JPS6219809B2

JPS6219809B2 -

Info

Publication number: JPS6219809B2
Application number: JP55077630A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Hanaoka; Tsutomu Maruyama; Mitsugi Ikoma; Hisashi Nozaki
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1980-06-11
Filing date: 1980-06-11
Publication date: 1987-05-01
Also published as: JPS575668A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、魚の大きさには関係なく、しかも比
較的肉質の弱いさば、すけそうたら、いわし等か
ら良質の魚肉ハムを製造する方法に関するもので
ある。更に詳細には、本発明は魚肉すり身などのつな
ぎ材を使用することなく魚の組織はそのままに、
しかも各肉片はそれぞれ良好に結着し、柔軟に一
体化された魚肉ハムを製造する方法に関するもの
である。最近、食品に対する認識が変化してきており、
単に美味であること、品質が良いことでは満足せ
ず健康的要素がいかに付価されているかというこ
とが商品選択上の大きなポイントとなりつつあ
る。特にコレステロールや塩分の過剰摂取には非
常に敏感となつている。本発明者らは上記の点に
鑑み、食品として人気の高いハムの食感をいかし
つつ、ハムに比較して脂肪分が低く、蛋白質の豊
富な魚肉を使用した魚肉ハムの製造方法に着手し
たのである。従来、魚肉ハムの製造法としては、マス類の魚
肉を２〜３cm角に切断し、食塩水に１〜５時間浸
漬し、ケーシングに詰め、１〜５℃で15〜72時間
放置して、蒸煮する方法が知られている。（特開
昭54−163853号公報）。しかしこの方法はマス類
にかぎられ、その他の魚に適用しても肉身の柔軟
性は蒸煮によつて低下し、しかも肉片相互の結着
性も弱くなり、食するときはポロポロとなり、魚
肉ハムとは云つても、ハムの柔軟性にはとうてい
及ばないものとなつてしまうのである。本発明者らは、魚肉ハムにおいても豚肉ハムに
劣らない柔軟性をもち、かつ食感のすぐれた魚肉
ハムを得るために鋭意研究した結果、先に、魚肉
片の浸漬を食塩とリン酸カリ類の混合溶液で行う
ことによつて、魚肉片の結着状態を良好にするこ
とができた。しかし、この方法によつても、未だ魚肉片の結
着状態は満足すべきものではなく、しかもこの方
法ではいわしなどの小さな魚あるいは肉質の弱い
魚の肉は魚肉ハムにはなり得ないという大きな欠
点があつたのである。そこで、本発明者らは、魚の大きさには関係な
くしかも比較的肉質の弱い魚による結着性のよい
魚肉ハムを作るために鋭意研究したところ、採肉
した魚肉でも、塩類溶液に浸漬する前に、水性媒
質に浸漬し、十分水切りすることによつて魚肉片
の結着性を著じるしく高めることに成功したので
ある。本発明は、採肉機にかけて採肉した魚肉を、
0.3〜１％の炭酸水素ナトリウム溶液、0.3〜１％
のソルビツト溶液及び0.3〜１％の炭酸水素ナト
リウム溶液と0.3〜１％のソルビツト溶液の混合
溶液から選択された水性媒質に浸漬し、後、水性
媒質を実質的に分離して塩類溶液の浸透を容易な
らしめ、次いで塩類溶液に浸漬してケーシングに
詰めるか、又はケーシングに詰めて塩類溶液に浸
漬し、魚肉の結着性を高め、そのままもしくは結
着調整し、蒸加熱の後燻製、あるいは燻製の後、
蒸加熱することを特徴とする採肉魚肉ハムの製造
方法である。本発明の特色は、採肉魚肉ハムの製造における
塩類溶液浸漬前に、魚肉を、0.3〜１％の炭酸水
素ナトリウム溶液、0.3〜１％のソルビツト溶液
等の水性媒質に浸漬する点にある。水性媒質に浸
漬することによつて採肉魚肉の結着性は著じるし
く向上し、ここにはじめて、いわし等の小さな魚
あるいは肉質の弱い魚まで結着性のよい魚肉ハム
とすることができるものである。本発明における原料は、まぐろ、さけ等の大き
い魚でも、さば、ます、すけそうたら、いわし等
の小さな魚でも、いずれでもよい。大きい魚の場
合は、適宜切断し、小さい魚の場合は、頭部と内
臓を除去し、いずれも採肉機にかけ、骨を分離し
た採肉魚肉が使用される。これら原料は水性媒質に浸漬される。水性媒質
としては、0.3〜１％の炭酸水素ナトリウム溶
液、0.3〜１％のソルビツト溶液、もしくはこれ
らの混合溶液等も良好な結着性をもたらすことが
できる。これら水性媒質は流加しながら連続的に
も、一座器づつにも用いて、魚肉を浸漬すること
ができる。一般的には容器に水性媒質を入れ、魚
肉はその中に十分浸漬させるようにする。水性媒
質は常温でもよいが、蛋白の変性をできるだけ防
止する意味で、０〜７℃の低温に保持した方が好
ましい。水性媒質への浸漬時間は、魚種あるいは
魚肉の鮮度によりそれぞれ異なるが、大約10〜50
分程度で十分である。できれば浸漬容器を３つ程
度用意し、最初20分程度第一容器で浸漬し、次に
第二容器に移して20分程度、最後に第三容器に移
して５分程度浸漬するように、水性媒質を新らし
くして浸漬する方法も好ましい結果を与える。浸
漬時間が短かすぎると、魚肉の結着性の改善はみ
られず、また、過度に浸漬を行うと、魚肉色が退
色して見栄えが悪くなるので好ましくない。水性媒質への浸漬が完了したら、魚肉片はかな
り水分を含んでいるので、実質的に分離される。
水の分離は、手絞りでもよいが、普通、プレス式
脱水機、遠心脱水機等を用いて行なわれる。水の
分離は完全に行うと、製品の肉質がかなり硬いも
のとなつてしまうので好ましくなく、又、あまり
水分を残しても肉質がやわらか過ぎてしまうの
で、製品の求めるやわらかさに応じた水の分離が
望ましい。水性媒質が実質的に分離された魚肉は、次に塩
類溶液に浸漬される。塩類溶液としては、食塩、
リン酸１カリ、リン酸２カリ、ピロリン酸カリ、
ポリリン酸カリ、又はこれらの混合塩の溶液が用
いられる。又この時発色効果を出す為に硝石亜硝
酸ソーダを添加する場合もある。これらの塩類溶
液は１〜８重量％の水溶液とし、温度は変質防止
のためにできれば０〜７℃程度でこれに１〜５日
間浸漬する。好ましくは３日間浸漬することが良
い。塩類溶液の浸漬が終了した魚肉はハムと同じ様
にケーシングに詰める。本発明においては、この塩類溶液への浸漬とケ
ーシング詰めを逆にすることができる。即ち、水
性媒質に浸漬して、水性媒質を実質的に分離した
後、すぐに塩類が通過することのできるケーシン
グに魚肉を詰め、口にしめた後塩類溶液に浸漬す
るものである。塩類溶液は同じように０〜７℃程
度が好ましく、１〜５日間浸漬される。このよう
にケーシングに先につめて塩類溶液に浸漬すれ
ば、細かい採肉魚肉が膨潤しすぎるのを防止する
ことができるものである。このように、塩類溶液への浸漬とケーシング詰
めを終了したら、これをそのまま加熱処理しても
よいが、更に結着性をよくするために10〜50℃で
30分〜10時間放置するのがよい。10〜50℃とかな
り高い温度で放置することによつて、魚肉から溶
出された塩溶解蛋白が魚肉片相互の結着をうなが
し、全体の肉質を柔軟にし、かつ弾性をもたせる
ことができる。放置、結着調整は少くとも２時
間、好ましくは５〜８時間行なわれる。２〜10時間の放置調整で全体の肉質が均一化さ
れ、よくなじんだところで、蒸加熱される。蒸気
温度は85〜90℃程度の高い温度が好ましく、少な
くともこれで60分間加熱される。蒸加熱が終了した後、燻製室にならべ、もしく
は吊下げて燻製処理を行う。燻煙は一般の燻材に
より発生させ、約40〜50℃の温度で１〜４時間程
度処理すれば十分である。尚、この燻煙の工程は
蒸加熱の終了した後に行つても良く、又、先に燻
煙処理を行い、その後、蒸加熱を行つても良いこ
とは云うまでもない。この燻煙処理によつて肉身
全体は引きしまり、好ましい柔軟性を有する魚肉
ハムとなる。次に本発明の試験例及び実施例を示す。試験例本発明法：さばの頭部と内臓を除去し、採肉機
にかけ、骨を除いて肉身とした。別に水（対照）、0.4％炭酸水素ナトリウム溶
液、0.5％ソルビツト溶液を入れた容器を２ケづ
つ用意し、それぞれ２℃に保持し、これにさば肉
身を15分づつ順次同じ水性媒質の２容器に浸漬
し、これをとり出し、遠心脱水機で水分含有率80
％になるまで脱水した。このさば肉身を２℃に調整した４％食塩溶液に
３日間浸漬し、後、ケーシング詰めし、調整室に
入れ、蒸気で30℃に調温しつつ１時間放置した。
後、燻煙によつて40℃で２時間燻製し、次いで90
℃で60分蒸煮した。対照法：水性媒質への浸漬工程を省略し、その
他は全く同じ工程によつて製造した。ここに得られた各製品を切断し、切断片の状態
及び食してみたときの食感を比較検討した。その結果は次の表に示される。

