CH684985A5 - Procédé de préparation et de conservation de plats cuisinés sous vide à températures et temps de cuisson et de refroidissement dirigés. - Google Patents
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Description
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CH 684 985 A5
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Description
La présente invention a pour objet un procédé de préparation et de conservation de mets et de plats cuisinés à base de tous produits comestibles.
L'une des techniques les plus connues pour assurer de telles préparations est la cuisson des produits alimentaires sous vide qui a toutefois l'inconvénient de sa durée restreinte de conservation. Certains traitements thermiques des produits alimentaires (brevets JP 71 019 573 B et FR 2 658 894 A1 ) préconisent une cuisson en atmosphère chargée de dioxyde de carbone en vue d'améliorer cette durée de conservation. D'une façon générale il est établi que l'accroissement de la durée de conservation intervient au détriment de la qualité gustative des produits; et inversement. Toutes ces techniques utilisent des agents colorants, conservateurs ou additifs.
Selon la présente invention il devient possible de cumuler la qualité gustative des produits et des plats cuisinés avec une durée optimisée de conservation.
Dans ia technique habituelle de la cuisson sous vide à basse température les denrées éventuellement braisées et assaisonnées sont placées dans des enveloppes en matière plastique qui sont scellées après aspiration de l'air pour être chauffées pendant plusieurs heures à des températures variant autour de 60°C.
A ces températures relativement faibles les protéines ne se coagulent pas et perdent peu leur eau d'hydratation de telle sorte que la tendreté des aliments et leurs arômes sont préservés; mais cela intervient au détriment de la valeur pasteurisatrice.
A l'inverse une augmentation de la valeur pasteurisatrice accroît considérablement ia date limite de conservation, donc de vente, des produits mais au détriment de la «succulence» des produits dont la valeur organoleptique est alors faible.
La présente invention consiste dans un premier temps à utiliser des mets à l'état naturel (sous réserve d'un épluchage et d'un lavage ou d'un débita-ge) sans additif ni colorant ni agent conservateur qui seront cuits dans un four à la vapeur sous vide; dans un second temps, après cuisson, la température de ces mets sera abaissée rapidement.
Les mets sont introduits crus dans un sachet formé à l'aide de films synthétiques alimentaires à haute performance hygiénique et thermique. Il est indispensable que deux films d'épaisseurs différentes soient mis en place pour composer le sachet; le film le moins épais formera la partie supérieure du sachet et le film le plus épais formera la partie inférieure. Il sera formaté à la profondeur voulue par étirement thermique, la température de thermo-for-mage étant de 109°C. Ce dispositif est nécessaire pour assurer une meilleure répartition des produits à l'intérieur du sachet.
Le sachet est alors fermé par 4 soudures ther-morformées à température identique sur une même largeur. Il est indispensable que le sachet soit fermé par 4 soudures éxécutées simultanément sous la même température et sur la même largeur de telle sorte que l'étanchéité du sachet soit parfaite.
Les données précédentes (épaisseurs des films, température de soudure, largeur de soudures) sont généralement affichées par les constructeur des machines ou des films. A titre d'illustration pour une machine Multivac R 5100 la température de soudage sera de 155°C pour des soudures de 3 mm de largeur (par exemple: films NOD 116 et NFD 165 selon références GRACE et CRYOVAC).
Une fois le sachet fermé la force de tirage de vide affichée (7,5), le vide sera fait à 950 mbar sur une durée de 4 à 10 secondes. Cette donnée de 950 mbar est déterminante. Il convient de ne pas la dépasser car les mets se mettraient à «cuire» à l'intérieur du sachet. Il convient de ne pas descendre sous cette valeur auquel cas le trop grand volume d'air dans le sachet amoindrirait par oxydation la durée de consommation.
Le sachet ainsi placé sous vide est alors cuit dans un four à vapeur. Le mode de cuisson à la vapeur est à utiliser par préférence aux autres modes de cuisson, dans la mesure où il procure une température uniforme et sans acoups, «linéaire».
