KR100315752B1 - 산패억제능이 우수한 슬라이스 땅콩의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산패억제능이 우수한 슬라이스 땅콩의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 슬라이스 땅콩을 제조하는 방법에 있어서, 선별된 땅콩을 예비 튀김처리를 하여 내피를 제거한 후, 물에 침적시켰다가 1차 건조하고 절편하여 다시 2차 건조한 다음 튀김 또는 로우스팅 처리를 함으로써, 상기 예비튀김으로 땅콩의 육질 속의 수분침투를 방지하고 속껍질이 잘 벗겨지게 하여 제품의 품질을 저하시키지 않을 뿐만 아니라, 지방이 산화되는 것을 억제하여 장기간 보관하여도 땅콩의 고소한 맛과 풍미를 유지할 수 있어 아이스크림과 같은 제과류 및 제빵류의 맛을 배가시킬 수 있는 산패억제능이 우수한 슬라이스 땅콩의 제조방법에 관한 것이다.

Description

산패억제능이 우수한 슬라이스 땅콩의 제조방법{Peanut slice}

본 발명은 산패억제능이 우수한 슬라이스 땅콩의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 슬라이스 땅콩을 제조하는 방법에 있어서, 선별된 땅콩을 예비 튀김처리를 하여 내피를 제거한 후, 물에 침적시켰다가 1차 건조하고 절편하여 다시 2차 건조한 다음 튀김 또는 로우스팅 처리를 함으로써, 상기 예비튀김으로 땅콩의 육질 속의 수분침투를 방지하고 속껍질이 잘 벗겨지게 하여 제품의 품질을 저하시키지 않을 뿐만 아니라, 지방이 산화되는 것을 억제하여 장기간 보관하여도 땅콩의 고소한 맛과 풍미를 유지할 수 있어 아이스크림과 같은 제과류 및 제빵류의 맛을 배가시킬 수 있는 산패억제능이 우수한 슬라이스 땅콩의 제조방법에 관한 것이다.

땅콩은 일반적으로 그 특유의 고소한 맛과 풍미로 여러 가지 종류의 식품에 널리 이용되고 있다. 특히, 많은 소비를 하고 있는 제과 및 제빵에 첨가하여맛을 더욱 좋게 하고, 그 외에도 땅콩기름이나 버터의 제조에 사용되고 있는 등 여러 가지 용도에 적용되어 사람들의 입맛을 돋구고 있다.

이러한 땅콩은 가공하지 않고 그대로 섞어 사용할 수도 있지만, 아이스크림 등의 제과 및 제빵에 사용할 때는 땅콩을 조각내어 분쇄하거나 얇게 자른다음 혼합하여 사용하고 있다.

이에, 땅콩을 분쇄하여 첨가하기 위한 방법으로, 종래에는 배소기에 땅콩을 넣어 배소한 다음 내피를 제거하여 땅콩 알을 분쇄한 후, 각 식품에 알맞은 크기로 선별하여 첨가하는 방법이 사용되어 왔다. 그러나, 상기 방법에 의해 분쇄된 땅콩은 불규칙적이고 부드럽지 않기 때문에, 식품의 부피를 상승시키고 딱딱함을 야기한다. 또한, 땅콩이 분쇄과정에서 가루가 되버리는 경우가 많기 때문에 식품에 첨가하기 위한 땅콩 조각을 얻기 위해 많은 양의 땅콩을 사용해야 하는 문제가 있어 바람직하지 않다.

상기 식품에 첨가하기 위한 또 다른 땅콩의 분쇄방법으로는 통상적인 방법을 사용하여 겉껍질을 제거한 생땅콩알을 사별기와 석발기로 선별한 다음 회전 배소기에서 90 ∼ 100 ℃의 온도로 40 ∼ 60 분간 회전시켜 땅콩 알이 약간 익을 정도로 배소한 후, 상온에서 냉각시켜 내피를 제거하고 3 ∼ 5 분간 증숙하여 절편기로 얇은 두께의 슬라이스로 제조하고 수분이 4% 이내가 되도록 열풍건조하여 튀김 처리하는 방법이 공지되어 있다[대한민국 특허공고 제89-4361호]. 그러나, 상기 방법에서는 제품의 부피를 줄일 수는 있으나, 식품의 유통과정 중 공기 중의 산소에 의해 지방의 자동산화가 일어나 제품을 변질시킬 우려가 있어 바람직하지 못하다.이는 땅콩과 같은 지방을 많이 함유하고 있는 유기물은 열, 수분, 미생물 및 광선 등에 의해 쉽게 산화되거나 가수분해를 일으켜 유리 지방산과 같은 산화물을 생성하여 불쾌한 냄새와 맛을 유발하는 문제가 있기 때문이다.

