KR20180043446A - 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류 고유의 맛과 향을 유지하면서 장기간 보관이 가능한 육류 해동방법에 관한 것으로, 육즙을 최대한 포함하도록 하여 해동 후에도 육류의 풍미와 맛을 그대로 재현할 수 있는 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법은 냉동 육류를 해동하는 방법에 있어서, 상기 냉동 육류를 절단하는 제1단계; 상기 절단된 냉동 육류를 -25℃에서 1시간 동안 1차 숙성하는 제2단계; 상기 1차 숙성된 육류를 1℃씩 증가시키되, 상기 1℃씩 증가 된 온도를 1시간 동안 유지하고, 영상 1℃까지 단계적으로 증가시켜 2차 숙성하는 제3단계; 상기 2차 숙성된 육류를 진공포장하는 제4단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법은 냉동 육류를 해동하는 방법에 있어서, 상기 냉동 육류를 절단하는 제1단계; 상기 절단된 냉동 육류를 -25℃에서 1시간 동안 1차 숙성하는 제2단계; 상기 1차 숙성된 육류를 1℃씩 증가시키되, 상기 1℃씩 증가 된 온도를 1시간 동안 유지하고, 영상 1℃까지 단계적으로 증가시켜 2차 숙성하는 제3단계; 상기 2차 숙성된 육류를 진공포장하는 제4단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 육류 고유의 맛과 향을 유지하면서 장기간 보관이 가능한 육류 해동방법에 관한 것으로, 육즙을 최대한 포함하도록 하여 해동 후에도 육류의 풍미와 맛을 그대로 재현할 수 있는 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법에 관한 것이다.
경제발달과 식생활의 서구화로 인해 육류에 대해 소비가 증가하면서 고품질이면서 위생적으로 안전한 육류에 대한 수요와 관심이 증가하고 있다. 이에 따라 소비자의 선호도에 맞는 안전하고 질적으로 우수한 육류를 제공하기 위한 육류의 안전성 및 품질 확보가 중요시되고 있다. 위생적으로 안전하고, 신선한 고품질의 육류를 소비자에게 공급하기 위하여 안전한 축산물의 생산, 신선도를 유지를 위한 유통체계 개선, 품질 및 안전성 평가기술에 대해 연구가 지속적으로 진행되고 있다.
우리나라 국민은 육류섭취를 매우 높으며, 특히 도살 직후의 신선육을 선호한다. 그러나 신선육의 경우 사후 경질에 의해 육질이 질기거나 향과 맛이 떨어지게 되어 장기간 보관하게 되는 경우가 많은데, 특히 장기간 보관하는 냉동육의 경우 운반과정이나 판매 시 세균 번식에 의해 품질 저하는 물론 육류의 풍미와 맛을 재현할 수 없는 경우가 많다.
상기와 같은 문제점을 해소하고 육질의 고급화를 위한 육류 해동 방법에 대해 다양한 연구가 이루어지고 있고 제안되고 있다. 이들 제안 방법들에 대해 살펴보면,
대한민국 등록특허 10-1388783에 따르면, 냉동된 어류 또는 육류를 실온의 물을 이용하여 해동하기 위한 육류 해동 장치를 나타내고 있으나, 상기 선행문헌에 나타난 발명은 해동박스, 해동탱크 및 연결부재를 포함하는 해동 장치가 필요하므로 비용이 많이 발생한다. 또한, 냉동된 육류를 물에 침지 시키므로 육즙이 빠져나가게 되어 해동 후에도 육류의 풍미와 맛을 그대로 재현할 수 없는 문제점이 발생한다.
육류의 품질은 냉장, 숙성에 의해서 향상되는데 특히 숙성에 의한 육류의 연도와 향의 향상효과는 기호도를 좋게 하는데 크게 관여한다고 알려져 있다(Jeong et al.,2006). 따라서 본 발명은 냉장 및 숙성에 의해 맛과 향이 증가 된 육류의 해동방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 해동 후에도 육류의 풍미와 맛을 그대로 재현할 수 있는 육류 해동방법을 제공하고자 한다.
또한, 육류 해동 장치를 따로 구비하지 않고 숙성하는 방법을 통해서 간편하게 육류를 해동할 수 있는 방법을 제공하고자 한다.
