JPH02171165A

JPH02171165A - 魚卵類の加工方法および魚卵類加工剤

Info

Publication number: JPH02171165A
Application number: JP63326510A
Authority: JP
Inventors: Katsunori Chiba; 克則千葉; Morinari Koike; 小池　守得; Nobuaki Satou; 佐藤　信映; Hajime Ishida; 一石田
Original assignee: Aoba Kasei Co Ltd
Current assignee: Aoba Kasei Co Ltd
Priority date: 1988-12-24
Filing date: 1988-12-24
Publication date: 1990-07-02

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、魚卵の加工に際し当面する原料魚卵の生育程
度と採取時期、鮮度に関し、加工製品の加工の程度並び
に製品の品質の維持といった困難性を改善、改良し、従
来技術の実施を容易ならしめ、品質向上と新規製品の生
産とを可能とするものである。

「従来技術」魚卵な食用とする場合に魚のうを原形のまま魚体より分
離採取して調理または加工する場合（たとえば、カズノ
コ、タラコ、スジコ、カラスミ等）、魚のうを外して卵
粒を食用に供する場合（たとえば、イクラ、タラコ、キ
ャビア、トビウラの子等）とに大別される。

魚卵は、その生育過程（成熟度）でその加工適性が著し
く相違する。一般に、魚卵が未成熟の時期は、卵のうは
厚くて比較的硬く、これが成熟すると薄くなり、更には
破れやすくなる。これに対して、卵粒は未成熟の場合に
は、個々の外皮は硬くやや小粒であり、これが成熟する
とともに軟化し、内容も充実して粒径の増大とともに食
味も向上する。

よって、例えば、タラコでは適切な熟度のものや過熟の
ものは新鮮さに応じそのまままたは軽度の塩漬けとして
生食用に向けられるが、過熟のものは濃度の高い塩漬け
とし、あるいは卵のうを除去して卵粒のみとて他の加工
食品素材（たとえば、ふりかけ）とする、未熟のものは
卵のうが塩分の通過を阻害するので、長時間低温度に塩
蔵して熟成を図る等基本は原料のタラコの熟成度と鮮度
に対応して用途向けにそれぞれに適切な加工を行なうの
が従来からの方法である。

一般に、これらの方法を工程として列挙すると次の如く
である。

■選別魚体より採取された魚のう又は卵粒が外観上、その形状
が完全なもの、破損したもの、未熟なもの、過熟なもの
等に区分し加工程度と用途別に仕分けられる。

■整形魚のうに付帯する血管、筋、皮膜等を除去し卵のうのみ
として食用に供する場合に余分なものは可及的にない状
態とする。また卵粒を加工する場合には、魚体をしごい
て採取した卵粒、あるいは卵のうを切り裂いて除いた卵
粒を、金網を通過させて卵粒以外の付着物を極力除去す
る。

■水洗卵のう、卵粒に付着する血液、汚泥、組織等の小片を除
去しさらに生菌を低減せしめるため、通常２〜３％の清
潔な食塩水を使用する。

■塩漬は魚のうを構成する蛋白は食塩によって収縮・固化する性
質があり、塩漬けによって卵のうは取扱いに対して耐性
をもち破れにくくなり、卵粒はその形状の保全に向けて
改良される。

塩漬けは食塩の均等な浸漬を図るために通常は高濃度の
食塩水を使用、適宜濃度を変える。

塩漬けによって浸透圧から魚卵より飽和食塩水への水分
移行と逆に魚卵に塩分が移行し塩味を具える。

塩漬けは細菌数の抑制のために高い温度を回避し、約２
０℃以下、１５〜５℃を適温とする。

塩漬けは、通常２回に亙り、第１回は、塩によって魚卵
全体をひきしめ細菌の増殖を防止し、鮮度維持と加工適
正を高める。にじみ出た水分、水容性物質、汚れ等の含
まれた食塩水を除去し、水切りの後、第２回目に別の食
塩水に漬け、仕上げを行なう。この場合、発色剤（亜硝
酸ナトリウム、ニコチン酸アミド等通常濃度１０〜１１
００ｐｐ、ピンク色に発色）、着色剤（食用赤色２号、
同１０２号等鮮紅色に着色、通常　濃度１０〜５０ｐｐ
ｍ）、必要な場合には、調味料（ソルビトール。有機酸
、アミノ酸類、唐辛子等）を食塩水に併用する。仕上げ
の塩漬は後、塩水は除去し、更に水切りした後、風乾す
る。本工程での第１回、第２回の温度時間配分、食塩追
加、等はすべて永年の経験にもとづく魚卵の熟度、鮮度
にしたがういわゆる職人芸的な経験則となる。

■後処理仕上げ塩漬は後の魚卵は、要すれば、食用油の塗布（付
着防止）等の後、容器に詰め、低温度下（通常１０℃以
下）に保管貯蔵熟成し、２週間以内に消費されるゆ魚卵の卵のう、卵粒の組織、共に魚卵の生育過程で大幅
に変化するため、食用、加工用として適切なものを得る
には魚体ならびに魚卵の成熟程度が重要である。また仮
に適切な熟度でも生体としての種々の自己機能による変
化、細菌等による汚染等でその鮮度も急速に低下する結
果、虎魚の捕獲と魚卵の採取と加工は可及的迅速に行な
われ、品質向上が図られる。しかるに、近海での漁獲が
年々現象し、遠洋での漁獲と魚卵採取も、２００力イリ
漁業水域問題より実施不能となり、国外で廃棄処分とも
なっていた魚卵な冷凍品として買い付け、あるいは冷凍
魚体より採取される魚゛卵を利用する等、多元的な虎魚
卵依存と冷凍輸送間の変性問題に当面し、従来からの熟
度鮮度のほぼ水準の揃った魚卵を対象とする既存の加工
手段のみでは対処仕切れない問題に当面している。それ
らを列挙すると次の如くである。