【表】実施例１さばの頭部と内臓を除去し、採肉機にかけ、採
肉肉身とした。これを２℃に保持した0.3％のソルビツト溶液
と、0.5％の炭酸水素ナトリウム溶液との１：１
混合溶液に30分浸漬し、これを取出し、遠心脱水
機で脱水した。この脱水肉身を塩類の通過するケーシングに詰
め、これを２℃に保持した５％食塩溶液に浸漬
し、４日間そのまま浸漬した。その後、約90℃で60分間蒸煮し、後、燻材によ
り燻煙で40〜50℃で２時間処理し、燻製した。得られたさばハムは結着性もよく、呈味性良好
であつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１採肉機にかけて採肉した魚肉を、0.3〜１％
の炭酸水素ナトリウム溶液、0.3〜１％のソルビ
ツト溶液及び0.3〜１％の炭酸水素ナトリウム溶
液と0.3〜１％のソルビツト溶液の混合溶液から
選択された水性媒質に浸漬し、後、水性媒質を実
質的に分離して塩類溶液の浸透を容易ならしめ、
次いで塩類溶液に浸漬してケーシングに詰める
か、又はケーシングに詰めて塩類溶液に浸漬し、
魚肉の結着性を高め、そのままもしくは結着調整
し、蒸加熱の後燻製、あるいは燻製の後、蒸加熱
することを特徴とする採肉魚肉ハムの製造方法。