La température de cuisson et le temps de cuisson sont spécifiques à chaque type de produit de telle sorte qu'il conserve ses qualités organolepti-ques dans les meilleures conditions de durée de conservation.
Appliqué à la cuisson des produits suivants: bœuf (émincé, ragoût, langue), porc (sauté, émincé), jambon à l'os, coq au vin, couscous, ragoût d'agneau, civet, choucroute, cuisse de canard, ragoût de veau, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 45 mn.
Appliqué à la cuisson des produits suivants: paupiettes de bœuf, steack haché, paupiette de porc, cuisse de poulet, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 60 mn.
Appliqué à la cuisson des produits suivants: saucisse de porc, émincé de volaille, sauté de dinde, boulettes de viandes, brochette, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 45 mn.
Appliqué à la cuisson des produits suivants: escalope de dinde, filet d'agneau, filet de lapin, magret de canard, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 10 mn.
Appliqué à la cuisson du foie gras de canard on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 20 mn.
Appliqué à la cuisson de l'osso bucco, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 120 mn.
Appliqué à la cuisson des rôtis entiers, l'enceinte de cuisson est maintenue à une température de 70°C pendant 5 h pour le bœuf, pendant 3 h 30 pour le porc pendant 3 h pour le veau et pendant 2 h 30 pour la dinde.
Appliqué à la cuisson des produits ci-après: saumon, colin, saint-pierre, truite, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 8 mn
Appliqué à la cuisson des crevettes à l'aneth et du gratin de fruits de mer on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 15/20 mn.
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Appliqué à la cuisson de la soupe de poisson et de toutes les sauces, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 45 mn.
Appliqué à la cuisson de tous les légumes on maintient i'enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 25/30 mn.
Appliqué à la cuisson de tous les fruits, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 20/30 mn.
Appliqué à la cuisson du riz le procédé demande le mode opératoire suivant: le riz doit être préalablement à son introduction dans le sachet, chauffé dans de i'huile d'arachide selon la proportion suivante: 3 di d'huiie d'arachide par kilo de riz cru. Ce riz doit être chauffé jusqu'à devenir translucide. Une fois refroidi à la température d'environ 10°C, ce riz est mélangé dans le sachet avec un bouillon préalablement préparé et dont la température a été également ramenée à 10°C. Le mélange riz-bouillon est en proportion (en volumes) de 1/3 de riz pour 2/3 de bouillon.
Le sachet est hermétiquement fermé et placé dans une enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 25/30 mn.
Selon une variante du mode opératoire précédent le procédé permet la préparation d'une base de Risotto: le riz (de type Vialone, Arborio ou similaire) doit être préalablement à son introduction dans le sachet, chauffé dans de l'huile d'arachide selon la proportion suivante: 2 dl d'huile par kilo de riz cru. Ce riz doit être chauffé jusqu'à devenir translucide. Une fois refroidi à la température d'environ 10°C, ce riz est mélangé dans le sachet avec un bouillon corsé préalablement préparé et dont la température a été ramenée à 10°C. Le mélange riz-bouillon est en proportion de 100 g de riz pour 250 g de bouillon. Il convient d'y ajouter, pour les mêmes proportions, 10 g de beurre. Le sachet est hermétiquement fermé, tiré sous vide à 950 mbar et placé dans une enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 14 mn. Il est traité comme indiqué pour l'ensemble du procédé. La mise en œuvre de cette préparation de base peut se faire de la façon suivante: après ouverture du sachet, le contenu est chauffé dans un récipient auquel on incorpore le produit d'accompagnement souhaité (par exemple: bolets, parmesan, tomates, safran, fruits de mer...)
Appliqué à la cuisson des semoules le procédé demande le mode opératoire suivant: la semoule est cuite de façon traditionnelle pendant 3 à 4 mn. L'eau excédentaire doit être évaporée. On ajoute 20 g de beurre par kilo de semoule. Elle est refroidie jusqu'à 10°C. La semoule ainsi préparée est introduite dans le sachet qui est placé dans une enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 20 mn.
