CN102160566B - 一种鱼的洁净化加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于鱼的加工技术领域，特指一种鱼的洁净化加工工艺，包括有如下步骤：瞬间致昏：用额定电压击晕活鱼至有心跳而失去记忆，或用二氧化碳将活鱼在封闭的袋内致晕；割断鱼鳃：用刀从鱼脸颊边鱼鳃出水口檐伸入鱼鳃中割断两侧的鱼鳃；放血：将割断鱼鳃之鱼的鱼尾朝上鱼头朝下将鱼吊挂起放血，鱼血从鱼口中流出，直至鱼血从鱼鳃腔内放干净；冲洗：用有压力水从鱼嘴处送入并冲洗干净鱼口腔内的血，再清洗干净鱼体表面的污物和粘液；擦干：用吸水材料擦干鱼体表面的水，本发明的有益效果：瞬间致昏，宰杀效果好；割断鱼鳃之放血彻底、不污染鱼肉，倒挂鱼体放血，放血彻底而又省时省力，适用于各种鱼、特别是对河豚鱼的洁净化加工。
Description
技术领域
本发明属于鱼的加工技术领域，特指一种鱼的洁净化加工工艺，特别适用于河豚鱼的洁净加工工艺。
背景技术
众所周知，河豚，学名河鲀，古名肺鱼，俗称气鼓鱼、气泡鱼、吹肚鱼、鸡泡鱼、青郎君、刺豚鱼等，一般泛指鲀形目中二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科以及箱鲀科所属的鱼类。河豚鱼分布于世界各地，约有100多种。河豚一旦遭受威胁，就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球，天敌很难下嘴。许多种类的河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。有人测定过河豚毒素TTX的毒性。它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其实，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏、眼，其次是肾脏、血液、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。虽然品尝河豚要冒着生命危险，但是由于河豚的味道十分鲜美。所以，还是有众多贪食的人拼死吃河豚。世界上最盛行吃河豚的国家是日本。日本的各大城市都有河豚饭店。
河豚虽然有剧毒，但制作出的去毒河豚鱼肉洁白如玉，晶莹剔透，其肉鲜美柔嫩，柔和细腻，回味无穷，自古就有“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法。
目前，人们在宰杀鱼类时，一般先将待杀的鱼摔死再进行宰杀，或直接用刀对待宰杀的鱼进行切下头部宰杀，或切断头部的脊椎骨宰杀，或直接开膛或先清洗再冷冻后对河豚鱼进行加工，如果在对河豚鱼也用这种方式宰杀，则会使待宰杀的鱼或当时还没有被宰杀的鱼看到同类被宰杀后，由于受到惊吓体内会分泌出一种不利物质及消耗鱼体内的营养价值较高的物质，该不利物质被人们食用后会对身体产生不利影响，再就是鱼被摔死或杀死后再放血，鱼血不会被彻底放干净，得不到高质量鱼肉，特别是像河豚鱼血中含有较高的毒素，没有被放干净的鱼血渗入鱼肉中食用后会对人体造成生命危险，该问题现在所有河豚鱼的加工人士均没有更好的解决方案。