또한, 물 또는 첨가액에 침지하지 않아 냉동육의 육즙을 포함할 수 있는 육류 해동방법을 제공하고자 한다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법은 냉동 육류를 해동하는 방법에 있어서, 상기 냉동 육류를 절단하는 제1단계; 상기 절단된 냉동 육류를 -25℃에서 1시간 동안 1차 숙성하는 제2단계; 상기 1차 숙성된 육류를 1℃씩 증가시키되, 상기 1℃씩 증가 된 온도를 1시간 동안 유지하고, 영상 1℃까지 단계적으로 증가시켜 2차 숙성하는 제3단계; 상기 2차 숙성된 육류를 진공포장하는 제4단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명은 해동 후에도 육류의 풍미와 맛을 그대로 재현할 수 있다.
또한, 육류 해동 장치를 따로 구비하지 않고 숙성하는 방법을 통해서 간편하게 육류를 해동할 수 있다.
또한, 물 또는 첨가액에 침지 하지 않아 냉동육의 육즙을 그대로 포함할 수 있다.
도 1은 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법을 보여주는 순서도
본 발명은 육류 고유의 맛과 향을 유지하면서 장기간 보관이 가능한 육류 해동방법에 관한 것으로, 육즙을 최대한 포함하도록 하여 해동 후에도 육류의 풍미와 맛을 그대로 재현할 수 있는 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법에 관한 것이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법>
도 1은 본 발명에 따른 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법의 흐름을 나타내는 순서도이다.
먼저, 제1단계(S100)는 냉동 육류를 해동하는 방법에 있어서, 상기 냉동 육류를 절단한다.
상기 냉동 육류는 도축한 신선육을 냉동시킨 것으로, 뼈를 바르지 않은 육류 덩어리를 냉동시킨 것으로 육즙이 파괴되지 않은 육류이다.
또한, 상기 냉동육의 절단은 20X15cm의 크기로 절단하는 것이 바람직하다. 상기 냉동육의 절단되는 크기가 20X15cm 미만일 경우 상기 냉동육 내부에 포함되어 있는 육즙이 빠져나올 우려가 있어 본 발명에 의해 제조된 해동된 육류의 맛과 풍미를 해칠 우려가 있고, 상기 냉동육의 절단되는 크기가 20X15cm를 초과할 경우 하기 제2단계(S200) 내지 제3단계(S300)에서 시행될 숙성 단계에서 상기 냉동육의 내부까지 충분히 숙성되지 않을 우려가 있으므로 상기 조건으로 절단하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제2단계(S200)는 상기 절단된 냉동 육류를 -25℃에서 1시간 동안 1차 숙성한다. 구체적으로, 상기 20X15cm의 크기로 절단된 냉동육을 -25℃에서 1시간 동안 두어 숙성시키는 것이 바람직하다.
상기 냉동육을 -25℃ 미만에서 1차 숙성하는 경우 온도가 너무 낮아 오랜 시간 동안 숙성해야 하므로 효율이 떨어지는 문제점이 있고 해동 후에도 육질이 딱딱하거나 냉동육 특유의 냄새가 날 우려가 있다. 또한, 상기 냉동육을 -25℃보다 높은 온도에서 1차 숙성하는 경우 하기 단계에서 시행될 제3단계(S300)에서 2차 숙성하는 과정에서 냉동육이 부패하거나 육즙이 쉽게 빠져나와 해동된 육류의 풍미가 떨어지는 문제점이 있으므로 상기 조건으로 1차 숙성하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 냉동육을 -25℃에서 1시간 미만으로 1차 숙성하는 경우 해동된 육류가 부분적으로 육질이 딱딱할 우려가 있고, 상기 냉동육을 -25℃에서 1시간 초과하여 1차 숙성할 경우 하기 단계에서 시행될 제3단계(S300)에서 2차 숙성하는 과정에서 더 많은 시간이 필요하여 효율이 떨어질 우려가 있으므로 상기 조건으로 1차 숙성하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제3단계(S300)는 상기 1차 숙성된 육류를 1℃씩 증가시키되, 상기 1℃씩 증가 된 온도를 1시간 동안 유지하고, 영상 1℃까지 단계적으로 증가시켜 2차 숙성한다. 구체적으로, 상기 -25℃에서 1차 숙성된 육류를 -24℃로 증가시켜 1시간 동안 숙성하고, -23℃로 증가시켜 1시간 동안 숙성하는 방식으로 단계적으로 온도를 증가시켜 영상 1℃까지 각 단계의 온도에서 1시간씩 숙성시킨다.
