KR20210033720A - 해양심층수를 이용한 저염베이컨 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본원발명은 원료육에 건심염지처리 이전에 저염의 희석 해양심층수를 먼저 원료육 표면에 작용시킴으로써, 삼투압작용에 의해서 원료육내부의 수분은 외부로 이탈되게 되고 염분 및 미네랄은 원료육 내부로 침투되게 되므로, 이후에 진행되는 건식염지시에 원료육내부의 수분이 빠져나간 빈공간에 염분이나 향신료가 신속하게 채우게 되므로, 건식염지시간을 단축시키는 것이다.
Description
본 발명은 저염베이컨 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 저염수를 이용하되, 바람직하게는 해양심층수를 이용하여 염도는 낮추고, 베이컨의 숙성 염지시간을 단축시켜 생산성을 향상시킨 저염베이컨 제조방법에 관한 것이다.
베이컨은 돼지 원료육의 옆구리살을 이르는 말로서, 육가공의 형태로 유통되기 위해서 일반적으로 장기간의 보존을 위해 소금절임을 이용하고, 훈연하는 방법으로 제조된다. 현대인들에게는 베이컨이 많은 음식의 재료로 이용되고 있으며, 활용도도 다양하게 증가하고 있다. 베이컨의 일반적이 제조방법은 습식염지 또는 건식염지를 통해서 원료육 내에 염분을 침투시키는 것이 일반적이다. 그러나 이러한 전통적인 제조방법에 의해서 제조되는 베이컨은 장기 보존을 위해 높은 염도를 유지해야 하고, 발색제 및 아질산 나트륨등 화학첨가물을 포함하여 성인 및 청소년들까지 영양의 불균형을 초래하고 있어서, 저염 베이컨에 대한 수요가 증가하고 있으나, 단순히 저염으로 베이컨을 제조할 경우, 고른 염분의 침투가 어려워 쉽게 부패되는 단점이 있다.
따라서 베이컨은 장기간 보존을 위해서 고염분으로 침지되고 훈연되고 유통되는 것이 일반적이며, 또한 염지를 위한 시간이 2주이상의 상당한 시간을 요하여 생산성이 낮은 문제점이 있었다. 살균효과와 발색효과를 위해서 아질산나트륨을 추가로 침투시키고 있으나, 이로 인해서 건강의 유해한 문제가 있고 또한 염도가 증가하는 문제가 추가적으로 발생하게 된다.
본원발명의 목적은 원료육에 염분이 고르게 흡수되도록 하여 전체적인 염분의 양을 현저하게 줄여 건강에 좋은 저염 베이컨을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
본원발명의 목적은 보틀리누스균을 살균하기 위해서 별도의 아질산나트륨을 추가할 필요가 없으므로 화학첨가물을 사용하지 않고 천연 미네랄이 풍부한 저염베이컨을 제공하는데 있다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 저염의 해양심층수를 이용한 저염 베이컨 제조방법을 제공한다:
본원 발명은,
희석 해양심층수에 원료육 습식침지 단계(S100);
상기 희석 해양심층수에 침지를 완료한 원료육의 표면에 염지제를 도포하는 건식염지 단계(S200);
상기 건식염지를 완료한 원료육 냉장건조 단계(S300);
상기 냉장건조가 완료된 원료육 훈연 단계(S400);를 포함하는
저염베이컨 제조방법이다.
바람직하게 상기 건식염지처리 이전에 원료육 표면에 희석 해양심층수를 분사하는 전처리 단계(S000)를 포함한다.
상기 희석 해양심층수는 생수 1kg에 대해서 해양심층수 400g의 중량비로 희석된다.
바람직하게 상기 희석 해양심층수에 침지하는 단계(S100)는 1일 정도이고, 상기 건식염지하는 단계(S200)는 3일정도이다.
