KR102281516B1 - 훈제 닭고기의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 훈제 닭고기의 가공 방법은 (A) 냉동된 닭고기를 해동하는 해동 단계; (B) 해동된 상기 닭고기를 절단하고 상기 닭고기에 포함된 뼈에 피 배출 홈을 형성하는 절단 가공 단계; (C) 상기 단계 (B)를 거친 닭고기를 세척하는 세척 단계; (D) 상기 단계 (C)를 거친 닭고기를 염지하는 단계; 및 (E) 상기 단계 (D)를 거친 닭고기를 훈연하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

훈제 닭고기의 제조 방법{Method for Production of Smoked Chicken}

본 발명은 훈제 닭고기를 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 냉동 닭고기를 해동하여 훈제 닭고기를 제조하는 경우에 닭뼈에서 발생할 수 있는 흑변 현상을 방지하고 육질 및 식감이 우수하며 영양가 높은 닭고기를 섭취할 수 있도록 한 훈제 닭고기의 제조 방법에 관한 것이다.

도계한 닭을 절단하고 피부와 내장을 정리한 다음 세척하여 얻은 닭고기는 소비자에게 유통될 때까지 냉장이나 냉동 상태로 저장하게 된다. 냉장 상태로 저장하면 닭고기의 조직의 변화가 적어 소비자가 보다 좋은 육질과 식감을 가지고 섭취할 수 있는 장점이 있으나 저장기간이 짧은 문제점이 있다. 반대로, 냉동 상태로 저장하는 경우 저장기간이 긴 대신에 육질과 식감 등이 떨어지는 문제점이 있다.

한편, 훈제 닭고기는 열을 가해서 익히되 연기를 이용하여 조리하기 때문에 육질이 연하고 풍미가 우수하여 소비자에게 선호도가 높다. 이러한 훈제 닭고기를 공장에서 대량생산하는 경우 냉장 닭고기를 사용하면 음식의 품질을 높일 수 있으나 제조 비용과 유통 비용이 많이 소요되는 단점이 있다. 이에 훈제 닭고기의 대량 생산을 위해서 냉동 닭고기를 사용하는 것이 생산자에게 유리하나 최종 제품의 육질이나 맛이 떨어지는 문제가 있다.

이와 같이, 냉동 닭고기를 사용하였을 때 육질이나 풍미 등이 떨어지는 문제점을 해결하기 위하여 대한민국 등록특허 제10-0353036호에서는 닭고기를 냉동시키는 단계에서 침지법을 이용하여 닭고기를 동결할 때 발생하는 수분의 승화나 세포의 변질 등을 방지하는 기술에 대하여 개시하고 있다. 이러한 선행기술에 의하면 냉동 닭고기의 품질 변화를 최소화시킬 수 있는 장점이 있다.

그러나, 이러한 방법을 훈제 닭고기의 생산에 사용하는 경우 제조 비용이 너무 증가되어 부적절하고, 또한 냉동 닭고기를 해동시키는 경우, 특히 해동된 닭고기를 고온에서 조리하는 경우, 닭의 뼈 부분이 검게 변하는 흑변 현상이 발생한다. 이러한 흑변 현상은 닭고기의 육질이나 풍미 등의 품질에는 영향이 거의 없는 것이지만, 소비자는 흑변된 닭뼈에 대해 시각적으로 불쾌감을 가지게 되고, 뼈 부분을 감싸는 순살 조직에도 흑변이 발생할 수 있어 소비자는 닭고기의 품질에 의심을 가지게 되는 문제점이 있다.

이에 본 발명자들은 냉동 닭고기를 해동하여 조리할 때 발생하는 흑변 현상을 방지하고 맛과 육질이 우수하며 불포화지방산 등의 영양소가 충분히 유지될 수 있는 훈제 닭고기의 제조 방법을 제안하고자 한다.

