KR20100127378A - 떡갈비 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 갈비 70 ~ 78wt%을 1 ~ 10℃의 찬물에 30 ~ 60분동안 담가 핏물을 뺀 후, 건져서 물기를 닦고 뼈 옆으로 칼집을 넣어 펼쳐서 갈비살만 발라내는 단계; 상기 발라낸 갈비살을 먼저 잔칼질 하여 부드럽게 한 다음 채 썰어 다지는 단계; 상기 다져진 살코기에 정종 2 ~ 3wt%, 생강즙 2 ~ 3wt%을 첨가하여 버무리는 단계; 상기 버무려둔 살코기에 참기름 0.5 ~ 1.0wt%, 마늘 2 ~ 3wt%, 파 2 ~ 3wt%, 후추 0.3 ~ 0.6wt%, 간장 2~ 3wt%을 첨가하는 양념첨가단계; 상기 양념첨가 후 여기에 연육수 10 ~ 15wt%를 넣고 1 ~ 5℃에서 18 ~ 32시간동안 숙성시켜는 단계:를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비 제조방법에 관한 것이다.

떡갈비, 연육수, 무기질, 비타민, 과잉영양, 불균형 영양

Description

떡갈비 제조방법{Rib chap cookery}

본 발명은 떡갈비 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 떡갈비의 풍부한 영양성분을 섭취하면서 현대인의 과잉 영양이나 운동부족 등으로 발생하기 쉬운 생활습관병을 예방하는데 유익하도록 떡갈비와 영양학적으로 조화를 이루는 다수의 재료들을 선택적으로 첨가하여 이루어진 떡갈비 제조방법에 관한 것이다.

떡갈비는 갈비살을 곱게 다져서 양념하여 치댄 후 갈비뼈에 도톰하게 붙여 양념장을 발라가며 구워 먹는 구이요리다.

떡갈비용 재료는 대부분 소나 돼지의 갈비를 사용하는데, 떡갈비용 주재료인 돼지고기나 소고기는 70% 정도의 수분을 포함하여, 약 20% 정도의 단백질과 6% 정도의 지방 및 미량의 탄수화물, 무기질, 비타민으로 이루어져 있다. 즉, 단백질과 지방은 풍부하나 탄수화물, 무기질, 비타민은 미량이다.

단백질과 지방은 인간에게 매우 중요한 기본 영양성분이지만, 옛날과는 달리 오늘날은 과잉 영양섭취가 문제이다. 과거에는 잘 먹지 못하여 기본 영양의 부족에 서 오는 질환이 많았다. 그러나 오늘날에는 영양 과잉이나 불균형으로 암, 당뇨병, 고혈압 등의 생활 습관병이 발생하고 있다.

오늘날 문명의 발달로 운동량은 점점 줄어들고 섭취되는 열량은 높아지고 있다. 소비되는 열량 이상 섭취된 음식은 간장과 피하 지방에 저장되어 인체 여러 기관에 부담을 준다. 이들 지방 중의 일부는 혈액 중에 들어가고 이러한 콜레스테롤이 늘어나면 혈액이 탁해지면서 유동성이 떨어지게 된다. 또한, 혈관 벽 안쪽에 침착되어 혈관의 폭을 좁히며 심하면 혈관을 경화시키고 약하게 한다. 고혈압과 동맥경화가 이런 원인에 의해 비롯된다.

과잉 영양은 소화기관에 커다란 부담을 주어, 과잉영양이 되풀이되면 소화액을 분비하는 위장, 간장, 췌장 모두가 손상되기 시작한다. 인체는 한계가 있어서 일정 한도 이상으로 계속 공급되는 음식을 계속 처리할 수가 없으며, 지나친 혹사는 결국 이들 기관에 질환을 불러오게 된다.

