JPH11187811A - だし用節の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ばい乾処理およびカビ付け処理の回数や時間
を減少し、簡略化することができるとともに、従来より
ばい乾温度を低くすることにより燻煙成分の浸透を高
め、その結果、燻煙成分の抗菌作用により品質劣化を抑
制できるとともに削り節にした際の赤身色の強化を図る
ことができ、さらに、製造コストを低減し、しかも抽出
しただし汁の色や燻製臭を適度なものとすることができ
るだし用節の製造方法を提供すること。 【解決手段】 原料魚の魚肉部を小片にし、この魚肉部
の小片を煮熟・蒸煮処理した後にばい乾処理し、さらに
乾燥処理を行うこと。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、味噌汁や鍋料理等
に使用されるだし抽出材料となる削り節の製造に好適な
だし用節の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から味噌汁や鍋料理等のだし抽出材
料として花鰹用の荒節や枯節が用いられている。

【０００３】このような従来の一般的なだしの抽出に用
いられる削り節の製造方法について鰹の削り節を例に図
２を参照しつつ説明する。

【０００４】従来の鰹の削り節の製造方法は、まず、冷
凍された鰹を解凍した後に包丁により頭、腹肉および内
臓を除去し、残った魚肉部を３枚におろす。この魚肉部
が通常の大きさのものであれば、前記３枚おろしのうち
身側の２枚の部分は亀節と呼ばれている。また、魚体の
大きいものになると、さらに背側（雄節）と腹側（雌
節）との４本に分けられるようになっており本節と呼ば
れている。

【０００５】つぎに、前記魚肉部を煮篭に並べて９７〜
９８℃の温度で煮熟処理する。この場合、亀節であれば
４５〜６０分間、本節であれば６０〜９０分間煮熟しな
ければならない。

【０００６】前記煮熟処理が終了すると、煮篭ごと取り
出して常温で放冷する。この魚肉部が冷めたら魚肉中に
埋っている骨を抜き取り、血の固まりや汚れを除去する
（骨・血固まり除去処理）。

【０００７】以上の処理を終えると、つぎに、ばい乾処
理を行う。

【０００８】ここで、ばい乾処理とは、魚肉部に燻煙を
かけながら加熱して乾燥させる処理のことをいい、燻煙
をかけながら乾燥させる燻煙処理と、常温で放置して魚
肉部の内部の水分を表面に移動させるあん蒸処理とに分
けられる。前記あん蒸処理を行うことにより、魚肉部の
中心部分の水分が乾燥しやすくなり、表面側と中心側と
の水分を均一にし、乾燥効率を向上させることができ
る。

【０００９】前記燻煙処理では、前記魚肉部をせいろに
並べて燻煙室に入れて、１１０〜１４０℃で１時間程度
乾燥させる。これを１番火という。

【００１０】この１番火の後、１晩かけてあん蒸処理を
行う。このような燻煙処理とあん蒸処理とを繰り返すば
い乾処理を、前記亀節であれば８〜１０番火まで行い、
また、前記本節であれば１０〜１２番火まで行うように
なっている。ここまでの処理によりできたものを荒節と
いう。

【００１１】通常、このばい乾処理だけで３〜４週間を
要することとなる。

【００１２】以上の処理後には、前記荒節を削り機にか
けて削る荒節削り処理とさらにこの荒節にカビを付ける
カビ付け処理とに分れる。

【００１３】荒節削り処理では、一般に前記荒節に水打
ちを行ってその表面を湿らし、乾熱殺菌装置等による加
熱若しくはスチーマーによる加熱を行った後に、削り機
にかけて所望の薄さおよび形状に削るようになってい
る。

【００１４】一方、カビ付け処理では、まず、前記荒節
をせいろ、または、むしろに並べて半日から１日程度天
日で乾燥させる。そして、表面のタール質や脂肪をグラ
インダ等により削り取って（タール除去処理）、カビ付
けしやすくする。これを裸節という。そして、再度、天
日あるいは他の方法で加熱乾燥した後に放冷する。

【００１５】その後、カビ付け用の樽あるいは木箱に裸
節を詰めて、温度および湿度がほぼ一定に保持されてい
るカビ付け室（ムロ）に入れる。このムロに入れてから
１０日間程度で前記裸節はカビに覆われるようになって
いる。このカビを１番カビという。

【００１６】つぎに、カビの付いた裸節（これを枯節と
いう）を木箱から取り出してむしろ上に並べ、天日乾燥
した後に表面のカビを払い落とし、放冷した後に再び木
箱に詰めてムロに入れる。このムロに入れてから１０〜
１４日後に再び枯節はカビで覆われることとなる。これ
を２番カビという。

