CN103125576B - 一种鱼的精细分割方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼的精细分割方法，是鱼类产品精深加工的基础，更是加工过程中必不可少的一个重要环节，直接影响资源的利用率，产品的品质、产量和收益。鱼的精细分割方法是从食品加工角度对鱼进行分割，第一步是将鱼进行基本分割为鱼头、全鱼排、带皮鱼片、鱼内脏，再将带皮鱼片分为净鱼片、鱼皮等初级产品；第二步是在已建立的按部位深度加工产品体系的指导下进行精细分割，将初级产品进一步分割成多样化、系列化的终端产品。该技术的建立和实施有利于实现鱼类营养价值和经济价值的最大化，提高我国鱼类资源利用率，提升整体加工比例和加工水平，有利于实现“一条鱼，一个产业”的目标。

Description

一种鱼的精细分割方法

技术领域

本发明涉及属于食品加工领域，更具体地说，涉及鱼类深加工所依赖的基础加工。

背景技术

鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，是人类摄入蛋白质的良好来源。鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。鱼肉中还含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等，鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。因此，“吃鱼健脑”、“吃鱼健身”的保健意识已深入人心，消费者对鱼类产品的需求在不断扩大。2011年世界鱼的总产量为7350.90万吨，我国鱼类产量为3131.96万吨，占世界鱼类总产量的42.61%，产量连续多年位居世界第一。但是，我国鱼类加工水平相对落后，鱼制品年加工量只占鱼类总产量的3％-5％，而国外一般发达国家加工鱼制品比例都在30％～40％，有的高达70％。而且，加工产品仍以冷冻产品、干腌产品为主，加工废弃物综合利用水平不高，技术含量和产品档次低。

鱼类分割是鱼类产品加工过程中必不可少的一个重要环节，分割技术直接影响鱼制品的品质、产量和收益。目前，鱼的分割仅仅停留在常规的去头、去鳞、去骨、去内脏或去皮加工水平，制备鱼块和鱼片，缺乏对鱼头、鱼划、鱼尾、鱼内脏等部位的精细分割，也因此无法实现鱼的精深加工。研究发现鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉等副产物，其比例占整个鱼体重量的30%～50%。这些副产物中含有60%～70%的蛋白质，鱼头中含有不饱和脂肪酸，鱼皮和鱼鳞中含有丰富的胶原蛋白，鱼骨中含有丰富的钙质等等，但是在加工中却被丢弃或者加工成鱼粉等，没有得到良好的利用。缺乏标准化分割工艺是制约鱼类副产物高值化利用主要原因之一。

建立鱼的基础分割和精细分割的技术方法，对鱼全身进行基础分割后，再进一步按部位深度加工产品体系的指导进行精细分割，进而实现不同部位的深度利用，有利于实现鱼营养价值和经济价值的最大化，提高我国鱼类资源利用率，提升整体加工比例和加工水平，有利于实现“一条鱼，一个产业”的目标。

发明内容

本发明从食品加工角度提出了鱼的精细分割方法，是鱼类精深加工的基础，更是加工过程中必不可少的一个重要环节，直接影响资源的利用率，产品的品质、产量和收益。

为了达到上述目的，本发明一种鱼的精细分割方法，在4-15℃下对原料鱼进行如下操作：

S1、分别在两侧从鱼腮盖骨底部边缘位置沿着脊椎向尾部分割得到躯干部两侧的带皮鱼片；

所述带皮鱼片经进一步分割可获得净鱼片、鱼皮和鱼鳞；

S2、剩余部位分割为鱼头、鱼内脏、全鱼排；

所述鱼头部分分割获得如下部位：鱼眼、鱼脑、鱼鼻骨、鱼眼与眼眶之间的鱼眼窝、鱼唇、鱼下颚、鱼腮盖骨、鱼头骨；

所述全鱼排部分分割获得如下部位：下颚以下至胸鳍的鱼划、位于鱼体侧线以下从胸鳍到腹鳍间的鱼脯，以及鱼腩、净鱼排、鱼鳍；净鱼排还可以进一步分离成碎肉和净鱼刺；鱼鳍可分为背鳍、尾鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍；