특히 비만은 건강의 적이라고 일컬어진다. 뚱뚱한 사람은 지방과다에 따른 부담으로 쉽게 피로하게 된다. 지방층이 심장을 에워싸고 압박하므로 위에서 언급한 질환 외에도 심장 질환이 일어나기 쉽다. 신체의 용적이 크기 때문에 말단까지의 혈관이 멀고 그만큼 심장에서 펌프해 주는 힘도 더 많이 필요하게 되기 때문이다.

과잉영양이 주는 문제는 여기서만 그치는 것이 아니다. 불임증도 현대 문명의 발달과 비례하고 있다. 미개발 국에는 임신중독증, 난산, 유산, 불임 등의 장애가 거의 없다. 새로운 세포를 키워주고 활력을 주어야 할 음식이 오히려 독소가 되 고 있는 것이다.

따라서, 현대에는 상기와 같은 육류에 의한 영양 과잉으로 발생하는 문제 때문에 육류 요리를 기피하거나 식단에서 제외하는 경우도 발생한다.

그렇지만, 소고기와 돼지고기에는 그 어떤 음식으로도 대체하기 힘든 기본 영양을 풍부하게 가지고 있고, 떡갈비는 그 기본 영양을 바탕으로 한 음식으로서 우리 식단에서 중요한 위치를 차지하고 있다.

본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 떡갈비의 풍부한 영양성분을 섭취하면서 과잉 영양이나 불균형한 영양으로 인해 발생할 수 있은 여러 가지 생활 습관병을 예방할 수 있도록 떡갈비와 영양학적으로 조화를 이루는 여러 가지 재료를 첨가하고, 떡갈비의 맛을 향상시킬 수 있도록 첨가되는 재료의 양을 설정하고 첨가하는 방법(조리방법)을 포함하는 떡갈비 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여 갈비 70 ~ 78wt%을 1 ~ 10℃의 찬물에 30 ~ 60분 동안 담가 핏물을 뺀 후, 건져서 물기를 닦고 뼈 옆으로 칼집을 넣어 펼쳐서 갈비살만 발라내는 단계; 상기 발라낸 갈비살을 먼저 잔칼질하여 부드럽 게 한 다음 채 썰어 다지는 단계; 상기 다져진 살코기에 정종 2 ~ 3wt%, 생강즙 2 ~ 3wt%을 첨가하여 버무리는 단계; 상기 버무려둔 살코기에 참기름 0.5 ~ 1.0wt%, 마늘 2 ~ 3wt%, 파 2 ~ 3wt%, 후추 0.3 ~ 0.6wt%, 간장 2~ 3wt%을 첨가하는 양념첨가단계; 상기 양념첨가 후 여기에 연육수 10 ~ 15wt%를 넣고 1 ~ 5℃에서 18 ~ 32시간 동안 숙성시켜는 단계:를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 연육수는 제1용기에 현미가루 1.2 ~ 1.5wt%, 수수가루 0.8 ~ 1.1wt%를 넣고 물 40 ~ 45wt%을 부어 뿌연 물이 될 때까지 쌀을 씻듯이 치대 육수용 물을 제조하는 단계; 통밀 4 ~ 6wt%, 찹쌀1.6 ~ 1.9wt%, 고구마0.8 ~ 1.1wt%, 호박0.8 ~ 1.1wt%, 배0.3 ~ 0.6wt%, 무0.2 ~ 0.4wt%, 생강0.2 ~ 0.4wt%를 혼합하여 물 40 ~ 45wt%를 넣고 찜솥에 쪄 밥을 하는 단계; 제2용기에 상기 찜 솥에서 쪄낸 밥을 모두 넣고 여기에 엿기름 1.2 ~ 1.5wt%를 첨가한 후 상기 육수용 물을 부어 넣는 단계; 제3용기에 복숭아 1.2 ~ 1.5wt%를 넣고 35 ~ 40℃의 온도에서 6 ~ 10시간 동안 삭혀 복숭아 엑기스를 제조하는 단계; 제4용기에 상기 제2용기의 모든 내용물과 상기 제3용기에서 제조된 복숭아 엑기스를 모두 혼합하여 열을 가하면서 30 ~ 60분 동안 끓여 걸쭉하게 달이는 단계; 상기 제4용기를 통해 걸쭉하게 달여진 내용물을 식혀 포장하는 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 떡갈비용 육수는 떡갈비 조리과정에서 첨가 되어 떡갈비의 맛을 향상시키고, 떡갈비의 주재료인 소고기나 돼지고기를 통해서는 섭취하기 어려운 무기질이나 비타민 등을 함께 섭취할 수 있고, 과잉영양이나 불균형 한 영양섭취로 현대인들에게 빈번하게 발생하는 생활 습관병도 예방할 수 있다.

