JPS629286B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は牛肉、豚肉、鶏肉などの食肉につき、
これを長期保存がきゝ、かつ調理上も多目的に使
用可能な削り乾燥食塩の製造方法に関する。

既知のように、魚肉については例えば鰹節、錆
節のように、熱処理や乾燥手段によつて長期保存
がきくようにしたものがあり、これらは特に和食
の下味として広く活用されている。

しかし上記の如きものは、魚肉を水煮したもの
について、これを長期間にわたり自然乾燥して得
るものであつて、洋食、中華等の下味には不向き
であるだけでなく、その製法も長期間を必要とし
て能率的でない。

一方上記洋食、中華等の下味には、魚ではなく
豚肉等前記の如き食肉が用いられるが、当該食肉
は特別な加工をすることなく肉塊、骨付き肉等が
用いられているので、下味を作るのに長時間をか
けねばならず、また長期の保存がきかないので、
随時随所で手軽に下味を作るといつたことができ
なかつた。

また一方昨今わが国では食品が豊富になつて来
たことから、好き嫌いがはげしくなり、特に食肉
を好まない子供が増えている傾向にあり、発育盛
りの子供に抵抗なく受け入れられる保存食肉の開
発が望ましいと考えられ、これにより栄養偏向を
防止することも重要なことゝ思料される。

本発明は上記の如き事情に鑑み検討されたもの
で、丁度鰹節を切削して作られている削り節のよ
うに使い勝手のよいものを、食肉によつて製造
し、これによつて洋食、中華向きのスープ下味を
迅速に作れるようにし、また炒めもの、煮物など
に混ぜてもよく、さらに餃子、包子やロールキヤ
ベツ、卵料理の具など、そしてまたおにぎりや、
ふりかけとしても利用できるなど、多目的の使用
を可能となし、食肉の摂取量を無理なく向上させ
ようとするのが目的で、その特微とするところは
牛、豚、鶏などの新鮮な原肉につき、脂身を除去
すると共に可及的均一厚となるように切断して肉
片を得、この肉片を燻煙乾燥処理した後、当該燻
煙肉片を蒸煮乾燥処理し、さらに当該蒸煮肉片を
第１次熱風乾燥処理して一次乾燥肉片を得、この
一次乾燥肉片を切削して薄削り肉片となした後、
これに二次熱風乾燥処理を施すようにしたことに
ある。

本発明につき以下、これを詳細に説示すれば、
例えば豚肉の新鮮な原肉を入手するが、一般にこ
の種の食肉はと殺後12時間〜24時間で死後硬直が
完了し、この時間にはグリコーゲンの分解と乳酸
の生成が認められ、その結果当該食肉のPHが約
5.0と最低値になるので、この時点の原肉を用い
るのが保水性も最低となつて望ましいこととな
る。

しかし上記の最適時における食肉でなくとも、
と殺後３月までの間であれば、保水性が除々に高
まつていくものの、後述する各種の乾燥処理に支
障を来すことはない。

さて上記の新鮮な原肉につき、先ずその脂身は
切除により取りのぞき、これによつて製品が脂肪
による酸敗を来さないようにし、次にこれを例え
ば厚さ２cm程度に切断する。

このようにして得られた肉片は、その厚さを可
及的に均一とするのであり、この際各片の重量は
一定でなくとも、これにより後述の乾燥処理工程
にあつて、何れの肉片も均一な処理結果が得られ
るようにする。

さて上記肉片は、次に燻煙乾燥処理を受けるこ
ととなるが、既知のハム、ソーセージ等にあつて
は、通常この段階で塩漬けとすることになるのに
対し、本発明では保水性を著しく増加させること
となる塩漬けとはせず、直ちに上記燻煙処理を施
すのであつて、この際の処理条件はハム等の燻煙
処理が低温すなわち50℃〜55℃にて、10時間程度
の長時間にわたり続行されるのに対し、60℃〜80
℃の比較的高温条件にあつて、２〜３時間程度の
短時間処理とするのが望ましい。

これは上記ハム等では食肉の高温による硬化を
避けるため、低温にて燻煙処理するのに対し、本
発明では高温化処理で、処理時間を短縮し能率を
向上させることと、むしろ高温による硬化によつ
て、爾後の切削工程を行い易くするようにしてい
る。

この燻煙処理時間は、前記肉片の厚さに支配さ
れるが、この場合前記の通り２cm厚等均一に切断
しておけば、均一な燻煙進行度合が得られ、製品
にばらつきがなく、また薄手に切断しておくこと
で、短時間に燻煙が浸透し得ることになる。