본 발명의 목적은 맛과 영양소 함량이 우수한 훈제 닭고기의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 냉동 닭고기를 사용하더라도 뼈에 발생하는 흑변 현상을 방지할 수 있는 훈제 닭고기의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 상기 목적 및 기타 내재 되어 있는 목적은 아래 설명하는 본 발명에 의하여 모두 용이하게 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 훈제 닭고기의 가공 방법은

(A) 냉동된 닭고기를 해동하는 해동 단계;

(B) 해동된 상기 닭고기를 절단하고 상기 닭고기에 포함된 뼈에 피 배출 홈을 형성하는 절단 가공 단계;

(C) 상기 단계 (B)를 거친 닭고기를 세척하는 세척 단계;

(D) 상기 단계 (C)를 거친 닭고기를 염지하는 단계; 및

(E) 상기 단계 (D)를 거친 닭고기를 훈연하는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서, 상기 해동 단계(A)에서 상기 냉동된 닭고기를 해동 전용 용기에 넣어 해동하는 단계를 더 포함하고, 상기 해동 전용 용기는 편백나무 재질의 직사각형의 챔버 형태이며, 내측면에 허브 오일 조성물이 도포되어 있되,

상기 허브 오일 조성물은 식용 오일 100 중량부에 대하여 허브잎 5 내지 15 중량부, 시트로넬라 오일 1 내지 5 중량부, 레몬그라스 오일 3 내지 5 중량부, 글리세린지방산에스터 0.1 내지 1.5 중량부, 실란트로 추출물 1 내지 5 중량부, 및 황토분말 3 내지 5 중량부를 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명에서, 상기 단계 (B)에서 형성하는 상기 피 배출 홈은 상기 뼈의 일단 또는 양단에 형성되거나, 상기 뼈의 양단 이외의 임의의 표면 부위에 형성되는 것도 좋다.

본 발명에서, 상기 단계 (E) 이후에 훈연된 닭고기를 냉각하는 단계를 더 포함하여도 좋다.

본 발명에 따른 훈제 닭고기의 제조 방법에 의해 제조된 훈제 닭고기도 본 발명에 포함한다.

본 발명은 맛과 영양소 함량이 우수하고, 냉동 닭고기를 사용하더라도 뼈에 발생하는 흑변 현상을 방지할 수 있는 훈제 닭고기의 제조 방법을 제공하는 발명의 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명에 따른 훈제 닭고기의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 훈제 닭고기의 제조 방법에서 절단 가공을 위한 장치를 나타낸 개략적인 측면도이다.
도 3은 본 발명에 따른 훈제 닭고기의 제조 방법에서 절단 가공을 위한 다른실시예에 따른 장치를 나타낸 개략적인 측면도이다.
도 4는 본 발명에 따른 훈제 닭고기의 제조 방법에서 세척 단계에 사용되는 세척 장치를 나타낸 개략적인 측면도이다.
이하에서 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 훈제 닭고기의 가공 방법은 (A) 해동 단계, (B) 절단 가공 단계, (C) 세척 단계, (D) 염지 단계, (E) 훈연 단계, 및 (F) 출하 단계를 포함하여 이루어진다.

(A) 해동 단계

본 발명에 따른 훈제 닭고기의 제조 방법의 첫 번째 단계인 해동 단계(A)는 냉동 처리된 닭고기를 해동하여 가공한 다음, 이를 냉장 상태로 보관할 수 있도록 하여 훈제 닭고기를 제조할 수 있도록 하기 위한 것이다. 본 발명의 해동 단계(A)에서, 먼저 냉동 상태로 보관된 다량의 닭고기의 포장을 해체한 상태로, 섭씨 5 내지 15도 정도로 온도를 유지할 수 있는 항온 장치에 2 내지 24 시간 정도 보관하여 어느 정도 해동이 되도록 한다. 냉장실에서 어느 정도 해동된 닭고기를 상온보다 약간 낮은 서늘한 온도의 장소에서 이하의 단계를 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명에서, 냉동 닭고기의 육질 보존과 영양소 보존을 위해 전용 해동 용기를 사용하여도 좋다. 전용 해동 용기는 다수의 냉동 닭고기가 안치된 상태로 항온 장치에 위치시켜 사용한다.