（イ）卵のう、卵粒の整形卵のうば魚体との連結のために元来血管、筋、膜状物を
その外周に付帯するので、魚体より採取する漁業従業者
の技術水準と採取時期の適否により卵のうの付帯物の存
在程度は変化し、とくに輸入冷凍の魚卵に関してはその
品質を国産のように一定の水準に納めることは不可能と
いってよく、魚体から採取された卵粒でも卵粒が卵のう
に包括されたり、卵粒同志を連結する膜状、筋上の構造
物が卵粒に付帯し、卵粒が個々に分散状態にないことに
当面する。魚卵には採取時の魚体の血液、汚染細菌、魚
卵外周の保水性蛋白、または保存中の変性による表面の
粘質化、または粘液等の付着があり、単に淡水、食塩水
等の洗　では側底清浄化しえない。他方、魚卵の熟度が
卵のうの多様な付着物の性状に関係し、未熟であれば、
組織として硬く、膜、筋等は相互に固着しその除去には
刃物と作業力を要し、過熟であれば、膜、筋等は弱化し
切れやすく、卵のうの破損、卵粒への構造物破片の混在
の除去等に注意と手間が必要となる。他方、消費側から
は卵のう、卵粒の付帯物、卵粒に混入する卵粒以外の構
造物の混入は品位の低下を招来することから、その除去
には人手と熟練を要し、能率、歩留りの低下のコストの
上昇を回避しえない問題点としている。

（ロ）未利用の資源の活用従来の加工法では、魚卵の卵粒を個々に分別しえない卵
粒同志を連結したり、団粒状に包括する膜が強固であっ
て、結局卵粒の加工が制限されるもの（たとえばトビウ
ラの卵）または卵のうが薄くて卵粒採取で卵のうの除去
に手間を要するもの等は、卵粒のみの加工食品（たとえ
ば、ふりかけ、ペースト）に使用しつるのが、加工の手
間より充分活用されていない。

（ハ）塩漬は処理の困難性魚卵の塩漬けは卵のう、卵粒を構成する組織をひきしめ
、食塩味と場合により発色、着色、呈味成分の浸透を図
るが、細菌の繁殖を抑制するために可及的低温度（２０
℃以下）が望ましい。しかして、比較的高濃度の食塩水
を使用しても魚卵への浸透は食塩のひきしめ効果と低温
度が、魚卵の成熟程度に由来する魚卵外周の組織状態と
の相乗作用で、塩漬は効果を大幅に変化するもので、と
くに未熟な魚卵については極めて緩慢となる。その解決
策として、食塩濃度を強化し漬は込み温度を上昇しても
、短時間はかなり困難で、かって部分的な塩の漬けすぎ
等のむらを招来し、さらには発色、着色、呈味にも不均
一さが目立つため、結局は漬けすぎ気味として濃厚化に
より不均等化を回避せざるをえなくなる。しかして、消
費者の健康志向よりの減塩重視に対して食塩の過剰は問
題点であって、改めて食塩分を低減した塩漬けの技術開
発が極めて重要な意義を有することとなる。

「発明が解決しようとする問題点」本発明にいつ魚卵とは、これを採取する魚体の卵巣で通
常多数の卵粒とこれを包括する卵のう、とより構成され
る。魚卵は主として、スケソウタラ、シャケ、マス、ホ
キ、オヒョウ、カレイ、シシャモ、ニシン、バタバタ、
トビウラ、ボラ、チョウザメトウが通常の対象とされる
。採取された魚卵の多くは生鮮の状態、食塩漬け、調味
漬け、あるいはそれらを加熱、調理後食用に供するが、
この場合、卵のうを剥離して卵粒を単独に分離する等調
理目的に応じて食用に供する形態は異なる。

しかして、魚卵についての基本的な問題点としては、魚
卵はその生育過程（成熟度）でその加工適性が著しく相
違するもので、魚卵が未成熟の時期は卵のうは厚くて比
較的硬く、これが成熟すると薄くなり、更には破れやす
くなる。これに対して、卵粒は未成熟の場合には、個々
の外皮は硬くやや小粒であり、これが成熟するとともに
軟化し、内容も充実して粒径の増大とともに食味も向上
する。以上の魚卵の生育過程においては、適正な熟度の
期間は極めて短く、従来は全く経験によって卵のうと卵
粒との状況によって同一魚卵の漁獲後の加工においても
、生食用にはもっと適切なものを、やや過熟のものは塩
漬けを、未熟のものは塩濃度を上昇するか、他の加工原
料とし、更−に魚体より卵のうの損傷したものは、同様
に加工原料とて利用する等選別と用途の選択を迫られる
ものである。

本発明の目的は従来のこれらの原料の成熟度、新鮮度に
由来する制約を低減し、より有効に貴重な海産資源の利
用を図るにあたり、加工または調理における品質の変動
を抑制し加工性の向上に資するものである。

