JP2770952B2 - 魚介類の処理方法 - Google Patents
魚介類の処理方法Info
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- JP2770952B2 JP2770952B2 JP63173051A JP17305188A JP2770952B2 JP 2770952 B2 JP2770952 B2 JP 2770952B2 JP 63173051 A JP63173051 A JP 63173051A JP 17305188 A JP17305188 A JP 17305188A JP 2770952 B2 JP2770952 B2 JP 2770952B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、高鮮度の魚介類に電圧を負荷することによ
って魚介類の肉質を軟化させて、肉質の熟成を促進する
魚介類の処理方法に関する。
って魚介類の肉質を軟化させて、肉質の熟成を促進する
魚介類の処理方法に関する。
一般に畜肉に比べて魚介類は、死後の鮮度変化が著し
く速く進行することが知られているが、近年、航空便に
よる輸送技術及び急速凍結技術の発達により、需要者は
高鮮度魚介類を容易に入手し、新鮮な魚介類を食するこ
とができるようになった。
く速く進行することが知られているが、近年、航空便に
よる輸送技術及び急速凍結技術の発達により、需要者は
高鮮度魚介類を容易に入手し、新鮮な魚介類を食するこ
とができるようになった。
しかし、魚介類には、形態の大きなもの、或いは、棲
息水温が比較的高いもの等があり、これらの魚介類の中
には、死後変化が緩慢で、死後変化が終わる迄に長時間
を要する魚種もある。そのため、死後変化が緩慢であっ
て漁獲後の経過時間が短い（以下「生鮮度の高い」と表
現する）魚介類は、肉質が硬く、旨味が無いなどの新た
な問題を生ずるようになってきた。
息水温が比較的高いもの等があり、これらの魚介類の中
には、死後変化が緩慢で、死後変化が終わる迄に長時間
を要する魚種もある。そのため、死後変化が緩慢であっ
て漁獲後の経過時間が短い（以下「生鮮度の高い」と表
現する）魚介類は、肉質が硬く、旨味が無いなどの新た
な問題を生ずるようになってきた。
一方、肉質を軟化させ、食味を改善する方法として
は、従来から畜肉に電気刺激を加える方法（「肉の科
学」Vol.22 No.2 p145〜165）、あるいは家禽に電気刺
激を加えて加工における熟成工程を除外する方法（特開
昭63−17647号公報）等がある。ところが、これらの方
法をそのまま畜肉等と同様魚介類に適用しても、魚介類
では、必ずしもうまく熟成させることができるとは限ら
ない。
は、従来から畜肉に電気刺激を加える方法（「肉の科
学」Vol.22 No.2 p145〜165）、あるいは家禽に電気刺
激を加えて加工における熟成工程を除外する方法（特開
昭63−17647号公報）等がある。ところが、これらの方
法をそのまま畜肉等と同様魚介類に適用しても、魚介類
では、必ずしもうまく熟成させることができるとは限ら
ない。
また、魚介類の体液、あるいは血液成分中には、例え
ば、脂質や各種金属イオン及び様々な酵素やヘモグロビ
ン血色素等が存在するが、これらの成分は魚介類の品質
保持上不要なばかりか、むしろ肉質に悪影響を及ぼし、
魚介類の死後の品質低下に大きく関与する。そのため、
このような成分をできるだけ除去して流通させ、保蔵す
ることが望ましいが、現在、魚介類の体液、血液等を効
果的に除去する技術は殆ど研究されていない。
ば、脂質や各種金属イオン及び様々な酵素やヘモグロビ
ン血色素等が存在するが、これらの成分は魚介類の品質
保持上不要なばかりか、むしろ肉質に悪影響を及ぼし、
魚介類の死後の品質低下に大きく関与する。そのため、
このような成分をできるだけ除去して流通させ、保蔵す
ることが望ましいが、現在、魚介類の体液、血液等を効
果的に除去する技術は殆ど研究されていない。
従って、本発明の目的は、魚介類の肉質を軟化させ
て、肉質の熟成を促進する魚介類の処理方法を提供する
ことにある。また、魚介類の体液、血液等を効果的に除
去する方法を提供することにある。
て、肉質の熟成を促進する魚介類の処理方法を提供する
ことにある。また、魚介類の体液、血液等を効果的に除
