KR101378944B1

KR101378944B1 - 간편편이식 갈비찜의 제조방법

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Publication number: KR101378944B1
Application number: KR1020120158379A
Authority: KR
Inventors: 조은경; 정호연; 채의철; 황진영; 유영미; 우현정; 손매희; 정다솜
Original assignee: (주)다손
Priority date: 2012-12-31
Filing date: 2012-12-31
Publication date: 2014-03-28

Abstract

본 발명은 간편편이식 갈비찜의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 갈비찜의 관능 및 품질은 향상시키면서, 냉장 유통 시 미생물 안정성을 향상시켜 유통기한 확보문제를 해결하고, 갈비찜의 맛, 향, 색, 조직감 등이 우수하며 현재 시판되고 있는 레토르트 살균제품이나 냉동 저장 제품에 비하여 품질저하 현상이 발생하지 않는 간편편이식 갈비찜의 제조방법을 제공하는 것이다.

Description

간편편이식 갈비찜의 제조방법{THE MANUFACTURING METHOD OF READY-TO-EAT KALBIJJIM}

본 발명은 간편편이식 갈비찜의 제조방법에 관한 것이다.

소갈비찜이나 돼지갈비찜은 갈비에 무나 표고버섯 등의 채소를 넣고 갖은 양념을 하여 찐 음식으로 남녀노소 누구나 좋아하는 우리나라 대표음식이며, 명절이나 잔칫상에 주로 올리는 음식이다.

기존에 시판되고 있는 갈비찜의 형태는 전통조리법을 이용하여 만들어진 제품으로 주로 레토르트 제품이나 냉동 제품으로 판매되고 있는데 제조 후 유통 시 미생물 안전성 등에 따른 유통기한 확보를 위하여 레토르트 제품의 경우 과도한 열처리에 의한 품질저하 문제가 심각하며 냉동 제품 또한 냉동 유통에 따른 냉동소 발생 및 해동시 드립(Drip) 발생에 의한 가용성 성분의 손실과 급속한 부패 현상 등의 문제가 발생하는 것을 볼 수 있다.

본 발명은 갈비찜의 관능 및 품질은 향상시키면서, 냉장 유통 시 미생물 안전성을 향상시켜 유통기한 확보문제를 해결하고, 즉석에서 조리한 식품과 같은 맛, 향, 색, 조직감 등을 유지하면서 냉장 상태에서 2주 이상 유통이 가능함으로써 현재 시판되고 있는 레토르트 살균제품이나 냉동 저장 제품에서 문제가 되고 있는 품질저하 현상이 발생하지 않는 간편편이식 갈비찜의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 구현 예는 소고기 및 돼지고기 중에서 선택된 어느 하나 이상의 고기를 임의의 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 양념에 재워진 고기를 제조하는 단계(S1); 상기 양념에 재워진 고기를 오븐온도 110 내지 350℃, 스팀온도 150 내지 350℃의 조건에서 5 내지 20분 동안 1차 과열증기 조리하는 단계(S2); 상기 1차 과열증기 조리된 고기에 육수 및 소스를 첨가한 후 오븐온도 150 내지 350℃, 스팀온도 150 내지 350℃의 조건에서 10 내지 30분 동안 2차 과열증기 조리하는 단계(S3); 상기 2차 과열증기 조리된 갈비찜을 포장용기에 충전하고 진공스킨포장하는 단계(S4); 및 진공스킨포장이 완료된 갈비찜을 초고압 비가열 살균하는 단계(S5)를 포함하는 간편편이식 갈비찜의 제조방법이다.

본 발명의 다른 일 구현 예는 상기 육수는 1차 과열증기 조리된 고기 100 중량부에 대하여 10 내지 20중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 간편편이식 갈비찜의 제조방법이다.

본 발명의 다른 일 구현 예는 상기 소스는 1차 과열증기 조리된 고기 100 중량부에 대하여 20 내지 40중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 간편편이식 갈비찜의 제조방법이다.