본 발명에 따른 육수에 사용되는 재료들은 통밀, 현미가루, 수수가루, 찹쌀, 고구마, 호박, 배, 무, 생강, 엿기름, 복숭아이다.

상기 각 재료가 영양학적으로 인체에 미치는 공지된 효과를 설명하면 다음과 같다.

통밀은 가루로 빻지 아니한 것으로서, 울화증, 신경안정에 효과가 있고, 아이들의 면역력을 길러주기 때문에 잔병치레 많은 아이에게도 특히 좋다.

현미는 여러 비타민과 미네랄이 들어 있을 뿐만 아니라 정제곡물엔 부족한 필수 아미노산과 필수 지방산이 풍부하고 무엇보다도 '섬유질'이 우수하다. 현대 영양학에선 섬유질을 중요시하는데 곡물의 외피야말로 섬유질이 가장 풍부한 부분이니 섬유질 정도는 야채나 과일만으로도 충분하다고 생각하면 안 된다. 물론 야채와 과일을 충분히 먹으라는 것은 옳은 견해이나 그것은 비타민이나 미네랄 때문이지 섬유질의 측면에서는 부족하다. 따라서 곡물의 섬유질은 야채, 과일보다 더 절실하다. 전문가들은 암이나 공해 물질에 대한 대책으로 완전 곡류를 내세우는데 이는 완전 곡류에 암 예방 영양물질이 들어있고, 특히 섬유질이 발암 물질과 중금속 등의 오염물질을 흡착하여 체외로 배설하기 때문이다. 환경오염으로 발암 물질이 증가하는 현시대엔 빨리 이것을 몸 밖으로 쫓아내는 것이 요구되니 섬유질과 비타민, 미네랄이 풍부한 완전 곡류이다.

현미는 대변량을 증가시키고 대변의 장내 통과시간을 단축하기 때문에 대장암을 예방하고, 간장을 튼튼하게 해서 노폐물을 체외로 배설하는 중요한 역할을 하는 inositol이나 암을 억제하는 작용을 하는 베타시스테롤 이라고 하는 성분도 있으며, 현미의 섬유소는 담즙 산을 장으로 배설하여 결과적으로 혈청 콜레스테롤을 감소시키며, 또한 음식 중의 콜레스테롤이 장으로부터 혈액으로 흡수되는 것을 억제하여 혈액 중의 콜레스테롤을 감소시킨다.

현미 중의 섬유소는 당분이 장으로부터 혈액에 흡수될 때 과잉의 당분흡수를 저지하거나 흡수속도를 지연시켜 인슐린을 분비하는 췌장의 부담을 경감하는 작용을 하기 때문이다.

현미에는 성장촉진 인자로서 발육에 없어서는 안 되는 비타민 B2가 풍부하고, 이것은 피부를 튼튼하고 아름답게 하고 체액의 산화를 막고 피를 맑게 한다.

현미 외피의 주성분인 phytic acid와 섬유소는 인체에 축적되기 쉬운 수은 등 중금속을 배설시키는 작용이 탁월하다.

