CN101283697A - 河豚鱼精细加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种河豚鱼精细加工方法。首先把河豚鱼清洗和放血，然后顺次切下鱼鳍，切下鱼嘴，剥下鱼皮，切下鱼眼，切下鱼鳃和剥离内脏而进行的去毒加工。再进行头部处理，胴体处理，鱼骨处理的可食用部分加工；最后是分别将加工过程中的血液、黏膜、黏液、皮下组织、鱼鳍、鱼皮、鱼嘴、鱼眼、鱼鳃、内脏作为不可食部分盛放在“不可食”盘中；又将加工后的肌肉、头部、肋骨、脊椎骨用0℃～2℃的清水浸泡3～6小时，期间清洗、换水3次后作为可食用部分盛放在“可食用”盘中而完成加工后处理。本发明从方法和流程上最大限度去除河豚毒素和不可食部分，最大程度保障河豚鱼加工产品的安全和卫生，以及长时间内保证河豚鱼食用的安全效果和稳定性。

Description

河豚鱼精细加工方法

技术领域

本发明涉及一种鱼的加工方法，具体地说涉及一种河豚鱼精细加工方法，适用于鲀形目肌肉无毒种类，包括鲜活、冰鲜和冷冻的野生和养殖河豚鱼。

背景技术

目前，现有技术有2000年12月20日公开的公开号为CN 1276989A的《河豚食用前处理方法》的中国专利，公布了一种通过去内脏、洗净淤血、刺破眼睛挤出里面的液体、洗净血和污物进行河豚鱼食用前处理的方法。2005年1月12日公开的公告号为CN1183854C的《处理惠氏兔头鲀或格氏兔头鲀的方法》的中国专利，为了进口/出口的需要通过切下头部、剥下腹部和背部的皮肤、去掉内部器官、复原皮肤四个步骤对惠氏兔头鲀或格氏兔头鲀进行简单加工的方法。2005年2月23日公开的公开号为CN 1582679A的《养殖暗纹东方鲀安全食用加工处理方法》的中国专利，公开了一种通过冲洗、解剖、二次冲洗、肝脏处理、保存和废物、废水处理对养殖暗纹东方鲀进行安全食用加工处理的方法。2007年3月7日公开的公开号为CN 1923046A的《河豚的加工方法》的中国专利，公开了一种加工和保管、运输、冻结、解冻、加工和保管养殖虎河豚的方法。

上述已有技术存在的问题和不足在于，《河豚食用前处理方法》和《处理惠氏兔头鲀或格氏兔头鲀的方法》，只适宜作为河豚鱼的前处理技术，有粗糙、不安全、不卫生的缺点，且后者只适用于惠氏兔头鲀或格氏兔头鲀的进口或出口。《养殖暗纹东方鲀安全食用加工处理方法》，养殖的暗纹东方鲀为低毒或无毒种类，该方法只适宜处理低毒或无毒的养殖暗纹东方鲀，不适合加工有毒甚至高毒的河豚鱼。《河豚的加工方法》的中国专利，重点在于改善养殖虎河豚的味道，只适用于日本进口虎河豚。总体来说，已有的河豚鱼加工方法加工过程简单、粗糙。不能最大限度去除河豚毒素以充分保障河豚鱼的食用安全。不能彻底剔除不可食部分以充分保障河豚鱼加工产品的卫生。

出现以上问题和不足的原因在于，首先，方法适用目的不同、加工重点不同、加工效果不同。如《处理惠氏兔头鲀或格氏兔头鲀的方法》适用于惠氏兔头鲀或格氏兔头鲀的进口或出口，《河豚食用前处理方法》适用于河豚鱼的前处理，两者的加工重点都在于河豚鱼的前处理，对产品的安全和卫生要求不高，加工后产品不能最大限度去除河豚毒素，卫生程度也不高。其次，加工对象不同、要求的加工水平不同。《河豚的加工方法》和《养殖暗纹东方鲀安全食用加工处理方法》，两者加工的对象都是低毒或无毒河豚鱼，粗糙加工、简单操作也能满足去毒要求。加工高毒河豚鱼则必须用精细的操作方法和严谨的操作流程，以保障加工过程的万无一失。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术存在的不足，提供一种适用于鲀形目肌肉无毒种类的河豚鱼精细加工方法，以克服现有技术的不足。

本发明通过去毒加工、可食用部分加工、加工后处理三大步骤，形成一整套严谨的精细加工方法，因此从方法和流程上保证最大限度去除河豚毒素、彻底去除不可食部分，最大程度保障河豚鱼加工产品的安全和卫生，以及长时间内保证河豚鱼食用的安全效果和稳定性。