すなわち、蛋白分解酵素を適切に魚のうあるいは卵粒に
作用させることにより、 ■生食または加工調理に際して卵のうに付帯する筋血管
、膜状物等の徹底した除去をを行ない外観を整え品位を
向上させるための手作業とそれに伴う卵のうの破損と歩
留り低下、 ■外国産の冷凍魚卵の輸入に依存の傾向が顕著となり、
魚卵採取の不適切さと冷凍搬送依存によって招来される
未熟または過熟の魚卵の弁別と加工、用途の制約に伴な
う資源の浪費並びに付加側値付　の計画外れ、 ■魚卵加工製品の加工時、とくに未熟魚卵において顕著
な卵のう漬込み工程で塩・調味料の濃厚化と漬込み時間
の長期化並びに好ましくない細菌的な劣化傾向と製品の
品位の低下、すなわち風味のむけらあるいは色調の不　
斉化。

■卵のう全体または卵のうを除去した卵粒な新鮮な状態
または調理して食する場合の卵のうあるいは卵粒の適切
な硬さ、強度の品位確保の困難性と選別による歩留りの
低下等の問題点の是正、改良が可能と判明した。

「問題点を解決するための手段」本願発明は上記の問題点を解決すべく、次のような解決
手段が開発されたものである。

特許を受けようとする第１の発明は、魚卵類（以下、卵
のう、卵粒、または加工魚卵の総称とする。）に蛋白分
解酵素を接触させ、当該魚卵類の一部を蛋白分解または
変性させるようにしたことを特徴とする魚卵類の加工法
である。

特許を受けようとする第２の発明は、魚卵類に蛋白分解
酵素を接触させ、当該魚卵類の一部を蛋白分解または変
性させるようにする際に、温度、ｐＨ２時間、濃度を操
作因子として管理することにより、蛋白分解または変性
の程度を調整するようにしたことを特徴とする魚卵類の
加工法である。

特許を受けようとする第３の発明は、魚卵類に蛋白分解
酵素を接触させ、当該魚卵類の一部を蛋白分解または変
性させる際に、加熱することにより、蛋白分解酵素を失
活させ、蛋白分解または変性作用を任意に止めるように
したことを特徴とする魚卵類の加工法。

特許を受けようとする第４の発明は、魚卵類に蛋白分解
酵素を接触させ、卵のう部分を蛋白分解により除去整形
させるようにしたことを特徴とする魚卵類の加工法であ
る。

特許を受けようとする第５の発明は、魚卵類に蛋白分解
酵素を接触させ、魚のう又は卵粒の外周に付帯する血管
、筋、腫物、血液、細胞組織片、汚染細菌類、汚れ等の
不要物質を蛋白分解又は変性により崩壊や脆化させてこ
れら不要物質を除去するか、或はこれら不要物質を除去
し易い状態とした後洗滌して、整形するようにしたこと
を特徴とする魚卵類の加工法である。

特許を受けようとする第６の発明は、魚卵類に蛋白分解
酵素を接触させ、当該卵のう膜または卵粒膜を蛋白分解
又は変性させて膜の薄膜化や除去を図るとともに、発色
剤や着色剤と併用し、色調を向上させろようにしたこと
を特徴とする魚卵類の加工法である。

特許を受けようとする第７の発明は、魚卵類に蛋白分解
酵素を接触させ、当該卵のう膜または卵粒膜を蛋白分解
又は変性させて膜の薄膜化や除去を図るとともに、調味
料、香辛料若しくは呈味改良剤、又はこれらを組合せて
併用し、呈味な向上させるようにしたことを特徴とする
魚卵類の加工法である。

特許を受けようとする第８の発明は、魚卵類に蛋白分解
酵素を接触させ、当該卵のう膜または卵粒膜を蛋白分解
又は変性させて膜の薄膜化や除去を図るとともに、保存
剤と併用し、保存性を向上させるようにしたことを特徴
とする魚卵類の加工法である。

特許を受けようとする第９の発明は、魚卵類に蛋白分解
酵素を接触させ、当該卵のう膜または卵粒膜を蛋白分解
又は変性させて膜の薄膜化や除去を図るとともに、塩漬
液に浸漬し、塩漬は効果を向上させるようにしたことを
特徴とする魚卵類の加工法である。

特許を受けようとする第１０の発明は、魚卵類に蛋白分
解酵素を接触させ、当該卵のう膜または卵粒膜を蛋白分
解又は変性させて膜の薄膜化や除去を図るとともに、食
塩、発色剤、着色剤、保存剤、調味料、香辛料若しくは
呈味改良剤のうち少なくとも二以上を組合せて併用し、
品質を向上させるようにしたことを特徴とする魚卵類の
加工法である。

特許を受けようとする第１１の発明は、魚卵な選別、整
形、洗滌、冷蔵して生食に供する生魚卵の製造において
、若しくは当該生魚卵な塩漬けにした塩漬は魚卵の製造
において、又は要すればこれら生魚卵または塩漬は魚卵
に発色、染色、調味付は後冷蔵熟成して食用に供する加
工魚卵の製造において、原料である魚卵類に蛋白分解酵
素を接触させ、魚卵類の一部を蛋白分解または変性させ
ることにより整形、保存性、色調、呈味などを必要に応
じて向上せしめるようにした魚卵類の加工法である。