鱼内脏部分分割获得如下部位：鱼鳔、鱼肠、生殖腺、鱼肝、鱼胆，及其它脏器；其中生殖腺，分为精巢或卵巢，在繁殖季节可进一步分离出鱼籽。

其中对于需要取鱼尾进行深加工的情况，针对整鱼，在步骤S1之前可先分割获得肛门之后至尾鳍的鱼尾。

其中，步骤S2之后残余的鱼肉中存有刺，采肉后也可得到鱼肉和净鱼刺。此外，从所述净鱼排存有的脊椎中，分离出骨髓。对于扁体鱼，步骤S1之前，沿鱼体中线从鱼头到鱼尾先分割至脊椎部位。

上述方法所用原料鱼为活鱼，分割前置于0-10℃低温水中颈部放血3-5小时。所述原料鱼也可为冷藏或冻藏的鱼类，直接用0-10℃低温水清洗后分割。

本发明涉及一种鱼类的基础分割，及在此基础上以按部位深度加工产品体系为指导的精细分割技术，属于食品加工领域。本发明建立的部位深度加工产品体系，是指根据鱼类部位差异、组成特点，挖掘和开发以其为原料的烹饪方法和技艺，并转化为食品化生产技术。主要框架如下表所示。本发明与现有技术相比，具有以下优点：

1.本发明基于食品加工提出了鱼类的多层次分割方法，首先明确了鱼类的基础分割方法，并在此基础上建立了以按部位深度加工产品体系为指导的精细分割技术，将初级产品进一步分割成多样化、系列化的终端产品；

2.本发明建立了鱼类的按部位深度加工产品体系，该体系旨在根据鱼类部位差异、组成特点，挖掘和开发以其为原料的烹饪方法和技艺，并转化为食品化生产技术；

3.本发明为鱼的基础分割和精细分割提供了依据；也为传统的废弃物部分如鱼头、鱼划、鱼脯等部位提供了合理的利用手段，减少了环境污染，有利于实现鱼的综合利用；

4.本发明技术的建立和实施有利于实现鱼类营养价值和经济价值的最大化，提高我国鱼类资源利用率，提升整体加工比例和加工水平，最终实现“一条鱼一个产业”的目标。

本发明来源于多年鱼类加工实践，是从食品加工角度提出鱼类分割技术，该技术适用鱼原料宽泛，从鲜活程度而言，可以是活鱼，也可以是冷藏或冷冻后的鱼类；从生长水域而言，可以是海水鱼类，也适用于淡水鱼类。当然，由于不同鱼种间的生长特性、组织结构差异，精细分割和深度利用方法或有不同。

以罗非鱼加工为例，本发明分割利用前，除整鱼销售外，多是加工鱼片，剩余部分达52%左右。利用本发明相应技术，分割出鱼划和鱼脯部位初步加工调理食品，可多利用12%左右；剩余部分还可以利用发明技术提取活性肽、硫酸软骨素、钙制剂、骨泥等，基本可以实现全利用。

此外，分割出鱼划、鱼脯部位的鱼排占罗非鱼整体的13-18%，占罗非鱼下脚料比例约25%-35%，在下脚料中占很大比重。目前工厂将下脚料直接粗加工成鱼粉，市场价格在1300-1600元/吨。若能够对鱼排进行深加工开发，提升其附加值，变废为宝；以罗非鱼鱼排为原料，经过不同工艺工序，开发出鱼骨泥、鱼糜、肉粉、骨粉、肉骨粉等产品。鱼鳞占1.5-2.5%；鱼头占罗非鱼整体22-27%，其中鱼眼窝约占5.5-7.0%；鱼脑约占0.22-0.35%，鼻骨约占5-11%。