수수는 구토, 위장통, 식은땀, 종창, 곪은 데, 전신수종, 골병 등에 좋다. 찹쌀에는 광물질과 비타민이 풍부해서 불균형한 영양소를 조절해주며 뼈를 튼튼하게 하는 작용의 비타민 D등이 들어 있고 대장에서의 발효과정에 낙산(酪酸)이 생겨나 대장암의 발생을 억제하며 혈 중 콜레스테롤을 낮추어주고 수분 유지력이 커서 변비를 막고, 인슐린 분비는 적어 비만, 고혈압, 동맥경화증 등 성인병을 예방할 수 있으며. 신경활동증진 작용에 중요한 성분을 함유하고 있어서 신경의 활동을 강하게 한다.

찹쌀은 식물성 식이 섬유를 다량 함유하여 장 기능을 활성화하고 변비를 막아주며 장질환을 예방할 수 있고 심장질환의 위험요소를 감소시킵니다. 또한, 비타민의 경우 비타민B 그룹인 니아신과 치아민이 일반 쌀보다 각각 3.8배, 2배 많이 포함되어 있습니다. 비타민E의 경우, 백미에 비해 약 6배가량 많이 포함되어 있는데, 이는 유리 활성산소로부터 세포막을 보호하며 항산화제의 주요성분 중 하나입이다. 또한, 비타민E는 노화방지 및 심장질환을 예방합니다.

고구마는 체력을 좋게 하고 위장을 튼튼하게 해주는 식품입니다. 또한, 알칼이성 식품이라서 우리 몸의 산성화를 막고, 비타민 성분이 많아 노화를 막는 효과도 있습니다. 고구마의 비타민 B1은 당질의 분해를 도와 피로 회복에 좋고, 카로틴은 야맹증 치료와 시력 향상에 효과적입니다. 특히 고구마에 많이 들어 있는 식물성 섬유는 변비, 비만, 지방간, 대장암 등을 예방합니다. 또한, 콜레스테롤의 수치을 낮추고 인슐린 분비를 줄여 성인병을 예방하는 효과도 있습니다.

고구마에 풍부하게 들어 있는 식물성 섬유는 수분 함량이 많고 소화가 잘 안 되기 때문에 대장 운동을 활발하게 하며 장 속의 세균 중 이로운 세균을 늘려 배설을 촉진합니다. 고구마의 주성분은 녹말 위주의 당질로, 녹말은 익으면 맛이 좋고 소화흡수가 잘됩니다. 한의학에서도 고구마는 비장과 위를 튼튼히 하고 혈액 순환을 원활하게 하는 효능이 뛰어나다고 하여, 설사나 만성 소화불량증 치료에 두루 쓰입니다. 또 민간에서는 예부터 소화가 안 되면 고구마와 멥쌀로 죽을 쑤어 먹었 다고 합니다.

고구마는 알칼리성 식품으로 칼륨 성분이 특히 많습니다. 칼륨은 몸속에 남아 있는 나트륨을 소변과 함께 배출시키는 작용을 해 가벼운 고혈압 등의 성인병을 예방하고, 뇌졸중을 막는 효과도 있습니다. 또한, 고구마의 식물성 섬유는 몸에 나뿐 콜레스테롤인 저밀도 지질을 배출하는 능력이 매우 뛰어나 혈중 콜레스테롤의 농도를 정상화시킵니다. 식후 혈당치가 급격히 올라가는 것을 완화시켜 인슐린의 분비를 줄이는 효과도 볼 수 있습니다.

고구마에는 위암과 폐암을 예방하는 것으로 알려져 있는 베타 카로틴이 들어 있습니다. 특히 베타 카로틴은 항암 효과가 높다고 합니다. 또한, 보라색과 붉은색 색소에 들어 있는 ‘안토시아닌’은 세포의 노화를 막고 암세포 증식을 억제하는 효능이 있는 것으로 밝혀졌습니다. 고구마의 섬유질도 배변을 도와 만성 변비로 인한 대장암 등의 질환을 예방합니다.