상기 1℃씩 단계적으로 온도를 상승시키는 숙성 방법을 통하여 온도가 점차적으로 증가하므로 해동된 육류는 육질이 매우 부드럽고 육즙이 빠져나가지 않아 풍미가 뛰어나다. 또한, 각 온도에서 1시간씩 숙성하는 방법을 통하여 상기 냉동육의 내부까지 충분히 숙성되는 시간을 포함하게 되어 육질이 딱딱해 지는 것을 충분히 막을 수 있다.
또한, 상기 영상 1℃ 미만 온도까지 숙성할 경우 상기 2차 숙성되면서 생성된 효소들과의 작용에 의한 자연발효가 충분히 일어나지 않아 해동된 육류의 풍미가 떨어질 우려가 있고, 상기 영상 1℃를 초과하여 숙성할 경우 숙성 온도가 높아 부패될 우려가 있으므로 상기 조건으로 숙성하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제4단계(S400)는 상기 2차 숙성된 육류를 진공포장한다. 구체적으로, 상기 2차 숙성된 육류는 5분 이내에 진공으로 포장되어 상기 육류 내부는 영상1℃를 유지할 수 있도록 급속하게 진공포장하는 것이 바람직하다.
상기 2차 숙성된 육류를 5분을 초과하여 포장하는 경우 상온에서 숙성이 진행되어 부패될 우려가 있고, 상온에서 자연발효에 의한 효소간의 반응이 과하여 상기 육류의 향 및 풍미를 떨어뜨릴 우려가 있으므로 상기 조건에서 급속 진공포장하는 것이 바람직하다.
하기에서는 본 발명에서의 사용되는 해동 조건을 달리하여 제조한 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법의 실험 내용을 상세하게 설명한다. 육류의 품질은 냉장 및 숙성에 의해서 향상되는데 특히 숙성에 의한 육류의 연도와 향의 향상효과는 기도호를 좋게 하는데 크게 관여한다고 알려졌다. 따라서 육즙 측정 방법으로 아래의 조리 전 육즙 손실량 측정(Drip Loss) 및 조리 후 육즙 손실량 측정(Cooking Loss)방법을 선택하였고, 본 발명에 의해 해동된 육류의 관능 평가를 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 일반 가정용 전자레인지의 해동 기능을 이용하여 해동한 소고기이다.
[비교예 2]
비교예 2는 냉장실(0 내지 5℃의 온도)에서 하루 동안 해동한 소고기이다.
[비교예 3]
비교예 3은 봉지째로 소금물에 담가 2시간 동안 해동한 소고기이다.
[실시예 1]
실시예 1은 상기 제조방법을 바탕으로 해동한 소고기이다.
[실시예 2]
실시예 2는 상기 제조방법을 바탕으로 제조하되, -30℃에서 1차 숙성한 뒤 해동한 소고기이다.
[실시예 3]
실시예 3은 상기 제조방법을 바탕으로 제조하되, -20℃에서 1차 숙성한 뒤 해동한 소고기이다.
[실시예 4]
실시예 4는 상기 제조방법을 바탕으로 제조하되, 1차 숙성된 육류를 1℃씩 30분 동안 단계적으로 증가시켜 영상 1℃까지 증가시켜 2차 숙성하여 해동한 소고기이다.
[실시예 5]
실시예 5는 상기 제조방법을 바탕으로 제조하되, 1차 숙성된 육류를 1℃씩 2시간 동안 단계적으로 증가시켜 영상 1℃까지 증가시켜 2차 숙성하여 해동한 소고기이다.
[실시예 6]
실시예 6은 상기 제조방법을 바탕으로 제조하되, 1차 숙성된 육류를 0.5℃씩 1시간 동안 단계적으로 증가시켜 영상 1℃까지 증가시켜 2차 숙성하여 해동한 소고기이다.