본 발명에 사용되는 전용 해동 용기는 직사각형의 편백 나무 재질의 챔버 형태로, 내측면에는 허브 오일 등을 포함한 허브 오일 조성물을 도포하여 제조된다. 용기의 외부면은 스테인리스 재질로 덮어서 제조하여도 좋다. 이러한 전용 해동 용기 내에서 냉동 닭고기를 해동함으로써 육질이 우수하게 보존되고 풍미를 향상시킬 수 있다.

본 발명의 전용 해동 용기에 도포되는 허브 오일 조성물은 식용 오일 100 중량부에 대하여 허브잎 5 내지 15 중량부, 시트로넬라 오일 1 내지 5 중량부, 레몬그라스 오일 3 내지 5 중량부, 글리세린지방산에스터 0.1 내지 1.5 중량부, 실란트로 추출물 1 내지 5 중량부, 및 황토분말 3 내지 5 중량부를 포함한다.

본 발명에 사용되는 식용 오일은 대두유, 옥수수유, 팜유, 카놀라유, 포도씨유, 올리브유, 아보카도유, 호호바유, 피마자유 등 식용으로 사용하는 오일이면 사용 가능하다. 허브잎은 생 허브의 잎을 따서 분쇄기로 분쇄하여 사용한다. 시트로넬라 오일과 레몬그라스 오일, 황토분말은 시중에서 상업적으로 입수할 수 있는 순도 200 %의 제품을 사용할 수 있다. 실란트로(cilantro) 추출물은 실란트로 잎을 물과 1:10의 중량비로 압력 용기에 넣어 30 분 이상 가열하여 걸러낸 액체를 사용한다. 글리세린지방산에스터는 식품 첨가물로 사용되는 물질로 상업적으로 입수 가능한 것을 사용할 수 있다.

편백나무의 표면에 허브 오일 조성물을 도포하여 건조시키고, 필요에 따라 이 과정을 2 내지 5회 반복하여 제조된 목재를 직사각형의 스테인레스 용기의 내측면과 바닥면에 스테인레스가 보이지 않게 부착하여 전용 해동 용기로 사용한다. 허브 오일 조성물이 도포된 전용 해동 용기 내에 냉동 닭고기가 바닥면 또는 벽면과 접촉하도록 배치한 상태로, 전용 해동 용기를 온도 5 내지 15도를 유지할 수 있는 항온 장치 내에서 약 2 내지 24 시간동안 놓아 냉동 닭고기를 해동시킨다.

(B) 절단 가공 단계

냉동된 닭고기를 해동 단계(A)를 거치고 나서 해동된 상태에서, 닭고기를 필요한 부위대로 절단하는 단계를 거칠 수 있다. 이러한 절단 가공 단계(B)에서 닭고기의 뼈 속에 있는 피를 배출하기 위한 작업을 추가적으로 수행한다.

냉동된 닭고기의 뼈 속에는 피가 집중적으로 응고되어 있는데, 닭고기는 도계 후에 손질하여 세척하더라도 닭뼈 속에 있는 피를 흑변 현상을 방지할 정도의 만족스러운 수준으로 제거하는 것이 불가능하다. 이 상태로 닭고기를 냉동시키면 피가 닭뼈 속에 응고되며, 해동하여 조리하는 경우에 뼈 속에 응고되어 있는 피의 일부가 외부로 용출되고 다른 일부는 뼈 속에 남아 조리를 위해 가열되는 경우 뼈를 검은색으로 변화시키는 흑변 현상을 일으킨다.

본 발명에서는 이러한 문제를 해결하기 위해 단계 (A)에서 해동된 닭고기의 뼈에 피 배출 홈을 형성하는 절단 가공 단계(B)를 도입한다. 피 배출 홈은 뼈의 양단 또는 일단에 드릴과 같은 공구를 사용하여 일정 크기의 홈을 형성하는 것이다. 다른 실시예로, 피 배출 홈은 뼈의 일부 표면에 커터로 일정 크기의 홈을 형성하여도 좋다.