본 발명에 따른 간편편이식 갈비찜의 제조방법은 갈비찜의 관능 및 품질은 향상시키면서, 유통 시 미생물 안전성을 향상시켜 유통기한 확보문제를 해결하여 현재 시판되고 있는 레토르트 살균제품이나 냉동 저장 제품에서 문제가 되고 있는 품질저하 현상이 일어나지 않는 장점이 있다.

도 1은 과열증기 조리방법으로 제조되는 갈비찜을 순차적으로 나타낸 모식도이다.
도 2는 수비드 조리법으로 제조되는 갈비찜을 순차적으로 나타낸 모식도이다.
도 3은 갈비찜을 전통조리법, 수비드 조리방법 및 과열증기 조리방법으로 조리한 후, 최종 음식을 찍은 사진이다.
도 4는 갈비찜을 전통조리법, 수비드 조리방법 및 과열증기 조리방법으로 조리한 후, 최종 음식의 기호도를 조사한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 5는 갈비찜을 1차 가열시 과열증기 조리방법의 조건을 달리하여 조리한 후, 시료의 형태를 나타낸 사진이다.
도 6은 갈비찜을 2차 가열시 과열증기 조리방법의 조건을 달리하여 조리한 후, 시료의 형태를 나타낸 사진이다.
도 7은 저장기간에 따른 갈비찜의 총균수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8은 저장기간에 따른 갈비찜의 TBA 변화를 나타낸 그래프이다.
도 9는 저장기간에 따른 갈비찜의 VBN 변화를 나타낸 그래프이다.
도 10은 저장기간에 따른 갈비찜의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 11은 저장기간에 따른 갈비찜의 조직감 변화를 나타낸 그래프이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 소고기, 돼지고기 중에서 선택된 어느 하나 이상의 고기를 임의의 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 양념에 재워진 고기를 제조하는 단계(S1); 상기 양념에 재워진 고기를 오븐온도는 110 내지 350℃, 스팀온도는 150 내지 350℃의 조건에서 5 내지 20분 동안 1차 과열증기 조리하는 단계(S2); 상기 1차 과열증기 조리된 고기에 육수 및 소스를 첨가한 후, 오븐온도는 150 내지 350℃, 스팀온도는 150 내지 350℃의 조건에서 10 내지 30분 동안 2차 과열증기 조리하는 단계(S3); 상기 과열증기 조리된 갈비찜을 포장용기에 충전하고 진공스킨 포장하는 단계(S4); 및 진공스킨 포장이 완료된 갈비찜을 초고압 비가열살균하는 단계(S5)를 포함하는 간편편이식 갈비찜의 제조방법을 제공하는 것이다.

도 1은 과열증기 조리법으로 제조되는 갈비찜을 순차적으로 나타낸 모식도이다. 도 1을 참고하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 소고기, 돼지고기 중에서 선택된 어느 하나 이상의 고기를 임의의 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 양념에 재워진 고기를 제조한다(S1).

상기 양념은 통상적으로 갈비찜을 제조 시 사용되는 양념이면 사용할 수 있으며, 특별히 제한되는 것은 없다. 양념에 재우는 시간은 목적에 따라 임의로 설정하여 실시할 수 있다.

상기 양념에 재워진 고기를 오븐온도는 110 내지 350℃, 스팀온도는 150 내지 350℃의 조건에서 5 내지 20분 동안 1차 과열증기 조리한다(S2). 상기 오븐온도, 스팀온도 및 조리시간을 모두 만족하는 조건에서 과열증기 조리하는 경우 소갈비나 돼지갈비에 들어 있는 동물성 지방이 제거되고 고온고압의 스팀에 의하여 고기 중심부까지 빠르고 균일한 열전달에 의하여 고기 조직의 육즙이 빠져나가지 않아 부드럽게 초벌익힘 단계가 완성됨으로써 다음 단계인 육수 첨가 후 과열증기 2차 조리시 조리시간이 단축되어 에너지 절감효과가 크게 나타나는 장점이 있다.