고구마는 비타민 B군과 미네랄, 카로틴 등이 많이 들어 있어 영양가가 높습이다. 고구마에는 노화를 막는 비타민 E가 풍부해 평소 즐겨 먹으면 오랫동안 젊음을유지할 수 있습니다. 즉 다양한 호르몬의 생성을 촉진하고 핏속의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 노화를 방지합니다.

고구마를 한 개 먹으면 하루에 필요한 비타민 C가 충족될 정도로 고구마에는 비타민 C가 많이 들어 있습니다. 비타민 C가 대부분 열에 약한 데 비해 고구마의 비타민 C는 가열해도 50~70%까지 남기 때문에 익혀 먹어도 효과를 볼 수 있습니다. 또한, 위, 십이지장, 대장, 직장 등의 활동을 좋게 해 숙변을 없앱니다.

늙은 호박은 익을수록 껍질이 연초록 색에서 누런 색으로 변하는데, 누렇게 잘 익은 호박일수록 맛도 좋지만 몸에 좋은 성분도 많이 들어 있다. 늙은 호박의 진한 노란빛은 카로티노이드 색소 때문인데, 체내에 흡수되면 베타카로틴이 된다. 베타카로틴이 정상 세포가 암세포로 변화되는 것을 막으면서 암세포의 증식을 늦추는 등 항암효과가 있습니다.

늙은 호박은 열량이 쌀의 10분의 1에 불과하며, 노폐물 배출과 이뇨작용을 돕고, 지방축적을 막아주기 때문에 다이어트 식품으로 가장 좋은 음식이다. 또한, 노화방지에 효과적인 비타민E와 카로틴이 풍부해서 고운 피부를 만드는데도 그만이다. 옛날부터 출산 후에는 늙은 호박 속에 꿀을 넣어 쪄서 먹었는데, 이런 이뇨작용을 이용해 산모의 부기를 빼고 부족해진 영양분을 공급하려는 의도였다.

호박은 늙을수록 당질의 함량이 많다. 호박의 당분은 소화 흡수가 잘되면서도 당뇨나 비만에 나쁜 영향을 주지않기 때문에 당뇨환자나 환장의 회복 식으로 좋다. 또한, 위점막을 보호하는 기능도 있어서 위장이 약하거나 위궤양으로 고생하는 사람에게도 효과적이다. 뿐만 아니라 호박에는 비타민A, B2, C가 듬뿍 들어 있으므로 따로 비타민제를 챙겨 먹지 않아도 된다. 비타민은 감기 예방에 도움이 되는데, 특히 겨울 감기에 특효다. 물론 호박에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나제 효소가 있긴 하지만, 열을 가하면 파괴되기 때문에 비타민C가 손상되지 않는다. 또 늙은 호박에는 신경완화 작용을 하는 비타민B12가 들어 있어서 불면증에 시달리는 사람에게 좋다.

늙은 호박의 셀레늄 성분은 정자의 생산성과 활동력을 증가시키고, 호박씨 기름의 스테롤은 전립선을 튼튼하게 해서 초기 전립선 비대증에 효과가 있기 때문이다.

배는 기관지 천식에 매우 좋고, 냉하나 소화에 효과가 있으며, 대변이나 소변을 잘 나오게 하며 몸에 열을 내리게 한다.

무는 디아스타제 같은 전분 소화효소는 물론 단백질 분해효소가 있어서 소화작용을 돕는다. 고기나 생선회를 먹을 때 무와 같이 먹거나 무즙을 내서 여기에 찍어 먹으면 좋다. 또한, 무즙은 담을 삭여주는 거담작용을 해주기 때문에 감기에 걸렸을 때 엿을 넣고 즙을 내서 먹으면 좋고 니코틴을 중화하는 해독작용이 있으므로 담배를 피우는 사람은 무를 자주 먹도록 하는 것이 좋다. 노폐물 제거작용, 소염작용, 이뇨작용이 있어서 혈압을 내려 주며, 담석을 용해하는 효능이 있어 담석증을 예방해 주기도 한다.