去する方法を提供することにある。
本発明者等は、高鮮度魚介類の熟成について種々検討
した結果、魚介類に特定の電気刺激を負荷することによ
って魚介類の肉質を適度に軟化させることができること
を知見した。また、電気刺激を負荷した魚介類を断頭即
殺（又は断頭）すると、その部位からの放血が容易にな
ることを知見した。
した結果、魚介類に特定の電気刺激を負荷することによ
って魚介類の肉質を適度に軟化させることができること
を知見した。また、電気刺激を負荷した魚介類を断頭即
殺（又は断頭）すると、その部位からの放血が容易にな
ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、生鮮
度の高い魚介類に０〜27℃の温度下で0.01〜4000Vの電
圧を連続して60秒〜３分間負荷して肉質を軟化させるこ
とを特徴とする魚介類の処理方法を提供することによっ
て上記目的を達成したものである。
度の高い魚介類に０〜27℃の温度下で0.01〜4000Vの電
圧を連続して60秒〜３分間負荷して肉質を軟化させるこ
とを特徴とする魚介類の処理方法を提供することによっ
て上記目的を達成したものである。
本発明の魚介類の処理方法において、魚介類に電圧
（電気刺激）を負荷するとその肉質が軟化し、電圧を負
荷した魚介類を断頭すると、その部位からの容易に放血
が行われる。
（電気刺激）を負荷するとその肉質が軟化し、電圧を負
荷した魚介類を断頭すると、その部位からの容易に放血
が行われる。
以下、本発明の魚介類の処理方法について説明する。
本発明の魚介類の処理方法を適用するのに好適な魚介
類としては、例えば、マグロ、カジキ、カツオ、タイ、
アジ、ブリ、カレイ、タラ、サケ、エイ、サメ、ウナ
ギ、コイ、イカ、タコ、エビ、ロブスター、カニ等が挙
げられる。しかし、サバ、イワシ、ニシン等のように死
後の鮮度変化速度の速い魚種では、電気刺激を加える必
要が殆どなく、またタチウオ、グチ、エソ、シラス等の
魚種では、電気刺激の効果が低い。
類としては、例えば、マグロ、カジキ、カツオ、タイ、
アジ、ブリ、カレイ、タラ、サケ、エイ、サメ、ウナ
ギ、コイ、イカ、タコ、エビ、ロブスター、カニ等が挙
げられる。しかし、サバ、イワシ、ニシン等のように死
後の鮮度変化速度の速い魚種では、電気刺激を加える必
要が殆どなく、またタチウオ、グチ、エソ、シラス等の
魚種では、電気刺激の効果が低い。
本発明の魚介類の処理方法において、負荷する電圧は
0.01〜4000Vである。電圧が0.01V未満では魚介類への電
気刺激としては非常に低すぎて肉質を軟化させる効果が
なく、4000Vを超えると装置の安全性等の面から好まし
くない。また、負荷する電圧は交流、直流いずれであっ
てもよい。
0.01〜4000Vである。電圧が0.01V未満では魚介類への電
気刺激としては非常に低すぎて肉質を軟化させる効果が
なく、4000Vを超えると装置の安全性等の面から好まし
くない。また、負荷する電圧は交流、直流いずれであっ
てもよい。
本発明の魚介類の処理方法においては、水揚げ直後の
生きた魚介類、または即殺直後の魚介類を処理するに
は、0.01〜50Vの低電圧を負荷することが好ましく、ラ
ウンド、またはドレスの形態の魚体を処理するには、50
〜600Vの電圧が好ましく、また、フィレー、ドレス、ラ
ウンドいずれかの形態の魚体を処理するには600〜4000V
の高電圧が好ましい。魚介類としては、水揚げ後のも
の、即殺直後のもの等の如く生鮮度の高いものが好まし
く、生鮮度の高い魚介類に電圧を負荷すると、極めて短
時間で熟成が促進され、特に漁獲後であって経過時間が
短い期間内、つまり、生鮮度が極めて高い期間内の魚介
類は、電気刺激を負荷することによって肉質が適度に軟
化して柔らかくなり、旨味のある魚介肉として食するこ
とができる。電圧（電気刺激）を負荷された魚介類は、
断頭されていないものにおいては、断頭即殺または断頭
することにより、放血が容易になる。尚、交流の場合に
おける電圧値は実効電圧値である。
生きた魚介類、または即殺直後の魚介類を処理するに
は、0.01〜50Vの低電圧を負荷することが好ましく、ラ
ウンド、またはドレスの形態の魚体を処理するには、50
〜600Vの電圧が好ましく、また、フィレー、ドレス、ラ