상기 1차 과열증기 조리된 고기에 육수 및 소스를 첨가한 후, 오븐온도는 150 내지 350℃, 스팀온도는 150 내지 350℃의 조건에서 10 내지 30분 동안 2차 과열증기 조리한다(S3). 상기 오븐온도, 스팀온도 및 조리시간을 모두 만족하는 조건에서 과열증기 조리하는 경우 과열증기 1차 조리시 초벌 익힌 갈비에 사골육수를 첨가 하여 과열증기 2차 조리를 함으로써 조리시간이 단축되어 에너지 절감효과를 크게 얻을 수 있게 된다.

상기 육수는 본 발명이 속한 분야에서 통상적으로 제조되는 육수를 사용해도 좋고, 임의의 조리방법으로 제조된 육수를 사용할 수도 있으며, 이에 국한되지 않는다. 예를 들어, 잡뼈 100중량부에 대하여 물 150 내지 160중량부를 첨가하여 3시간 끓여 육수를 제조할 수 있다.

상기 육수는 상기 1차 과열증기 조리된 고기 100중량부에 대하여 10 내지 20중량부로 첨가되는 것이 바람직하다.

상기 함량으로 육수가 첨가되는 경우 2차 과열증기 조리시 갈비찜의 간이 조절되고, 조직이 더욱 연화되는 효과를 얻을 수 있다.

상기 소스는 본 발명이 속한 분야에서 통상적으로 제조되는 소스를 사용해도 좋고, 임의의 조리방법으로 제조된 소스를 사용할 수도 있으며, 이에 국한되지 않는다.

상기 소스는 1차 과열증기 조리된 고기 100중량부에 대하여 20 내지 40중량부로 첨가되는 것이 바람직하다.

상기 함량으로 소스가 첨가되는 경우 2차 과열증기 조리시 갈비찜의 감이 조절되어 기호도 및 관능도가 높아지는 효과를 얻을 수 있다.

상술한 1차 과열증기 조리 단계에서의 오븐온도, 스팀온도 및 조리시간을모두 만족하고, 동시에 2차 과열증기 조리 단계에서의 오븐온도, 스팀온도 및 조리시간을 모두 만족하는 경우 과열증기기 내의 산소가 제거됨으로써 식품의 가열조리시 발생되는 산소와의 반응에 의한 갈변반응, 지방의 산화, 영양성분 파괴 등의 품질저하 현상이 크게 억제되며, 또한 식품표면에 과열 수증기가 닿으며 냉각되어 응축수 역할을 하며 둘러싸게 되어 산화가 쉽게 일어나는 비타민C나 지방과 같은 성분의 파괴를 방지할 수 있어 지방이 많이 함유되어 있는 육류나 생선 조리 후 저장기간 동안 지방의 산패현상이 크게 줄어드는 효과를 얻을 수 있다. 그리고 고온고압증기에 의한 살균효과가 매우 커서 조리와 동시에 식재료에 오염되어 있는 미생물이 사멸되어 다음 단계로 이어지는 초고압 비가열살균 효과를 더욱 향상시킬 수 있게 된다. 그 외에도 짧은 조리시간에 의해 야채 등 부재료의 색도 변화가 낮고, 식재료 내부의 수분함량 감소가 억제되어 무게와 부피 감량이 적어 식재료 원래의 형태가 유지될 수 있는 효과가 있다.

이어서, 상기 과열증기 조리된 갈비찜을 포장용기에 충전하고 진공스킨 포장한다(S4). 상기 S3 단계를 거쳐 제조된 상품을 유통 및 판매 시 이동 중 용기 내부의 육가공품이 움직여서 형태가 변형되거나 용기 주변이나 상부 실링 포장재에 내용물이 지저분하게 묻어 제품의 품질을 저하시키는 것을 방지할 수 있다.