特許を受けようとする第１２の発明は、整形前又は整形
後に、蛋白分解酵素を０．０１〜１％含有する淡水、食
塩水に魚卵を漬け、要すれば攪拌下にｐＨ〜４９、温度
３０〜７０℃処理することにより魚卵に付帯する組織、
付着する粘質物質等を脆化または崩壊後これらと浸漬液
とを除去し、更に要すれば低温の淡水、食塩水にて洗滌
して整形完了するようにしたことを特徴とする魚卵類の
加工法である。

特許を受けようとする第１３の発明は、蛋白分解酵素濃
度を０．００１〜０．５％、処理温度を１０〜６０°Ｃ
とし、処理時間の短時間に設定し、蛋白分解酵素の魚卵
に対する蛋白分解と変性作用を軽度化し、塩漬は効果の
向上を図ろうとする魚卵類の加工法である。

特許を受けようとする第１４の発明は、第１１請求項、
第１２請求項、第１３請求項に記載するように魚卵類に
蛋白分解酵素を接触させ、当該魚卵類の一部を蛋白分解
または変性させるように処理した後、浸漬液、並びに分
解残渣を除去し、要すれば洗滌した魚卵類を７５〜８５
℃の熱水または熱風により５分間以内の短時間加熱し酵
素を失活せしめるようにした魚卵類の加工法である。

特許を受けようとする第１５の発明は、塩漬けに使用す
る食塩水溶液に蛋白分解酵素０゜００１〜０．５％含有
せしめ、ｐＨを４〜９に調整し、温度６０℃以下で魚卵
を塩漬けしたのち、食塩水溶液を除去し要すれば低温の
淡水、食塩水により洗滌するようにしたことを特徴とす
る魚卵類の加工法である。

特許を受けようとする第１６の発明は、整形後の魚卵、
又は一次塩漬は後の魚卵類に食塩を加え、必要に応じて
発色剤、呈味量その他の添加物を含有する仕上げ目的の
食塩水に対して蛋白分解酵素を０．００１−０．５％含
有せしめ、ｐＨ４〜９に調整したうえ、６０’Ｃ以下で
魚卵を浸漬して塩漬けし、その後、浸漬液を除去し、要
すれば洗滌ののち過剰水分を風乾等で除去し冷蔵するよ
うにしだ魚卵類の加工法である。

特許を受けようとする第１７の発明は、魚卵類を塩漬け
した後、当該塩水を除去し、必要により食塩水洗した魚
卵類を４０〜７０℃に加熱しながら短時間保持すること
により、残存酵素による追加の蛋白分解と変性の促進と
伴なう酵素な失活せしめ、その後冷蔵してなる魚卵類の
加工法である。

特許を受けようとする第１８の発明は、魚卵類を塩漬け
した後、当該塩水を除去し、必要により食塩水洗した魚
卵類を７５〜８５℃の熱水または熱風により５分間以内
に加熱失活せしめ、その後冷蔵してなる魚卵類の加工法
である。

特許を受けようとする第１９の発明は、整形後の魚卵類
、塩漬けした後の魚卵類、卵粒の塩蔵を目的とする仕上
げ工程中の魚卵類等において、当該魚卵類に配合添加す
る食塩、発色剤、着色剤その他部加物の合計量に対して
１％未満の蛋白分解酵素を併用するようになし、これに
よって塩蔵中の熟成の促進を図るようにしたことを特徴
とする魚卵の加工方法である。

特許を受けようとする第２０の発明は、蛋白分解酵素と
、食塩、発色剤、着色剤、保存剤、調味料、香辛料若し
くは呈味改良剤のうち少なくとも一以上を組合せて配合
したことを特徴とする魚卵類加工剤である。

上記のような、本願本発明は適切な熟度の原料魚卵に対
しては効率良く、更に前述のごとく処理困難な魚卵に対
しては従来法の到底及ばなかった程度に蛋白分解酵素の
活用で対応しうることを発見し、発明に至ったものであ
る。即ち、卵のう、卵粒に付着する血液細菌由来の汚染
、卵のう、卵粒を構成する組織表面の保水性蛋白質等に
由来する粘質物（いわゆるぬめり）、並びに卵のうを魚
体に卵粒を卵のう内に連結する菌、膜、血管等のＭｉ織
体は蛋白分解酵素の作用により脆化し機械的去が容易と
なるか、作用を進行せしめれば、崩壊するに到る。隨っ
て、採取せられた魚卵の熟度、新鮮度に由来する制約を
蛋白分解酵素の作用程度を適切に制御することによって
著しく解除しうるものである。

使用せられる蛋白分解酵素はその採取源に由来して果物
類（パパイヤ、パインアップル等）、カビ類（Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、同５ｏｊａｅ、　　Ｐ
ｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｄｕｐｏｎｔｉ等）、バクテリ
ヤ類（Ｂａｃｉｌｌａ　５ｕｂｔｉ１ｉｓ、　Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｇｒｉｓｅｕｓ等））より抽出精製
したものが市販せられ、その多くは使用可能であるも、
単独又は併用によって処理目的に適切なものを選定する
必要がある。また例えばカビ、バクテリヤ等の蛋白分解
酵素の組成抽出液を使用することも可能である。蛋白分
解酵素は概して水、食塩水に分散溶解し、その活性はｐ
Ｈ４〜９、好ましくは５〜８、更に好ましくは５．５〜
７，５の範囲で発揮され、温度１０℃以上で徐々に３０
℃以上では顕著になり、至適温度では４０℃以上とされ
、７０℃を越えると徐々に熱変性を起こすので、蛋白分
解酵素の処理温度の上限は７０℃以下でなければならな
い。