이와 같이, 종래의 슬라이스 땅콩의 제조방법은 상기와 같은 문제를 초래하므로, 이를 해결하기 위한 새로운 슬라이스 땅콩의 제조방법이 요구되고 있다.

이에, 본 발명에서는 종래의 슬라이스 땅콩의 지방이 산화되는 문제를 해결하고자, 선별된 땅콩을 예비 튀김처리를 하여 내피를 제거한 후, 물에 침적시켰다가 1차 건조하고 절편한 후, 다시 2차 건조한 다음 튀김 또는 로우스팅 처리를 함으로써, 본 발명을 완성하였다. 따라서, 본 발명은 예비튀김처리에 의해 땅콩 육질 속의 수분침투를 방지하고 속껍질이 잘 벗겨지게 하여 제품화하는데 용이하게 할뿐만 아니라, 지방이 산화되는 것을 억제하여 장기간 보관하여도 땅콩의 고소한 맛과 풍미를 유지할 수 있어 아이스크림과 같은 제과류 및 제빵류의 맛을 배가시키기에 유용한 산패억제능이 우수한 슬라이스 땅콩의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 슬라이스 땅콩의 제조 공정을 나타낸 것이다.

본 발명은 슬라이스 땅콩을 제조하는 방법에 있어서,

a) 껍질을 제거한 땅콩 알을 선별하는 제 1 공정;

b) 선별된 땅콩을 140 ∼ 180 ℃의 식용유지에서 1 ∼ 3분간 예비튀김을 한 다음, 내피를 제거하는 제 2 공정;

c) 상기 내피가 제거된 땅콩을 40 ∼ 80 ℃의 더운물에 10 ∼ 40분 동안 침적시켰다가, 자연건조 또는 열풍건조기를 이용하여 수분이 10 ∼ 15 %가 되도록 1차 건조하는 제 3 공정;

d) 상기 건조 땅콩을 0.5 ∼ 2.0 mm으로 절편하는 제 4 공정;

e) 상기 절편한 땅콩을 열풍건조기를 이용하여 수분이 4 ∼ 8 %가 되도록 2차 건조하는 제 5 공정; 그리고

f) 상기 2차 건조 땅콩을 140 ∼ 180 ℃ 온도의 식용기름에서 1 ∼ 3분간 튀기거나 회전식, 평판식 로우스터(Roaster)로 로우스팅 처리한 다음, 18 ∼ 20 ℃로 냉각하는 제 6 공정으로 이루어진 산패억제능이 우수한 슬라이스 땅콩의 제조방법을 그 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 슬라이스 땅콩 제조시 땅콩 육질 속의 수분침투를 방지하고 내피제거가 용이하도록 예비튀김처리 공정을 거치며, 또한 지방이 산화되는 것을 억제할 수 있는 산패억제능이 우수한 슬라이스 땅콩의 제조방법에 관한 것이다.

이러한 본 발명에 따른 슬라이스 땅콩의 제조방법을 첨부도면 도 1을 들어 각 공정별로 분류하여 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

우선, 본 발명은 땅콩 원료를 선별처리 하는 제 1 공정을 수행한다.

본 발명에서는 통상적인 방법으로서, 가공하지 않은 땅콩을 석발기 또는 선풍기를 사용하여 땅콩의 이물질을 제거한 다음, 동일 또는 비슷한 크기로 땅콩을 선별한다. 이때, 땅콩알의 크기가 너무 작으면 슬라이스 작업시 절편이 잘 되지 않고 가루가 되는 문제가 있다.

그 다음 공정으로, 본 발명은 상기 제 1 공정에서 선별된 땅콩을 배소하기 위해 예비 튀김처리 공정 및 내피를 제거하는 제 2 공정을 수행한다.

본 발명은 상기에서 선별된 땅콩의 풍미와 품질 향상을 위해 140 ∼ 180 ℃ 온도의 식용유지에서 1 ∼ 3 분간 예비튀김 처리를 하고 나서, 땅콩을 내피제거기에 넣어 내피를 제거한다. 이때, 상기 예비튀김시 1분 미만으로 튀길 경우 땅콩의 탈피 수율이 현저하게 떨어지는 문제가 있고, 반면 3분을 초과하여 튀길 경우 땅콩의 색깔이 갈변되기 때문에 제품으로서의 가치가 떨어지는 문제가 있어 바람직하지 못하다.