本发明是通过以下技术方案实现的。首先把河豚鱼清洗和放血，然后顺次切下鱼鳍，切下鱼嘴，剥下鱼皮，切下鱼眼，切下鱼鳃和剥离内脏而进行的去毒加工。再进行头部处理，胴体处理，鱼骨处理的可食用部分加工。最后分别将加工过程中的血液、黏膜、黏液、皮下组织、鱼鳍、鱼皮、鱼嘴、鱼眼、鱼鳃、内脏作为不可食部分盛放在“不可食”盘中。将加工后的肌肉、头部、肋骨、脊椎骨用0℃～2℃的清水浸泡3～6小时，期间清洗、换水3次后作为可食用部分盛放在“可食用”盘中而完成加工后处理。

考虑到血液含河豚毒素、是液体有流动性，如不放出会在鱼死后渗入可食用部分造成污染。因此精细加工第一步为清洗和放血工艺，具体操作是用流水洗净鱼体表面的黏液和污物，然后从河豚鱼头部和背部交界处下刀切断脊椎骨并割断主动脉进行放血。

考虑到鱼皮、鱼鳍、鱼嘴、鱼眼、鱼鳃含河豚毒素，为了充分去除有毒部分。应该依次切下背鳍、臀鳍、胸鳍、尾鳍和鱼嘴。并顺次从头经背鳍处到尾部切开皮肤，从臀鳍处到尾部切开皮肤，从头背交界处到两鼻孔间切开皮肤，最后从切口入手剥下鱼皮。从内向外挤压鱼眼，切下鱼眼。捏住鱼鳃，从鱼鳃根部切下鱼鳃。

考虑到内脏中河豚毒素浓度高且分布不均，为了充分去除有毒部分。先切开鱼腹，然后切断腹腔中内脏与鱼体的连接点，再剥离内脏，后用流水洗净体腔。

考虑到头部有可食用的肌肉和鱼骨，为了充分利用资源。切离已经剥皮与切下鱼嘴、鱼眼和鱼鳃后的头部，从头部内侧鱼嘴处进刀，将头部切成两部分，最后用流水洗净。

考虑到胴体由肌肉和鱼骨组成，是食用部分，为了保证可食部分的卫生。从头部到尾部，分别剥下蒙盖在胴体上的薄膜、刮净皮下组织、黏膜和黏液，再沿着脊椎骨将胴体切分为两块肌肉和脊椎骨，最后用流水洗净。

考虑到鱼骨可食用，为了充分利用资源。分别将肋骨切成两部分，用流水洗净；将脊椎骨切成段，淌净血液，最后用流水洗净。

本发明是国家卫生部进行河豚鱼安全试食试验试点单位的经验总结，与现有技术相比具有如下显著效果。本发明第一步为清洗和放血，避免了鱼死后血液蓄积于体内渗入肌肉，降低了肌肉中含河豚毒素的风险。鱼皮含河豚毒素，作为有毒部分去除，提高了河豚鱼食用的安全水平。剥皮后去掉胴体上蒙盖的薄膜、刮净皮下组织、黏膜和黏液，提高了可食用部分的卫生程度。快速而彻底地去除内脏，用流水洗净体腔，防止内脏中的毒素渗入肌肉，提高了河豚鱼食用的安全水平。从胴体剔出脊椎骨，切成段后，淌净血液，减少了肌肉和脊椎骨含河豚毒素的风险。切离已经剥皮与切下鱼嘴、鱼眼和鱼鳃后的头部，作为可食用部分保留，提高了资源的利用率。本发明最后一步为加工后处理，将可食用部分和不可食部分分类放置，避免了可食用部分受到污染，水洗操作洗净了可食用部分并使其中可能含有的河豚毒素进一步去除，从流程上提高了河豚鱼食用的安全和卫生水平。

本发明普遍适用于鲀形目肌肉无毒种类，包括鲜活、冰鲜和冷冻的野生和养殖河豚鱼。实施后将直接为安全食用提供产品，能最大限度去除河豚毒素、彻底去除不可食部分，最大程度保障河豚鱼加工产品的安全和卫生。长久以来未发现一例中毒症状和体征，有力地证明了本发明具有的安全效果和稳定性。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。实施例仅是对本发明的一种举例，而不是对本发明的进一步限定。以下以虫纹东方鲀精细加工方法为例说明。

实施例1鲜活野生虫纹东方鲀精细加工方法

鲜活野生虫纹东方鲀要求健壮活跃、体态正常、体表无损伤、肉眼检查无寄生虫，暂养在具有海水过滤循环系统和海水消毒设备的暂养池中并使养殖密度小于10尾/立方米，暂养期间不使用任何药物。