例如：CN101283697A、CN101283698A、CN1582679A公开的技术均是先对河豚鱼进行清洗，再直接用刀对待宰杀的鱼进行宰杀放血及后续加工，直接宰杀会使待宰杀的鱼或当时还没有被宰杀的鱼看到同类被宰杀后，由于受到惊恐，河豚鱼体内会分泌出一种不利物质（血酸）及消耗鱼体内的营养价值较高的物质（激素）；这些物质对人体有害，影响风味，降低了产品品质；CN101301092A公开的技术是先对河豚鱼进行清洗，再冷冻后对河豚鱼进行加工，对河豚鱼进行清洗时也会使河豚鱼受到惊吓体内会分泌出一种不利物质及消耗鱼体内的营养价值较高的物质；上述公开的技术大都是将鱼嘴切去，使得加工的鱼失去了完整性，并容易感染细菌使原料变质。
发明内容
本发明的目的是提供一种人性化安静宰杀、有心跳沒痛苦、放血彻底、加工后的鱼体完整、鱼肉洁白富有弹性、适用所有海水及淡水活鱼加工的鱼的洁净加工工艺。
本发明的目的是这样实现的：
一种鱼的洁净化加工工艺，在第一操作间内按如下步骤操作：
1）瞬间致昏：用额定电压击晕活鱼至有心跳但失去记忆，使鱼在宰杀前短时间昏迷，避免在宰杀过程中恐惧挣扎，消耗过多的糖源，使宰杀后的肉保持较低的ph值，增强肉的储藏性，通过电击，以麻痹鱼的中枢神经从而刺激心脏活动，便于放血；或将活鱼放入封闭的袋内，并向袋内注入二氧化碳至浓度为60%～75%，封闭袋口5～10秒使活鱼致晕；
2）割断鱼鳃：用刀从鱼脸颊边鱼鳃出水口檐伸入鱼鳃中割断两侧的鱼鳃；
3）放血：将割断鱼鳃之鱼的鱼尾朝上鱼头朝下将鱼吊挂起放血，鱼血从鱼口中流出，直至鱼血从鱼鳃腔内放干净；
4）冲洗：用有压力水从鱼嘴处送入并冲洗干净鱼口腔内的血，再清洗干净鱼体表面的污物和粘液；
5）擦干：用吸水材料擦干鱼体表面的水；
上述的步骤1）～步骤5）适用于对各种鱼类的宰杀。
上述的步骤1）的瞬间致昏是：将待宰杀的活鱼先用输送带输送至暗处，再用额定电压击晕活鱼至有心跳但失去记忆。
上述的步骤1）瞬间致昏中击晕活鱼的额定电压为10～60V、电流为0.2～1.5A、电击时间为1～5秒，电流、额定电压以及电击时间可根据鱼的大小及年龄灵活掌握。
上述的吸水材料为软棉布或海绵。
上述的内脏包括鱼的心脏、肝脏、卵巢或精巢、胆囊、脾脏、胃和肠。
上述的步骤3）的放血时间为5～10分钟。
上述的加工工艺还包括如下步骤：
6）开膛：先剪掉步骤5）制作的鱼体上的鱼鳍，再在鱼体的两侧面的中部由鱼尾至鱼嘴剪开并剔除鱼皮，再切开鱼腹，从鱼的腹腔与内脏间的肌间膜处分割内脏，并完整的剔除鱼的内脏及膀胱、肛门和黏膜，内脏及膀胱、肛门和黏膜放在不漏水的用红字写有“禁食字样”的不锈钢盘内，检查骨髓及骨骼中有无血液，如有则挤出；
7）取鱼脑和鱼眼：从步骤6）制作的鱼体的口腔内摘除鱼鳃，切开鱼脑，拉剜出鱼眼和鱼脑，制成鱼胴体；从口腔内拉剜出鱼眼能保证鱼眼完整性不致眼中粘液因破裂而污染鱼体，这是独创！
8）清洗：用清水分两遍清洗干净步骤7）制作的鱼胴体，水温保持在3～10℃；
9）擦干：先漏沥步骤8）制作的鱼胴体上的水，再用吸水材料擦干鱼胴体表面的水；