무는 소화를 촉진하고 독을 푸는 효과가 있으며 오장을 이롭게 하고 몸을 가볍게 하면서 살결이 고와진다고 했다. 또 무즙은 담을 제거하고 기침을 그치게 하는가 하면 각혈을 다스리고 속을 따뜻하게 하며 빈혈을 예방한다.

무는 대소변을 잘 나오게 하며 술과 밀가루 독을 잘 해독해 주며 가래를 잘 삭혀주고, 당뇨와 이질의 치료에도 쓰이고 코피를 흘리거나 피를 토하는 데도 효과가 있으며, 비타민 C나 철, 식이 섬유 등이 함유되어 있다.

생강은 여러 효능이 있으나 대표적인 효능으로는 신진대사를 활발하게 하여 먹으면 땀이나고 가래를 삭이는 작용을 하고, 혈액순환과 체온을 조절하여 해열이 나 감기풍한등에 좋다.

생강은 소변을 잘 나오게 하여 얼굴이 붓고 푸석한 것을 빼주고, 소화액의 분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게 하며 단백질 분해효소와 향미성분이 들어 있어 소화흡수를 도와준다. 최근에는 멀미를 진정시키는데 흔히 사용하는 멀미약보다는 생강이 더 효과가 있는 것으로 증명되었다.

보리에는 식이섬유로서 베타 글루칸의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤치를 저하시켜 심장질환을 예방하며 지방의 축적을 억제하는 등 생활 습관병의 예방에 탁월한 효과가 있는 식물자원으로 평가받고 있다.

복숭아는 비타민 A와 C가 무척 많이 들어있고 펙틴질이 풍부한 알카리성 식품입니다. 단맛이 강하게 느껴지나 실제 당분은 10% 정도입니다. 복숭아는 알카리성 식품으로 다량의 단백질과 아미노산을 함유하고 있어 건강식품으로 좋습니다.

복숭아 등 과실은 당분, 유기산, 비타민, 섬유소, 무기질 등 인체 영양상 요구되는 영양소가 골고루 함유되어 하나의 종합영양제라 할 수 있습니다. 복숭아에는 식이섬유를 다량 함유하고 있어 배변을 촉진하여 변비치료에 효과가 있으며 대장암 예방에도 효과가 있습니다.

복숭아는 수분을 공급해 줌으로 피부미용에 효능이 있고, 밤에 식은땀을 흘릴 때 효과가 있으며, 간기능을 활발하게 하며 대장암 예방에 효과도 있고, 담배의 니코틴을 제거하는 효능도 있으며, 피를 맑게 하고 위장기능 개선 효과가 있습니다.

상기와 같은 재료를 이용한 떡갈비 제조방법을 자세히 설명하면 다음과 같 다.

갈비 70 ~ 78wt%을 1 ~ 10℃의 찬물에 30 ~ 60분 동안 담가 핏물을 뺀 후, 건져서 물기를 닦고 뼈 옆으로 칼집을 넣어 펼쳐서 갈비살만 발라낸다. 여기서 찬물은 갈비가 충분히 담가질 수 있을 정도로서 갈비의 중량보다 5 ~ 20배 정도가 바람직하고, 갈비의 핏물만 빼면 되므로 그 이상이나 이하도 상관없다.

상기 발라낸 갈비살을 먼저 잔칼질하여 부드럽게 한 다음 채 썰어 다진다.

상기 다져진 살코기에 정종 2 ~ 3wt%, 생강즙 2 ~ 3wt%을 첨가하여 골고루 혼합되도록 버무린다.