附图说明

图1是实例1罗非鱼经分割获得的带皮鱼片图。

图2是实例1罗非鱼经分割获得的净鱼片图。

图3是实例1罗非鱼经分割获得的鱼皮图。

图4是实例1罗非鱼经分割获得的是鱼鳞图。

图5是实例1罗非鱼经分割获得的鱼眼图。

图6是实例1罗非鱼经分割获得的鱼唇、鱼下颚图。

图7是实例1罗非鱼经分割获得的鱼脑图。

图8是实例1罗非鱼经分割获得的鱼腮盖骨图。

图9是实例1罗非鱼经分割获得的鱼头骨图。

图10是实例1罗非鱼经分割获得的鱼划图。

图11是实例1罗非鱼经分割获得的鱼脯图。

图12是实例1罗非鱼经分割获得的净鱼排图。

图13是实例1罗非鱼经分割获得的鱼鳍图。

图14实例1罗非鱼经分割获得的净鱼刺图。

图15是用于鱼内脏分离的设备结构示意图。

具体实施方式

一、鱼的基础分割

鱼的分割，所采用的鱼可以是活鱼，也可以是经过冷藏或冻藏的各种鱼类。其中，活鱼分割前，可以先置于0-10℃低温水中颈部放血3-5h后，再分割；冷藏或冻藏的各种鱼类可以直接用0-10℃低温水清洗后分割。

1.圆体鱼可以从鱼腮盖骨底部边缘位置沿着脊椎向尾部分割得到躯干部两侧的带皮鱼片；带皮鱼片经进一步分割可获得净鱼片、鱼皮和鱼鳞三个部分；扁体鱼需先沿鱼体中线从鱼头到鱼尾先分割至脊椎部位，然后再沿着躯干脊椎向尾部分割得到带皮鱼片，一般可以分离得到四片带皮鱼片。

2.取鱼片后剩余的部位可分割为鱼头、鱼内脏、全鱼排三个主要部分；也可以根据需要将鱼尾部分单独分离出来，鱼尾指肛门之后至尾鳍的鱼体部位。

注意分割环境温度控制在4-15℃。

二、鱼的精细分割

在步骤一“鱼的基础分割”基础上，在建立的按部位深度加工产品体系的指导下进行精细分割，将初级产品进一步分割成多样化、系列化的终端产品，其中按部位深度加工产品体系，是指根据鱼类部位差异、组成特点，挖掘和开发以其为原料的烹饪方法和技艺，并转化为食品化生产技术。通过上述技术内容的实施，建立鱼及其副产物的高值化利用体系。主要包括如下部分：

1.鱼头部分，经精细分割后，获得如下可分别加工的部位：鱼眼、鱼脑、鱼鼻骨、鱼眼窝、鱼唇、鱼下颚、鱼腮盖骨、鱼头骨；其中鱼眼窝指鱼眼与眼眶之间的组织；鱼头骨指分割出上述部位之后剩余的部分。

2.全鱼排部分，经精细分割后，获得如下可分别加工的部位：鱼划、鱼脯、鱼腩、净鱼排、鱼鳍；净鱼排还可以进一步分离成碎肉和净鱼刺；鱼鳍，可分为背鳍、尾鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍。

其中鱼划指鱼体下颚以下至胸鳍的部位；鱼脯指鱼体侧线以下，胸鳍到腹鳍间的部位；鱼腩指鱼体侧线以下，腹鳍到臀鳍间的部位。

注意部分鱼的鱼脯和鱼腩部位加工时较难区分，如罗非鱼，可不进一步分割；但像鲤鱼则可以分开；部分鱼肉中也存在刺，采肉后也可得到鱼肉和净鱼刺；此外，部分鱼类还可以从脊椎中提取骨髓。

3.鱼内脏部分，经精细分割后，获得如下可分别加工的部位：鱼鳔、鱼肠、生殖腺、鱼肝、鱼胆，及其它脏器。

其中生殖腺，分为精巢或卵巢，在繁殖季节可进一步分离出鱼籽。

三、本发明建立的部位深度加工产品体系，是指根据鱼类部位差异、组成特点，挖掘和开发以其为原料的烹饪方法和技艺，并转化为食品化生产技术。主要框架如下表所示：

实例1罗非鱼的基础及精细分割方法

鲜活罗非鱼置于0-10℃低温水中颈部放血3-5h，然后进行分割，注意分割环境温度控制在4-15℃。从鱼腮盖骨底部边缘位置沿着脊椎向尾部，分割得到躯干部两侧的带皮鱼片；带皮鱼片经进一步分割可获得净鱼片、鱼皮和鱼鳞三个部分，如图1-4所示。

