KR20030094928A - 훈제 닭고기의 상온 저장 가능화 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 훈제 닭의 제조에 있어서, 훈제 닭에 방부제를 첨가하지 않은 상태로 품질의 저하 없이 상온에서 장기간 저장 및 유통 가능하도록 원료 닭을 건식 염지하고, 훈연 가공된 훈제 닭을 열풍 처리하고, 열풍 처리된 훈제 닭을 진공 포장 및 멸균 처리하는 방법에 관한 것이다.

상세하게는 원료 닭과 분말 상태인 염지제를 일정 시간동안 텀블링하여 건식 염지하고 냉장 상태에서 3 ∼ 4 일간 염지 숙성하고, 훈연 가공된 훈제 닭에 고온의 열풍을 일정 시간동안 분사하여 열풍 처리하고, 열풍 처리된 훈제 닭을 일정한 두께의 박막 내열성 필름으로 진공 포장하고 고온, 고압하에서 일정 시간동안 멸균 처리하여 훈제 닭의 잔존 세균을 완전히 멸균하고 훈제 닭의 표면에 수분이 용출되는 것을 방지하는 훈제 닭의 상온 저장 가능화 방법에 관한 것이다.

Description

훈제 닭고기의 상온 저장 가능화 방법{The normal temperature preservation method of smoked chicken}

본 발명은 훈제 닭을 상온에서 저장 및 유통하는 것이 가능하도록 하는 방법에 관한 것으로, 특히 원료 닭과 분말 상태인 염지제를 혼합하여 일정 시간동안 텀블링하고 일정 기간동안 염지 숙성하는 건식 염지 과정 및 훈연 가공된 훈제 닭에 일정 시간동안 열풍을 분사하는 열풍 처리 과정 및 열풍 처리된 훈제 닭을 일정한 두께의 박막 내열성 필름으로 진공 포장하고 고온, 고압하에서 멸균 처리하는 과정에 관한 것이다.

원료 닭을 훈연 처리하여 맛이 향상되고 별도로 조리할 필요가 없는 훈제 닭이 시중에 대량으로 유통되어 인기를 누리고 있다.

종래에는 원료 닭과, 염지제를 용해시킨 액상 조미-염지제를 혼합하고 일정한 시간동안 텀블링하여 습식 염지하고, 습식 염지된 원료 닭을 냉장 상태에서 1 ∼ 2 일간 염지 숙성하고, 염지 숙성된 원료 닭을 훈연 가공하고, 훈연 가공된 원료 닭을 별도의 멸균 처리 없이 포장하여 훈제 닭을 제조하였다. 이러한 종래 방법으로 제조된 훈제 닭은 비록, 방부제 처리를 했더라도 저장성이 낮아서 냉장 상태로 저장 및 유통되어야 하며, 원료 닭이 습식으로 염지되므로 훈연 가공된 훈제 닭의 표면에 수분이 다량으로 용출되어 훈제 닭의 품질과 상품성이 크게 저하된다는 문제점이 있다.

상기와 같은 문제점을 고려하여 본 발명의 목적은 원료 닭과 분말 상태인 염지제를 혼합하고 일정 시간동안 텀블링하여 건식 염지하고 냉장하에서 3 ∼ 4 일간 염지 숙성하는 과정과, 훈연 가공된 훈제 닭에 90 ∼ 100 ℃의 열풍을 15 ∼ 25 분동안 분사하여 열풍 처리하는 과정과, 열풍 처리된 훈제 닭을 두께 60 ㎛ 수준의 박막 내열성 필름으로 진공 포장하고 110 ∼ 120 ℃의 온도와 2.3 ∼ 2.5 기압하에서 35 ∼ 40 분간 열처리하여 멸균 처리하는 과정이 포함되어 훈제 닭의 잔존 세균을 완전히 멸균하여 보존성을 향상하고 훈제 닭의 표면에 수분이 용출되는 것을 방지하여 상품성이 우수한 훈제 닭고기의 상온 저장 가능화 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 훈제 닭고기의 상온 저장 가능화 방법은 원료 닭과 분말 상태인 염지제를 텀블러의 내부에 투입하고 일정 시간동안 텀블링하여 건식 염지하고 건식 염지된 원료 닭을 2 ∼ 4 ℃의 온도에서 3 ∼ 4 일동안 염지 숙성하는 과정과, 훈연 가공된 훈제 닭에 90 ∼ 100 ℃의 열풍을 15 ∼ 25 분동안 분사하여 열풍 처리하는 과정과, 열풍 처리된 훈제 닭을 두께 60 ㎛의 박막 내열성 필름으로 진공 포장하고 110 ∼ 120 ℃의 온도와 2.3 ∼ 2.5 기압하에서 35 ∼ 40 분동안 열처리하여 멸균 처리하는 과정을 포함하는 특징이 있다.