蛋白分解酵素の作用程度は、勿論魚卵への熟度、新鮮度
にしたがって加工目的に合致するように調節するが、概
括して、イ）魚卵への酵素処理を強度に実施する場合は
魚卵な０．０１〜１％の蛋白分解酵素を含有する淡水、
食塩水中に要すれば拌拌下に３０〜７０℃、２時間以下
漬け、浸漬水を切り、１５℃以下の冷水又は食塩水で魚
卵を洗滌する。口）酵素処理を中程度に実施する場合は
、イ）の方法で蛋白分解酵素を０．００１〜０．５％程
度に、処理温度を１０〜６０℃と低下処理時間を短縮す
る等で分解の進行を低減する。

処理後、滲清水を切り、１５℃以下の冷水又は食塩水で
魚卵な洗滌する。尚、イ）口）ともに洗滌によっても残
存酵素が好ましくない作用を呈する場合には、７５〜８
５℃に熱水、熱風等で５分間以下の瞬間的加熱を　行な
えば残存酵素は不活性化する。ハ）塩漬は熟成を補助す
る場合には、塩漬けに使用する食塩溶液（場合により発
色剤、着色剤、呈味料、その他を含有）に０．００１〜
１％の蛋白分解酵素を併用、ｐＨ５〜９として魚卵を滲
清し、５〜２０℃では２４時間以下、２０〜４０℃では
１０時間以下、４０℃以上では３時間以下、攪拌保持し
て卵のう、卵粒の外壁の脆弱化、粗質化を図るとともに
、食塩その他部加物の浸入をはかる。塩漬は後の魚卵は
１５℃以下の冷水、食塩水等で洗滌し漬は込み液を除去
するか、更に残存する僅かの酵素を失活せしめる。塩漬
は後の未洗滌魚卵あるいは洗滌後の魚卵をイ）口）と同
様に瞬間的に７５〜８５℃に５分間以下に加熱して酵素
の失活を行なうことも可能である。また、ことに卵粒の
塩蔵品について冷蔵保管中に長時間をかけて熟成を図る
場合には、酵素の若干量を残存せしめ、塩蔵条件下に魚
卵外壁を徐々に分解変性しつつ、食塩並びに併用の添加
物の滲透をはかり、より均質な熟成効果を得ることもで
きる。

以上の酵素処理工程は、従来の加工方法で（イ）（ロ）
は整形に関興し、（イ）は整形困難な未熟な魚卵加工、
卵粒の採取、ことにとびうおの卵粒の如く連結帯により
個々の卵粒に分割しえないものの加工に、（ロ）は卵の
う、卵粒の一般的生鮮食用又は塩漬は加工を前提とする
整形で有効である。（ハ）は塩漬は加工又は塩蔵品に関
係し、均質な塩漬は効果、熟成時間の短縮化が達成しつ
る。

「実施例」次に、本願発明の実施例について、説明する。

Ａ、たらこの従来方法によるもの（真子）・・・味見試
験のコントロールＢ、整形前に酵素処理をして付帯物を除去したもの（ガ
ム子）・・・整形時卵のう付帯物の除去と清浄Ｃ１整形
後に酵素処理をして塩漬けの改良を図ったもの（ガム子
）・・・塩漬は時間の短縮り、塩漬けの塩水に酵素添加
（ガム子）・・・Ｃと共に味見試験Ｅ、仕上げ塩漬けの塩水に酵素添加（真子）・・・味見
試験Ｆ、卵のうの分解卵粒（水子）の採取酵素失活（８０℃
熱水３０秒）、たらこのペースト化僅少酵素添加加温・
−冷蔵保管Ｇ、整形前、酵素処理をして形を整え、塩漬は条件を緩
和し減塩化Ｈ１仕上げ塩漬は酵素を添加し塩漬は液分離後、昇温や
＼分解／失活せしめる、包装形態をとる・・・減塩と呈
味改良 ■、いくらの塩蔵、容器に入れるＪ、かずのこの組織を除去し卵粒採取し、酵素失活後（
Ｆに同じ？）ペースト化して塩蔵容器入れ表中の記号の
区分Ｏ・・・酵素の処理を行なう。イ）口）ハ）は従来との
相違改良点は従来条件は（）内に併記する〈実施例Ａ〉一味の比較試験コントロール品− スケソウタラ凍結魚卵（真子）を室温下で解凍したのち
、この魚卵１０Ｋｇに対し、食塩８００ｇ、リンゴ酸ナ
トリウム２００ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム２０
ｇ、グルタミン酸ナトリウム２００ｇ、亜硝酸ナトリウ
ムＯ，１ｇ、赤色１０２号０．４ｇ、黄色５号０．３ｇ
、水８００ｇを加えて室温下で攪拌塩漬した。８時間漬
後、血管・筋等を除去し、水道水で洗浄し整形・水切り
して冷凍保存した。

〈実施例Ｂ〉一整形時の卵のう付帯物の除去と清浄−スケソウタラ凍
結魚卵（ガム子）を室温下で解凍したのち、この魚卵１
０Ｋｇに対し、蛋白分解酵素（ｂａｃｉｌｌｕｓ　　５
ｕｂｔｉ　ｌ　ｉｓ）１ｇ溶解した水溶液５４に２０分
間滲漬（水溶液温度４０℃、ｐＨ６，８）する０次に魚
卵を水切りし卵のう付帯物である血管・筋等を除去し、
食塩５００ｇ、リンゴ酸ナトリウム２００ｇ。

Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム２０ｇ、グルタミン酸ナ
トリウム７０ｇ、亜硝酸ナトリウム０゜１ｇ、赤色１０
２号０．４ｇ、黄色５号０゜３ｇ、水８００ｇを加えて
室温下で攪拌塩漬した。８時間漬込後、水道水で洗浄し
整形・水切りして冷凍保存した。

＊　血管・筋等を除去するのが楽になった。

＊　食塩の使用量が約１／２で済む。

＊　従来、１０時間かかっていたのが、本発明では８時
間で作業が完了Ｔることとなった。

〈実施例Ｃ〉一塩漬け・整形後の卵のうの除去− スケソウタラ凍結魚卵（ガム子）を室温下で解凍したの
ち、この魚卵１０Ｋｇに対し、食塩ＩＫｇ、リンゴ酸ナ
トリウム２００ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム２０
ｇ、グルタミン酸ナトリウム７０ｇ、亜硝酸ナトリウム
０．１ｇ、赤色１０２号０．４ｇ、黄色５号０．３ｇ、
水８００ｇを加えて室温下で攪拌塩漬した。１０時間漬
込後、水道水で洗浄し整形・水切りして冷凍保存した。

このものに、蛋白分解酵素を０．０１溶解した１０％プ
ルラン溶液で魚卵表面をコーティングした後、６０℃恒
温器内に１時間放置した後、冷凍保存した。

＊　ガム子に特有な肥厚した卵のうを除去することによ
り、卵のうが食感に対する影響を著しく軽減した。

〈実施例Ｄ〉一塩漬時間の短縮・減塩を図ったもの一スケソウタラ凍
結魚卵（ガム子）を室温下で解凍したのち、この魚卵１
０Ｋｇに対し、食塩５００ｇ、リンゴ酸ナトリウム２０
０ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム２０ｇ１グルタミ
ン酸ナトリウム７０ｇ、亜硝酸ナトリウム０．１ｇ、赤
色１０２号０．４ｇ、黄色５号０．３ｇ、蛋白分解酵素
０．０１％を加えて室温下（１８℃）にて攪拌塩漬した
。８時間漬込後、血管・筋等を除去し、水道水で洗浄し
整形・水切りして冷凍保存した。

＊従来法の場合には、食塩を１０００ｇ以上使用してい
たのが、本発明の場合には、食塩使用量が約５００ｇで
よいことになった。

〈実施例Ｅ〉一塩漬は時間の短縮と、卵のうの除去を図ったもの− スケソウタラ凍結魚卵（ガム子）を室温下で解凍したの
ち、この魚卵１０Ｋｇに対し、食塩５００ｇ、リンゴ酸
ナトリウム２００ｇ％　Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム
２０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７０ｇ、亜硝酸ナトリ
ウム０．１ｇ、赤色１０２号０．４ｇ、黄色５号０．３
ｇ、蛋白分解酵素０．０５％を加えて室温下（１８℃）
にて８時間攪拌塩漬した。漬込後、血管・筋等を除去し
、水道水で洗浄し整形して容器に詰め合成樹脂フィルム
にて密封し、６０℃の恒温器内に１時間放置後、冷凍保
存した。

＊　減塩効果あり。

＊　処理時間の短縮。

＊　加熱によって、酵素作用の活性化と失活化を自由に
コントロールできる。

＊　酵素分解速度を速めることにより、蛋白分解酵素の
失活を速め、卵粒の不用意な分解作用を防止する。

〈実施例Ｆ〉卵のうの分解、卵粒の採取、酵素失活（８０℃熱水３０
秒）、たらこのペースト化、借手酵素添加、加塩、冷凍
保存。

〈実施例Ｇ〉スケソウタラ凍結魚卵（水子）を食塩５％、グルタミン
酸ナトリウム１％、亜硝酸ナトリウム０．００１％、ア
スコルビン酸ナトリウム０゜１％、蛋白分解酵素０．０
１％を含んだ水溶液（ｐＨ６，８）と魚卵３に溶液ｌの
割合で混合し、４０’Ｃの温度で２時間放置、室温で解
凍下後、血管・筋等を除去し、洗浄し冷凍保存した。

この方法により、魚卵から効率的に、卵粒加工が行なわ
れ、従来法では６５％〜７０％程度の収率であったが、
本願発明は７０％以上の収率が得られる。

〈実施例Ｈ＞一スジコの減塩と呈味改良− 生サケ５Ｋｇを蛋白分解酵素を０．０１％含んだ１％食
塩水溶液５℃に温度５０℃で２０分間滲漬した。このサ
ケ卵を取り出し洗浄・水切り後、亜硝酸Ｎａｐ、０５ｇ
を含む飽和食塩水に３０分間攪拌滲漬し、水切りして容
器に移しく少量の塩ふりかけ）冷凍保存した。

＊　血管、筋等の除去できた。

＊　整形作業の軽減、（従来は、指でしごいていた。）木　製造処理時間の短縮。

＊　食感は、卵のうの存在感が薄れ、卵粒の持つ食味が
鮮明になる。

〈実施例Ｉ〉一イクラの減塩と呈味改良− ＊　生すケ卵で完熟卵は、通常ピンボン玉と呼ばれる。

これを５Ｋｇ、蛋白分解酵素な０１１％含んだ１％食塩
水溶液５ｇに温度５０℃で３０分間滲漬し、卵粒を分離
した。この卵粒を亜硝酸ナトリウム０．０５ｇを含む飽
和食塩水５βに５分間攪拌滲漬した後、救い揚げて、表
面を合成樹脂フィルムで覆い、３時間水切りした。水切
り終了後、サラダオイルを卵粒にまぶして容器詰めして
冷凍保存した。