【００１７】このようなカビ付け処理を従来は４回行っ
ており、このようにしてできたものを本枯節という。以
上のカビ付け処理は２ヵ月から４ヵ月の期間を要してい
た。

【００１８】このカビ付け処理の後に、前述した荒節の
削り処理と同様に、本枯節の削り処理を行って本枯節の
削り節を製造することができる。

【００１９】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の鰹の削
り節の製造方法においては、だしを抽出する目的で製造
される鰹節を削り節としているのではなく、花鰹等に削
って使用される多目的な荒節や枯節をだしとしても使用
していたに過ぎなかった。

【００２０】このため、前記荒節を製造するためのばい
乾処理に時間がかかってしまい乾燥効率が悪いという問
題があった。

【００２１】このような問題を解決するために、だしの
抽出を目的として、予め生鰹を細かく切ってから煮熟
し、ばい乾処理を行うことにより、乾燥時間を低減する
だし用節の製造方法が提案された。

【００２２】しかし、このようなだし用節の製造方法で
は、乾燥効率はよくなるものの、細分化した魚肉部の表
面積が大きくなるために、ばい乾処理の際の燻煙量が多
くなってしまうことから、抽出されただしの色が濃くな
ってしまうとともに燻煙臭の強いだしとなってしまって
いた。

【００２３】また、前述のごとく燻煙量が多いと、荒節
へのカビ付きが悪くなってしまうため、カビ付け処理の
日数がかかり過ぎるという問題があった。

【００２４】さらに、だしの抽出効率をよくするため
に、前記荒節や枯節を粉状に削って粉節として使用する
場合もあるが、従来のだし用削り節の製造方法では、だ
し汁に雑味が生じてしまったり、だし汁が濁ったり、あ
るいは濾過の際に目詰まりしやすいという問題があっ
た。

【００２５】本発明はこのような問題点に鑑みてなされ
たもので、ばい乾処理およびカビ付け処理の回数や時間
を減少し、簡略化することができるとともに、従来より
ばい乾温度を低くすることにより燻煙成分の浸透を高
め、その結果、燻煙成分の抗菌作用により品質劣化を抑
制できるとともに削り節にした際の赤身色の強化を図る
ことができ、さらに、製造コストを低減し、しかも抽出
しただし汁の色や燻製臭を適度なものとすることができ
るだし用節の製造方法を提供することを目的とするもの
である。

【００２６】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
本発明に係る請求項１に記載のだし用節の製造方法の特
徴は、原料魚の魚肉部を小片にし、この魚肉部の小片を
煮熟・蒸煮処理した後にばい乾処理し、さらに乾燥処理
を行うようにした点にある。そして、このような方法を
採用したことにより、ばい乾処理の回数や時間を減少し
簡略化することができるとともに、製造コストを低減
し、さらに従来のばい乾処理だけを長時間行うのではな
く、ばい乾処理と乾燥処理とを組み合わせることにより
抽出しただし汁の色や燻製臭を適度なものとすることが
できる。

【００２７】また、請求項２に記載のだし用節の製造方
法の特徴は、原料魚の魚肉部を小片にし、この魚肉部の
小片を煮熟・蒸煮処理した後にばい乾処理し、さらに乾
燥処理を行った後に所望の形状に削るようにした点にあ
る。そして、このような方法を採用したことにより、ば
い乾処理の回数や時間を減少し簡略化することができる
とともに、製造コストを低減し、さらに従来のばい乾処
理だけを長時間行うのではなく、ばい乾処理と乾燥処理
とを組み合わせることにより抽出しただし汁の色や燻製
臭を適度なものとすることができ、しかも、最もだしを
抽出し易い形状とされているため効率的にだしの抽出が
行える。

【００２８】また、請求項３に記載のだし用節の製造方
法の特徴は、請求項１または請求項２において、前記魚
肉部の小片の乾燥処理後にカビ付け処理を行うようにし
た点にある。そして、このような方法を採用したことに
より、カビ付け処理を行う場合であっても、２回のカビ
付けによって通常は３回以上行うカビ付けと同等以上の
効果を上げることが可能である。さらに、カビ付けに要
する時間も減少し簡略化することができる。

【００２９】また、請求項４に記載のだし用節の製造方
法の特徴は、請求項１乃至請求項３のいずれか１項にお
いて、前記魚肉部をブロック状の小片に形成した点にあ
る。そして、このような方法を採用したことにより、魚
肉部の小片が乾燥しやすくなるとともに煮篭等に小片が
へばり付かないため、ばい乾処理および乾燥処理を効率
よく行うことができる。