상기 진공스킨포장이 완료된 갈비찜을 5,000기압 이상, 바람직하게는 5,000 내지 6,000 기압에서 2 내지 10분간 초고압 비가열살균한다(S5). 상기 초고압 비가열살균은 초고압을 이용한 비가열살균(Hydrostatic Non-thermal Sterilization) 기술을 이용한 것으로 초고압장치를 사용하여 20 내지 25℃, 바람직하기로는 상온에서 초고압기 내의 물의 압력을 2,000 내지 6,000기압까지 올려 미생물의 생육을 억제시키므로 육류와 같이 열에 약한 식품을 가공하여 살균하는데 큰 장점을 지닌다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예 및 비교 예에 의해 본 발명을 상세히 설명한다.　 그러나 하기한 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

전통조리법

일반적으로 가정에서 조리하는 방법으로서, 냄비에 양념에 재워진 고기를 넣고 조리하는 것이다. 찜은 부재료가 많이 들어가 영양적으로 우수하며 맛이 좋고 모양이 흐트러지지 않는 조리법이다.

재료준비

① 소갈비는 길이 5cm 정도로 잘라서 힘줄과 기름기를 떼어 내고(350g), 물에 담가 1시간 마다 물을 갈아주면서 3번 정도 핏물을 뺀 다음, 폭 1.5cm 정도의 간격으로 칼집을 넣는다.

② 표고버섯은 물에 1시간 정도 불려, 기둥을 떼고 물기를 닦아, 2~4 등분으로 썬다.

③ 무와 당근은 손질하여 깨끗이 씻은 후 가로ㆍ세로 3㎝ 두께 2.5㎝ 정도로 썰어 모서리를 다듬는다.

④ 밤은 껍질을 벗기고, 대추는 면 보로 닦아 살만 돌려 깎아 말아준다.

⑤ 팬을 달구어 식용유를 두르고, 은행을 넣어 중 불에서 굴려가며 2분 정도 볶아서 껍질을 벗긴다. 잣은 고깔을 떼고 면 보로 닦는다.

⑥ 달걀은 황백지단을 부쳐, 길이 2㎝ 정도의 마름모꼴로 썬다. 양념장을 만든다.

만드는 법

① 냄비에 물을 붓고, 센 불에 3분 정도 올려 끓으면 소갈비를 넣고, 5분 정도 끓인 후 소갈비를 건져낸다.

② 냄비에 소갈비와 물을 붓고, 센 불에 6분 정도 올려 끓으면 중 불로 낮추어 20분 정도 끓여, 갈비는 건지고 국물은 식혀서 면 보에 걸러 육수를 만든다.

③ 냄비에 소갈비와 양념장 ½량을 넣고, 10분 정도 두었다가 육수 500g(2½컵)을 붓고, 센 불에 3분 정도 올려 끓으면 중 불로 낮추어 20분 정도 더 끓인다.

④ 소갈비가 익고 국물이 반으로 줄어들면 표고버섯과 무·밤을 넣고 나머지 양념장 ½량을 넣어 12분 정도 끓인 후, 당근을 넣고 7분 정도 더 끓인다.

⑤ 대추·은행·잣을 넣고 국물을 끼얹으며 윤기 나게 3분 정도 더 조린다. 무는 건져 내고, 참기름을 넣고 고루 섞어, 그릇에 담아 황백지단을 얹는다.

이때, 갈비찜을 할 때는, 중 불에서 서서히 익혀야 맛이 잘 우러나오고 부드럽다. 또한, 갈비찜을 윤기나게 하려면, 고기가 익은 후 뚜껑을 열고 양념장을 끼얹으며 끓인다.

수비드 ( Sous - vide ) 조리방법

상기 전통조리법에서 동일한 방법으로 일정시간 양념에 재워진 갈비를 진공 포장한 후 65℃에서 12시간 이상 가열하여 조리한다. 수비드 조리방법은 도 2와 같다.

