CN106577974A - 一种官垌草鱼片的保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种官垌草鱼片的保鲜方法，包括先将官垌草鱼进行暂养后处理成草鱼块，然后用盐水和柠檬汁浸泡草鱼块，再用其他过氧化氢喷射草愉快进行杀菌消毒，最后用γ射线处理草鱼块后真空包装，即可完成官垌草鱼块的保鲜，本发明保鲜方法可在草鱼块内部营造一个抑菌的环境，提高草鱼块的保鲜效果；无需将草鱼切成薄片即可完成草鱼块内部的杀菌消毒，节省了保鲜的工作量，本发明方法于常温下储藏草鱼块，极大限度的保留的草鱼块的鲜味。

Description

一种官垌草鱼片的保鲜方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是一种官垌草鱼片的保鲜方法。
背景技术
官垌草鱼是广西浦北县的特色水产品，官垌草鱼的品质高、口感好、营养丰富，且因其肉质鲜美，价格实惠而受到广大人民群众的欢迎。然而官垌草鱼属于淡水鱼，淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩的特点，但是宰杀后极易受微生物污染，品质下降比较严重。目前的官垌草鱼的消费仍以鲜活鱼为主，但是鲜活的草鱼类在运输过程中会消耗大量人力物力财力，不适合中远距离销售。
在南方地区风干鱼和腌制鱼占了很大比重，但是含盐量高，脂肪氧化较为严重。淡水鱼与海产品不同，蛋白质易冷冻变性，解冻后营养流失严重，土腥味加重，不宜冷冻贮存。采用冷藏的方式保质期较短，不适合长距离运输，严重影响口感和风味。因此官垌草鱼的保鲜保质已成为急待解决的关键问题，对于淡水鱼产业的发展有重要的推动作用。
目前也有采用化学保鲜剂来保鲜草鱼片的做法，主要是将草鱼片浸泡于化学保鲜剂中，虽然可以起到较好的杀菌保鲜效果，但是化学保鲜剂容易残留在草鱼片上，人们食用此类草鱼片后会对人体产生不良影响，危害人体健康。
辐照杀菌技术是利用射线把能量和电荷传递给食品以及食品中的活的微生物，致使它们的新陈代谢、生长发育和生理生化反应等生命活动受射线影响而引起酶的钝化和各种损伤，从而导致代谢生长异常、损伤扩大直至生命死亡。辐射灭菌的特点是不使产品温度升高，适合用于某些不耐热物质的灭菌，应用较为广泛是γ射线、X射线以及紫外线。X射线和紫外线虽然也能灭菌，但是由于穿透能力较弱，无法穿透较厚的物品。现有技术中有利用紫外线或者X射线对鱼块进行杀菌的加工方法，虽然能起到杀菌作用，但是当草鱼块较厚时，就不能充分的杀灭草鱼块内部的细菌，从而影响了草鱼块保鲜及储存。γ射线穿透性强，可以实现对较厚样品的灭菌，对包装的产品也可灭菌。
发明内容
针对以上的不足，本发明提供一种保鲜工艺简单、易于操作的官垌草鱼片的保鲜方法，该种方法不仅能提高鱼片的保鲜效果，还能保证鱼片的营养和口感。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种官垌草鱼片的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)暂养：草鱼放入清水中养3～5h，然后重新换水，加入适量食盐，养6～8h；
(2)将经过步骤(1)处理的草鱼去内脏、鳞、头和尾，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成接近对称的鱼片，用清水洗净后，备用；
(3)将经过步骤(2)处理的草鱼片放入10％～25％的盐水中浸泡40～60min，然后加入柠檬汁，继续浸泡5～10min；
(4)用流速为4～8m/s的气态过氧化氢喷射经过步骤(3)处理的草鱼片，然后用γ射线处理草鱼片15～25min，再用包装袋进行真空包装，于常温下储存，即可完成草鱼片的保鲜处理。
上述方案，进一步地，步骤(1)中，加入食盐的量具体为使加入食盐后的盐水浓度达到4％～10％。
上述方案，步骤(3)中，按柠檬汁重量：盐水重量＝0.08～0.12:1的比例向盐水中加入柠檬汁。
上述方案，进一步地，步骤(3)中，所述柠檬汁中含有柠檬酸，且柠檬酸的含量占柠檬汁总重量的5％～15％。
进一步优选地，步骤(4)中，所述γ射线的剂量可以为2～8KGy。
本发明的有益效果为：
本发明官垌草鱼片的保鲜方法，1)先将草鱼分别在清水和盐水中暂养，清除草鱼体内的污物，减少草鱼的腥味；2)将草鱼处理成块后，再用盐水和柠檬汁浸泡，盐水浸泡可以提高草鱼块的渗透压，在草鱼块内部营造一个抑菌的环境，有利于草鱼块的保鲜；3)用柠檬汁浸泡草鱼块，由于柠檬汁具有杀菌功能，能杀草灭鱼块中的部分细菌，同时柠檬汁还有去鱼腥的功能，可提高草鱼块的口感；4)用气态过氧化氢来喷射草鱼块，不仅可以杀灭草鱼块表面的细菌，而且还能杀灭草鱼块表面的细菌孢子，提高了杀菌效果；5)γ射线具有较强的穿透力，因此无需将草鱼切成薄片即可完成草鱼块内部的杀菌消毒，节省了保鲜的工作量；同时γ射线的杀菌能力强，能杀灭多种细菌，提高了草鱼片的保鲜效果以及储存时间。采用本保鲜工艺处理得到的官垌鱼片，能够在常温下储存草鱼块，既节省了保鲜成本，又能较好的保持草鱼片原有的口感和风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步说明本发明，但本发明不仅限于以下实施例。
实施例1
一种官垌草鱼片的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)暂养：草鱼放入清水中养5h，然后重新换水，加入适量食盐，养6h；本实施例中，所加入食盐的量具体是使加入食盐后的盐水浓度达到7％；
(2)将经过步骤(1)处理的草鱼去内脏、鳞、头和尾，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成接近对称的鱼片，用清水洗净后，备用；
(3)将经过步骤(2)处理的草鱼片放入25％的盐水中浸泡47min，然后加入柠檬汁，继续浸泡10min；本实施例中，按柠檬汁重量：盐水重量＝0.08:1的比例向盐水中加入柠檬汁；所述柠檬汁中含有柠檬酸，且柠檬酸的含量占柠檬汁总重量的15％。
(4)用流速为8m/s的气态过氧化氢喷射经过步骤(3)处理的草鱼片，然后用γ射线处理草鱼片20min，再用包装袋进行真空包装，于常温下储存，即可完成草鱼片的保鲜处理。
进一步地，步骤(4)中，所述γ射线的剂量为8KGy。
实施例2
一种官垌草鱼片的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)暂养：草鱼放入清水中养3h，然后重新换水，加入适量食盐，养8h；本实施例中，加食盐的量为使加入食盐后的盐水浓度达到4％；
(2)将经过步骤(1)处理的草鱼去内脏、鳞、头和尾，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成接近对称的鱼片，用清水洗净后，备用；
(3)将经过步骤(2)处理的草鱼片放入10％的盐水中浸泡60min，然后加入柠檬汁，继续浸泡5min；本实施例中，按柠檬汁重量：盐水重量＝0.12:1的比例向盐水中加入柠檬汁；所述柠檬汁中含有柠檬酸，且柠檬酸的含量占柠檬汁总重量的5％。
(4)用流速为4m/s的气态过氧化氢喷射经过步骤(3)处理的草鱼片，然后用γ射线处理草鱼片25min，再用包装袋进行真空包装，于常温下储存，即可完成草鱼片的保鲜处理。
进一步地，步骤(4)中，所述γ射线的剂量为2KGy。
实施例3
一种官垌草鱼片的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)暂养：草鱼放入清水中养4h，然后重新换水，加入适量食盐，养7h；本实施例中，加食盐的量为使加入食盐后的盐水浓度达到10％；
(2)将经过步骤(1)处理的草鱼去内脏、鳞、头和尾，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成接近对称的鱼片，用清水洗净后，备用；
(3)将经过步骤(2)处理的草鱼片放入18％的盐水中浸泡55min，然后加入柠檬汁，继续浸泡7min；本实施例中，按柠檬汁重量：盐水重量＝0.1:1的比例向盐水中加入柠檬汁；所述柠檬汁中含有柠檬酸，且柠檬酸的含量占柠檬汁总重量的9％；
(4)用流速为6m/s的气态过氧化氢喷射经过步骤(3)处理的草鱼片，然后用γ射线处理草鱼片20min，再用包装袋进行真空包装，于常温下储存，即可完成草鱼片的保鲜处理。
进一步地优选地，步骤(4)中，所述γ射线的剂量为5KGy。
实施例4
一种官垌草鱼片的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)暂养：草鱼放入清水中养4.5h，然后重新换水，加入适量食盐，养6.5h；本实施例中，加食盐的量为使加入食盐后的盐水浓度达到6％；
(2)将经过步骤(1)处理的草鱼去内脏、鳞、头和尾，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成接近对称的鱼片，用清水洗净后，备用；
(3)将经过步骤(2)处理的草鱼片放入15％的盐水中浸泡47min，然后加入柠檬汁，继续浸泡6min；本实施例中，按柠檬汁重量：盐水重量＝0.11:1的比例向盐水中加入柠檬汁；所述柠檬汁中含有柠檬酸，且柠檬酸的含量占柠檬汁总重量的12％；
(4)用流速为7m/s的气态过氧化氢喷射经过步骤(3)处理的草鱼片，然后用γ射线处理草鱼片23min，再用包装袋进行真空包装，于常温下储存，即可完成草鱼片的保鲜处理。
进一步地，步骤(4)中，所述γ射线的剂量为4KGy。