도 2는 본 발명에 따른 훈제 닭고기의 제조 방법에서 절단 가공을 위한 장치를 나타낸 개략적인 측면도이다. 도 2에 도시된 바와 같이, 테이블(1) 상에 설치된 지그(10)에 닭고기(100) 또는 닭고기의 일부 부위를 올려놓을 수 있도록 한다. 지그(10)에는 닭고기(100)가 놓일 수 있는 안착홈(10A)이 형성되어 있다. 지그(10)의 상부에는 상하 방향 및 수평 방향으로 이동하여 닭고기(100)의 상부를 눌러주기 위한 클램프(11)가 설치된다. 클램프(11)가 하강하여 지그(10)의 안착홈(10A)에 위치한 닭고기(100)를 눌러 고정시킨 상태에서, 닭고기(100)의 일측에 위치한 제1 드릴기(12)가 닭고기(100)의 뼈(101)의 일단에 제1 홈(102)을 형성한다. 마찬가지로, 닭고기(100)의 다른 일측에 위치한 제2 드릴기(13)가 닭고기(100)의 뼈(101)의 다른 일단에 제2 홈(103)을 형성한다. 제1 홈(102) 또는 제2 홈(103)은 닭고기의 부위나 형태에 따라 둘 중의 하나만 형성할 수도 있다. 또는, 제1 홈(102)과 제2 홈(103)을 형성하지 않고 뼈(101)의 다른 부위의 표면에 제3 홈(104)을 형성할 수도 있는데, 이에 대해서는 아래 도 3를 참조하여 설명한다. 이와 같이, 본 발명에서 피 배출 홈은 제1 홈 내지 제3홈(102, 103, 104) 중의 최소한 어느 하나 이상으로 형성할 수 있다.

도 3은 본 발명에 따른 훈제 닭고기의 제조 방법에서 절단 가공을 위한 다른실시예에 따른 장치를 나타낸 개략적인 측면도이다. 도 3에 도시된 바와 같이, 클램프(11)가 하강하여 지그(10)의 안착홈(10A)에 위치한 닭고기(100)를 눌러 고정시킨 상태에서, 닭고기(100)의 상부 쪽에 위치한 커터(14)가 뼈의 일부분에 일정한 크기의 제3 홈(104)을 형성한다.

제1, 제2 및 제3 홈(102, 103, 104)은 뼈(101) 속에 있는 피를 외부로 배출하는 역할을 한다. 제1 홈(102), 제2 홈(103)의 크기는 특별히 한정되지 않으나 지름 1~3 mm, 깊이 3~6 mm 정도인 것이 바람직하다. 제3 홈(104)의 크기도 특별히 한정되지 않으나 길이 3~6 mm, 깊이 0.5~2 mm 인 것이 바람직하다.

본 발명의 절단 가공 단계(B)는 닭고기(100)의 뼈(101)에 제1 내지 제3 홈(102, 103, 104) 중의 어느 하나의 홈만을 형성하여도 좋다.

(C) 세척 단계

절단 가공 단계(B)를 거친 닭고기(100)는 세척 단계(C)를 거치게 된다. 세척 단계(C)에서는 세척수를 이용하여 닭고기(100)를 깨끗하게 세척하는 동시에 뼈(101) 속의 피를 보다 효과적으로 배출되도록 하는 피빼기 작업이 동시에 수행된다. 도 4는 본 발명에 따른 냉동 닭고기의 제조 방법에서 세척 단계에 사용되는 세척 장치를 나타낸 개략적인 측면도이다.

도 4에 도시된 바와 같이, 세척수가 담겨져 있는 세척조(2)에 절단 가공 단계(B)를 거친 다수의 닭고기(100)를 담그어 놓는다. 세척조(2)의 바닥면에는 복수 개의 노즐(20)이 설치되어 있어 닭고기(100)에 에어 버블을 가할 수 있도록 한다. 닭고기(100)는 세척조(2)에서 20 분 내지 1 시간 동안 세척되고, 세척이 완료된 닭고기(100)는 바로 출하되어야 하는 경우 다음의 염지 단계(D)를 거치고, 바로 출하되지 않는 경우에는 냉장실에 보관한다.