하기 표 1는 수비드 조리방법에 따른 온도 및 시간을 나타낸 것이다.

공 정	온 도¹ ⁾	가이드라인² ⁾
조 리	85℃, 52 분	UK ACMSF^a, UK ECFF^b
급속냉각	120 분 내에 3℃ 이하	UK DHSS^c
급속냉각	5℃ 이하	Food code, FDA^d
재가열	301분 내에 75℃ 이하	UK DHSSc
관능검사	15분 내에 63℃ 이하	UK DHSSc

1) Safety of food recommended center temperature and time.

2) Guidelines of Sous-Vide/Cook-Chill system.

a. Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food(2004)

b. European Chilled Food Federation(2001)

c. Department of Health and Social Security(2003)

d. Food and Drug Administration(2005)

과열증기( superheated steam system )조리방법

상기 전통조리법에서 동일한 방법으로 일정시간 양념에 재워진 고기를 석쇠나 트레이(tray)에 올린 후, 오븐온도는 200℃, 스팀온도는 300℃로 하고, 10분 동안 1차 과열증기 조리한다. 1차 과열증기 조리된 고기에 잡뼈 100중량부에 대하여 물 160중량부를 첨가하여 3시간 끓여 제조한 육수를 1차 과열증기 조리된 고기 100중량부에 대하여 육수 15.1중량부, 소스 30.2중량부 첨가한 후, 오븐온도는 200℃, 스팀온도는 300℃로 하고, 20분 동안 2차 가열 조리한다. 이러한 조건으로 조리하는 하는 경우, 1차 조리 시 갈비를 완전히 익지 않은 상태에서 겉 부분이 조리됨에 따라 육즙이 유리되지 않고 조직이 연화되며, 2차 조리 시 육수가 첨가됨에 따라 갈비찜의 간이 조절되고, 조직이 더욱 연화되는 효과를 얻는다.

조리방법에 따른 관능 및 품질 비교

갈비찜의 조리방법에 따른 관능 차이는 도 3 및 도 4에서 보는 바와 같았다.

전통조리법으로 조리한 갈비찜의 경우 조직이 뻣뻣해지고 다른 조리구에 비해 윤기가 덜 나서 외관상 평가가 낮게 측정되었으며, 수비드(sous-vide) 조리구의 경우 다른 조리구에 비해 소스 갈변 등이 덜 나타나면서 오히려 식감이 떨어져 보이는 결과를 나타내었다. 조직감은 과열증기(superheated steam)조리방법을 이용하여 조리한 갈비찜의 점수가 가장 높게 측정되었으며, 전통조리법으로 조리한 조리구의 점수가 가장 낮게 측정되었다. 향은 sous-vide 조리구의 점수가 가장 높게 측정되었으며, 전통조리법 조리구의 경우 소스가 익으면서 발생하는 냄새 등으로 인해 점수가 가장 낮게 측정되었다. 전체적인 기호도는 과열증기 처리구의 점수가 가장 높게 나타났으며, 수비드(sous-vide), 전통조리의 순서로 평가되어 기존 조리방식 보다 과열증기 처리한 갈비찜의 품질이 더 우수한 것으로 평가되었다.

하기 표 3은 각각의 조리방법에 따른 이화학적 품질을 비교한 결과를 나타낸 것이다.

이화학적 품질은 아래 방법으로 측정하였다.

1) 수분함량(%):수분 함량은 AOAC의 방법에 따라 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였다.

2) pH: pH는 시료 10ml을 취하여 90ml의 2차 증류수에 희석한 후 여과지(Whatman™ cellulose filter paper Grade 1, GE Healthcare companies, UK)로 여과하여, pH 미터(Orion 3-star plus pH Benchtop meter, Orion Research Inc.,USA)를 이용하여 3회 반복 측정 후 평균값으로 나타내었다.