[실시예 7]
실시예 7은 상기 제조방법을 바탕으로 제조하되, 1차 숙성된 육류를 2℃씩 1시간 동안 단계적으로 증가시켜 영상 1℃까지 증가시켜 2차 숙성하여 해동한 소고기이다.
[실시예 8]
실시예 8은 상기 제조방법을 바탕으로 제조하되, 1차 숙성된 육류를 1℃씩 1시간 동안 단계적으로 증가시켜 영하 1℃까지 증가시켜 2차 숙성하여 해동한 소고기이다.
[실시예 9]
실시예 9는 상기 제조방법을 바탕으로 제조하되, 1차 숙성된 육류를 1℃씩 1시간 동안 단계적으로 증가시켜 0℃까지 증가시켜 2차 숙성하여 해동한 소고기이다.
ㄱ. 조리 전 육즙 손실량 측정(Drip Loss)
한우 시료를 2X2X1cm로 잘라서 폴리에틸렌(polyethylene) 비닐에 넣어 밀봉한 후 각각의 저장온도에서 저장한 시료를 저장기간에 따라 꺼내어 4℃에서 12시간 동안 보관하여 표준화한 후 무게를 측정하였다. 조리 전 육즙 손실량 측정(Drip loss)은 원료육 중량에 대한 감량으로 하여 백분율로 산출하였고 이를 통하여 조리 전 쇠고기의 육질 특성을 평가하였다.
Drip loss (%) = {A - (B + C)} / (A - C) X 100
A : 포장된 상태의 시료 총 중량 (g)
B : 포장 개봉 후 유출액을 제거한 후의 시료중량 (g)
C : 포장재의 중량 (g)
1차 숙성 온도 및 2차 숙성 조건에 따른 한우 등심의 조리 전 육질 특성은 육류에서 육즙이 흘러나와 손실되는 양을 측정하는 손실량(Drip Loss)를 통해 측정하여 하기 표 1에 그 결과를 나타내었다.
| 구분 | 조리 전 육즙 손실량(Drip Loss, %) |
| 비교예 1 | 23.0 |
| 비교예 2 | 22.7 |
| 비교예 3 | 23.4 |
| 실시예 1 | 8.2 |
| 실시예 2 | 10.6 |
| 실시예 3 | 15.4 |
| 실시예 4 | 10.2 |
| 실시예 5 | 9.9 |
| 실시예 6 | 9.8 |
| 실시예 7 | 10.3 |
| 실시예 8 | 13.1 |
| 실시예 9 | 15.7 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 조리 전 육즙 손실량은 비교예 1 내지 3과 실시예 1 내지 9를 비교할 때, 본 발명의 해동 방법을 기초로 한 실시예 1 내지 9의 조리 전 육즙 손실량이 현저히 낮은 것을 알 수 있다.
또한, 하기는 실시예 1 내지 9 각각을 비교하여 살펴보기로 한다.
먼저, 1차 숙성 온도를 비교한 실시예 1 내지 3의 경우, 1차 숙성 온도로 -25℃를 실시한 실시예 1이 8.2%로 가장 낮은 조리 전 육즙 손실량(Drip Loss)를 나타낸 것을 알 수 있다.
또한, 2차 숙성 시간을 비교한 실시예 1, 실시예 4 및 5의 경우, 큰 차이는 없었으나 1시간 동안 유지하면서 단계적으로 온도를 상승시키는 실시예 1이 가장 낮은 조리 전 육즙 손실량(Drip Loss)를 나타낸 것을 알 수 있다.
또한, 2차 숙성 온도를 비교한 실시예 1, 실시예 6 및 7의 경우, 큰 차이는 없었으나 1℃씩 단계적으로 온도를 상승시키는 실시예 1이 가장 낮은 조리 전 육즙 손실량(Drip Loss)를 나타낸 것을 알 수 있다.
또한, 2차 숙성 최고 온도를 비교한 실시예 1, 실시예 8 및 9의 경우, 0℃까지 상승시킨 실시예 9의 경우 가장 높은 조리 전 육즙 손실량(Drip Loss)를 나타낸 것을 알 수 있고, 영상 1℃까지 상승시킨 실시예 1이 가장 낮은 조리 전 육즙 손실량(Drip Loss)를 나타낸 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 의해 1차 및 2차 숙성된 육류 해동방법이 가장 낮은 조리 전 육즙 손실량(Drip Loss)를 나타낸 것을 알 수 있다.