去毒加工：首先用流水清洗野生虫纹东方鲀鱼体3次，洗净鱼体表面的黏液和污物。从头部和背部交界处下刀切断脊椎骨，割断主动脉进行放血。依次切下背鳍、臀鳍、胸鳍和尾鳍。从虫纹东方鲀两鼻孔处进刀，切下鱼嘴。顺次从头经背鳍处到尾部切开皮肤，从臀鳍处到尾部切开皮肤，从头背交界处到两鼻孔间切开皮肤，最后从切口入手剥下鱼皮。从内向外挤压鱼眼，切下鱼眼。捏住鱼鳃，从鱼鳃根部切下鱼鳃。水平放置虫纹东方鲀，先切开鱼腹，然后切断腹腔中内脏与鱼体的连接点，再剥离内脏，后用流水洗净体腔。

可食用部分加工：切离已经剥皮、切下鱼嘴、鱼眼和鱼鳃后的头部，从头部内侧鱼嘴处进刀，将头部切成两部分，最后用流水洗净。从头部到尾部，分别剥下蒙盖在胴体上的薄膜、刮净皮下组织、黏膜和黏液，再沿着脊椎骨将胴体切分为两块肌肉和脊椎骨，最后用流水洗净。摘除肋骨上的黏膜，发现有尚未摘除干净的肾脏，立即摘除，把肋骨切成两部分，流水洗净。将脊椎骨切成段，切口向下，在毛巾上快速而有力地敲击，淌净血液，用流水洗净。

加工后处理：分别将加工过程中的血液、黏膜、黏液、皮下组织、鱼鳍、鱼皮、鱼嘴、鱼眼、鱼鳃、内脏作为不可食部分盛放在“不可食”盘中。将加工后的肌肉、头部、肋骨、脊椎骨用0℃～2℃的清水浸泡3～6小时，期间清洗、换水3次后作为可食用部分盛放在“可食用”盘中。

实施例2鲜活养殖虫纹东方鲀精细加工方法

本实施例2的加工方法与实施例1同。

实施例3冰鲜野生虫纹东方鲀精细加工方法

本实施例3中，冰鲜野生虫纹东方鲀要求捕获后3～7天内，无异味、肌肉僵硬、眼角膜透明无混浊、鳃红、体内无异物，运输时保证0～3℃。

本实施例3中，加工前对冰鲜野生虫纹东方鲀进行快速解冻，方法为使用大量流水快速解冻，解冻时间控制在1小时以内。其他与实施例1同。

实施例4冷冻野生虫纹东方鲀精细加工方法

冷冻野生虫纹东方鲀要求规格整齐、品种单一、不混杂有其他种或其他鱼、单冻体表完整、块冻检查规格与品种、体内无异物、必须是-30℃急冻，-18℃冷藏的，运输时保证-18℃。

冷冻野生虫纹东方鲀在速冻之前需杀死放血，0℃冰水混拌放置1～2小时。对虫纹东方鲀进行筛选，分为500g/尾以下、500g～1.0kg/尾、1.0kg～3.0kg/尾、3.0kg/尾以上四个级别，第二次剔除不要的种类。用冰和水按1∶1的重量比，水温为0℃的冰水清洗鱼体表面，清洗干净后摆在托盘内。速冻前要去除鳃及内脏，防止胆汁或血液污染肌肉和河豚毒素由内脏向肌肉转移，保留头部和皮肤。可选择的方式为直接速冻。1.0kg以上的大个体单条速冻。1.0kg以下的小个体，摆成一层，冻成每块10kg净重。速冻时要求鱼体中心温度在5小时内达到-30℃以下，化冻后用来制作生鱼片的原料，鱼体中心温度要求达到-50℃。速冻后进冷藏间之前，要在虫纹东方鲀体表镀一层或两层冰衣，防止因贮藏时间长而使鱼体表面干燥风化，鱼体从出冷冻库到进冷藏间不得超过10分钟。贮藏温度不得高于-18℃，对于化冻后用来制作生鱼片的原料，贮藏温度不得高于-35℃。