3) 조직감: 가열방법 및 시간에 따른 조직의 변화는 Texture analyzer(Model TA.XTExpress, Stable Micro System Ltd)를 이용하여 시료에 대한 항복점에서의 절단강도(break intensity)와 경도(Hardness) 변화를 측정하였다. 경도 측정용 probe는 50mm를 이용하였고, 절단강도는 절단용 칼(adapter #31)로 10mm/min의 시료이동속도(table speed)에서 측정하였다. Texture analyser의 측정조건은 표 2와 같고, 각 처리구마다 5회 반복하여 측정 및 1회 측정 시 5회 반복의 조건으로 측정하였다.

Item	Condition
Force units	Gram
Distance Format	Strain
Strain	60
Time	20
Tigger type	mm/s
Probe	20mm

	전통조리법	수비드 조리방법	과열증기 조리방법
수분함량(%)	44.82±0.88	51.83±0.08	57.62±0.96
pH	6.13±0.01	6.22±0.01	6.39±0.01
조직감	2021.91±124.57	2110.71±375.27	2151.29±149.37

관능평가에서 조직감 등의 점수가 우수했던 과열증기 조리구의 수분함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 조직감이 가장 안 좋았던 전통조리법으로 조리한 조리구의 수분함량이 가장 낮은 것으로 측정되었다. pH는 3가지 조리방법의 조리구 모두 비슷하게 측정되었으며, 조직감은 과열증기 조리구가 가장 높게 측정되어 씹었을 때 부스러지기만 하는 것이 아니라 저작감을 주어 쫄깃하게 씹히는 느낌을 주어 기호도가 높아졌음을 확인할 수 있었다.

과열증기 조리공정의 최적 조건 확립

- 잡뼈 100중량부에 대하여 물 160중량부를 첨가하여 3시간 끓여 육수(고형분 10%)를 제조한다

- 갈비 원료를 끓는 물에 5분간 데쳐 잡내와 기름 층을 제거한다.

- 과열증기를 이용하여 고기를 1차 가열한다.

- 1차 가열된 고기 100중량부에 대하여 육수 15.1중량부와 소스 30.2중량부를 같이 넣고 과열증기를 통과시켜 2차 가열한다.

1차 가열조리 조건에 따른 시료의 형태는 도 5에서 보는 바와 같다. 또한, 1차 가열조리한 후, 상기 각각의 시료에 대한 기호도 및 조리상태 결과는 하기 표 4와 같다.

	①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨
전체적인 기호도	1.9±0.2	4.7±0.3	6.8±0.2	5.2±0.3	4.9±0.2	4.5±0.1	4.3±0.6	3.8±0.2	3.6±0.2
조리상태	덜익음	덜익음	적당	적당	적당	약간탐	약간탐	수분 감소	뻣뻣

갈비는 기본적으로 공정이 원료육을 먼저 조리한 후 육수를 다시 한 번 조리하게 되는데 그 과정에 맞추어 1차 로스팅 조건을 먼저 설정하였다. 200℃ 온도에서 조리한 갈비는 조리시간이 5분 이내일 경우 살이 거의 익지 않았으며 6분 조리 정도부터 레어(rare) 상태로 나타났으며, 2차 조리를 생각하여 너무 많이 익으면 안 되기 때문에 250, 300℃ 오븐으로 조리한 갈비는 적절치 못한 조건인 것으로 판단되었다. 조리시간은 2차 조리를 고려하여 10분으로 설정하였으며, 너무 많이 익지도, 덜 익지도 않은 조건으로 적합할 것으로 판단되었다. 최종 갈비찜의 1차 조리조건은 오븐 200℃, 스팀 300℃, 10분 처리가 가장 우수한 것으로 평가되었다.

- 2차 조리에 따른 형태는 도 6에서 보는 바와 같다. 또한, 상기 각각의 시료에 대한 기호도 및 조리상태 결과는 하기 표 5와 같다.