Claims (5)

1.一种官垌草鱼片的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)暂养：草鱼放入清水中养3～5h，然后重新换水，加入适量食盐，养6～8h；
(2)将经过步骤(1)处理的草鱼去内脏、鳞、头和尾，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成接近对称的鱼片，用清水洗净后，备用；
(3)将经过步骤(2)处理的草鱼片放入10％～25％的盐水中浸泡40～60min，然后加入柠檬汁，继续浸泡5～10min；
(4)用流速为4～8m/s的气态过氧化氢喷射经过步骤(3)处理的草鱼片，然后用γ射线处理草鱼片15～25min，再用包装袋进行真空包装，于常温下储存，即可完成草鱼片的保鲜处理。
2.根据权利要求1所述的官垌草鱼片的保鲜方法，其特征在于：步骤(1)中，加食盐的量为使加入食盐后的盐水浓度达到4％～10％。
3.根据权利要求1所述的官垌草鱼片的保鲜方法，其特征在于：步骤(3)中，按柠檬汁重量：盐水重量＝0.08～0.12:1的比例向盐水中加入柠檬汁。
4.根据权利要求1所述的进一步的官垌草鱼片的保鲜方法，其特征在于：步骤(3)中，所述柠檬汁中含有柠檬酸，且柠檬酸的含量占柠檬汁总重量的5％～15％。
5.根据权利要求1所述的官垌草鱼片的保鲜方法，其特征在于：步骤(4)中，所述γ射线的剂量为2～8KGy。
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