ㄴ. 조리 후 육즙 손실량 측정(Cooking Loss)
한우 시료를 5X5X1cm로 절단하여 무게를 측정한 후 폴리에틸렌(polyethylene) 비닐에 넣고 80℃ 항온수조(BUCHI waterbath B-480, BUCHI Lab, Switzerland)에서 30분간 가열한 후 실온에서 30분 동안 방냉하여 감량된 무게를 백분율로 산출하여 조리 후 육즙 손실량 측정(cooking loss)을 계산하였고 이를 통하여 가열 처리 후 쇠고기의 육질 특성을 평가하였다.
Cooking loss (%) = (A - B) / A X 100
A : 가열 전 시료의 총 중량(g)
B : 가열 후 시료의 총 중량(g)
1차 숙성 온도 및 2차 숙성 조건에 따른 한우 등심의 조리 후 육질 특성은 육류에서 육즙이 흘러나와 손실되는 양을 측정하는 손실량(Cooking Loss)를 통해 측정하여 하기 표 2에 그 결과를 나타내었다.
| 구분 | 조리 후 육즙 손실량(Cooking Loss, %) |
| 비교예 1 | 40.1 |
| 비교예 2 | 42.3 |
| 비교예 3 | 43.2 |
| 실시예 1 | 10.2 |
| 실시예 2 | 15.3 |
| 실시예 3 | 19.9 |
| 실시예 4 | 16.7 |
| 실시예 5 | 16.0 |
| 실시예 6 | 15.9 |
| 실시예 7 | 20.2 |
| 실시예 8 | 19.8 |
| 실시예 9 | 22.9 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 조리 후 육즙 손실량은 비교예 1 내지 3과 실시예 1 내지 9를 비교할 때, 본 발명의 해동 방법을 기초로 한 실시예 1 내지 9의 조리 후 육즙 손실량이 현저히 낮은 것을 알 수 있다.
또한, 하기는 실시예 1 내지 9 각각을 비교하여 살펴보기로 한다.
먼저, 1차 숙성 온도를 비교한 실시예 1 내지 3의 경우, 1차 숙성 온도로 -25℃를 실시한 실시예 1이 10.2%로 가장 낮은 조리 후 육즙 손실량(Cooking Loss)를 나타낸 것을 알 수 있다. 구체적으로, 실시예 2의 경우 조리 전 육즙 손실량(Drip Loss)은 실시예 1과 비교할 때 약 2.4%로 큰 차이가 없었으나, 조리 후 육즙 손실량(Cooking Loss)는 약 5%로 큰 차이가 있는 것을 알 수 있다.
또한, 2차 숙성 시간을 비교한 실시예 1, 실시예 4 및 5의 경우, 실시예 4와 5는 비슷한 조리 후 육즙 손실량(Cooking Loss)를 나타내며, 실시예 1이 가장 낮은 조리 후 육즙 손실량(Cooking Loss)을 나타낸 것을 알 수 있다.
또한, 2차 숙성 온도를 비교한 실시예 1, 실시예 6 및 7의 경우, 1℃씩 단계적으로 온도를 상승시키는 실시예 1이 가장 낮은 조리 전 육즙 손실량(Drip Loss)를 나타낸 것을 알 수 있다. 구체적으로, 실시예 7의 경우 조리 전 육즙 손실량(Drip Loss)은 실시예 1과 비교할 때 약 2.1%로 큰 차이가 없었으나, 조리 후 육즙 손실량(Cooking Loss)는 약 10.0%로 큰 차이가 있는 것을 알 수 있다.
또한, 2차 숙성 최고 온도를 비교한 실시예 1, 실시예 8 및 9의 경우, 0℃까지 상승시킨 실시예 9의 경우 가장 높은 조리 후 육즙 손실량(Cooking Loss)를 나타낸 것을 알 수 있고, 영상 1℃까지 상승시킨 실시예 1이 가장 낮은 조리 후 육즙 손실량(Cooking Loss)를 나타낸 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 의해 1차 및 2차 숙성된 육류 해동방법이 가장 낮은 조리 후 육즙 손실량(Cooking Loss)를 나타낸 것을 알 수 있다.