10）分档：将步骤9）擦干后的鱼胴体根据制作的产品分类分别制成下述一种或几种形式的组合：①整条鱼（摘除内脏的整条鱼）；②鱼块；③鱼片；④鱼丝；⑤鱼肉；⑥鱼头等；
11）真空包装：用常规的真空包装工艺将步骤10）制作的①整条鱼；②鱼块；③鱼片；④鱼丝；⑤鱼肉；⑥鱼头等；分类包装形成包装物；
12）冷却：将步骤11）制作的包装物投入0～2℃的水槽内浸泡冷却，冷却过程中应不断翻动包装物，直至包装物的中心温度达到1～3℃后捞出包装物擦干备用，可根据加工数量控制浸泡时间；
13）保存：按保存期限分别在不同的温度环境中保存：3天以内的保存温度为0～2℃，其中的0℃为不结冰温度；长期保存的保存温度为－30～－50℃。
上述的步骤6）～步骤9）在第二操作间内进行，室内温度3～12℃：步骤10）～步骤12）在第三操作间内进行，室内温度3～8℃。
上述的步骤1）～步骤13）适用于对普通鱼、特别是河豚鱼的去皮宰杀。
上述的步骤6）开膛：在3～12℃的环境中，先剪掉步骤5）制作的鱼体上的鱼鳍，再切开鱼腹，从鱼的腹腔与内脏间的肌间膜处分割内脏，并完整的剔除鱼的内脏，挤出骨髓及骨骼中的血液。用该步骤替换上述步骤1）～步骤13）中的步骤6）适用于对普通鱼、特别是河豚鱼的带皮宰杀。
本发明的有益效果是：
1、瞬间电击致晕，宰杀效果好：本发明将待宰杀的鱼先用输送带输送至暗处，再用额定电压电击致活鱼昏晕至有心跳但失去记忆，便于后续的彻底放血，特别是针对毒性较大的河豚鱼，瞬间电击晕，使活鱼在不知不觉中被宰杀，不会使被宰杀的河豚鱼及待宰杀的同类鱼由于受到惊吓导致体内分泌出一种不利物质及消耗鱼体内的营养价值较高的物质，使得宰杀出的鱼的营养丰富，肉体洁白质量高，风味优，减少不利于人体健康物质的产生，属于人性化宰杀，方便、快捷、稳定，便于后续操作；而通常是采用将鱼摔死或冻死或直接用刀对鱼进行宰杀，均不便于后续的彻底放血，活鱼的神经在处于极度的恐惧之中被宰杀，其肌肉中激素酶的含量较高，人类食用后容易引发心肌等疾病。
2、割断鱼鳃之放血彻底、不污染鱼肉：本发明的生产工艺中电击晕活鱼后将鱼倒置悬挂从割断的鱼鳃处放血，由于鱼的心脏还在跳动，可将鱼血全部顺利地从割断的鱼鳃处排除，放血彻底，鱼肉中不会产生淤血现象，不污染鱼肉；而通常工艺是将鱼致死后割头或割脑放血，淤血从鱼肉中流过，污染肉体。
3、倒挂鱼体放血：本发明采用倒挂鱼体放血，充分利用的地球引力的作用，放血彻底而又省时省力。
4、擦干鱼体及鱼胴体表面的水，可大大减少制作出的鱼肉上的鱼腥味。
5、本发明适用于各种鱼、特别是对河豚鱼的洁净化加工，只要按照本发明规范操作可保证河豚鱼100%去毒，安全食用。
具体实施方式
下面结合附图以具体实施例对本发明作进一步描述：
实施例1：
一种鱼的洁净化加工工艺：
1）瞬间致昏：用额定电压击晕活鱼至有心跳但失去记忆，使鱼在宰杀前短时间昏迷，避免在宰杀过程中恐惧挣扎，消耗过多的糖源，使宰杀后的肉保持较低的ph值，增强肉的储藏性，通过电击，以麻痹鱼的中枢神经从而刺激心脏活动，便于放血；或将活鱼放入封闭的袋内，并向袋内注入二氧化碳至浓度为60%～75%，封闭袋口5～10秒使活鱼致晕；