【００３０】

【発明の実施の形態】以下、本発明のだし用節の製造方
法の実施の形態を図１を参照して説明する。

【００３１】本実施形態は、図１に示すように、原料魚
の魚肉部を最も効率的に処理できる大きさのブロック状
の小片に形成する小片化処理と、前記原料魚を熱湯また
は蒸気で煮る煮熟・蒸煮処理と、燻煙をかけながら乾燥
させる燻煙処理および常温放置して内部の水分を表面に
移動させるあん蒸処理からなるばい乾処理と、燻煙をか
けずに乾燥させる乾燥処理と、乾燥処理後の魚肉片から
骨やタール等の異物を除去する異物除去処理と、荒節片
の乾熱殺菌処理と、荒節片を所望の形状に削る荒節削り
処理とから構成されている。

【００３２】さらに、カビ付けを必要とする場合には、
乾熱殺菌処理後にカビ付け処理が加わって枯節片を製造
し、その後に枯節削り処理が行われることとなる。

【００３３】なお、前記荒節削り処理および前記枯節削
り処理を省略して所定のブロック状の前記荒節または前
記枯節のままでだし用節として提供し、使用者が好みに
応じてそのままあるいは適宜スライス状に削るようにし
てもよい。

【００３４】つぎに、前述した本実施形態の各処理につ
いてより具体的に説明する。

【００３５】本実施形態における原料魚としては、鰹、
宗田鰹、鯖、鮪、鯵および鰯等が挙げられる。本実施形
態では、冷凍鰹を原料魚とした場合を例として説明す
る。

【００３６】前記小片化処理においては、まず、バンド
ソー（電動のこぎり）を用いて鰹の頭、腹肉をカット除
去する。このとき、内臓の半分は腹肉とともに除かれ
る。残りの内臓は、ハンマー等により叩いて除去するよ
うになっている。さらに、流水中で体表のブライン液や
汚れおよびエラや血の固まりを洗浄する。この洗浄後、
冷凍のままバンドソーにより２枚おろしとする。

【００３７】前記鰹フィレーを切断機により厚み１０〜
２０ｍｍのブロック状、本実施形態では厚み１８ｍｍで
あって縦横は鰹の大きさとなるブロック状の鰹片に切断
する。

【００３８】このような小片に切断することにより、鰹
片が乾燥しやすくなるとともに、表面と内部との品質差
が小さくなる。また、煮篭等に鰹片がへばり付かないた
め、後述するばい乾処理および乾燥処理が効率よく行え
る。

【００３９】このため、前記鰹片はブロック状に限るこ
となく、前記効果を発揮できる形状であれば他の形状に
形成してもよい。

【００４０】このように小片に切断した後に前記鰹片を
解凍する。

【００４１】なお、本実施形態では、冷凍状態の鰹を切
断してから解凍するようにしたが、解凍した後に切断す
るようにしてもよい。

【００４２】つぎに、前記煮熟・蒸煮処理においては、
９０〜９８℃の熱湯で１〜５分間煮熟する。本実施形態
では、９８℃の熱湯に３分間通して煮熟した。その後、
常温で冷却および水切りをした後にばい乾処理に移る。

【００４３】なお、本実施形態では、鰹片を煮熟するよ
うになっているが、これに代えて蒸煮するようにしても
よい。

【００４４】つぎに、前記ばい乾処理においては、前記
鰹片を燻煙室に入れて燻煙をかけながら６０〜９０℃で
４〜１５時間乾燥させる。本実施形態では、７０℃で８
時間燻煙処理した。

【００４５】その後、あん蒸処理として前記鰹片を２〜
５時間常温で放置し、内部の水分を表面に移動させる。

【００４６】つぎに、前記乾燥処理において、燻煙をか
けずに６０〜９０℃で３５〜４５時間程度乾燥させる。
本実施形態では７０℃で４５時間乾燥させた。

【００４７】したがって、前記ばい乾処理および前記乾
燥処理における加熱時間は、５０時間程度であり、極め
て短時間で終了できる。その後、常温で放冷すると荒節
片となる。

【００４８】つぎに、前記異物除去処理において、前記
乾燥処理後の荒節片をふるいにかけて、硬いウロコや粉
および骨等を除去する。さらに、前記荒節片をボイル槽
に入れて約９８℃の熱湯により０．５〜２分間程度煮沸
し、表面に浮かぶタール等の汚れを除去する。

【００４９】この後、荒節片を削り節にする場合には前
記荒節削り処理に進行し、荒節片にカビ付けを行う場合
には前記カビ付け処理に進行する。

【００５０】前記荒節削り処理においては、まず、前記
乾熱殺菌処理を行う。すなわち、前記荒節片を遠赤外線
殺菌装置あるいは乾熱殺菌装置に入れて８０〜１２０℃
で３０〜６０分間加熱殺菌を行う。この殺菌処理後に前
記荒節片を削り機にかけて所望の大きさに削ると、鰹の
だし用荒節の削り節が完成する。