(D) 염지 단계

세척 단계(C)를 거친 닭고기(100)는 훈연 전에 염지를 한다. 소금을 함유한 염지제를 분말 형태로 닭고기(100)와 함께 교반기에 넣어 닭고기(100)의 표면에 골고루 묻힌 다음, 섭씨 3 내지 5도 정도로 유지되는 냉장실에서 20 내지 24 시간 정도 숙성시킨다. 이와 같은 건식 염지 방법을 사용하여도 좋고, 20 % 농도의 소금물에 1 내지 2 시간 정도 담그어 놓은 다음, 섭씨 3 내지 5도 정도로 유지되는 냉장실에서 20 내지 24 시간 정도 숙성시키는 습식 염지 방법을 사용하여도 좋다. 필요에 따라, 염지제는 소금에 다른 조미 성분을 추가하여도 좋다.

(E) 훈연 단계

염지가 완료된 닭고기는 훈연로의 트레이에 적재하고, 훈연로의 하부에 위치한 참나무 숯을 태워 섭씨 160 내지 180 도의 온도에서 30 내지 60 분간 훈연한다. 참나무 숯을 사용하여, 참나무 숯의 독특한 향이 닭고기에 스며들도록 함으로써 풍미와 식감을 증대시키고, 닭고기에서 기름이 골고루 빠지도록 할 수 있다.

(F) 냉각 및 출하 단계

훈연된 닭고기를 상온에서 1 내지 2 시간 동안 냉각시키고, 진공 포장대로 이송하여 진공 포장 후 출하하는 단계이다. 이와 같은 단계를 통해 냉동 닭고기를 이용한 훈제 닭고기를 제조할 수 있다.

실시예

10 마리의 냉동 닭고기(주식회사 하림 제품)를 준비하여 아래 조건에 따라 해동, 절단, 세척, 염지 및 훈제 가공을 거친 다음 닭고기의 흑변 현상, 영양소 검사, 관능 검사 등을 실시하였다.

실시예 1~5 및 비교실시예 1~5

(A) 해동 단계

실시예 1~2는 섭씨 5도로 유지되는 냉장실에서 24 시간동안 냉동 닭고기를 각각 2 마리씩 해동하여 사용하였고, 실시예 3~5는 전용 해동 용기에 각각 2 마리씩 총 6 마리의 냉동 닭고기를 담아 실시예 1~2와 같은 냉장실에서 해동하여 사용하였다. 비교실시예 1~3은 실시예 1~2와 같은 방법으로 냉동 닭고기를 해동하여 준비하였다. 비교실시예 4~5는 냉동 닭고기가 아닌 냉장 닭고기를 2 마리씩 준비하였다.

실시예 3~5에서 사용된 전용 해동 용기는 편백 나무로 가공된 원목 합판을 가로 50 cm, 세로 50 cm, 높이 50 cm 의 크기로 사각 용기 형태로 제작한 것을 사용하였다. 제작된 용기의 내측면에 허브 오일 조성물을 골고루 도포후, 5 시간 동안 상온에서 직사광선을 피해 건조시키고, 다시 허브 오일 조성물을 골고루 도포하고 같은 조건으로 건조시켰다.

사용된 허브 오일 조성물은 식용유 1,000 ml에 시트로넬라 오일 3 ml, 레몬그라스 오일 3 ml, 글리세린지방산에스터 1 ml, 실란트로 추출물(시중에서 구입한 국내산 실란트로 잎 50 g 을 물 500 ml에 혼합하고 압력솥에 넣어 30 분간 가열한 다음 냉각시킨 후, 액체를 따라내어 사용하였다.) 5 ml, 및 황토분말(시중에서 구입) 5 g을 원통형 교반기에 넣어 섭씨 50도에서 30 분간 회전시키며 교반하여 얻은 조성물을 상온에 1 시간동안 방치하여 점도가 높은 상태로 사용하였다.

사용된 식용유는 시중에서 구입한 업소용 해표(상표명) 대두유를 사용하였다. 시트로넬라 오일은 시트로넬라 추출물을 함유한 것으로 시중에서 구입하여 사용하였고, 마찬가지로 레몬그라스 오일은 레몬그라스 추출물을 함유한 것으로 시중에서 구입하여 사용하였다. 글리세린지방산에스터는 그린웰 사의 말레이시아 산 원료를 구입하여 사용하였다. 실란트로와 황토분말은 재래시장에서 구매한 국내산 제품을 사용하였다.