2）割断鱼鳃：用刀从鱼脸颊边鱼鳃出水口檐伸入鱼鳃中割断两侧的鱼鳃；
3）放血：将割断鱼鳃之鱼的鱼尾朝上鱼头朝下将鱼吊挂起放血，鱼血从鱼口中流出，直至鱼血从鱼鳃腔内放干净；
4）冲洗：用有压力水从鱼嘴处送入并冲洗干净鱼口腔内的血，再清洗干净鱼体表面的污物和粘液；
5）擦干：用吸水材料擦干鱼体表面的水。
上述的步骤1）的瞬间致昏是：将待宰杀的活鱼先用输送带输送至暗处，再用额定电压击晕活鱼至有心跳但失去记忆。
上述的步骤1）瞬间致昏中击晕活鱼的额定电压为10～60V、电流为0.2～1.5A、电击时间为1～5秒，电流、额定电压以及电击时间可根据鱼的大小及年龄灵活掌握。
上述的吸水材料为软棉布或海绵。
上述的内脏包括鱼的心脏、肝脏、卵巢或精巢、胆囊、脾脏、胃和肠。
上述的步骤3）的放血时间为5～10分钟。
上述的步骤1）～步骤5）在第一操作间内进行。
该实施例1适用于对各种鱼类的宰杀。
实施例2：
一种鱼的洁净化加工工艺，按如下步骤操作：
1）瞬间致昏：用额定电压击晕活鱼至有心跳但失去记忆，使鱼在宰杀前短时间昏迷，避免在宰杀过程中恐惧挣扎，消耗过多的糖源，使宰杀后的肉保持较低的ph值，增强肉的储藏性，通过电击，以麻痹鱼的中枢神经从而刺激心脏活动，便于放血；或将活鱼放入封闭的袋内，并向袋内注入二氧化碳至浓度为60%～75%，封闭袋口5～10秒使活鱼致晕；
2）割断鱼鳃：用刀从鱼脸颊边鱼鳃出水口檐伸入鱼鳃中割断两侧的鱼鳃；
3）放血：将割断鱼鳃之鱼的鱼尾朝上鱼头朝下将鱼吊挂起放血，鱼血从鱼口中流出，直至鱼血从鱼鳃腔内放干净；
4）冲洗：用有压力水从鱼嘴处送入并冲洗干净鱼口腔内的血，再清洗干净鱼体表面的污物和粘液；
5）擦干：用吸水材料擦干鱼体表面的水；
6）开膛：先剪掉步骤5）制作的鱼体上的鱼鳍，再在鱼体的两侧面的中部由鱼尾至鱼嘴剪开并剔除鱼皮，再切开鱼腹，从鱼的腹腔与内脏间的肌间膜处分割内脏，并完整的剔除鱼的内脏及膀胱、肛门和黏膜，内脏及膀胱、肛门和黏膜放在不漏水的用红字写有“禁食字样”的不锈钢盘内，检查骨髓及骨骼中有无血液，如有则挤出；
7）取鱼脑和鱼眼：从步骤6）制作的鱼体的口腔内摘除鱼鳃，切开鱼脑，拉剜出鱼眼和鱼脑，制成鱼胴体；
8）清洗：用清水分两遍清洗干净步骤7）制作的鱼胴体，水温保持在3～10℃；
9）擦干：先漏沥步骤8）制作的鱼胴体上的水，再用吸水材料擦干鱼胴体表面的水；
10）分档：将步骤9）擦干后的鱼胴体根据制作的产品分类分别制成下述一种或几种形式的组合：①整条鱼；②鱼块；③鱼片；④鱼丝；⑤鱼肉；⑥鱼头等；
11）真空包装：用常规的真空包装工艺将步骤10）制作的①整条鱼；②鱼块；③鱼片；④鱼丝；⑤鱼肉；⑥鱼头等分类包装形成包装物；
12）冷却：将步骤11）制作的包装物投入0～2℃的水槽内浸泡冷却，冷却过程中应不断翻动包装物，直至包装物的中心温度达到1～3℃后捞出包装物擦干备用，可根据加工数量控制浸泡时间；
13）保存：按保存期限分别在不同的温度环境中保存：3天以内的保存温度为0～2℃，其中的0℃为不结冰温度；长期保存的保存温度为－30～－50℃。
上述的步骤1）的瞬间致昏是：将待宰杀的活鱼先用输送带输送至暗处，再用额定电压击晕活鱼至有心跳但失去记忆。
