CN105285043A - 一种牛肉胴体分割工艺 - Google Patents

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Henan Grand Farm Meat Industry Co Ltd
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    • A22B5/08—Scalding; Scraping; Dehairing; Singeing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
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    • A22C17/0006—Cutting or shaping meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
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Abstract

本发明公开了一种牛肉胴体分割工艺，包括以下步骤：对分割工具、工人工作服进行彻底的灭菌消毒；将剥皮处理后的牛胴体用80-85℃的热水冲洗18-20秒，同时冲洗操作案板；将牛胴体去头，开胸，去内脏；去内脏牛胴体用80-85℃的热水冲洗10-15秒，沿脊椎方向切割成二分体牛肉，在0-4℃的条件下排酸8-20小时；在0-10℃的环境下，将排酸后的二分体牛肉进行四分体分割，再剔骨分割，分割成脖肉、肩肉、外脊、肋条肉、腹肉、胸肉、臀肉、腱子肉；将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入CO2气体，冷藏。该发明的分割方法操作简单，适合规范化生产，分割的牛肉保质期长，品质高。

Description

一种牛肉胴体分割工艺
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体为一种牛肉胴体分割工艺。
背景技术
牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，它含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
我国牛种繁多、育肥方式多种多样、胴体大小参差不齐、肉质差别巨大、消费水平高低差异巨大。国内的牛肉分割方法较多且多参照国外的标准，分割方法比较混乱，部分企业仍然采用美、法等国的标准，分割标准的实施和统一有待进一步加强。我国关于牛胴体分割增值的研究目前较少，为了牛肉深加工产品的增值，这方面的工作有待进一步加强。
发明内容
本发明的目的是提供一种牛肉胴体分割工艺，该发明的分割方法操作简单，适合规范化生产，分割的牛肉保质期长，品质高。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
本发明的一种牛肉胴体分割工艺，包括以下步骤：
(1)对分割工具、工人工作服进行彻底的灭菌消毒；
(2)将剥皮处理后的牛胴体用80-85℃的热水冲洗18-20秒，同时冲洗操作案板；
(3)将冲洗干净的牛胴体去头，开胸，去内脏；去内脏牛胴体用80-85℃的热水冲洗10-15秒，和内脏分两条操作线处理；
(4)将冲洗干净的去内脏牛胴体，沿脊椎方向切割成二分体牛肉，将二分体牛肉在温度为0-4℃的条件下排酸8-20小时；
(5)在0-10℃的环境下，将排酸后的二分体牛肉进行四分体分割，再剔骨分割，分割成脖肉、肩肉、外脊、肋条肉、腹肉、胸肉、臀肉、腱子肉；
(6)将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入CO2气体，冷藏。
优选的，所述步骤(1)中，具体为分割工具用90-100℃的热水中冲洗10-20秒，然后与工人工作服一起进行紫外照射20秒。
优选的，所述步骤(1)中的工人工作服还包括外科手术手套。
优选的，所述步骤(6)为将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入CO2气体，24小时后，向包装袋冲入CO2气体量1/5的O2，冷藏。
本发明的优点：
1.该发明的分割方法操作简单，适合规范化生产，分割的牛肉保质期长，品质高。
2.该发明的分割方法处理的牛肉色泽好，具有很好的卖相。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例
取剥皮处理后的牛胴体，按以下步骤切割：
(1)对分割工具、工人工作服进行彻底的灭菌消毒；
具体为分割工具用90-100℃的热水中冲洗10-20秒，然后与工人工作服一起进行紫外照射20秒；同时工人在进入操作间时配戴外科手术手套，并通过紫外照射区进行紫外灭菌。
(2)将剥皮处理后的牛胴体用80-85℃的热水冲洗18-20秒，同时冲洗操作案板；
为了更好的达到灭菌效果，可以先使用5％的乳酸溶液将牛胴体冲洗5-10秒，再用80-85℃的热水冲洗18-20秒，同时冲洗操作案板；
(3)将冲洗干净的牛胴体去头，开胸，去内脏；去内脏牛胴体用80-85℃的热水冲洗10-15秒，和内脏分两条操作线处理；
(4)将冲洗干净的去内脏牛胴体，沿脊椎方向切割成二分体牛肉，将二分体牛肉在温度为0-4℃的条件下排酸8-20小时；
(5)在0-10℃的环境下，将排酸后的二分体牛肉进行四分体分割，再剔骨分割，分割成脖肉、肩肉、外脊、肋条肉、腹肉、胸肉、臀肉、腱子肉；
(6)将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入CO2气体，冷藏；
为了达到更好的牛肉护色效果，在向包装袋冲入CO2气体的24小时后，向包装袋冲入CO2气体量1/5的O2，冷藏。

Claims (4)

1.一种牛肉胴体分割工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)对分割工具、工人工作服进行彻底的灭菌消毒；
(2)将剥皮处理后的牛胴体用80-85℃的热水冲洗18-20秒，同时冲洗操作案板；
(3)将冲洗干净的牛胴体去头，开胸，去内脏；去内脏牛胴体用80-85℃的热水冲洗10-15秒，和内脏分两条操作线处理；
(4)将冲洗干净的去内脏牛胴体，沿脊椎方向切割成二分体牛肉，将二分体牛肉在温度为0-4℃的条件下排酸8-20小时；
(5)在0-10℃的环境下，将排酸后的二分体牛肉进行四分体分割，再剔骨分割，分割成脖肉、肩肉、外脊、肋条肉、腹肉、胸肉、臀肉、腱子肉；
(6)将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入CO2气体，冷藏。
2.根据权利要求1所述的牛肉胴体分割工艺，其特征在于：所述步骤(1)中，具体为分割工具用90-100℃的热水中冲洗10-20秒，然后与工人工作服一起进行紫外照射20秒。
3.根据权利要求1所述的牛肉胴体分割工艺，其特征在于：所述步骤(1)中的工人工作服还包括外科手术手套。
4.根据权利要求1所述的牛肉胴体分割工艺，其特征在于：所述步骤(6)为将剔骨分割的各部分牛肉装入包装袋，抽真空冷藏，24小时后，向包装袋冲入CO2气体，24小时后，向包装袋冲入CO2气体量1/5的O2，冷藏。
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