ウンドいずれかの形態の魚体を処理するには600〜4000V
の高電圧が好ましい。魚介類としては、水揚げ後のも
の、即殺直後のもの等の如く生鮮度の高いものが好まし
く、生鮮度の高い魚介類に電圧を負荷すると、極めて短
時間で熟成が促進され、特に漁獲後であって経過時間が
短い期間内、つまり、生鮮度が極めて高い期間内の魚介
類は、電気刺激を負荷することによって肉質が適度に軟
化して柔らかくなり、旨味のある魚介肉として食するこ
とができる。電圧（電気刺激）を負荷された魚介類は、
断頭されていないものにおいては、断頭即殺または断頭
することにより、放血が容易になる。尚、交流の場合に
おける電圧値は実効電圧値である。
また、本発明の魚介類の処理方法は、０〜27℃の温度
下で、魚介類に電圧を負荷して処理し、更に好ましくは
０〜25℃の温度下で処理する。27℃を超える温度下で電
圧を負荷すると、蛋白質に変性が起こり、鰓や皮等に付
着する細菌の増殖を促し、腐敗臭などの異臭を発生し、
肉色の退色、変色を引き起こす虞れがある。
下で、魚介類に電圧を負荷して処理し、更に好ましくは
０〜25℃の温度下で処理する。27℃を超える温度下で電
圧を負荷すると、蛋白質に変性が起こり、鰓や皮等に付
着する細菌の増殖を促し、腐敗臭などの異臭を発生し、
肉色の退色、変色を引き起こす虞れがある。
更に、本発明の魚介類の処理方法は、電圧を連続して
60秒〜３分間負荷する。
60秒〜３分間負荷する。
実施例１ 活ウナギを即殺直後、頭と尾に電極を接続し、40Vの
電圧を室温16℃以下で１〜３分の範囲で下記表の如く時
間を変えて負荷した。電圧を負荷したウナギはそのまま
３枚に開き、官能評価を行った。
電圧を室温16℃以下で１〜３分の範囲で下記表の如く時
間を変えて負荷した。電圧を負荷したウナギはそのまま
３枚に開き、官能評価を行った。
肉質の評価方法として、レオメーターを用いて、プラ
ンジャーの肉への押し込み強度の測定や、薄く切った肉
の引っ張り強度の測定等を試みたが、これらの評価方法
は、いずれも畜肉の場合と異なり、測定誤差が大きく、
再現性が悪かった。そのため、熟練したパネラーによる
官能評価を肉質の評価方法として採用した。
ンジャーの肉への押し込み強度の測定や、薄く切った肉
の引っ張り強度の測定等を試みたが、これらの評価方法
は、いずれも畜肉の場合と異なり、測定誤差が大きく、
再現性が悪かった。そのため、熟練したパネラーによる
官能評価を肉質の評価方法として採用した。
その結果、下記表に示す如く即殺直後の活ウナギに電
圧を負荷すると、肉質から柔らかくなり、色も稍々白く
なることが判った。
圧を負荷すると、肉質から柔らかくなり、色も稍々白く
なることが判った。
実施例２ 活ウナギに700Vの電圧を18℃下で０〜３分の範囲で下
記表の如く時間を変えて負荷した後、−30℃で20分間急
速凍結した。そのウナギを−20℃で３日間保存した後、
流水解凍して３枚に開き、その肉質の官能評価を実施例
１と同様に行った。
記表の如く時間を変えて負荷した後、−30℃で20分間急
速凍結した。そのウナギを−20℃で３日間保存した後、
流水解凍して３枚に開き、その肉質の官能評価を実施例
１と同様に行った。
その結果、下記表に示す如く電圧を負荷したウナギ
は、電圧負荷時間が長くなるに従って柔らかくなること
が判った。また、即殺直後のウナギを凍結する、その肉
質は非常に固く、焼いたり、煮たりしたときの食感が好
ましくなかった。
は、電圧負荷時間が長くなるに従って柔らかくなること
が判った。また、即殺直後のウナギを凍結する、その肉
質は非常に固く、焼いたり、煮たりしたときの食感が好
ましくなかった。
次に、上記ウナギ４検体それぞれについて、実際に蒲
焼きを試作し、官能評価を行った。
焼きを試作し、官能評価を行った。
その結果、下記表に示す如く電圧を負荷したウナギ
は、電圧負荷時間が長くなるに従って柔らかく、旨味が
漸次付与されていることが判った。
は、電圧負荷時間が長くなるに従って柔らかく、旨味が
漸次付与されていることが判った。
実施例３ 活きた養殖マダイ（３年もの）を通常どおり活メを
し、下記表の如く冷蔵保存した後、それぞれの養殖マダ
イの頭と尾に電極を接続して40Vの電圧を20℃下で１分
間負荷した。電圧を負荷した養殖マダイを刺身にして実
施例２と同様に官能評価を行った。
し、下記表の如く冷蔵保存した後、それぞれの養殖マダ