加工前对冷冻野生虫纹东方鲀进行快速解冻，方法为使用大量流水快速解冻，解冻时间控制在1小时以内。

本实施例4中，对于速冻之前已经放血和去除鳃及内脏的冷冻野生虫纹东方鲀，不再重复实施例1中的清洗和放血、切下鱼鳃和剥离内脏的步骤，其他步骤与实施例1同。

本实施例4中，对于直接速冻已经放血但未去除鳃及内脏的冷冻野生虫纹东方鲀，解冻后无须进行清洗和放血，其他步骤与实施例1同。

本发明广泛适用于加工鲀形目肌肉无毒种类的河豚鱼，以其中具有较高经济价值的种类为主。中国常见东方鲀属河豚鱼有红鳍东方鲀(Fugu rubripes)、假睛东方鲀(Fugupseudommus)、黄鳍东方鲀(Fugu xanthopterus)、菊黄东方鲀(Fugu flavidus Li)、墨绿东方鲀(Fugu basilevskianus)、网纹东方鲀(Fugu reticularis Tien)、紫色东方鲀(Fuguporphyreus)、虫纹东方鲀(Fugu vermicularis)、暗纹东方鲀(Fugu obscurus)、双斑东方鲀(Fugu bimaculatus)、豹纹东方鲀(Fugu pardalis)、星点东方鲀(Fugu niphobles)、铅点东方鲀(Fugu alboplumbeus)、横纹东方鲀(Fugu oblongus)、弓斑东方鲀(Fuguocellatus)、圆斑东方鲀(Fugu orbimaculatus)、晕环东方鲀(Fugu coronoidus)。非东方鲀属的经济河豚鱼有棕腹刺鲀(Gastrophysus spadiceus)、月腹刺鲀(Gastropysus lunaris)、光兔鲀(Lagocephalus inermis)、星斑叉鼻鲀(Arothron stellatus)、纹腹叉鼻鲀(Arothronhispidus)、黑斑叉鼻鲀(Arothron nigropunctatus)、九斑刺鲀(Diodon novemaculatusBleeker)、六斑刺鲀(Diodon holacanthus)、暗鳍腹刺鲀(Gastrophysus gloveri)、密沟鲀(Liosaccus cutaneus)、密斑刺鲀(Diodon hystix Linnaeus)、斑鳍短刺鲀(Chilomycterusaffinis)、粒突箱鲀(Ostracion tuberculatus)。

为了严格加工工艺，最好每批待加工的河豚鱼采购于指定的养殖场或海域，加工前最好有毒素检测报告。加工去毒间应具有良好的空气消毒设备和空调设施。加工过程中使用的容器要严格分开，“不可食”盘要求是不漏水的专用器具，使用的加工工具及时清洁干净。加工过程中要注意避免“不可食”盘中的液体溅出。

经本发明加工的河豚鱼品种有野生和养殖的虫纹东方鲀、红鳍东方鲀、假睛东方鲀、黄鳍东方鲀、暗鳍腹刺鲀、棕斑腹刺鲀等。加工后的产品以美味菜肴为消费者享用。

Claims (7)

1.一种河豚鱼精细加工方法，其特征在于：首先把河豚鱼清洗和放血，然后顺次切下鱼鳍，切下鱼嘴，剥下鱼皮，切下鱼眼，切下鱼鳃和剥离内脏而进行的去毒加工；再进行头部处理，胴体处理，鱼骨处理的可食用部分加工；最后分别将加工过程中的血液、黏膜、黏液、皮下组织、鱼鳍、鱼皮、鱼嘴、鱼眼、鱼鳃、内脏作为不可食部分盛放在“不可食”盘中；又将加工后的肌肉、头部、肋骨、脊椎骨用0℃～2℃的清水浸泡3～6小时，并在期间清洗、换水3次后作为可食用部分盛放在“可食用”盘中而完成加工后处理。

2 根据权利要求1所述的河豚鱼精细加工方法，其特征在于：上述清洗和放血工艺是用流水洗净鱼体表面的黏液和污物，然后从河豚鱼头部和背部交界处下刀切断脊椎骨并割断主动脉进行放血。

3.根据权利要求1所述的河豚鱼精细加工方法，其特征在于：上述剥下鱼皮工艺为顺次从头经背鳍处到尾部切开皮肤，从臀鳍处到尾部切开皮肤，从头背交界处到两鼻孔间切开皮肤，最后从切口入手剥下鱼皮。

4.根据权利要求1所述的河豚鱼精细加工方法，其特征在于：上述剥离内脏工艺为先切开鱼腹，然后切断腹腔中内脏与鱼体的连接点，再剥离内脏，后用流水洗净体腔。

5.根据权利要求1所述的河豚鱼精细加工方法，其特征在于：上述头部处理工艺为切离已经剥皮与切下鱼嘴、鱼眼和鱼鳃后的头部，从头部内侧鱼嘴处进刀，将头部切成两部分，最后用流水洗净。

6.根据权利要求1所述的河豚鱼精细加工方法，其特征在于：上述胴体处理工艺为从头部到尾部，分别剥下蒙盖在胴体上的薄膜、刮净皮下组织、黏膜和黏液，再沿着脊椎骨将胴体切分为两块肌肉和脊椎骨，最后用流水洗净。

7.根据权利要求1所述的河豚鱼精细加工方法，其特征在于：上述鱼骨处理工艺为分别将肋骨切成两部分，用流水洗净；再将脊椎骨切成段，淌净血液，最后用流水洗净。