ここで上記燻煙乾燥処理を行うことにより、肉
片には煙の成分であるアルデヒド、フエノール、
蟻酸、酢酸等が浸透し、この結果肉のPHが酸性側
に移行して、肉片の保水性が弱まり乾燥の目的が
達成できると共に、肉の風味を向上させることに
なり、かつ上記フエノールの殺菌効果により残存
脂肪の酸敗につき、これを防止することとなる。

本発明では上記燻煙乾燥処理により得た燻煙肉
片につき、通常の肉加工の如く水煮をするのでは
なく、蒸煮乾燥処理を施すのであつて、この際、
蒸気により高温、単時間に処理するものが望まし
く、例えば100℃で10分程度の工程とするのがよ
い。

この蒸煮によつて燻煙肉片は水和度50％すなわ
ち、もとの水分の半分の水分が除されることとな
り、この際前記の60℃〜70℃、30分以上となる水
煮処理に比し、短時間であるというだけでなく、
蒸煮の方が肉内部の脂肪を流出させるのに効果的
であるだけでなく、高温短時間の蒸気処理により
肉の蛋白質（アミノ酸）中、水溶性蛋白であるミ
オグロビン、ミオゲンアルブミン等の流出が、水
煮に比し最少限におさえられ、栄養を保留させ得
る利点があると共に、高温処理により肉が少しく
硬化することも、後の削り作業上は、むしろ長所
となる。

上記の蒸煮乾燥処理によつて得られる蒸煮肉片
は、次に一次熱風乾燥処理工程に移されるが、
こゝでは60℃〜70℃程度の熱風にて８時間程度処
理し、約15〜16％の含水量まで乾燥するのであ
り、これにより、食肉は大体水分が75％位である
が、原肉の重量は約30％弱程度の重量となる。

次に上記工程で得た一時乾燥肉片を切削加工に
より、例えば厚さ0.2mm〜0.5mmの極薄とした薄削
り肉片とするが、ここで一次乾燥度合を前記の如
く15〜16％にとどめたのは、この段隔で乾燥し過
ぎると切削工程で、同肉が粉末化してしまうこと
をさけるためであり、また水分が多きに失すれば
薄片状に削ることができなくなる。

このようにして得た薄削り肉片は、そのまま製
品とせずこれにつきさらに二次熱風乾燥処理を施
し、これによつて細菌が繁殖せず、またカビも生
じないようその水分が13％未満程度となるまで低
下させるのである。

本発明では上記の通り、新鮮原肉を用い、脂身
を除去、そして均一厚とした切断肉片につき、順
次燻煙乾燥処理、蒸煮乾燥処理、一次熱風乾燥処
理、切削処理、二次熱風乾燥処理を施すようにし
たので、新鮮原肉の使用、脂身除去、燻煙そして
蒸煮の各処理により、脂肪の酸敗も生ぜず、風味
がありかつ栄養価が高い製品が得られ、これに続
く各処理によつて削り節のような乾燥食肉片とな
るので、使い勝手がよく、充分な乾燥、殺菌によ
り保存性もよいものが得られ、従つて魚の削り節
のように、スープの下味を作るに至便で、洋食、
中華の調理用に適し、また各種の具の供したり、
ふりかけなどにして食すれば、子供などにも抵抗
なく摂取させることができ、工業的にしかも効率
的に量産し易く、保存手段としても、低温保存、
紫外線の照射、化学薬品処理、塩蔵などの方法を
採択しないから、製品も比較的安価に提供でき
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 牛、豚、鶏などの新鮮な原肉につき、脂身を
   除去すると共に可及的均一厚となるよう切断して
   肉片を得、この肉片を燻煙乾燥処理した後、当該
   燻煙肉片を蒸煮乾燥処理し、さらに当該蒸煮肉片
   を一次熱風乾燥処理して一次乾燥肉片を得、この
   一次乾燥肉片を切削して薄削り肉片となした後、
   これに二次熱風乾燥処理を施すようにしたことを
   特徴とする削り乾燥食肉の製造法。 ２ 新鮮な原肉は、と殺後３日以内のものであ
   り、燻煙乾燥処理は60℃〜80℃にて２〜３時間行
   うようにし、蒸煮乾燥処理は100℃にて10分程度
   行ない、一次乾燥肉片の乾燥度合は15〜16％程度
   の含水率となるまで続けられ、二次乾燥処理にて
   13％未満の含水率となるようにした特許請求の範
   囲第１項記載の削り乾燥食肉の製造法。