イの頭と尾に電極を接続して40Vの電圧を20℃下で１分
間負荷した。電圧を負荷した養殖マダイを刺身にして実
施例２と同様に官能評価を行った。
その結果、下記表に示す如く養殖マダイにおいても、
上記実施例１、２と同様、電圧を負荷することによって
肉質が柔らかく、旨味が付与されていることが判った。
上記実施例１、２と同様、電圧を負荷することによって
肉質が柔らかく、旨味が付与されていることが判った。
尚、活メした養殖マダイは、氷水中に保存して頭と尾
の部分から放血を行っているが、電圧を負荷した魚で
は、その放血時点でかなりの血液量が魚体内から放出さ
れることが判った。
の部分から放血を行っているが、電圧を負荷した魚で
は、その放血時点でかなりの血液量が魚体内から放出さ
れることが判った。
実施例４ 生きたロブスターを水揚げした後、頭と尾の先に電極
を刺して、40Vの電圧を10℃下で60秒間負荷した。その
ロブスターを−25℃下で凍結して10日間貯蔵した後、解
凍して尾肉の肉質の官能評価を行った。
を刺して、40Vの電圧を10℃下で60秒間負荷した。その
ロブスターを−25℃下で凍結して10日間貯蔵した後、解
凍して尾肉の肉質の官能評価を行った。
その結果、下記表に示す如く上記実施例１〜３と同様
ロブスターにおいても肉質が柔らかくなり、旨味が付与
されていることが判った。
ロブスターにおいても肉質が柔らかくなり、旨味が付与
されていることが判った。
実施例５ −25℃下で冷凍したイカ（マツイカ）を十分に解凍し
た後、2000Vの電圧を２℃下で60秒間負荷した。電圧を
負荷したイカをそのまま刺身にして官能評価を行ったと
ころ、イカにおいても上記各実施例と同様の結果を示す
ことが判った（下記表参照）。
た後、2000Vの電圧を２℃下で60秒間負荷した。電圧を
負荷したイカをそのまま刺身にして官能評価を行ったと
ころ、イカにおいても上記各実施例と同様の結果を示す
ことが判った（下記表参照）。
実施例６ 漁獲直後のマグロの頭と尾に電極を接続し、40Vで１
〜３分の範囲で下記表の如く時間を変えて電圧を負荷し
た。このときの処理温度は肉の部位によって稍々異なる
が、いずれの部位の処理温度も20〜27℃の範囲内とし
た。該マグロの背肉を一部刺身として食し、官能評価を
行った。
〜３分の範囲で下記表の如く時間を変えて電圧を負荷し
た。このときの処理温度は肉の部位によって稍々異なる
が、いずれの部位の処理温度も20〜27℃の範囲内とし
た。該マグロの背肉を一部刺身として食し、官能評価を
行った。
また、残りは−40℃で急速凍結を行い、−30℃下で８
日間貯蔵した後、解凍して背肉を刺身として食し、官能
評価を行った。
日間貯蔵した後、解凍して背肉を刺身として食し、官能
評価を行った。
その結果、下記各表に示す如く、上記各実施例と同様
の結果を示すことが判った。また、電圧を負荷すること
によって放血が促進されていることも判った。
の結果を示すことが判った。また、電圧を負荷すること
によって放血が促進されていることも判った。
次に、上記マグロの肉を小さな短冊に切り、缶に詰め
て真空密閉し、120℃、30分間殺菌して缶詰を製造し
た。
て真空密閉し、120℃、30分間殺菌して缶詰を製造し
た。
この缶詰を常温で６カ月間貯蔵した後、開缶して官能
評価を行った。
評価を行った。
その結果、缶詰にした状態においても電圧を負荷した
マグロ肉は、下記各表に示す如く食感、旨味ともに良好
であることが判った。
マグロ肉は、下記各表に示す如く食感、旨味ともに良好
であることが判った。
〔発明の効果〕 本発明の魚介類の処理方法によれば、魚介類の肉質を
軟化させて、肉質の熟成を促進することができる。つま
り生鮮度の高い魚介類に電気刺激を加えることによって
その肉質の熟成を人為的にコントロールすることが可能
となり、特に、肉の堅さ、旨味、臭い等が格段に改善さ
れ、高品質な魚介類商品を得ることができる。
軟化させて、肉質の熟成を促進することができる。つま
り生鮮度の高い魚介類に電気刺激を加えることによって
その肉質の熟成を人為的にコントロールすることが可能
となり、特に、肉の堅さ、旨味、臭い等が格段に改善さ
れ、高品質な魚介類商品を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A22C 25/00