구체적인 실시예를 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

훈연 가공중인 또는 훈연 가공된 훈제 닭에서 지방이 용출되지 않도록 원료 닭의 피하 지방을 제거하는 정선 과정을 실시한다. 상기 정선 과정에서는 원료 닭의 피하 지방이 뭉쳐져 있는 부위인 어깨 부위와 하복부와 꼬리 부위의 피하 지방을 제거하는데 주의를 기울여야 한다.

상기와 같은 정선 과정을 거친 원료 닭과 일반적인 조미-염지제 분말을 텀블러의 내부에 각각 일정량씩 투입하고 상기 텀블러를 일정한 시간동안 텀블링하여 상기 원료 닭을 건식으로 염지한다. 상기 원료 닭과 염지제 분말이 투입된 텀블러를 정방향 회전 1 분, 역방향 회전 1 분, 회전 휴지 1 분의 순서로 회전하여 총 10 분동안 텀블링을 진행하여 상기 원료 닭의 표면에 상기 염지제 분말을 균일하게 도포한다. 원료 닭의 표면에 도포된 염지제 분말은 상기 원료 닭에 함유된 수분에 의해 용해되므로 상기 염지제 성분이 상기 원료 닭의 내부로 흡수된다. 본 발명에서는 액상이 아니라 분말 상태인 염지제가 원료 닭에 도포되어 상기 원료 닭이 건식 염지되므로 진공 포장하여 멸균하는 과정에서 훈제 닭의 수분 용출이 최소화된다.

상기와 같이 건식 염지된 원료 닭을 냉장 창고에 넣고 2 ∼ 4 ℃ 온도의 냉장하에서 3 ∼ 4 일간 보관하여 염지 숙성한다. 본 발명에서는 액상이 아닌 분말 상태인 염지제가 원료 닭에 도포되어 건식 염지되므로 상기 염지제 성분이 원료 닭의 내부로 충분히 흡수되려면 냉장 상태에서 3 ∼ 4 일간 염지 숙성해야 된다. 염지 숙성 기간이 길어짐에 따라 염지된 원료 닭의 변패를 방지하기 위하여 2 ∼ 4 ℃의 염지 숙성 온도가 바람직하다. 염지 숙성시 염지제 성분이 원료 닭의 내부로흡수되고 분산되어 원료 닭의 근섬유의 탄력 결착이 발생하며 이 과정에서 약간의 수분이 상기 원료 닭의 표면으로 용출된다.

상기와 같이 염지 숙성된 원료 닭을 훈연기에 넣고 가지런히 정열한 후에 훈연 가공을 실시한다. 우선, 염지 숙성시 원료 닭에서 용출된 약간의 수분을 증발시키도록 50 ℃의 온도에서 15 분간 1차로 건조하고 60 ℃의 온도에서 20 분간 2차로 건조한다. 원료 닭의 표면에 용출된 수분이 2 단계에 걸친 건조 과정에서 증발되면 상기 원료 닭을 70 ℃의 온도에서 20 분간 가열 훈연하고 75 ℃의 온도에서 10 분간 스팀 훈연하여 훈제 닭을 제조한다. 가열 훈연 및 스팀 훈연된 훈제 닭을 85 ℃의 온도에서 40 분간 가열 조리하여 완숙한다.

상기와 같이 완숙된 훈제 닭의 표면에 90 ∼ 100 ℃ 온도의 열풍을 15 ∼ 25 분간 분사하여 열풍 처리한다. 훈제 닭의 표면에 고온의 열풍이 일정 시간동안 분사되면 상기 훈제 닭의 육 표면의 조직이 대단히 치밀해져서 상기 훈제 닭의 내부에 함유된 수분이 상기 훈제 닭의 표면으로 용출되지 않는다. 훈제 닭의 표면에 분사되는 열풍의 온도가 90 ℃ 미만이면 훈제 닭의 육 표면의 조직이 충분히 치밀해지지 않으며 열풍의 온도가 100 ℃를 초과하면 훈제 닭의 육 표면이 과잉으로 조리된다. 또한, 훈제 닭의 표면으로 열풍이 분사되는 시간이 15 분 미만이면 훈제 닭의 육 표면의 조직이 충분히 치밀해지지 않으며 열풍 분사 시간이 25 분을 초과하면 훈제 닭의 육 표면의 조직이 더이상 치밀해지지 않는다.