取鱼片后剩余的部位可分割为鱼头、鱼内脏、全鱼排三个主要部分。其中鱼头部分，经精细分割后，获得如下可分别加工的部位：鱼眼、鱼脑、鱼鼻骨、鱼眼窝、鱼唇、鱼下颚、鱼腮盖骨、鱼头骨；主要部位分割后的图片如图5-9所示。

全鱼排部分，经精细分割后，获得如下可分别加工的部位：鱼划、鱼脯、净鱼排、鱼鳍；净鱼排还可以进一步分离成碎肉和净鱼刺；鱼鳍，可分为背鳍、尾鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍。主要部位分割后的图片如图10-11所示。

罗非鱼内脏部分，目前主要以去除鱼胆后整体部分提取活性物质。

实例2罗非鱼按部位深度加工产品体系

罗非鱼加工过程中，按照实施例1的方法进行分割后，可以开发即食类产品、中式烹饪调理食品、活性物质、鱼糜制品等多层次、系列产品。即食类产品利用整鱼，或分割后鱼肉、鱼糜、鱼排，经调味后制备；中式烹饪调理食品利用分割后鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼划、鱼脯，经预处理（清洗、腌制等）包装后，辅以料包和菜包制备而成；活性物质制备包括胶原蛋白、油脂、活性肽、钙等，胶原蛋白主要利用分割后的鱼皮、鱼鳞；油脂主要利用鱼眼窝、内脏部位；活性肽利用鱼脑、鱼排、鱼碎肉等；钙主要利用鱼骨。同时，还可以开发系列以鱼眼、鱼脑、鱼鼻软骨为原料的营养食品。

实例3鲤鱼的分割利用方法

鲤鱼处死后接用0-10℃低温水清洗后分割，注意分割环境温度控制在4-15℃。

基础分割：从鱼腮盖骨底部边缘位置沿着躯干椎骨向尾部分割得到躯干部两侧的带皮鱼片；带皮鱼片经进一步分割可获得净鱼片、鱼皮和鱼鳞三个部分；取鱼片后剩余的部位可分割为鱼头、鱼内脏、全鱼排三个主要部分；也可以根据需要将鱼尾部分单独分离出来。

精细分割：（1）鱼头部分，经精细分割后，获得如下可分别加工的部位：鱼眼、鱼脑、鱼鼻骨、鱼眼窝、鱼唇、鱼下颚、鱼腮盖骨、鱼头骨；

（2）全鱼排部分，经精细分割后，获得如下可分别加工的部位：鱼划、鱼脯、鱼腩、净鱼排、鱼鳍；净鱼排还可以进一步分离成碎肉和净鱼刺；鱼鳍，可分为背鳍、尾鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍；鲤鱼肉中也存在刺，采肉后也可得到鱼肉和净鱼刺；此外，还可以从脊椎中提取骨髓。

（3）鱼内脏部分，经精细分割后，获得如下可分别加工的部位：鱼鳔、鱼肠、生殖腺、鱼肝、鱼胆，及其它脏器；其中生殖腺，分为精巢或卵巢，在繁殖季节可进一步分离出鱼籽。

实例4大黄鱼的分割利用方法

黄鱼接用0-10℃低温水清洗后，直接分割为尾鳍和去尾鳍整鱼两部分。尾鳍经软化、脱钙、干燥制备新型鱼翅产品；去尾鳍鱼体经腌制处理后加工方便食品，或即食产品。

实例5鲅鱼的分割利用方法

鲅鱼加工时，可以从鱼腮盖骨底部边缘位置沿着躯干椎骨向尾部分割得到躯干部两侧的带皮鱼片，也可以保留两侧鱼片背部相连部分，针对鱼片部分可以加工即食产品，或制作煎、烤类的调理食品；鲅鱼还可以将之分割成鱼头、鱼躯干和鱼尾三部分，然后分别加工。