상기 염지제는 원료육 100중량부에 소금 1~3중량부, 설탕 1~2중량부, 후추 0.2 ~ 0.5 중량부, 계피 0.2 ~ 0.5 중량부, 핑크솔트 0.2 ~ 0.5중량부, 로즈마리 분말 0.2 ~ 0.5 중량부, 바질 0.2 ~ 0.5 중량부, 오레가노 0.2 ~ 0.5 중량부, 파슬리 0.2 ~ 0.5 중량부, 다진양파 0.2 ~ 0.5 중량부, 마늘 0.2 ~ 0.5 중량부, 생강 0.2 ~ 0.5 중량부 등을 혼합하여 제조한다. 건식염지를 위한 염지제의 염도는 1.0~1.5%이며, 상기 단계를 통해서 제조된 최종적인 저염베이컨의 염도는 1.0~1.5%인 것을 특징으로 하는 저염베이컨 제조방법을 제공한다.
본원발명은 원료육에 해양심층수 분사하는 전처리 단계를 통해서 원료육 침지단계의 삼투압작용효과를 촉진시킬 수 있다.
본원발명은 해양심층수에 원료육을 침지함으로써, 삼투압작용에 의해서 원료육내부의 수분은 외부로 이탈되게 되고 염분 및 미네랄은 원료육 내부로 침투되게 되므로, 이후에 진행되는 건식염지시에 원료육내부의 수분이 빠져나간 빈 공간에 염분이나 향신료가 신속하게 채우게 되므로, 건식염지시간을 단축할 수 있다.
본원발명은 해양심층수에 원료육을 침지하기 때문에 건식염지시에 염분의 양을 현저하게 줄일 수 있다.
본원발명은 해양심층수에 자연적으로 포함되어 있는 소량의 아질산나트륨을 활용하기 때문에 보틀리누스균을 살균하기 위해서 별도의 아질산나트륨을 추가할 필요가 없다.
도 1은 해양심층수를 이용한 저염베이컨 제조방법의 순서도이다.
도 2는 저염베이컨 제조방법의 예시도이다.
도 2는 저염베이컨 제조방법의 예시도이다.
이하, 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예들은 본 발명을 보다 잘 이해할 수 있도록 설명하는 것으로 이해되어야 하며, 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되어서는 아니되고, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 하며, 본 발명을 이에 한정하는 것으로 이해되어서는 안될 것이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
도1을 참고해보면, 본 발명에 따른 저염베이컨 제조방법은 전처리 분사 단계(S000), 침지 단계 (S100),건식염지 단계(S200),냉장건조 단계(S300) 및 훈연 단계(S400)를 포함한다.
1. 전처리 분사단계(S000)
베이컨 제조를 위한 원료육이 냉동육인 경우에는 당연히 해동하는 단계를 거치게 되고, 해동이 완료된 원료육의 표면에는 희석 심층해양수 스프레이를 분사한다. 저염의 심층해양수를 분사를 수행하게 되는 것은 원료육의 표면에 일어나는 삼투압작용을 촉진시키기 위한 것이다. 삼투압 작용은 저농도에서 고농도로 수분이 이동하여 농도의 평형을 이루는 현상이다. 마치 사우나에 들어가기 전에 샤워를 하고 들어가면 더 땀이 잘 배출되는 것과 같은 원리이다.
2. 해양심층수 침지 단계(S100)
다음은 침지 단계에 관한 것으로서, 원료육은 희석 심층해양수 분사를 하는 전처리 단계를 거치거나 이를 생략하고 바로 침지 단계로 들어갈 수 있다. 이 침지단계는 원료육을 심층해양수에 1일 정도 담가두는 단계로서, 삼투압작용에 의해서 원료육내부의 수분은 외부로 이동하고, 원료육 내부의 빈공간을 통해서 염분 및 미네랄이 원료육 내부로 침투되게 된다. 김장배추를 소금물에 절이게 되면 배추의 수분이 배출되고 대신 염분이 침투되는 것과 같다.