ㄷ. 관능평가
관능검사는 한국식품연구원에 재직 중인 연구원 중 15명을 선발하여 훈련과정을 거친 후 쇠고기를 조리 전 상태로 제공하여 한우의 표면의 수분, 마블링, 향(이취, 금속취), 육색(1=갈색, 9=붉은색), 지방색(1=진한 노란색, 9=하얀색) 및 신선도, 맛에 대한 기호도를 평가하였다. 조리육의 경우 전기그릴(TG 603051, Tefal Co., France)의 표면온도가 165℃에 도달한 후, 시료의 심부온도가 70℃에 도달할 때까지 조리하였으며 60℃의 온도에서 데워진 접시에 시료를 2X2X1cm 크기로 제공하였다. 조리육은 표면의 윤기, 향은 이취, 누린내, 고소한 향, 맛은 감칠맛, 고소한 맛, 조직감은 다즙성, 씹힘성, 연도(1=질기다, 9= 연하다), 탄력성 및 전체적 기호도(맛)를 평가하였다. 이때 강도는 전혀 없다(1점), 약하다(3점), 보통이다(5점), 강하다(7점), 아주 강하다(9점)로 평가하였고, 전체적 기호도는 매우 나쁘다(1점), 나쁘다(3점), 보통이다(5점), 좋다(7점), 매우 좋다(9점)의 9점 척도법으로 평가하였다. 제공된 시료는 관능검사의 오류를 제거하기 위하여 무작위로 순서를 정하여 제공되었다.
| 구분 | 표면 윤기 |
향 | 맛 | |||
| 이취 | 누린내 | 고소한 향 | 감칠맛 | 고소한 맛 | ||
| 비교예 1 | 5.1 | 2.1 | 1.2 | 2.4 | 2.4 | 3.4 |
| 비교예 2 | 4.7 | 1.2 | 1.4 | 2.8 | 2.7 | 3.1 |
| 비교예 3 | 5.5 | 2.1 | 1.1 | 2.4 | 3.1 | 3.6 |
| 실시예 1 | 8.8 | 8.3 | 8.8 | 8.7 | 8.6 | 8.8 |
| 실시예 2 | 7.7 | 6.1 | 7.4 | 6.1 | 6.0 | 7.1 |
| 실시예 3 | 8.3 | 6.5 | 7.2 | 6.4 | 7.3 | 7.5 |
| 실시예 4 | 7.1 | 6.1 | 7.1 | 6.4 | 7.5 | 6.2 |
| 실시예 5 | 7.5 | 4.9 | 5.7 | 5.7 | 7.1 | 6.4 |
| 실시예 6 | 7.4 | 4.7 | 5.1 | 4.9 | 7.6 | 6.6 |
| 실시예 7 | 6.5 | 5.5 | 6.3 | 5.7 | 6.7 | 7.3 |
| 실시예 8 | 7.6 | 5.7 | 6.1 | 5.4 | 5.9 | 7.0 |
| 실시예 9 | 5.9 | 5.1 | 5.9 | 5.5 | 5.3 | 6.5 |
| 구분 | 조직감 | 전체적 기호도 |
|||
| 다즙성 | 씹힘성 | 연도 | 탄력성 | ||
| 비교예 1 | 1.2 | 2.3 | 3.4 | 5.1 | 4.3 |
| 비교예 2 | 1.5 | 2.1 | 4.0 | 5.0 | 3.9 |
| 비교예 3 | 1.3 | 3.1 | 4.5 | 4.3 | 4.2 |
| 실시예 1 | 8.5 | 8.5 | 8.7 | 8.7 | 8.7 |
| 실시예 2 | 2.4 | 7.1 | 5.3 | 7.3 | 6.2 |
| 실시예 3 | 2.3 | 7.2 | 4.8 | 7.6 | 6.1 |
| 실시예 4 | 2.8 | 6.5 | 6.7 | 6.9 | 5.1 |
| 실시예 5 | 3.1 | 6.3 | 6.1 | 7.0 | 5.3 |
| 실시예 6 | 3.0 | 5.5 | 5.6 | 7.1 | 6.5 |
| 실시예 7 | 4.4 | 4.9 | 5.4 | 6.3 | 5.3 |
| 실시예 8 | 4.1 | 5.1 | 6.0 | 6.4 | 6.3 |
| 실시예 9 | 2.0 | 5.7 | 6.3 | 7.0 | 6.4 |
냄새 관능평가 실시 결과, 표 3 내지 4에 나타난 바와 같이 표면 윤기, 향, 맛, 조직감 및 전체적 기호도는 본 발명의 조건하에서 해동한 육류인 실시예 1이 가장 우수한 관능을 나타내었다.