(B) 절단 가공 단계

실시예 1~5 및 비교실시예 1~5로 준비한 닭 10 마리를 각각 회전 커터가 구비된 테이블형 절단 장치를 이용하여 부위 별로 절단하고, 절단된 부위 중에서 닭다리 부위를 뼈의 양단이 살짝 노출될 수 있도록 절단하여 사용하였다. 실시예 1~4는 절단 장치의 테이블 상에 설치된 지그에 닭다리를 놓고 클램프로 고정한 다음, 뼈의 양단 부분에 드릴기를 사용하여 지름 2 mm, 깊이 4 mm의 피 배출 홈을 각각 형성하였다. 실시예 5는 뼈의 양단면 쪽이 아닌 그 근처 부위에 회전 커터로 길이 4 mm, 깊이 2 mm의 피 배출 홈을 각각 형성하였다. 비교실시예 1~5에서는 아무런 홈을 형성하지 않았다.

(C) 세척 및 (D) 염지 단계

실시예 1~5 및 비교실시예 1~5에서 절단 가공을 마친 닭다리 20 개를 세척조에 넣어 에어 버블를 가하면서 30 분간 세척하였다. 세척된 닭다리는 20 % 농도의 소금물에 1 시간 30분 동안 담그어 놓은 다음, 냉장실에서 24 시간 동안 섭씨 4도로 유지시켜 숙성시켰다.

(E) 훈연 단계

숙성된 닭다리 20 개를 훈연로의 트레이 4 개에 5 개씩 나우어 담고, 훈연로 하단에 위치시킨 참나무 숯을 점화하여 50 분간 섭씨 170 도를 유지하면서 훈연 처리하였다. 훈연이 완료된 후, 상온에서 2 시간 동안 냉각시켜 훈제 닭고기를 제조하였다.

흑변 현상 시험

실시예 1~5 및 비교실시예 1~5에 따라 얻은 닭다리의 뼈를 발라서 흑변 현상을 육안으로 관찰한 다음 흑변 현상이 없으면 0 등급, 흑변 현상의 정도에 따라 1 내지 3의 등급으로 점수를 매겨 다음의 표 1에 정리하여 나타내었다. 등급의 숫자가 커질 수록 흑변 현상이 심한 것을 의미한다. 등급 1은 흑변 현상이 있으나 거의 없는 정도, 등급 2는 약간의 흑변 현상이 발견된 경우, 등급 3은 거부감이 있을 정도로 흑변 현상이 심한 경우로 판별하였다.

[표 1] 흑변 현상 시험 결과

위 결과에 의하면 절단 가공 단계에서 냉동 닭고기의 닭뼈에 홈을 형성하여 훈제 닭고기를 제조한 경우 흑변 현상이 없거나 거의 없는 수준을 보여주었다. 냉장 닭고기를 사용한 비교실시예 4~5에서 흑변 현상을 거의 볼 수 없었다. 다만, 냉동 닭고기의 닭뼈에 홈을 형성하지 않은 비교실시예 1~3에서는 흑변 현상이 발견되어 뼈의 일부가 검은색으로 변화된 것이 관찰되었다.

영양소 검출 시험

실시예 1~5 및 비교실시예 1~5에 따라 제조된 훈제 닭고기의 순살 부위를 채취하여 채취된 샘플을 식품공전(2019)에 제8장에 규정된 식품일반시험법에 따라 각종 영양소의 함량을 측정하였다. 측정된 단백질의 함량은 아래 표 2와 같다.

[표 2]

리놀렌산은 대표적인 불포화지방산 중 하나로 콜레스테롤을 제거하는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있는데 실시예 1~5에 따른 닭고기가 비교실시예 1~5 보다 더욱 높은 함량의 리놀렌산을 함유하고 있는 것을 확인하였다. 이 밖에 비타민 B3(나이아신), 비타민 B12(코발라민), 올레산, 조단백질의 함량도 실시예 1~5에서 더 높은 것으로 나타났다.