3. 건식염지 단계(S200)
상기 희석 해양심층수 침지단계가 완료된 후에 원료육의 표면에 염지제를 도포하여 랩으로 포장하여 3일 동안 건식염지단계를 수행하게 된다. 상기 염지제는 원료육 100중량부에 소금 1~3중량부, 설탕 1~2중량부, 후추 0.2 ~ 0.5 중량부, 계피 0.2 ~ 0.5 중량부, 핑크솔트 0.2 ~ 0.5중량부, 로즈마리 분말 0.2 ~ 0.5 중량부, 바질 0.2 ~ 0.5 중량부, 오레가노 0.2 ~ 0.5 중량부, 파슬리 0.2 ~ 0.5 중량부, 다진양파 0.2 ~ 0.5 중량부, 마늘 0.2 ~ 0.5 중량부, 생강 0.2 ~ 0.5 중량부 등을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다. 이때 제조된 염지제의 농도는 1.0~1.5%이 바람직하다.
즉, 본원 발명은 건식염지 전에 침지단계를 하기 때문에 적은 염도로도 원료육 내부에 골고루 염분이 흡수되도록 하기 때문에 적은 염도로도 보존기간이 현저하게 우수하다.
본원발명에서 상기 건식염지단계는 통상적인 건식염지단계에 비하여 1/2정도로 염분을 훨씬 적게 사용하게 되고, 염분이 원료육내부로 골고루 흡수되게 된다. 즉, 상기 침지단계를 통해서 원료육내부에서 수분이 빠져나간 후에 빈공간이 많이 형성되게 되므로 건식염지를 수행할 때 염지제가 원료육 내부의 공간으로 신속하게 침투하게 된다. 이로써 건식염지단계에서 적은 염분을 사용하는 것이 가능하고 또한 일반적으로 7일 이상 소요되는 건식염지 단계를 3일 안에 건식염지를 완료하는 것이 가능하게 된다.
4. 냉장건조 단계(S300)
상기 저염 건식염지단계를 완료한 상태에서 원료육의 수분을 마른 수건등으로 제거한다. 수분이 제거된 원료육을 갈고기에 걸거나 면실로서 성형을 시키거나 셀로판지로 모양을 만든다. 약 5도 정도의 냉장실에서 1일 동안 원료육을 보관하며 표면 건조를 시킨다.
5. 훈연단계(S400)
훈연은 온훈법 또는 열훈법으로 가능하다. 온훈법은 30-50도에서 6-24시간 훈연하는 방법이고, 열훈법은 50-80도에서 5시간 훈연하는 방법이다. 가열 베이컨을 제조하는 경우는 2차 가열처리는 하는 방법이 가해질 수 있다. 비가열 베이컨의 경우는 살균후 포장처리 한다.
상기 희석 해양심층수는 1.0~1.5%정도의 염도를 맞추기 위해서 생수 1kg에 대하여 400g의 해양심층수를 섞어서 만든다. 희석된 해양심층수는 일반적으로 베이컨 제조에 활용되지 않는 저염수이다. 해양심층수는 그 자체로 다양한 미네랄이 포함되어 있기 때문에 베이컨에 충분한 영양분을 침투시킬 수 있다. 특히나 해양심층수에 포함되어 있는 아질산나트륨으로 인해서 별도의 인공적인 아질산나트륨을 추가할 필요가 없이도 보틀리누스균을 살균할 수 있는 효과를 가지게 된다.
따라서 해양심층수를 이용한 저염베이컨은 염도가 낮아 유익할 뿐만 아니라, 원료육이 가지는 단백질, 그리고 해양심층수의 풍부한 미네랄을 자연스럽게 포함하게 되는 이점이 있다.
