 형성되기는 하여도 흡수성이 매우 낮은 편이다. 그러나, 호화된 쌀분말은 흡수성 등이 매우 우수하여 쌀분말이 우육 또는 돈육으로부터 생성되는 특이한 냄새를 제거할 수 있고, 떡갈비의 맛과 향을 유지할 수 있다.

본 발명에 사용되는 호화된 쌀분말의 함량은 우육 또는 돈육 1000 중량부를 기준으로 하여 10 내지 80 중량부가 바람직하다. 10 중량부 미만인 경우에는 호화된 쌀분말의 함량이 미미하여 호화 쌀분말의 투입 효과가 너무 작아 냄새제거 등의 효과를 기대할 수 없고, 80 중량부를 초과하는 경우에는 호화 쌀분말의 함량이 너무 많아서 과량의 수분을 흡수하기 때문에 떡갈비의 점성도가 증가하므로 전체적인 혼합이 잘 되지 못하여 바람직하지 못하다.

호화된 쌀분말은 우육 또는 돈육과 이러한 양념 사이에서 완충제로 작용하고, 양념의 여러 구성 성분들을 원활하게 혼합시키는 코어 역할을 하게 된다. 호화된 쌀분말은 상당한 정도의 흡수성이 있기 때문에 액체 상태의 양념을 흡수할 수 있고, 양념이 우육 또는 돈육의 사이에 용이하게 흡착될 수 있도록 보조하게 된다. 따라서, 우육이나 돈육의 특유한 냄새를 제거하게 할 뿐만 아니라 설탕과 간장 등의 자극적인 양념을 순화시켜 떡갈비의 부드러움을 증가시키는 역할을 하게 되는 것이다. 본 발명의 양념에 사용되는 카레도 고기 특유의 향을 제거하는데 보조적인 역할을 하게 된다.

떡갈비 제조에 이용되는 우육 또는 돈육은 여러 부위를 사용할 수 있고, 사용에 있어 부위로 한정되는 것은 아니나 채끝, 전지 또는 후지를 사용하는 것이 바람직하다. 다른 특수부위를 추가하게 되면 더욱 우수한 맛을 낼 수 있다.

본 발명에 따른 떡갈비를 제조하기 위한 고기는 분쇄하지 않고 일정한 크기로 세절하여 사용한다. 구체적으로는 우육 또는 돈육을 -20 내지 -3 ℃의 온도에서 0.3 내지 3.0 mm의 크기로 세절하는 것이 바람직하다. 냉동 우육 또는 돈육의 보수력을 이용하여 양념을 더욱 흡착되도록 하기 위하여 0.3 내지 3.0 mm 크기로 세절 한다.

본 발명의 떡갈비 제조에 사용되는 양념은 우육 또는 돈육 1000 중량부를 기준으로 하여 파 50 내지 100 중량부, 마늘 1 내지 20 중량부, 후추 1 내지 10 중량부, 설탕 10 내지 100 중량부, 참기름 1 내지 40 중량부, 청양고추 1 내지 100 중량부, 매실액기스 10 내지 50 중량부, 간장 10 내지 60g, 카레 1 내지 20 중량부, 케찹 10 내지 60 중량부, 콜라 20 내지 70 중량부, 소주 또는 청주 10 내지 30 중량부로 구성되는 것이 바람직하다. 떡갈비에 사용되는 상기 양념의 구성 성분들은 단지 예시적으로 나타낸 것이고, 조리하는 이의 의도에 따라 다른 물질을 더 추가하여 제조가 가능하다. 예를 들어, 돼지고기를 이용하는 경우에는 초컬릿 약간을 추가하여 혼합시킴으로써 돼지고기 특유의 냄새제거 효과를 더 증가시킬 수 있다.

본 발명의 다른 일 구현예에 의하면, 상기 제조방법에 의하여 제조된 떡갈비를 제공한다. 본 발명은 호화된 쌀분말을 이용하여 떡갈비를 제조함으로써 우육 또는 돈육에서 발생되는 특유의 냄새를 제거할 수 있으며, 육질의 부드러움을 증가시킬 수 있다. 따라서 호화된 쌀분말이 냄새를 잡아주고 다른 양념을 골고루 배합하며 순화시켜 주어 부드럽게 하고 떡갈비 본연의 맛과 향을 유지할 수 있다.

실시예

떡갈비의 제조

실시예 1

쌀 25㎏을 8시간 동안 30ℓ의 물에 불린 후 물기를 제거하고 오토클레이브에서 120℃, 1.2기압의 조건으로 15분간 증숙하여 밥을 제조하였다. 증숙을 거친 밥을 수분 함량 20 중량%로 건조하였다. 건조된 밥을 햄머밀을 사용하여 150㎛ ~ 350㎛의 크기로 분쇄하여 호화된 쌀분말을 제조하였다.

한편 도축된 한우의 내장을 제외한 나머지 전체 부분에서 뼈를 발라내었다. 뼈를 발라낸 한우를 24시간 동안 -18℃의 온도에서 급냉시켰다. 냉동된 한우를 육절기를 이용하여 0.5 mm 정도로 아주 얇게 세절하였다.