- 2차 조리 후 완제품이 만들어 지기 때문에 조리상태도 중요할 뿐 아니라 전체적인 외관이 중요하다.

- 오븐온도가 너무 높거나 처리 시간이 길어지면 소스가 타버리는 현상이 나타나기 때문에 소스가 타지 않는 조건하에 원료가 모두 익는 조건을 선정하는 것이 좋다고 판단하였으며, 그로 인한 최종 조리 조건은 오븐온도 200℃, 스팀온도 300℃, 20분 조리로 선정되었다.

	①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨
전체적인 기호도	1.0±0.2	4.8±0.2	6.7±0.1	5.2±0.2	4.7±0.1	4.4±0.2	4.2±0.1	3.8±0.2	2.1±0.4
조리상태	덜익음	적당	적당	적당	약간탐	약간탐	약간탐	수분 감소	뻣뻣

갈비찜의 부원료

위탁급식경영업체 5개사와 국내 한식당에서 사용되는 갈비찜의 주요 부재료는 감자, 당근, 양파, 마늘, 밤, 대추 등의 순이었으며, 다양한 연령층의 객체에 대해 설문조사를 해본 결과 감자, 당근, 밤의 인지도가 90% 이상인 것으로 나타났다. 현재 시판중인 냉장형태의 간편편이식(HMR) 제품 중 기호도가 좋고 판매량이 우수한 제품은 O사의 제품이었고 다양한 연령층의 기호도 조사를 통해 소갈비찜, 돼지갈비찜의 인지도가 높은 것을 확인할 수 있었다. 따라서 국내 유통 중인 HMR 제품에 쓰이는 부재료들의 사용 빈도 및 기타 원료에 대한 사용 빈도에 대한 연구를 통하여 실험 재료 및 기타 원료들을 선정하였으며, 저장성 관점에 있어 어려움이 있는 야채류의 물성변화의 최소화 및 저장성을 확보하고자 조리방법을 연구하였다.

갈비찜에 이용되고 있는 부원료를 전통조리법과 본 발명을 통해 이용하고자 하는 과열증기조리방법으로 나누어 조리하여 외관을 비교한 결과는 하기 표 6과 같다.

	갈비찜 전통조리		갈비찜 과열증기조리
	외관	texture	외관	texture
당근		199.937 ±77.378		504.514 ±173.909
감자		130.130 ±43.495		191.839 ±77.068
무		409.543 ±195.72		1135.699 ±287.878
대추
표고 버섯		1568.533 ±666.204		1753.437 ±564.492
밤		648.937 ±167.822		724.622 ±194.775
은행		562.812 ±102.270		596.073 ±108.616

전통조리법은 가정에서 이용하고 있는 방식 그대로 30~60분간 가열하여 조리하였으며, 과열증기조리는 상술한 실시 예에서 결정된 방법과 같이 오븐온도는 200℃, 스팀온도는 300℃의 조건에서 10분 동안 1차 가열조리한 후, 오븐온도는 200℃, 스팀온도는 300℃의 조건에서 20분 동안 2차 가열조리하여 진행하였다.

조리 결과 부원료의 익힘 정도는 두 가지 조리방법에 큰 차이를 나타내지 않았으나, 외관은 전통조리법으로 조리한 경우 부서지거나 물러져 상품으로서의 품질이 떨어져 보이는 반면 과열증기조리한 부원료는 외관이 부서지거나 손상되지 않고 거의 그대로 유지하고 있어, 상품성으로 볼 때 훨씬 우수한 결과를 나타내었다.

과열증기 조리 시 살균기술의 효과 검증

① 부패미생물을 이용한 challenge test

한우육을 50×50×6mm로 잘라 각 균주가 1×10² ~ 1×10³ 수준으로 희석한 멸균수에 15분간 침지시킨 후 확립된 과열증기조리조건에 따라 멸균수를 조리하여 저해효과를 알아보았다.