이하, 구체적인 실시예 및 실험예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
[실시예1]
원료육 1kg을 온도 4~5도가 될 때까지 해동한다. 해동된 원료육을 생수 1kg에 대하여 심층해양수 400g정도를 섞어서 희석한다. 해양심층수는 염도가 대체로 3~4%에 이르게 되는데 희석한 해양심층수는 염도가 대략 1.0~1.5%로 저하된다. 상기와 같이 희석된 심층해양수를 원료육에 분사하여 침지단계의 전단계를 준비한다. 이때 간이 스프레이기를 통해서 분사할 수도 있으나, 대규모의 원료육이 준비되어 있다면, 분사시설이 갖춰진 시스템에서 시행하는 것이 바람직하다.
분사된 원료육을 3L의 통에 담고, 약 1.4L 정도의 상기 심층해양수를 부어 1일 정도 침지시킨다. 원료육이 온전히 잠길 수 있도록 물의 양을 조절할 수 있다. 이를 통해서 원료육의 핏물 등 불순물이 제거되고, 심층해양수의 나트륨과 미네랄 성분들이 침투된다. 이후 건식 염지단계를 위해서 염지제를 제조한다.
이때 원료육 100중량부에 소금 1~3중량부, 설탕 1~2중량부, 후추 0.2 ~ 0.5 중량부, 계피 0.2 ~ 0.5 중량부, 핑크솔트 0.2 ~ 0.5중량부, 로즈마리 분말 0.2 ~ 0.5 중량부, 바질 0.2 ~ 0.5 중량부, 오레가노 0.2 ~ 0.5 중량부, 파슬리 0.2 ~ 0.5 중량부, 다진양파 0.2 ~ 0.5 중량부, 마늘 0.2 ~ 0.5 중량부, 생강 0.2 ~ 0.5 중량부등을 혼합하여 천연 염지제를 제조한다. 침지 처리된 원료육 100중량부에 염지제 10중량부를 골고루 도포하여 랩으로 포장하여 4내지 10도 온도에서 3일 정도 냉장실에서 보관한다.
염지가 완료된 원료육을 마른 수건으로 닦아 건조시킨 후, 5도 온도의 냉장실에서 1일 정도 보관하며 건조시킨다. 온훈법 훈연으로 30도에서 24시간 훈연하며 살균후 포장한다.
[실시예2]
상기 실시예 1에서 염지숙성기간을 7일로 하는 것을 제외하고는 동일한 조건으로 베이컨을 제조하였다.
[실시예3]
상기 실시예 1에서 염지숙성기간을 14일로 하는 것을 제외하고는 동일한 조건으로 베이컨을 제조하였다.
[비교예1]
상기 실시예 1에서 침지단계에서 희석 심층해양수 대신 일반 농도 1.0~1.5%정도의 소금용액을 사용하는 것을 제외하고는 동일한 조건으로 베이컨을 제조하였다.
[비교예2]
상기 실시예 1에서 염지숙성과정에서 염지액을 2배로 증가하여 도포하는 것을 제외하고는 동일한 조건으로 베이컨을 제조하였다.
[비교예3]
시중에 판매하는 베이컨을 구입하여 비교예 3에 따른 베이컨으로 사용하였는데, 비교예 3에 따른 베이컨은 비가열식을 사용하였다.
<실험예1> 염도측정
베이컨의 저염도를 측정하기 위하여 카스 염도측정기 saltfree 2500 기기로 염도측정을 실시하였다. 일반적으로 시중에 판매하는 베이컨의 염도는 2.5~3.5% 정도이다.
| 평가항목 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 |
| 염도 | 1.15 | 1.20 | 1.25 | 2.0 | 2.6 | 3.5 |
<실험예 2> 관능검사
상기 실시예 1 내지 실시예 3 비교예 1 및 비교예 3 부터 수득되는 베이컨을 성인 남녀 30인을 대상으로 시식한후 각 평가 항목을 5점 척도법에 따라 평가하게 한 후 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.