上述的步骤1）瞬间致昏中击晕活鱼的额定电压为10～60V、电流为0.2～1.5A、电击时间为1～5秒，电流、额定电压以及电击时间可根据鱼的大小及年龄灵活掌握。
上述的吸水材料为软棉布或海绵。
上述的内脏包括鱼的心脏、肝脏、卵巢或精巢、胆囊、脾脏、胃和肠。
上述的步骤3）的放血时间为5～10分钟。
上述的步骤1）～步骤5）在第一操作间内进行，步骤6）～步骤9）在第二操作间内进行，室内温度3～12℃：步骤10）～步骤12）在第三操作间内进行，室内温度3～8℃。
该实施例2适用于对普通鱼、特别是河豚鱼的去皮宰杀。
实施例3：
一种鱼的洁净化加工工艺，按如下步骤操作：
1）瞬间致昏：用额定电压击晕活鱼至有心跳但失去记忆，使鱼在宰杀前短时间昏迷，避免在宰杀过程中恐惧挣扎，消耗过多的糖源，使宰杀后的肉保持较低的ph值，增强肉的储藏性，通过电击，以麻痹鱼的中枢神经从而刺激心脏活动，便于放血；或将活鱼放入封闭的袋内，并向袋内注入二氧化碳至浓度为60%～75%，封闭袋口5～10秒使活鱼致晕；
2）割断鱼鳃：用刀从鱼脸颊边鱼鳃出水口檐伸入鱼鳃中割断两侧的鱼鳃；
3）放血：将割断鱼鳃之鱼的鱼尾朝上鱼头朝下将鱼吊挂起放血，鱼血从鱼口中流出，直至鱼血从鱼鳃腔内放干净；
4）冲洗：用有压力水从鱼嘴处送入并冲洗干净鱼口腔内的血，再清洗干净鱼体表面的污物和粘液；
5）擦干：用吸水材料擦干鱼体表面的水；
6）开膛：在3～12℃的环境温度中，先剪掉步骤5）制作的鱼体上的鱼鳍，再切开鱼腹，从鱼的腹腔与内脏间的肌间膜处分割内脏，并完整的剔除鱼的内脏，挤出骨髓及骨骼中的血液；
7）取鱼脑和鱼眼：从步骤6）制作的鱼体的口腔内摘除鱼鳃，切开鱼脑，拉剜出鱼眼和鱼脑，制成鱼胴体；
8）清洗：用清水分两遍清洗干净步骤7）制作的鱼胴体，水温保持在3～10℃；
9）擦干：先漏沥步骤8）制作的鱼胴体上的水，再用吸水材料擦干鱼胴体表面的水；
10）分档：将步骤9）擦干后的鱼胴体根据制作的产品分类分别制成下述一种或几种形式的组合：①整条鱼；②鱼块；③鱼片；④鱼丝；⑤鱼肉；⑥鱼头等；
11）真空包装：用常规的真空包装工艺将步骤10）制作的①整条鱼；②鱼块；③鱼片；④鱼丝；⑤鱼肉；⑥鱼头等分类包装形成包装物；
12）冷却：将步骤11）制作的包装物投入0～2℃的水槽内浸泡冷却，冷却过程中应不断翻动包装物，直至包装物的中心温度达到1～3℃后捞出包装物擦干备用，可根据加工数量控制浸泡时间；
13）保存：按保存期限分别在不同的温度环境中保存：3天以内的保存温度为0～2℃，其中的0℃为不结冰温度；长期保存的保存温度为－30～－50℃。
上述的步骤1）的瞬间致昏是：将待宰杀的活鱼先用输送带输送至暗处，再用额定电压击晕活鱼至有心跳但失去记忆。
上述的步骤1）瞬间致昏中击晕活鱼的额定电压为10～60V、电流为0.2～1.5A、电击时间为1～5秒，电流、额定电压以及电击时间可根据鱼的大小及年龄灵活掌握。
上述的吸水材料为软棉布或海绵。
上述的内脏包括鱼的心脏、肝脏、卵巢或精巢、胆囊、脾脏、胃和肠。
上述的步骤3）的放血时间为5～10分钟。