【００５１】なお、このような削り節は計量して袋詰め
され、窒素が充填されるようになっている。

【００５２】一方、荒節片のカビ付け処理を行う場合に
は、前記荒節片を木箱に詰めて２５〜３０℃の温度に保
持されたカビ付け室（ムロ）に入れて放置する。

【００５３】３日程経過すると、肉眼でカビの発生が確
認できるため、前記荒節片を木箱の中で攪拌してカビの
発生を促進するようにする。

【００５４】ムロに入れてから７〜１０日程で前記荒節
片は１番カビに覆われる。この１番カビの付いた荒節片
を木箱から取り出して、カビを払い落とし、乾熱殺菌装
置に入れて９０〜１３０℃で１０〜６０分間殺菌する。

【００５５】その後、１番カビのカビ付けと同様に、前
記荒節片をムロに放置すると、１０日ほどで２番カビが
生える。この２番カビの付いた荒節片を木箱から取り出
してカビを払い落とすと枯節片となる。そして、この枯
節片をボイル槽に入れて約９８℃で１５〜３０秒間煮沸
し枯節表面の汚れを除去する。

【００５６】そして、この枯節片を遠赤外線殺菌装置あ
るいは乾熱殺菌装置に入れて９０〜１３０℃で１０〜６
０分間加熱殺菌を行い、削り機にかけて所望の大きさの
削り節に削る。

【００５７】したがって、本発明の実施形態によれば、
だしの抽出に最適な削り節に目的を絞って必要最小限の
処理を行うようにしたため、ばい乾処理およびカビ付け
処理の回数や時間を減少し、処理の手間を簡略化するこ
とができる。

【００５８】また、従来のだし用節の製造方法に比較し
てばい乾温度を低くすることにより燻煙成分の浸透を高
め、その結果、燻煙成分の抗菌作用により品質劣化を抑
制できるとともに削り節にした際の赤身色の強化を図る
ことができる。

【００５９】さらに、製造コストを低減できるとともに
抽出しただし汁の色や燻製臭を適度なものとすることが
できる。

【００６０】なお、本発明は前記実施の形態のものに限
定されるものではなく、必要に応じて種々変更すること
が可能である。

【００６１】たとえば、本実施形態では、原料魚として
冷凍鰹を例に説明したため、乾燥時間等は冷凍鰹原料に
適度な条件となっている。これは、鮮度優先のため冷凍
した原魚をそのまま使用したものであるが、解凍処理し
た原料魚や生の原料魚を処理することも可能である。ま
た、鮪や鰯等の他の魚を原料魚とした場合には、それら
の原料魚に応じて最適な条件を選択すればよい。

【００６２】

【発明の効果】以上述べたように本発明に係るだし用節
の製造方法によれば、だしの抽出に最適な削り節に目的
を絞って必要最小限の処理を行うようにしたため、ばい
乾処理およびカビ付け処理の回数や時間を減少し、処理
の手間を簡略化することができるとともに、従来のだし
用節の製造方法よりもばい乾温度を低くすることによっ
て燻煙成分の浸透を高め、その結果、燻煙成分の抗菌作
用により品質劣化を抑制できるとともに削り節にした際
の赤身色の強化を図ることができ、さらに、製造コスト
を低減し、しかも抽出しただし汁の色や燻製臭を適度な
ものとすることができる等の効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明に係るだし用節の製造方法の実施形態
を示す説明図

【図２】 従来のだしの抽出にも用いられていた削り節
の製造方法を示す説明図

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 康夫 静岡県焼津市中港３丁目７番14号 株式会 社スズコー内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料魚の魚肉部を小片にし、この魚肉部
   の小片を煮熟・蒸煮処理した後にばい乾処理し、さらに
   乾燥処理を行うようにしたことを特徴とするだし用節の
   製造方法。
2. 【請求項２】 原料魚の魚肉部を小片にし、この魚肉部
   の小片を煮熟・蒸煮処理した後にばい乾処理し、さらに
   乾燥処理を行った後に所望の形状に削るようにしたこと
   を特徴とするだし用節の製造方法。
3. 【請求項３】 前記魚肉部の小片の乾燥処理後にカビ付
   け処理を行うようにしたことを特徴とする請求項１また
   は請求項２に記載のだし用節の製造方法。
4. 【請求項４】 前記魚肉部をブロック状の小片に形成し
   たことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか１
   項に記載のだし用節の製造方法。