실시예 1을 실시예 2 내지 3과 비교하면, 1차 숙성 온도가 -30℃ 또는 -25℃로 실시한 실시예 2 또는 3의 경우 조직감 중 다즙성 관능평가가 가장 낮은 것으로 나타났다. 이는 육류 조직 내부에 포함된 육즙이 실시예 1에 비해 많이 제거된 것으로 예상할 수 있다.
또한, 2차 숙성 시간을 비교한 실시예 1, 실시예 4 및 5의 경우, 조직감 중 다즙성 관능평가와 이취 관능평가에서 낮은 것으로 나타났다. 이는 육류 조직 내부에 포함된 육즙이 실시예 1에 비해 많이 제거되었고, 육류 특유의 향이 적절히 제거 되지 않은 것으로 예상할 수 있다.
또한, 2차 숙성 온도를 비교한 실시예 1, 실시예 6 및 7의 경우, 실시예 6과 7에서 조직감 중 다즙성, 씹힘성 및 연도 관능평가가 낮은 것으로 나타났다. 이는 숙성 온도에 따라 조직감이 크게 달라짐을 알 수 있고, 1℃씩 단계적으로 온도를 상승시키는 실시예 1이 가장 많은 육즙을 포함할 수 있는 조건임을 알 수 있다.
또한, 2차 숙성 최고 온도를 비교한 실시예 1, 실시예 8 및 9의 경우, 실시예 8과 9에서 조직감 중 다즙성 관능평가가 가장 낮은 것으로 나타났다. 이는 영상 1℃까지 상승시킨 실시예 1이 가장 많은 육즙을 포함할 수 있는 조건임을 알 수 있다.
상기 관능평가를 통해 본 발명에 의해 해동된 1차 및 2차 숙성된 육류 해동방법인 실시예 1이 전체적인 기호도가 가장 높은 것을 알 수 있다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명은 해동 후에도 육류의 풍미와 맛을 그대로 재현할 수 있다.
또한, 육류 해동 장치를 따로 구비하지 않고 숙성하는 방법을 통해서 간편하게 육류를 해동할 수 있다.
또한, 물 또는 첨가액에 침지 하지 않아 냉동육의 육즙을 그대로 포함할 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S100. 냉동 육류를 해동하는 방법에 있어서, 상기 냉동 육류를 절단하는 제1단계
S200. 상기 절단된 냉동 육류를 -25℃에서 1시간 동안 1차 숙성하는 제2단계
S300. 상기 1차 숙성된 육류를 1℃씩 증가시키되, 영상 1℃까지 1시간 동안 단계적으로 증가시켜 2차 숙성하는 제3단계
S400. 상기 2차 숙성된 육류를 진공포장하는 제4단계
S200. 상기 절단된 냉동 육류를 -25℃에서 1시간 동안 1차 숙성하는 제2단계
S300. 상기 1차 숙성된 육류를 1℃씩 증가시키되, 영상 1℃까지 1시간 동안 단계적으로 증가시켜 2차 숙성하는 제3단계
S400. 상기 2차 숙성된 육류를 진공포장하는 제4단계
Claims (2)
- 냉동 육류를 해동하는 방법에 있어서,
상기 냉동 육류를 절단하는 제1단계;
상기 절단된 냉동 육류를 -25℃에서 1차 숙성하는 제2단계;
상기 1차 숙성된 육류를 1℃씩 증가시키되, 상기 1℃씩 증가 된 온도를 1시간 동안 유지하고, 영상 1℃까지 단계적으로 증가시켜 2차 숙성하는 제3단계;
상기 2차 숙성된 육류를 진공포장하는 제4단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법 - 제1항에 있어서,
상기 1차 숙성은 1시간 동안 숙성하여 제조되는 것을 특징으로 하는 육즙 손실을 방지하는 육류 해동방법
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|---|---|---|---|---|
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