＊　生すケ卵の完熟卵は、通常ピンボン玉と呼ばれるご
とく、卵粒を形成する皮膜が硬く、口中で破れにくいた
め、食感は低かったが、本実施例にかかる発明を実施す
ることにより、その食感は大幅に改良された。

〈実施例Ｊ〉生すケ卵（成熟欄）５Ｋｇを蛋白分解酵素を０゜１％含
む２０％食塩水溶液（温度３０℃）に３０分間攪拌滲漬
後、卵粒を救い揚げて、１０％食塩水溶液で洗浄後、表
面を合成樹脂フィルムで覆い、３時間水切りした。水切
り終了後、サラダオイルを卵粒にまぶして、容器詰めし
て、冷凍保存した。

＊卵のう除去作業を酵素分解という手段で行ない、物理
的作業を市内ので、作業工程が簡略化できる。従来法で
は、約７０％未満であったものが、本願発明により７５
％以上に向上した。即ち、本願発明は、洗浄効率、収率
を著しく向上する。

〈実施例Ｋ〉冷凍かずのこを室温下で解凍した後、過酸化水素を１％
含む６％食塩水中で２４時間滲漬後、水洗いし、過酸化
水素分割のため、カタラーゼ０．１％を含む物を蛋白分
解酵素０．１％を含む１０％食塩水（３０℃）で３０分
間滲漬後、卵のう及び卵粒結合する組織を崩壊させる。

その後、飽和食塩水（温度３０℃に移して、ｉＩ拌滲漬
を１２時間行ない、卵粒を救い揚げて水切りした。

このものを容器に移し、冷凍保存した。

＊かずのこを効率良く卵粒に移行した後、歩留り良く卵
粒な得ることができる。

「効　果」既に記述のとおり、魚卵の資源事情の悪化に伴って経験
せられている魚卵採取の不適性に起因する熟度の変化中
、魚卵への付帯物の存在、冷蔵、冷凍又は輸送保管中に
生ずる汚染、魚卵の基質の変化の諸問題に対して有力な
対応策となるものである。ことにそれらの従来の処理方
法では、より低品位の加工品に移行せしめざるを得ない
対応に対して、本発明の実施により整形においては、よ
り徹底した魚卵の清浄化又は未熟魚卵に就いて従来方法
による加工適性を多くの労力を要せずに付興することが
可能である。また、過熟の魚卵に就いては容易に卵粒の
採取を可能とし、整形における加工歩溜り向上と手間の
削減に貢献しつる。魚卵の塩漬けにおいては、ことに未
熟魚卵についての漬は込みの困難性、過剰漬は込みの可
能性、食品としての高塩分問題、発色着色並びに呈味成
分付興での不均一性又は過剰化傾向等の諸問題に関して
制御容易となり、良品質の塩蔵結果を可能とする。また
、塩蔵中の熟成期間短縮、調味成分の魚卵への滲透につ
いても改良がなされ単純な方法であるが、その効果は極
めて大きいものといわざるを得ない。

