JPH0146104B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、長期保存に適する味付けした油揚げ
等の膨化組織物を工業的な大きな規模でしかも短
時間に製造する方法に関するものである。 従来より、油揚げ、がんもどき、サラサ豆腐の
如き油で揚げられ内部が膨化した組織物（以下単
に油揚げ等膨化組織物という）を味付し、食膳に
供することは一般に行われている。最近インスタ
ント食品の多様化に伴い、前記油揚げ等を乾燥具
として使用する例が増加しているが、この場合油
揚げ等は必然的に味付けされていることが必要で
あり、具として使用する関係上、味付油揚げ等は
復元性が良好で、味付けにむらがなく、その上菌
学的に清潔なことが要求せられる。 上記目的を達成する従来の製造方法の一つは、
別に調製するか或は市販の油揚げ等をそのまま、
或はいつたん加温して附着油を除き別に準備した
調味液に長時間浸漬し、程よく味付けされた頃を
見計らつて脱液乾燥する方法がとられている。こ
の方法は長時間浸漬に原因する外、工程中の加温
や加圧による型崩れが起るとか、脱油による減
量、風味の低下、味むら等がある外、微生物の汚
染を受け、商品価値を下げる等の欠点がある。こ
の欠点を改良した他の方法としては油揚げ等を調
味液に浸漬し、全体を吸引して減圧となし、次い
で減圧を常圧に戻して内部空胞と調味液を置換す
る方法も存在するが、この方法は作業がバツチ式
となり連続化できない上、減圧により調味液が過
度に吸込まれることとなるので次の脱液、乾燥を
困難にする欠点がある。 本発明者は、インスタント食品の要求に対応
し、その具に適した油揚げ等を省力的に製造せん
と研究を進めた結果、油揚げ後の高温が保持され
ている間に、油揚げ等の表面温度より低温の調味
液に浸漬し、短時間浸漬後取出して脱液、乾燥す
ることによつて解決した。 以下油揚げを例にとつて詳細説明すると、油揚
げの原料となる豆腐は「ご」の煮方を控え目にす
るとか、加熱直後に冷水を加えて豆乳温度を下
げ、凝固物を強くしぼつて硬い豆腐とする。得ら
れた豆腐を竹簀等の上に並べ、上から圧して水切
りして準備する。次いで大豆油等の油で揚げる
が、油浴の温度ははじめ120〜150℃で「ノバシ」
続いて「カラシ」のため180〜200℃程度を使用す
る。揚げ油の中で前記豆腐は水分を失い、表面温
度を上昇させ、揚げ油温度に近い180℃〜200℃に
達する。又、中心部温度は、本発明者の計測によ
ると含有水分と揚げ油の置換及び含有水分の束縛
熱によつて通常100〜170℃の範囲にある。 一方前記油揚げを浸漬する調味液は、醤油、ア
ミノ酸液、砂糖、香辛料、各種エキス類、化学調
味料等の一つ又はそれ以上を混合しBx30〜60程
度に加水調製したものが使用される。 上記調製した油揚げを上記調味液に浸漬するに
際しては油揚げの高温が保持されている間にその
表面温度より低温の調味液に浸漬するもので、前
記油揚げの表面温度は少くとも60℃以上あること
が好ましい。 一般に、油揚げを油中から取出し、室温で油を
切ると表面温度は約100℃まで急激に降下し、そ
の後降下をゆるめるが、次にその例を第１図に示
す。第１図は油浴温度200℃で揚げ、室温22℃に
放置し、表面温度の経時変化を測定したもので第
１図により判明する如く約20秒で約100℃に降下
し、爾後２〜５分で約60℃に降下する。従つて油
浴より出取した後20秒以内に調味液に浸漬するこ
とが望ましい。 揚げ油中より取出した熱い油揚げをその表面温
度より低い調味液に直に浸漬すると最大膨化頂点
に達している油揚げ中の気体は浸漬により表面が
急冷されて収縮して逸走し瞬時に油揚げ内部は低
圧となる。このため調味液との間に圧力差が生
じ、調味液は気体逸走通路から油揚げの内部組織
空間内に浸入する。この浸入は極く短時間に行わ
れるが、調味液の液温の差にも影響を受ける。次
に揚げ油より取出して10秒〜２分間室温に放置
後、調味液温度50℃と20℃に25秒間浸漬した場合
の調味液の浸入程度を第２図に示す。第２図中の
重量倍率は25秒間浸漬後、取出した時の油揚げの
目方の増加倍率を示す。第２図より判明する如
く、揚げ油より取出して出来るだけ早く調味液に
浸漬したものが調味液をよく吸収するが室温放置
20秒以内ならば、吸液目方の倍率は約2.5倍以上
又はどれ以上となり有利に使用できる。又この温
度は第１図より判明するように60℃以上というこ
とになる。 次に本発明の方法として、表面温度150℃のも
のを14℃の調味液に短時間ひたした場合と、従来
法に準じ冷却した油揚げ（15℃）を38℃、48℃の