특히, 본 발명에서는 상기 땅콩의 예비튀김처리에 의해서 땅콩의 크기에 따라 시간 조정을 할 수 있으며, 수분이 땅콩의 육질 부분까지 침투하여 제품의 가치를 떨어뜨리지 않고, 또한 작업을 용이하게 하여 땅콩 자체의 고소한 맛과 부드러움을 유지할 수 있다.

상기 과정 다음으로, 본 발명은 상기 땅콩의 증숙을 위한 침지 및 1차 건조를 하는 제 3 공정을 수행한다.

본 발명은 상기 제 2 공정에서 내피를 완전히 제거한 땅콩을 40 ∼ 80 ℃의 온도의 물에서 10 ∼ 40분 동안 침적시켰다가 땅콩의 수분 함량이 12 ∼ 20 %가 되도록 자연건조 또는 열풍건조하여 1차 건조를 한다. 이때, 상기 증숙온도가 40℃ 미만인 경우 물성이 균일하지 않으며 건조 후 표면에 무늬가 생길 뿐만 아니라 조직감이 좋지 않은 문제가 있고, 반면 80 ℃를 초과할 경우 땅콩이 물러지는 현상과 절편된 후 땅콩이 말리는 현상이 생기고 조직감이 아주 불량해지는 문제를 초래한다.

그 다음 공정으로, 본 발명에서는 상기 제 3 공정을 거친 땅콩의 성형을 위해 절편하는 제 4 공정을 수행한다.

본 발명은 상기에서 건조된 땅콩을 일정한 두께가 되도록 조정한 다음 회전식, 수직식 또는 수평식 기계를 이용하여 0.5 ∼ 2.0 mm의 두께로 절편한다. 이때, 상기 절편된 땅콩의 두께가 0.5 mm 미만이면 땅콩이 부서지고 뭉치게 되어 타제품에 이용하는데 문제가 있고, 반면 2.0 mm를 초과하게 되면 슬라이스 땅콩으로서의 효능이 없어지는 문제가 있다.

그 다음 공정으로, 본 발명은 상기 제 4 공정에서 절편된 땅콩을 2차 건조하는 제 5 공정을 수행한다.

본 발명은 상기 두께로 절편된 땅콩의 수분이 4 ∼ 8 %가 되도록 열풍건조기에서 80 ∼ 90 ℃의 온도로 30 ∼ 40분간 건조하는데, 이때 건조시 절편된 땅콩에 가열된 소금을 첨가하면 땅콩의 맛을 상승시킬 수 있다. 또한, 2차 건조시 상기 온도 범위를 벗어나면 산패억제능이 떨어지고 미관이 좋지 않은 문제가 있다.

마지막 공정으로, 본 발명은 상기 2차 건조공정까지 마친 땅콩을 튀김 또는 로우스팅한 다음, 포장하는 제 6 공정을 수행한다.

본 발명에서는 상기 2차 건조 공정을 거쳐 수분의 함량이 조절된 땅콩의 튀김 처리방법으로 단순한 튀김방법 또는 로우스팅 방법을 사용한다.

먼저, 튀김방법으로는 상기 2차 건조된 땅콩을 지방산화를 억제할 수 있는 물리화학적 성질이 우수한 140 ∼ 180 ℃의 온도의 신선한 식용 튀김 기름에 넣고 튀겨서 선별한 다음, 통상적인 땅콩 포장방법으로 포장한다.

또한, 본 발명에 따른 로우스팅(Roasting) 처리 방법으로는 상기 2차 건조 공정을 거친 수분의 함량이 조절된 땅콩을 일반 회전식 로우스터(Roaster)나 평판 로우스터에서 로우스팅한 다음, 18 ∼ 20 ℃로 냉각시켜 통상적인 땅콩 포장방법으로 포장함으로써, 본 발명을 완성한다.