实例5扁体的分割利用方法

扁体鱼如比目鱼，由于身体扁平，分割时需先沿鱼体中线从鱼头到鱼尾先分割至脊椎部位，然后再沿着脊椎向尾部分割得到带皮鱼片，一般可以分离得到四片带皮鱼片；然后甚于部分分离出鱼头、整鱼排部分。

此外，本发明还提供了一种用于鱼内脏精细分割的方法，以及所使用的设备，具体如图15所示，包括一个吸取管2和一个分离管3；所述吸取管2的吸气口端通过所述分离管3的密封端伸入所述分离管3内，而所述分离管3的另一端为敞口端；所述敞口端以活动开启、闭合的方式设置有封堵机构；在所述分离管3的管壁上位于所述密封端和所述吸取管2的吸气口端之间设置有抽气口5，并连接抽气泵；位于所述分离管3内的所述吸取管2与所述分离管3的管壁之间留有2~5毫米的缝隙。

此外，图中还示出了用于固定所述吸取管2、所述分离管3的机架1。所述吸取管2的吸气口端位于所述机架1上部工作台面之上，且呈钩形设置，吸气口7朝下；所述吸取管2的其他部位与所述分离管3位于所述机架1工作台面以下，成竖向设置。所述分离管3的敞口端下方设置有接住落料的收集箱。所述封堵机构为脚踏封堵机构，包括一个铰接于机架1上的异形连杆；所述异形连杆的一端设置有脚踏板，另一端设置封堵所述分离管3敞口端的封堵头；所述异形连杆与所述机架1之间设置弹性复位部件。所述弹性复位部件为弹簧。

使用时将负压气管连接到本机抽气口5。将剖腹后的鱼令鱼脏接近吸取器的吸气口7，同时踩下脚踏挡板封堵分离管敞口端，即出料口，分离管中的负压便将鱼脏器吸入。待吸取物进入分离管后，松开脚踏挡板，吸取物便落入收集箱中。吸取管外壁和分离管内壁之间较小的间隙，优选2~5毫米，吸取物有重力作用，且缝隙足够小，可以避免吸取物被吸入输气管进入抽气口5。

设备整体采用固定安装方式，方法利用真空负压原理，采用吸取方式清除鱼的内脏；利用分离器将吸取后的内脏分离出来，进入收集箱；利用脚踏挡板控制负压产生，解放操作者双手；本发明具有结构简单、操作方便、省力，效率高等特点。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种鱼的精细分割方法，其特征在于，在4-15℃下对原料鱼进行如下操作：

S1、分别在两侧从鱼腮盖骨底部边缘位置沿着脊椎向尾部分割得到躯干部两侧的带皮鱼片；

所述带皮鱼片经进一步分割可获得净鱼片、鱼皮和鱼鳞；

S2、剩余部位分割为鱼头、鱼内脏、全鱼排；

所述鱼头部分分割获得如下部位：鱼眼、鱼脑、鱼鼻骨、鱼眼与眼眶之间的鱼眼窝、鱼唇、鱼下颚、鱼腮盖骨、鱼头骨；

所述全鱼排部分分割获得如下部位：下颚以下至胸鳍的鱼划、位于鱼体侧线以下从胸鳍到腹鳍间的鱼脯，以及鱼腩、净鱼排、鱼鳍；净鱼排进一步分离成碎肉和净鱼刺；鱼鳍分为背鳍、尾鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍；

鱼内脏部分分割获得如下部位：鱼鳔、鱼肠、生殖腺、鱼肝、鱼胆，及其它脏器；其中生殖腺，分为精巢或卵巢，在繁殖季节进一步分离出鱼籽；

此外，在步骤S1之前，针对整鱼先分割获得肛门之后至尾鳍的鱼尾；

步骤S2之后残余的鱼肉中存有刺，采肉后得到鱼肉和净鱼刺；

从所述净鱼排存有的脊椎中，分离出骨髓；

对于扁体鱼，步骤S1之前，沿鱼体中线从鱼头到鱼尾先分割至脊椎部位；

所述原料鱼为活鱼，分割前置于0-10℃低温水中颈部放血3-5小时；

所述原料鱼为冷藏或冻藏的鱼类，直接用0-10℃低温水清洗后分割。