세절된 한우 1 kg에 상기 제조된 호화된 쌀분말 35g 및 양념 314g을 배합기를 이용하여 혼합하였다. 양념은 파 75g, 마늘 5g, 후추 1g, 설탕 50g, 참기름 15g, 청양고추 20g, 매실 액기스 20g, 간장 28g, 카레 5g, 케찹 30g, 콜라 50g, 소주 15g을 혼합하여 제조하였다.

혼합물을 적당한 양만큼 떼어서 두께가 2 내지 3cm의 형태가 되도록 성형하였다. 성형된 한우떡갈비를 포장하여 -4 내지 -1 ℃의 온도에서 냉장하였다.

실시예 2

호화된 쌀분말 10g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 3

호화된 쌀분말 80g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 4

한우 대신 돈육을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 1

호화된 쌀분말이 사용되지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 2

호화된 쌀분말 5g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 3

호화된 쌀분말 100g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

평가 및 결과

실시예 1 내지 4, 비교예 1 내지 3에서 제조된 떡갈비에 대한 관능평가 시험을 실시하였다. 냉장 상태로 보관된 떡갈비를 꺼내어 준비된 참숯불의 석쇠 위에 얻고, 적당하게 익을 정도로 하여 차례로 구운 다음 3cm × 3cm 크기로 절단하여 시료를 준비하였다.

18명의 전문 관능평가 요원을 대상으로 시료에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가의 특성상 많은 시료를 대상으로 한꺼번에 실행하기가 어렵기 때문에 6명을 한 그룹으로 묶어 3 그룹으로 나누어 7가지 시료를 테스트하였다.

<냄새제거>

실시예 1 내지 4, 비교예 1 내지 3의 떡갈비에 대하여 관능평가 요원들이 6명씩 3개의 그룹으로 나뉘어 고기 특유의 냄새제거 효과를 평가하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다. 표 1에서 6명의 평가 요원 중 5-6명이 특유의 고기 냄새가 나지 않는다고 한 경우 ◎으로 표시하고, 3-4명이 냄새가 나지 않는다고 한 경우 ○로 표시하고, 1-2명이 냄새가 나지 않는다고 한 경우 △, 모두 냄새가 난다고 하는 경우는 ×로 표시하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2	비교예 3
그룹 1	◎	◎	◎	○	△	○	◎
그룹 2	◎	○	◎	○	×	△	◎
그룹 3	◎	◎	◎	◎	×	△	◎

표 1을 참고하면, 호화된 쌀분말을 떡갈비의 제조에 첨가한 경우에는 우육 또는 돈육에서 나는 특유의 냄새를 제거하는 효과가 나타난 것을 확인할 수 있으며, 호화 쌀분말의 함량이 증가할수록 효과가 우수한 것을 알 수 있다.

< 식감 및 풍미>

실시예 1 내지 4, 비교예 1 내지 3의 떡갈비에 대하여 관능평가 요원들이 1 내지 3 그룹으로 나뉘어 고기의 맛과 풍미를 평가하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다. 표 1에서 6명의 평가 요원 중 5-6명이 맛과 풍미가 우수하다고 한 경우 ◎으로 표시하고, 3-4명이 우수하다고 경우 ○로 표시하고, 1-2명이 우수하다고 경우 △, 그 이외의 경우는 ×로 표시하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2	비교예 3
그룹 1	◎	◎	○	○	△	△	×
그룹 2	○	○	○	○	△	×	×
그룹 3	○	○	○	○	△	△	×

위 실험결과로부터 표 2를 참고하면, 호화된 쌀분말을 첨가함으로써 맛과 풍미를 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있으며, 호화된 쌀분말을 일정량 이상 투입하게 되면 냄새의 개선효과는 있으나, 맛과 풍미를 훼손하게 되므로 바람직하지 못하다는 것을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 쌀을 물에 불린 후 물기를 제거하고, 증숙하여 쌀을 호화시킨 다음, 호화된 쌀을 수분 함량이 15~20 중량%가 되도록 건조하는 단계;

   상기 건조된 호화 쌀을 평균 입경이 150 내지 350㎛가 되도록 분쇄하여 분말을 제조하는 단계;

   세절된 우육 또는 돈육 1000 중량부를 기준으로 하여 상기 호화된 쌀분말 10 내지 80 중량부 및 양념 125 내지 660 중량부를 혼합하는 단계; 및

   상기 혼합된 결과물을 포장하여 냉장하는 단계를 포함하는 떡갈비의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 양념은 파 50 내지 100 중량부, 마늘 1 내지 20 중량부, 후추 1 내지 10 중량부, 설탕 10 내지 100 중량부, 참기름 1 내지 40 중량부, 청양고추 1 내지 100 중량부, 매실액기스 10 내지 50 중량부, 간장 10 내지 60 중량부, 카레 1 내지 20 중량부, 케찹 10 내지 60 중량부, 콜라 20 내지 70 중량부, 및 소주 또는 청주 10 내지 30 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 떡갈비 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 우육 또는 돈육의 부위는 채끝, 전지 또는 후지인 것을 특징으로 하는 떡갈비의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 우육 또는 돈육을 -20 내지 -3 ℃의 온도에서 0.3 내지 3.0 mm의 크기로 세절하는 것을 특징으로 하는 떡갈비의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조된 떡갈비.