상기와 같이 열풍 처리된 훈제 닭을 훈연기에서 꺼내어 상온에서 30 분 ∼ 1 시간동안 방치하여 냉각시킨다.

1, 2차 건조와 가열 훈연과 스팀 훈연과 가열 조리와 열풍 처리로 이루어지는 훈연 가공 과정을 거치는 동안 원료 닭에서 번식하는 세균의 대부분이 1차 살균되며, 상기 원료 닭의 표면에 용출된 수분이 증발되어 제거되며, 훈제 닭의 육 표면의 조직이 치밀해져서 훈제 닭의 내부에 함유된 수분의 용출이 방지된다.

상기와 같이 열풍 처리된 훈제 닭을 최대한 얇은 두께의 박막 내열성 필름을 사용하여 진공 포장한다. 훈제 닭을 두꺼운 필름을 사용하여 진공 포장하면 상기 필름에 의해 상기 훈제 닭이 압착되어 상기 훈제 닭의 내부에서 표면으로 수분의 용출이 조장되어 상기 훈제 닭의 외관 및 상품성이 손상된다. 그러므로, 훈제 닭을 두께 60 ㎛ 수준의 차단성이 탁월한 박막 필름으로 진공 포장하여 훈제 닭의 수분 용출과 표면 손상을 방지한다. 또한, 고온 고압의 멸균 처리에 영향을 받지 않도록 내열성이 우수한 박막 필름을 사용하여 훈제 닭을 진공 포장한다.

상기와 같이 진공 포장된 훈제 닭을 열처리기에 넣고 110 ∼ 120 ℃의 온도와 2.3 ∼ 2.5 기압의 조건하에서 35 ∼ 40 분동안 열처리하여 훈제 닭에 남아있던 잔존 세균을 완전히 멸균 처리한다. 내열성 박막 필름으로 진공 포장되어 멸균 처리된 훈제 닭을 냉수로 냉각하고 상기 필름 표면의 물기를 제거하고 2차 포장하여 훈제 닭 제품을 완성한다.

원료 닭에서 번식하는 세균의 대부분은 훈연 가공 과정에서 1차로 살균되고 잔존 세균은 고온 고압의 멸균 처리 과정에서 완전히 사멸되어 진공 포장된 훈제 닭 제품이 완전히 무균 상태가 된다. 훈제 닭 제품이 2 단계에 걸쳐 완전히 멸균 처리되므로 훈제 닭의 제조 과정에서 방부제가 첨가되지 않는다. 완성된 훈제 닭제품은 품질의 저하 없이 상온에서 6 개월이상 저장 및 유통이 가능하며, 저장 및 유통 과정중 훈제 닭의 표면에 수분이 용출되지 않는다.

본 발명에 의하여 제조된 훈제 닭은 제조 과정중 2 단계에 걸쳐 멸균 처리하여 상온에서 장기간 저장 및 유통이 가능하므로 물류 및 유통 비용이 대폭 절감되며, 원료 닭을 건식 염지하고 훈연 과정에서 열풍 처리하여 훈제 닭에서 수분이 용출되지 않으므로 저장 및 유통 과정에서 훈제 닭의 품질과 상품성이 그대로 유지되며, 훈제 닭의 제조 과정에서 방부제가 첨가되지 않으면서도 무균 상태를 유지하므로 소비자의 건강에 나쁜 영향을 미치지 않는다는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 훈제 닭의 제조에 있어서,

   원료 닭과 분말 상태인 염지제를 텀블러의 내부에 투입하고 일정 시간동안 텀블링하여 건식 염지하고 건식 염지된 원료 닭을 2 ∼ 4 ℃의 온도에서 3 ∼ 4 일동안 염지 숙성하는 과정과, 훈연 가공된 훈제 닭에 90 ∼ 100 ℃의 열풍을 15 ∼ 25 분동안 분사하여 열풍 처리하는 과정과, 열풍 처리된 훈제 닭을 두께 60 ㎛의 박막 내열성 필름으로 진공 포장하고 110 ∼ 120 ℃의 온도와 2.3 ∼ 2.5 기압하에서 35 ∼ 40 분동안 열처리하여 멸균 처리하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 닭고기의 상온 저장 가능화 방법.