調味液温度に短時間ひたした場合の比較表を第１
表に示す。尚試験では浸漬時の油揚げの重りによ
り影響も検した。又表には示してないが重量倍率
２倍以上とするためには従来法では60分以上の時
間と50℃以上の液温を必要とした。

【表】

【表】 第１表より判明する如く本発明の方法では、浸
漬時油揚げが重なり合うことはさけねばならない
が、重なりが２枚以下であればむらのない味付油
揚げを得ることができ、浸漬後目方の倍率も冷却
法にくらべ50〜50％増加させることができる。こ
れは冷却方法では如何なる場合も味むらのある味
付油揚げとなるのに対し、本発明の方法では極め
て短時間で味むらのない味付油揚げとすることが
できるので作業の連続化が可能となり省力とな
る。 上記のように調味液に浸漬した油揚げは、次い
で加圧式又は遠心式絞り機で余分の調味液を除去
し、通風式乾燥機又は減圧マイクロ波装置で乾燥
し、水分８〜20％の味付油揚げとする。得られた
味付油揚げは味むらなく均一に味付せられ、湯戻
しテストによるも味むらは全くなく、インスタン
ト食品の具として極めて好適なものとなる。又、
本発明の方法でか油で揚げた直後の油揚げに直接
二次汚染物が接触しないため、無菌状態の極めて
衛生的な味付油揚げとすることができ、更に作業
は連続化することができるので品質形状にばらつ
きがない。又、本発明の味付は極めて短時間で完
了するので油揚げの皮部が傷んでおらず作業中に
破損することがないので製品の歩留りを著しく向
上さすことができる。更に附着揚げ油を除いた
り、除かなかつたりして目的に応じた製品を作る
ことができるとか、酸化や減量の防止が任意であ
るとか、揚げ油と調味液の温度差を調節すること
により任意の吸収量とすることができる等多くの
利点を有するものである。 以下実施例により説明する。 実施例 １ 常法により調製した油揚げ用豆腐を最終工程の
揚げ油温度170℃で揚げ、長辺100mm、短辺80mmの
三角形薄揚げ（平均重量5.5g／枚）とした。薄揚
げを揚げ油中から取出して５〜７秒後、液温38℃
の次に示す調味液中に浸漬した。調味液組成：濃
口醤油50Kg、上砂糖33Kg、Ｄ−ソルビトール40
Kg、かつおエキス0.2Kg、水43Kgを混合し加熱沸
騰後冷却し、ブリツグス濃度46度とした。浸漬は
油揚げ26000枚／時の割合で連続的に投入し、そ
のまま潜行コンベアで液面下50mm前後の位置で20
秒間ひたし、液外に取出した。 得られた味付油揚げは平均12658g／枚で均一
に調味液を含んでいた。これを直に自動絞り機で
絞り、平均8.3g／枚に脱液し、減圧マイクロ波装
置に入れて5.6g／枚まで乾燥し、味付油揚げとし
た。該味付油揚げは湯戻しテストの結果、味むら
は全く見られなかつた。 実施例 ２ 脂肪25％の豚肉50、牛肉15、脂肪をトリミング
したマトン肉28、分離大豆蛋白７、液卵白24、タ
マネギ30、食塩２の各部割合で混合後、4m／ｍ
径のチヨツパープレートでミンチし、これになた
ね油40、強力粉15部を加えてフードカツターで15
分間叩いて生地をつくり、加圧ドラム成型機で小
判型の30g／ケに成型してのち、油温130℃で１
分間、引続いて180℃で２分間フライイングし、
膨化組成物とした。別に、ミンチしたタマネギ10
部を油で炒め、酢７部を加えて煮立て、これにブ
ラウンソース70部、コシヨウ0.03部を加えて10分
間煮たピカンソースをつくる。 フライイング後15秒で液温50℃にしたピカンソ
ース中に入れ30秒潜行させて引上げ、空気を吹き
つけて表面附着したピカンソースを離脱せしめ、
減圧マイクロ波装置で乾燥し、水分16％の乾燥ハ
ンバークを得た。 このものは、95℃の熱湯に２分間浸してのち、
電子レンジで温めたところ、通常のハンバークに
似て、味むらはなかつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は揚げ油から取出した油揚げを放置した
場合の時間と油揚げ表面温度の変化を示す図で、
第２図は第１図におけるものの放置時間と吸液目
方の倍率の関係を示す。第２図中Ａは調味液温度
50℃、Ｂは調味液温度20℃である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 揚げ油より取出して20秒以内に、ロールで押
   圧することなくそのまま、膨化組織物の高温が保
   持されている間に、その表面温度より低温の調味
   液に浸漬し、浸漬後取出して、脱液、乾燥するこ
   とを特徴とする油揚げ等膨化組織物への工業的大
   規模味付け方法。