上述的步骤1）～步骤5）在第一操作间内进行；步骤6）～步骤9）在第二操作间内进行，室内温度3～12℃：步骤10）～步骤12）在第三操作间内进行，室内温度3～8℃。
该实施例3适用于对普通鱼、特别是河豚鱼的带皮宰杀。
上述实施例仅为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种鱼的洁净化加工工艺，其特征在于：在第一操作间内按如下步骤操作：
1）瞬间致昏：用额定电压击晕活鱼至有心跳但失去记忆；或将活鱼放入封闭的袋内，并向袋内注入二氧化碳至浓度为60%～75%，封闭袋口5～10秒使活鱼致晕；
2）割断鱼鳃：用刀从鱼脸颊边鱼鳃出水口檐伸入鱼鳃中割断两侧的鱼鳃；
3）放血：将割断鱼鳃之鱼的鱼尾朝上鱼头朝下将鱼吊挂起放血，鱼血从鱼口中流出，直至鱼血从鱼鳃腔内放干净；
4）冲洗：用有压力水从鱼嘴处送入并冲洗干净鱼口腔内的血，再清洗干净鱼体表面的污物和粘液；
5）擦干：用吸水材料擦干鱼体表面的水；
6）开膛：先剪掉步骤5）制作的鱼体上的鱼鳍，再在鱼体的两侧面的中部由鱼尾至鱼嘴剪开并剔除鱼皮，再切开鱼腹，从鱼的腹腔与内脏间的肌间膜处分割内脏，并完整的剔除鱼的内脏及膀胱、肛门和黏膜，内脏及膀胱、肛门和黏膜放在不漏水的用红字写有“禁食字样”的不锈钢盘内，检查骨髓及骨骼中有无血液，如有则挤出；
7）取鱼脑和鱼眼：从步骤6）制作的鱼体的口腔内摘除鱼鳃，切开鱼脑，拉剜出鱼眼和鱼脑，制成鱼胴体；
8）清洗：用清水分两遍清洗干净步骤7）制作的鱼胴体，水温保持在3～10℃；
9）擦干：先漏沥步骤8）制作的鱼胴体上的水，再用吸水材料擦干鱼胴体表面的水；
10）分档：将步骤9）擦干后的鱼胴体根据制作的产品分类分别制成下述一种或几种形式的组合：①整条鱼；②鱼块；③鱼片；④鱼丝；⑤鱼肉；⑥鱼头；
11）真空包装：用常规的真空包装工艺将步骤10）制作的①整条鱼；②鱼块；③鱼片；④鱼丝；⑤鱼肉；⑥鱼头分类包装形成包装物；
12）冷却：将步骤11）制作的包装物投入0～2℃的水槽内浸泡冷却，冷却过程中应不断翻动包装物，直至包装物的中心温度达到1～3℃后捞出包装物擦干备用；
13）保存：按保存期限分别在不同的温度环境中保存：3天以内的保存温度为0～2℃，其中的0℃为不结冰温度；长期保存的保存温度为－30～－50℃。
上述的步骤6）～步骤9）在第二操作间内进行，室内温度3～12℃：步骤10）～步骤12）在第三操作间内进行，室内温度3～8℃。
所述的步骤1）的瞬间致昏是：将待宰杀的活鱼先用输送带输送至暗处，再用额定电压击晕活鱼至有心跳但失去记忆；
所述的步骤1）瞬间致昏中击晕活鱼的额定电压为10～60V、电流为0.2～1.5A、电击时间为1～5秒。
2.根据权利要求1所述的一种鱼的洁净化加工工艺，其特征在于：所述的吸水材料为软棉布或海绵。
3.根据权利要求1所述的一种鱼的洁净化加工工艺，其特征在于：所述的内脏包括鱼的心脏、肝脏、卵巢或精巢、胆囊、脾脏、胃和肠。
4.根据权利要求1所述的一种鱼的洁净化加工工艺，其特征在于：所述的步骤3）的放血时间为5～10分钟。
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