Appliqué à la cuisson des pâtes le procédé demande le mode opératoire suivant: les pâtes sont cuites de façon traditionnelle à l'eau. Elles sont refroidies jusqu'à 10°C. Elles sont assaisonnées une fois refroidies. On ajoute 1 dl d'huile et 10 g de beurre par kilo de pâtes cuites. Les pâtes sont mises dans le sachet. Le sachet est placé sous vide
à 950 mbar (durée de mise sous vide de 4 à 6 secondes).
Certains plats cuisinés à base de sauces d'accompagnement notamment, peuvent demander des produits pré-cuits ou marqués. Dans cette hypothèse il est nécessaire que ces produits aient atteint une température de 10°C maximum lorsqu'ils sont disposés dans le sachet de cuisson avec les mets principaux. Cette température maximum est indispensable afin d'éviter un dégagement de vapeur à l'intérieur du sachet lors des opérations de thermosoudage.
De même afin de favoriser l'uniformisation de la cuisson des produits, est-il nécessaire de ne pas déposer les mets à cuire en couches superposées, mais de les disposer selon la plus faible épaisseur possible (de 2 à 5 cm) à l'intérieur du sachet.
Le sachet dont la cuisson est achevée est sorti de son enceinte de cuisson et placé immédiatement dans une armoire réfrigérée de telle sorte que la température du sachet soit abaissée jusqu'à atteindre 10°C et cela dans les plus brefs délais possibles, entre 1 h 30 et 2 h. Plus que la vitesse de refroidissement de la température du sachet c'est la nécessité d'un abaissement «linéaire», sans palier intermédiaire, qui est une condition déterminante du procédé.
Le principe qui a présidé aux recherches qui ont abouti à la présente invention est fondé sur un constat préalable: l'incompatibilité apparente du «goût» avec la durée de conservation, et sur une conclusion: deux données seulement doivent être prises en considération pour surmonter cette incompatibilité: la température et le temps.
Dans la première phase du procédé les qualités organoleptiques des produits ont pu être conservées et même amplifiées par l'adaptation d'un système de cuisson sous vide à la vapeur des produits crus sans aucun agent chimique ou colorant ou conservateur, et à une température et une durée strictement dirigées.
De fait les produits étant cuits à des températures «basses» et pendant des durées largement inférieures à celles habituellement admises pour des méthodes analogues, l'élimination des salmonelles et la destruction des cellules végétatives de la bactérie Clostridium perfringens pouvaient n'être pas réalisées.
On sait qu'à des températures supérieures à 55°C la chaleur tue les cellules végétatives issues de ces spores, mais les spores qui subsistent peuvent germer lors du refroidissement.
A partir de ce constat, plus le temps de refroidissement est abrégé, moins les spores anaérobes ont la possibilité de germer à nouveau.
Selon la présente invention, dans la deuxième phase du procédé, il est fait application de la considération précédente. Le sachet sortant de son enceinte de cuisson est immédiatement soumis à un choc thermique provoquant le refroidissement des produits jusqu'à atteindre la température de 10°C en une durée variant de 1 h 30 à 2 h. Cet abaissement de température peut utilement être mis en œuvre à partir des armoires de froid du commerce dotées d'extracteurs (afin d'accélérer la vitesse d'a5
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baissement de la température par évacuation de la vapeur).
Il est toutefois fondamental que cet abaissement de la température intervienne d'une façon linéaire, c'est à dire sans palier intermédiaire, sans interruption du processus et cela afin d'éviter une re-germi-nation des spores.
Les produits ainsi traités peuvent valablement être stockés pendant plusieurs semaines à une température de 0°C à 5°C.