Claims (3)
- 【請求項１】生鮮度の高い魚介類に０〜27℃の温度下で
0.01〜4000Vの電圧を連続して60秒〜３分間負荷して肉
質を軟化させることを特徴とする魚介類の処理方法。 - 【請求項２】魚介類を水揚げ後、生きたままの魚介類に
電圧を負荷することを特徴とする請求項（１）に記載の
魚介類の処理方法。 - 【請求項３】魚介類を即殺直後、該魚介類に電圧を負荷
することを特徴とする請求項（１）に記載の魚介類の処
理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63173051A JP2770952B2 (ja) | 1988-07-12 | 1988-07-12 | 魚介類の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63173051A JP2770952B2 (ja) | 1988-07-12 | 1988-07-12 | 魚介類の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0223828A JPH0223828A (ja) | 1990-01-26 |
| JP2770952B2 true JP2770952B2 (ja) | 1998-07-02 |
Family
ID=15953305
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63173051A Expired - Fee Related JP2770952B2 (ja) | 1988-07-12 | 1988-07-12 | 魚介類の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2770952B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102160566A (zh) * | 2011-02-22 | 2011-08-24 | 徐志敏 | 一种鱼的高质量洁净化加工工艺 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4737786B2 (ja) * | 2009-09-07 | 2011-08-03 | 株式会社前川製作所 | 活カツオの冷凍方法及び装置 |
| AU2010338537B2 (en) * | 2009-12-29 | 2014-11-20 | Marel Iceland Ehf | Processing of fish |
| WO2023172521A1 (en) * | 2022-03-10 | 2023-09-14 | Circle Seafoods, Inc. | Method and apparatus for weakening pin bone attachment in fish |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4675947A (en) * | 1986-07-09 | 1987-06-30 | Campbell Soup Company | Method of eliminating aging step in poultry processing |
-
1988
- 1988-07-12 JP JP63173051A patent/JP2770952B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102160566A (zh) * | 2011-02-22 | 2011-08-24 | 徐志敏 | 一种鱼的高质量洁净化加工工艺 |
| CN102160566B (zh) * | 2011-02-22 | 2013-08-07 | 徐志敏 | 一种鱼的洁净化加工工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0223828A (ja) | 1990-01-26 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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