상기 버무려둔 살코기에 참기름 0.5 ~ 1.0wt%, 마늘 2 ~ 3wt%, 파 2 ~ 3wt%, 후추 0.3 ~ 0.6wt%, 간장 2~ 3wt%을 첨가한다.

상기 양념첨가 후 여기에 연육수 10 ~ 15wt%를 넣고 1 ~ 5℃에서 18 ~ 32시간 동안 숙성시킨다.

상기에서 숙성시킨 갈비살을 갈비뼈에 두툼하게 부쳐 갈비 모양을 만들고 화로 등에 구워 익힌다.

상기한 떡갈비 제조방법의 일 실시예를 설명하면 다음과 같다.

갈비 300g을 1 ~ 10℃의 찬물에 30 ~ 60분 동안 담가 핏물을 뺀 후, 건져서 물기를 닦고 뼈 옆으로 칼집을 넣어 펼쳐서 갈비살만 발라낸다.

상기 발라낸 갈비살을 먼저 잔칼질하여 부드럽게 한 다음 채 썰어 다진다.

상기 다져진 살코기에 정종 10g, 생강즙 10g을 첨가하여 버무린다.

상기 버무려둔 살코기에 참기름 3g, 마늘 10g, 파 10g, 후추 2g, 간장 10g을 첨가한다.

상기 양념첨가 후 여기에 연육수 50g를 넣고 1 ~ 5℃에서 18 ~ 32시간동안 숙성시킨다.

상기에서 연육수는 다음과 같은 방법으로 제조된다.

제1용기에 현미가루 1.2 ~ 1.5wt%, 수수가루 0.8 ~ 1.1wt%를 넣고 물 40 ~ 45wt%을 부어 뿌연 물이 될 때까지 쌀을 씻듯이 치대 육수용 물을 준비한다.

통밀 4 ~ 6wt%, 찹쌀1.6 ~ 1.9wt%, 고구마0.8 ~ 1.1wt%, 호박0.8 ~ 1.1wt%, 배0.3 ~ 0.6wt%, 무0.2 ~ 0.4wt%, 생강0.2 ~ 0.4wt%를 혼합하여 물 40 ~ 45wt%를 넣고 찜솥에 쪄 고슬고슬하게 밥을 한다.

제2용기에 찜솥에서 고슬고슬하게 쪄낸 밥을 모두 넣고 여기에 엿기름 1.2 ~ 1.5wt%를 넣고 육수용 물을 부어 넣는다.

제3용기에 복숭아 1.2 ~ 1.5wt%를 넣고 35 ~ 40℃의 온도에서 6 ~ 10시간 동안 삭혀 복숭아 엑기스를 제조한다. 여기서 복숭아 삭히는 온도가 35℃ 이하이면 삭히는 시간이 너무 오래 걸리고, 40℃ 이상이면 삭히는 과정에서 부패할 수가 있다. 또한, 삭히는 시간은 복숭아 삭히는 온도에 따라 결정되는데 온도가 낮을수록 삭히는 시간이 길어지고 높을수록 짧아진다.

제4용기에 제2용기의 모든 내용물과 제3용기에서 제조된 복숭아 엑기스를 모두 혼합하여 열을 가하면서 30 ~ 60분 동안 끓여 걸쭉하게 달인다.

제4용기를 통해 걸쭉하게 달여진 내용물을 식혀 포장하면 떡갈비용 육수가 완성된다.

상기와 같은 방법으로 제조되는 연육수의 일 실시예를 설명하면 다음과 같다.

제1용기에 현미가루 30g, 수수가루 20g를 혼합하여 물 1000g를 부어 넣고 쌀을 씻듯이 치대면 뿌연 육수용 물이 나오는데, 두세 번 반복해서 물만 한 곳에 따라 잘 가라앉혀 바닥에 가라앉은 앙금은 제거하는 것이 바람직하다.