이와 같이 본 발명에 따른 슬라이스 땅콩은 얇은 두께로 일정하게 슬라이스 되어 아이스크림과 같은 제과류에 첨가시 미관 및 맛이 우수하며, 또한 지방산화가 억제되어 장기간 보관하여도 땅콩 특유의 고소한 맛을 그대로 유지할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의거 더욱 상세히 설명하겠는바, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 ∼ 4

겉껍질을 제거한 땅콩을 선별기나 선풍기를 이용하여 이물질을 제거한 다음, 비슷한 크기의 땅콩을 선별하여 160 ℃의 식용기름을 넣은 튀김솥에서 1분 30초간 튀겨 속껍질을 제거하였다. 속껍질이 제거된 땅콩을 80 ℃의 온도의 더운물에 20분 동안 침적시켰다가 열풍건조기에서 80 ℃의 바람으로 1차 건조하여 수분이 14 %가 되도록 하였다. 그런 다음, 절편기를 이용하여 1차 건조된 땅콩을 1.0 mm으로 절편하고 80 및 90 ℃의 온도에서 각각 30분, 40분간 2차 건조하였다. 2차 건조를 마친 땅콩을 160 ℃ 온도의 신선한 식용기름을 사용하여 2분간 튀긴 다음, 18 ℃로 냉각하여 슬라이스 땅콩을 제조하였다.

비교예 1 ∼ 6

겉껍질을 제거한 땅콩을 선별기에서 이물질을 제거하고 비슷한 크기의 땅콩을 선별하여 회전 배소기에서 90 ℃의 온도에서 50분간 배소하였고, 스팀으로 껍질을 제거한 다음 30, 40, 80 및 90 ℃의 온도에서 증숙하였다. 그런 다음, 상기 땅콩을 절편하여 작업에 용이하도록 7 ℃의 열풍건조기를 이용하여 각각 60, 65, 70, 75, 95 및 100 ℃의 온도에서 30분 및 40분간 건조하여 150 ℃의 식용유에서 2분간 튀겨 슬라이스 땅콩을 제조하였다.

실험예

① 땅콩 껍질의 탈피율 시험

상기 실시예의 땅콩의 예비 튀김(frying)에 따른 배소온도와 시간별 차이로 예비 튀김하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

② 산패도 시험

상기 실시예 1 ∼ 2 및 비교예 1 ∼ 6에서 제조된 슬라이스 땅콩을 AV. POV(Peroxide value) 방법을 사용하여 산패도를 측정하여 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.

③ 건조 후의 땅콩의 색상 및 수분

건조온도 및 시간에 따른 색상 및 건조 후의 수분을 측정하여 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.

③ 조직감 시험

상기 실시예 1 ∼ 4 및 비교예 1 ∼ 2에서 제조된 슬라이스 땅콩을 10명의 20 ∼ 25세의 남녀로 구성된 패널 요원에게 제공한 다음, 9단계 차이식별법에 의한 조직감 시험을 실시하여 그 결과를 다음 표 3에 나타내었다.

상술한 바와 같이, 본 발명에서는 침지공정과 건조공정시 땅콩 육질 속의 수분침투를 방지하고 속껍질이 잘 벗겨지게 하기 위하여 예비튀김처리를 하므로 슬라이스 땅콩을 제품화하는데 용이하게 하고 지방이 산화되는 것을 억제하므로 아이스크림과 같은 제과류 및 제빵류의 맛을 배가시키기에 적합하다.

Claims (1)

1. 슬라이스 땅콩을 제조하는 방법에 있어서,

   a) 껍질을 제거한 땅콩 알을 선별하는 제 1 공정;

   b) 선별된 땅콩을 140 ∼ 180 ℃의 식용유지에서 1 ∼ 3분간 예비튀김을 한 다음, 내피를 제거하는 제 2 공정;

   c) 상기 내피가 제거된 땅콩을 40 ∼ 80 ℃의 더운물에 10 ∼ 40분 동안 침적시켰다가 자연건조 또는 열풍건조기를 이용하여 수분이 12 ∼ 20 %가 되도록 1차 건조하는 제 3 공정;

   d) 상기 건조 땅콩을 성형 절편기를 이용하여 0.5 ∼ 2.0 mm으로 절편하는 제 4 공정;

   e) 상기 절편한 땅콩을 열풍건조기를 이용하여 수분이 4 ∼ 8 %가 되도록 2차 건조하는 제 5 공정; 그리고

   f) 상기 2차 건조 땅콩을 140 ∼ 180 ℃ 온도의 식용기름에서 1 ∼ 3분간 튀기거나 회전식, 평판식 로우스터(Roaster)로 로우스팅 처리한 다음, 18 ∼ 20 ℃로 냉각하는 제 6 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 산패억제능이 우수한 슬라이스 땅콩의 제조방법.