관능 시험

식품영양학을 전공한 석사 이상의 학위를 가진 수험자 10 명을 섭외하여 실시예 1~5 및 비교실시예 1~5에 따라 조리된 닭다리의 순살 부분을 조각 내어 섭취하도록 하고 식감에 대한 점수를 부여하도록 하였다. 점수는 매우 나쁨 1, 나쁨 2, 보통 3, 좋음 4, 매우 좋음 5의 5 단계로 부여하도록 하였다. 그 결과는 아래 표 3에 나타내었다.

[표 3] 식감 테스트

표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 훈제 닭고기의 제조 방법에 따라 제조되어 조리된 닭고기의 식감이 우수한 것으로 평가 받았음을 알 수 있었다.

섭외된 10 명의 시험자에게 앞서 식감 테스트에서 섭취한 닭고기 중에서 일부가 냉동 닭고기로 조리된 것임을 미리 고지한 다음, 냉동 닭고기라고 생각되는 것에 대해 X를, 냉장 닭고기라 생각되는 것에 대해 O로 표시하도록 하여 그 결과를 아래 표 4에 정리하였다.

[표 4] 블라인드 테스트

표 4의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 가공 방법에 따라 냉동 닭고기를 해동하여 훈제 닭고기를 조리한 경우, 수험자가 냉동 닭고기인지 냉장 닭고기인지 섭취할 때에는 크게 차이를 느끼지 않았음을 알 수 있다. 오히려, 냉동 닭고기를 냉장 닭고기로 생각할 만큼 육질이나 풍미가 우수한 것을 알 수 있었다.

이상에서 기술한 발명의 설명은 본 발명의 이해를 위하여 예를 들어 설명한 것에 불과할 뿐, 본 발명의 보호범위를 정하고자 하는 것이 아님을 주의하여야 한다. 본 발명의 보호범위는 첨부된 청구범위에 의하여 정하여 지며, 이 범위 내에서 본 발명의 단순한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

1 : 테이블 2 : 세척조
10 : 지그 10A : 안착홈
11 : 클램프 12 : 제1 드릴기
13 : 제2 드릴기 14 : 커터
20 : 노즐 21 : 세척수
100: : 닭고기 101 : 뼈
102 : 제1 홈 103 : 제2 홈
104 : 제3 홈

Claims (5)

1. (A) 냉동된 닭고기를 해동하는 해동 단계;
   (B) 해동된 상기 닭고기를 절단하고 상기 닭고기에 포함된 뼈에 피 배출 홈을 형성하는 절단 가공 단계;
   (C) 상기 단계 (B)를 거친 닭고기를 세척하는 세척 단계;
   (D) 상기 단계 (C)를 거친 닭고기를 염지하는 단계; 및
   (E) 상기 단계 (D)를 거친 닭고기를 훈연하는 단계;
   를 포함하고,
   상기 해동 단계(A)에서 상기 냉동된 닭고기를 해동 전용 용기에 넣어 해동하는 단계를 더 포함하고, 상기 해동 전용 용기는 편백나무 재질의 직사각형의 챔버 형태이며, 내측면에 허브 오일 조성물이 도포되어 있되,
   상기 허브 오일 조성물은 식용 오일 100 중량부에 대하여 허브잎 5 내지 15 중량부, 시트로넬라 오일 1 내지 5 중량부, 레몬그라스 오일 3 내지 5 중량부, 글리세린지방산에스터 0.1 내지 1.5 중량부, 실란트로 추출물 1 내지 5 중량부, 및 황토분말 3 내지 5 중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 훈제 닭고기의 가공 방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서 상기 단계 (B)에서 형성하는 상기 피 배출 홈은 상기 뼈의 일단 또는 양단에 형성되거나, 상기 뼈의 양단 이외의 임의의 표면 부위에 형성되는 것을 특징으로 하는 훈제 닭고기의 가공 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 단계 (E) 이후에 훈연된 닭고기를 냉각하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 닭고기의 가공 방법.
5. 제1항, 제3항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법에 의해 제조된 훈제 닭고기.

Images