他方、魚卵の構成、ことに卵のう、卵粒の外壁が元来肥
厚しており、生食、塩蔵には不適当な種類のもの又は卵
粒を個々に分散することが困難なものについては、蛋白
分解酵素の処理においてそれら固有の構成や組織を選択
的に脆化せしめる酵素と作用条件の選定により生食又は
塩蔵への加工方法が見出せ用途の拡大が可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚卵類（以下、卵のう、卵粒、または加工魚卵の
総称とする。）に蛋白分解酵素を接触させ、当該魚卵類
の一部を蛋白分解または変性させるようにしたことを特
徴とする魚卵類の加工法。
（２）魚卵類に蛋白分解酵素を接触させ、当該魚卵類の
一部を蛋白分解または変性させるようにする際に、温度
、ｐＨ、時間、濃度を操作因子として管理することによ
り、蛋白分解または変性の程度を調整するようにしたこ
とを特徴とする魚卵類の加工法。
（３）魚卵類に蛋白分解酵素を接触させ、当該魚卵類の
一部を蛋白分解または変性させる際に、加熱することに
より、蛋白分解酵素を失活させ、蛋白分解または変性作
用を任意に止めるようにしたことを特徴とする魚卵類の
加工法。
（４）魚卵類に蛋白分解酵素を接触させ、卵のう部分を
蛋白分解により除去整形させるようにしたことを特徴と
する魚卵類の加工法。
（５）魚卵類に蛋白分解酵素を接触させ、魚のう又は卵
粒の外周に付帯する血管、筋、膜物、血液、細胞組織片
、汚染細菌類、汚れ等の不要物質を蛋白分解又は変性に
より崩壊や脆化させてこれら不要物質を除去するか、或
はこれら不要物質を除去し易い状態とした後洗滌して、
整形するようにしたことを特徴とする魚卵類の加工法。
（６）魚卵類に蛋白分解酵素を接触させ、当該卵のう膜
または卵粒膜を蛋白分解又は変性させて膜の薄膜化や除
去を図るとともに、発色剤や着色剤と併用し、色調を向
上させるようにしたことを特徴とする魚卵類の加工法。
（７）魚卵類に蛋白分解酵素を接触させ、当該卵のう膜
または卵粒膜を蛋白分解又は変性させて膜の薄膜化や除
去を図るとともに、調味料、香辛料若しくは呈味改良剤
、又はこれらを組合せて併用し、呈味を向上させるよう
にしたことを特徴とする魚卵類の加工法。
（８）魚卵類に蛋白分解酵素を接触させ、当該卵のう膜
または卵粒膜を蛋白分解又は変性させて膜の薄膜化や除
去を図るとともに、保存剤と併用し、保存性を向上させ
るようにしたことを特徴とする魚卵類の加工法。
（９）魚卵類に蛋白分解酵素を接触させ、当該卵のう膜
または卵粒膜を蛋白分解又は変性させて膜の薄膜化や除
去を図るとともに、塩漬液に浸漬し、塩漬け効果を向上
させるようにしたことを特徴とする魚卵類の加工法。
（１０）魚卵類に蛋白分解酵素を接触させ、当該卵のう
膜または卵粒膜を蛋白分解又は変性させて膜の薄膜化や
除去を図るとともに、食塩、発色剤、着色剤、保存剤、
調味料、香辛料若しくは呈味改良剤のうち少なくとも二
以上を組合せて併用し、品質を向上させるようにしたこ
とを特徴とする魚卵類の加工法。
（１１）魚卵を選別、整形、洗滌、冷蔵して生食に供す
る生魚卵の製造において、若しくは当該生魚卵を塩漬け
にした塩漬け魚卵の製造において、又は要すればこれら
生魚卵または塩漬け魚卵に発色、染色、調味付け後冷蔵
熟成して食用に供する加工魚卵の製造において、原料で
ある魚卵類に蛋白分解酵素を接触させ、魚卵類の一部を
蛋白分解または変性させることにより整形、保存性、色
調、呈味などを必要に応じて向上せしめるようにした魚
卵類の加工法。
（１２）整形前又は整形後に、蛋白分解酵素を０．０１
〜１％含有する淡水、食塩水に魚卵を漬け、要すれば攪
拌下にｐＨ〜４９、温度３０〜７０℃処理することによ
り魚卵に付帯する組織、付着する粘質物質等を脆化また
は崩壊後これらと浸漬液とを除去し、更に要すれば低温
の淡水、食塩水にて洗滌して整形完了するようにしたこ
とを特徴とする魚卵類の加工法。
（１３）蛋白分解酵素濃度を０．００１〜０．５％、処
理温度を１０〜６０℃とし、処理時間の短時間に設定し
、蛋白分解酵素の魚卵に対する蛋白分解と変性作用を軽
度化し、塩漬け効果の向上を図ろうとする魚卵類の加工
法。
（１４）第１１請求項、第１２請求項、第１３請求項に
記載するように魚卵類に蛋白分解酵素を接触させ、当該
魚卵類の一部を蛋白分解または変性させるように処理し
た後、浸漬液、並びに分解残渣を除去し、要すれば洗滌
した魚卵類を７５〜８５℃の熱水または熱風により５分
間以内の短時間加熱し酵素を失活せしめるようにした魚
卵類の加工法。
（１５）塩漬けに使用する食塩水溶液に蛋白分解酵素０
．００１〜０．５％含有せしめ、ｐＨを４〜９に調整し
、温度６０℃以下で魚卵を塩漬けしたのち、食塩水溶液
を除去し要すれば低温の淡水、食塩水により洗滌するよ
うにしたことを特徴とする魚卵類の加工法。
（１６）整形後の魚卵、又は一次塩漬け後の魚卵類に食
塩を加え、必要に応じて発色剤、呈味量その他の添加物
を含有する仕上げ目的の食塩水に対して蛋白分解酵素を
０．００１〜０．５％含有せしめ、ｐＨ４〜９に調整し
たうえ、６０℃以下で魚卵を浸漬して塩漬けし、その後
、浸漬液を除去し、要すれば洗滌ののち過剰水分を風乾
等で除去し冷蔵するようにした魚卵類の加工法。
（１７）魚卵類を塩漬けした後、当該塩水を除去し、必
要により食塩水洗した魚卵類を４０〜７０℃に加熱しな
がら短時間保持することにより、残存酵素による追加の
蛋白分解と変性の促進と伴なう酵素を失活せしめ、その
後冷蔵してなる魚卵類の加工法。
（１８）魚卵類を塩漬けした後、当該塩水を除去し、必
要により食塩水洗した魚卵類を７５〜８５℃の熱水また
は熱風により５分間以内に加熱失活せしめ、その後冷蔵
してなる魚卵類の加工法。
（１９）整形後の魚卵類、塩漬けした後の魚卵類、卵粒
の塩蔵を目的とする仕上げ工程中の魚卵類等において、
当該魚卵類に配合添加する食塩、発色剤、着色剤その他
添加物の合計量に対して１％未満の蛋白分解酵素を併用
するようになし、これによって塩蔵中の熟成の促進を図
るようにしたことを特徴とする魚卵の加工方法。
（２０）蛋白分解酵素と、食塩、発色剤、着色剤、保存
剤、調味料、香辛料若しくは呈味改良剤のうち少なくと
も一以上を組合せて配合したことを特徴とする魚卵類加
工剤。