| 평가항목 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 |
| 식감 | 4.5 | 4.3 | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 2.0 |
| 맛(짜지않은 정도) | 4.2 | 4.2 | 4.0 | 3.8 | 3.5 | 2.0 |
| 색상 | 3.8 | 3.9 | 3.9 | 3.8 | 3.7 | 4.2 |
| 향(잡내가 없는 정도) | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 3.8 | 3.8 | 3.2 |
| 전체적인만족도 | 4.7 | 4.6 | 4.6 | 4.0 | 3.8 | 3.0 |
상기 표 1 내지 2에서 나타난 것과 같이, 본 발명인 저염베이컨 제조방법으로 제조된 베이컨은 비교예1, 비교예2 및 비교예3 보다 실시예1, 실시예2 및 실시예3에서 식감, 맛(짜지않은 정도),색상 및 향(잡내가 없는 정도) 등 전반적으로 만족도가 높은 것으로 나타났다. 특히 심층해양수로 침지시 숙성시간을 3일 정도, 염지제를 일반의 1/3~1/2정도의 염도로 하더라도 전체적인 만족도가 높은 것으로 나타나서, 일반적인 베이컨 제조방법에 비해 염분 사용량을 낮추면서도 건식숙성시간을 1/2로 줄임으로 영양균형 및 제조방법에 있어서 더욱 효과적임을 알 수 있다. 또한 심층해양수내의 미네랄 성분 및 천연 염지제의 사용으로 인해서 발색제등 화학첨가물을 사용하지 않아도 색상 및 식감에서 선호도가 높은 것으로 나타났다.
Claims (4)
- 희석 해양심층수에 원료육 침지 단계(S100);
희석 해양심층수 침지를 완료한 원료육의 표면에 염지제를 도포하는 건식염지 단계(S200);
상기 건식염지를 완료한 원료육 냉장건조 단계(S300);
상기 냉장건조가 완료된 원료육 훈연 단계(S400);를 포함하는
해양심층수를 이용한 저염베이컨 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 침지단계 이전에 원료육 표면에 희석 해양심층수를 분사하는 전처리단계(S000)를 포함하여 침지단계에서 염분의 침투를 활성화하는 것으로,
상기 희석 해양심층수에 침지하는 단계(S100)는 1일이고, 상기 건식염지하는 단계(S200)는 4 내지 10도 온도에서 3일이며, 제조된 베이컨은 1.0~1.5%의 염도를 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 저염베이컨 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 염지제는 원료육 100중량부에 소금 1~3중량부, 설탕 1~2중량부, 후추 0.2 ~ 0.5 중량부, 계피 0.2 ~ 0.5 중량부, 핑크솔트 0.2 ~ 0.5중량부, 로즈마리 분말 0.2 ~ 0.5 중량부, 바질 0.2 ~ 0.5 중량부, 오레가노 0.2 ~ 0.5 중량부, 파슬리 0.2 ~ 0.5 중량부, 다진양파 0.2 ~ 0.5 중량부, 마늘 0.2 ~ 0.5 중량부, 생강 0.2 ~ 0.5 중량부 등을 혼합하여 염도가 1.0~1.5%로 제조하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 저염베이컨 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 희석 해양심층수는 생수 1kg에 대하여 해양심층수 400g의 중량비로 희석된 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 저염베이컨 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR102475722B1 (ko) * | 2022-09-27 | 2022-12-08 | 오성푸드시스템 주식회사 | 돼지 볼살을 이용한 관찰레 및 이의 제조 방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050026771A (ko) | 2003-09-09 | 2005-03-16 | 김성전 | 저염도 베이컨 및 그 제조방법 |
| KR20050105314A (ko) * | 2004-04-28 | 2005-11-04 | 동양종합식품주식회사 | 원적외선이 저장된 복령균사체와 소금을 이용한 베이컨제조방법 및 이를 이용하여 제조된 베이컨 |
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