찹쌀 40g, 고구마 20g, 늙은 호박 20g, 배 10g, 무 50g, 생강 5g를 혼합하여 찜솥에 넣고 쪄 밥을 한다. 여기서 고구마, 늙은 호박, 배, 무, 생강은 잘게 썰어 혼합함으로써 각 재료들이 골고루 혼합되도록 한다.

제2용기에 상기 찜솥에서 쪄낸 밥을 모두 넣고 여기에 엿기름 30g 첨가한 후 상기 제1용기를 통해 얻어진 육수용 물을 모두 부어 넣는다.

제3용기에 복숭아 30g을 넣고 37℃에서 8시간을 삭힌 복숭아 엑기스를 제조한다.

제4용기에 제2용기의 모든 내용물과 제3용기에서 제조된 복숭아 엑기스를 모두 혼합하여 열을 가해 30 ~ 60분 동안 끓여 걸쭉하게 달인다. 달이는 과정에서 누를 수 있으므로 용기의 바닥에 달라붙어 누를 수 있으므로 잘 저어야 한다.

상기와 같이 본원 발명에 따라 제조된 떡갈비용 육수는 소고기나 돼지고기를 주재료로 제조되는 떡갈비의 영양 성분과 맛을 충분히 살리면서도 육수를 통해 떡갈비만으로 제공하기 어려운 무기질이나 비타민 등을 조화롭게 제공할 수 있다.

Claims (2)

1. 갈비 70 ~ 78wt%을 1 ~ 10℃의 찬물에 30 ~ 60분 동안 담가 핏물을 뺀 후, 건져서 물기를 닦고 뼈 옆으로 칼집을 넣어 펼쳐서 갈비살만 발라내는 단계;

   상기 발라낸 갈비살을 잔칼질하여 부드럽게 한 다음 채 썰어 다지는 단계;

   상기 다져진 살코기에 정종 2 ~ 3wt%, 생강즙 2 ~ 3wt%을 첨가하여 버무리는 단계;

   상기 버무려둔 살코기에 참기름 0.5 ~ 1.0wt%, 마늘 2 ~ 3wt%, 파 2 ~ 3wt%, 후추 0.3 ~ 0.6wt%, 간장 2~ 3wt%을 첨가하는 양념첨가단계;

   상기 양념첨가 후 여기에 연육수 10 ~ 15wt%를 넣고 1 ~ 5℃에서 18 ~ 32시간 동안 숙성시켜는 단계:를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 연육수는

   제1용기에 현미가루 1.2 ~ 1.5wt%, 수수가루 0.8 ~ 1.1wt%를 넣고 물 40 ~ 45wt%을 부어 뿌연 물이 될 때까지 쌀을 씻듯이 치대 육수용 물을 제조하는 단계;

   통밀 4 ~ 6wt%, 찹쌀1.6 ~ 1.9wt%, 고구마0.8 ~ 1.1wt%, 호박0.8 ~ 1.1wt%, 배0.3 ~ 0.6wt%, 무0.2 ~ 0.4wt%, 생강0.2 ~ 0.4wt%를 혼합하여 물 40 ~ 45wt%를 넣고 찜솥에 쪄 밥을 하는 단계;

   제2용기에 상기 찜솥에서 쪄낸 밥을 모두 넣고 여기에 엿기름 1.2 ~ 1.5wt%를 첨가한 후 상기 육수용 물을 부어 넣는 단계;

   제3용기에 복숭아 1.2 ~ 1.5wt%를 넣고 35 ~ 40℃의 온도에서 6 ~ 10시간 동안 삭혀 복숭아 엑기스를 제조하는 단계;

   제4용기에 상기 제2용기의 모든 내용물과 상기 제3용기에서 제조된 복숭아 엑기스를 모두 혼합하여 열을 가하면서 30 ~ 60분 동안 끓여 걸쭉하게 달이는 단계;

   상기 제4용기를 통해 걸쭉하게 달여진 내용물을 식혀 포장하는 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 떡갈비 제조방법.