Les considérations précédentes et le mérite de ce procédé ont été testés par le Laboratoire Cantonal du Valais dans un rapport daté du 17 Octobre 1991. Ce Laboratoire a procédé à l'analyse de 5 échantillons de produits préparés selon la présente invention. Ces échantillons ont été analysés à 3 reprises: la première à la réception des échantillons (le 26/08/91); ia deuxième après 8 jours de stockage à une température supérieure à +5°C et 16h à +17°C; la troisième après que les échantillons aient été remis pendant 8 jours au frigo, puis pendant 8 jours à +10°C.
Les analyses ont été effectuées selon les prescriptions du Manuel Suisse des Denrées Alimentaires Chapitre 56.
L'examen organoleptique a permis de déceler aucune anomalie.
L'examen bactériologique est également positif puisque les échantillons sont déclarés de bonne qualité bactériologique et comme pouvant se prêter à un stockage sous réfrigération. Aucune croissance de bactérie n'ayant eu lieu, il apparaît que le traitement thermique selon la présente invention est suffisant pour les inactiver totalement. En outre la limite de détection (10/g) des spores anaérobes est très basse, ce qui est d'autant plus remarquable que ces spores ne sont inactivés que par stérilisation et non par un traitement thermique tel que réalisé lors d'une cuisson sous vide.
Les avantages d'un telle invention sont nombreux:
- les produits utilisés sont nécessairement d'une extrême fraîcheur et ne contiennent ni additif, ni colorant, ni agent conservateur;
- les produits sont cuits sous vide dans leur sachet et conservent intégralement leur valeur nutritive (pas de perte par évaporation, eau de cuisson..) ainsi que les oligoéléments et les vitamines, de telle sorte qu'une moindre quantité d'aliments assure un apport nutritif supérieur;
- les produits se conservent en ambiance réfrigérée pendant plusieurs semaines sans aucune altération organoleptique ou bactériologique;
- les produits sont aisément «utilisables» sans aucune autre préparation que de les plonger dans une eau en dessous du seuil d'ébullition pendant 10 mn environ ou de les introduire dans un four à micro-ondes en prenant le soin de perforer préalablement le sachet;
- les produits chauffés au bain-marie peuvent supporter une attente prolongée de 2 heures environ sans altération du produit ni surcuisson; le sachet non-ouvert peut être refroidi rapidement puis à nouveau conservé sans difficulté en atmosphère réfrigérée.
Claims (22)
1. Procédé de préparation et de conservation de plats cuisinés caractérisé en ce qu'on prend le produit alimentaire à l'état naturel sans additif ni colorant ni agent conservateur, on le met sous vide à une pression de 950 mbar en 4 à 10 secondes, on le cuit dans un four à vapeur à des températures variables selon les préparations et enfin on fait baisser rapidement sa température sans pallier intermédiaire pour atteindre 10°C en 1,30 h à 2 h.
2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les aliments sont introduits crus dans un sachet.
3. Procédé selon les revendications 1 à 2 caractérisé en ce que le sachet placé sous vide est cuit dans un four à vapeur à température uniforme.
4. Procédé selon les revendications 1 à 3 caractérisé en ce que le sachet, dès que sa cuisson est achevée, est immédiatement placé dans une armoire réfrigérée dotée d'extracteur en vue d'un abaissement de sa température jusqu'à atteindre 10°C.
5. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson de bœuf (émincé, ragoût, langue), porc (sauté, émincé), jambon à l'os, coq au vin, couscous, ragoût d'agneau, civet, choucroute, cuisse de canard, ragoût de veau, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 45 min.
6. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à ia cuisson des paupiettes de bœuf, steaks hachés, paupiettes de porc, cuisses de poulet, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 60 min.
7. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson des saucisses de porc, émincés de volaille, sautés de dinde, boulettes de viandes, brochettes, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 45 min.
8. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson des escalopes de dinde, filets d'agneau, filets de lapin, magrets de canard, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 10 min.
9. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson du foie gras de canard caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 20 min.
10. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson de l'osso bucco, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 70°C pendant 120 min.
11. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson des rôtis entiers, caractérisé en ce que l'enceinte de cuisson est maintenue à une température de 7Û°C pendant 5 h pour le bœuf, pendant 3 h 30 pour le porc pendant 3 h pour le veau et pendant 2 h 30 pour la dinde.
12. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson des produits ci-après: saumon, colin, saint-pierre, truite, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 8 min.
13. Procédé selon les revendications 1 à 4 desti5
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né à la cuisson des crevettes à l'aneth et du gratin de fruits de mer caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 15 à 20 min.
14. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson de la soupe de poisson et de toutes les sauces, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 45 min.
15. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson de tous les légumes en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 25 à 30 min.
16. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson de tous les fruits, caractérisé en ce qu'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 20 à 30 min.
17. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson du riz caractérisé en ce que le riz, préalablement à son introduction dans le sachet, est chauffé dans de l'huile d'arachide selon la proportion suivante: 3 dl d'huile d'arachide par kilo de riz cru jusqu'à devenir translucide; une fois refroidi à la température d'environ 10°C, ce riz est mélangé dans le sachet avec un bouillon préalablement préparé et dont la température a été également ramenée à 10°C, le mélange riz-bouillon étant en proportion (en volumes) de 1/3 de riz pour 2/3 de bouillon; on ferme hermétiquement le sachet et on le place dans une enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 25 à 30 min.
18. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la préparation d'une base de risotto caractérisé en ce qu'on chauffe le riz préalablement à son introduction dans le sachet, dans de l'huile d'arachide selon la proportion suivante: 2 dl d'huile par kilo de riz cru jusqu'à devenir translucide; une fois refroidi à la température d'environ 10°C, le riz est mélangé dans le sachet avec un bouillon corsé préalablement préparé et dont la température a été ramenée à 10°C, le mélange riz-bouillon étant en proportion de 100 g de riz pour 250 g de bouillon auquel on ajoute, pour les mêmes proportions, 10g de beurre, le sachet est hermétiquement fermé, tiré sous vide à 950 mbar et placé dans une enceinte de cuisson à une température de 100°C pendant 14 min.
19. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson des semoules caractérisé en ce que la semoule est cuite de façon traditionnelle pendant 3 à 4 min, l'eau excédentaire devant être évaporée; on ajoute 20 g de beurre par kilo de semoule; on abaisse la température de la semoule à 10°C et on introduit la semoule ainsi préparée dans le sachet qui est placé dans une enceinte de cuisson à une température de 80°C pendant 20 min.
20. Procédé selon les revendications 1 à 4 destiné à la cuisson des pâtes caractérisé en ce que les pâtes sont cuites de façon traditionnelle à l'eau, puis sont refroidies jusqu'à 10°C et assaisonnées une fois refroidies; on ajoute 1 di d'huile et 10 g de beurre par kilo de pâtes cuites; les pâtes sont mises dans le sachet et le sachet est placé sous vide à 950 mbar pendant 4 à 6 secondes.
21. Procédé selon les revendications 1 à 20 destiné aux plats cuisinés à base de sauces d'accompagnement pouvant consister en des produits précuits caractérisé en ce qu'on porte ces produits à une température de 10°C maximum lorsqu'ils sont disposés dans le sachet de cuisson avec les aliments principaux.
22. Procédé selon les revendications 1 à 21 caractérisé en ce qu'afin de favoriser l'uniformisation de la cuisson des produits, on les dispose selon la plus faible épaisseur possible de 2 à 5 cm à l'intérieur du sachet de cuisson.
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| CH684985A5 true CH684985A5 (fr) | 1995-02-28 |
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Family Applications (1)
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| CH199692A CH684985A5 (fr) | 1992-06-25 | 1992-06-25 | Procédé de préparation et de conservation de plats cuisinés sous vide à températures et temps de cuisson et de refroidissement dirigés. |
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| CH (1) | CH684985A5 (fr) |
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