균주는 Listeria monocytogenes (ATCC 19112), Staphylococcus aureus (ATCC 12598), Salmonella typhimurium (ATCC 13311), Escherichia coli O157:H7 (ATCC 43890)을 이용하였으며, 과열증기조리조건에 따라 처리한 후 Plate Counting Agar (Difco, Franklin Lakes, NJ, USA) 배지를 이용하여 37℃에서 24시간 배양한 후 계수하였다.

실험결과

㉮ 대장균 (E. coli)

초기 대장균의 균수는 3.25×10³ cfu/g으로 본 과제를 통해 설정된 과열증기조리조건에 따라 처리 후 남아있는 균수에 대한 결과는 아래 표와 같다.

처리조건	처리 후 균수	저해율(%)
oven 200℃, steam 300℃, 10분 조리	0	100%
oven 200℃, steam 300℃, 20분 조리	0	100%

갈비찜 조리조건으로 처리한 결과 균수는 1차 조리조건 100 %, 2차 조리 후 역시 100 %의 저해율을 나타내었다.

㉯ 살모넬라 (Salmonella)

초기 살모넬라의 균수는 2.24×10³ cfu/g으로 본 과제를 통해 설정된 과열증기조리조건에 따라 처리 후 남아있는 균수에 대한 결과는 아래 표와 같다.

㉰ 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus)

초기 황색포도상구균의 균수는 3.74×10³ cfu/g으로 본 과제를 통해 설정된 과열증기조리조건에 따라 처리 후 남아있는 균수는 1차 조리조건 100 %, 2차 조리 후 역시 100 %의 저해율을 나타내었다.

㉱ 리스테리아 모노사이토제네스 (Listeria monocytogenes)

초기 리스테리아 총균수는 3.65×10³ cfu/g으로 본 과제를 통해 설정된 과열증기조리조건에 따라 처리 후 남아있는 균수에 대한 결과는 아래 표와 같다.

과열증기 조리 품질개선 효과

이화학적 품질변화를 검토하고자 일반성분의 변화, pH, 염도, 당도의 변화, 색도의 변화, 조직감의 변화 등을 검토하였다. 하기 표 11은 각 공정별 실험에 사용한 시료군을 나타낸 것이다.

Sta.	code	Sample
Cooked	KB_C_C	갈비찜 일반조리 대조군
	KB_C_HPP	갈비찜 일반조리 HPP 처리군
	KB_SHS_1_C	갈비찜 과열증기 1차 조리 대조군
	KB_SHS_1_HPP	갈비찜 과열증기1차 조리 HPP 처리군
	KB_SHS_2_C	갈비찜 과열증기 2차 조리 대조군
	KB_SHS_2_HPP	갈비찜 과열증기 2차 조리 HPP 처리군

SHS ;과열수증기 조리, HPP : 초고압 비가열살균

일반성분 분석방법에서 수분 함량은 AOAC의 방법에 따라 105℃ 상압가열 건조법, 조회분 함량은 550℃ 회화법으로 측정하였으며 조지방 함량은 Soxhlet법으로, 조단백 함량은 kjeltec system(kjeltec auto sampler system 8440 analyzer, Foss Tecator, sweden)을 사용하여 측정하였으며 측정결과는 하기 표 12와 같다.

전반적으로 각 공정별로 갈비찜류의 일반 성분을 분석한 결과 수분: 47.67∼69.72%, 조단백: 18.91∼28.08%, 조지방: 9.02∼16.83%, 조회분: 1.02∼2.34%의 범위를 보였으며, 각 시료 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.001, p<0.01)..

Code	수분	조단백	조지방	조회분
KB_C_C	48.39±0.07^b	28.92±0.74^e	13.19±0.35^c	2.34±0.40^c
KB_C_HPP	47.67±0.47^a	27.58±0.45^de	10.86±0.10^b	2.30±0.37^c
KB_SHS_1_C	55.63±0.18^f	28.08±0.65^de	16.02±0.62^d	1.56±0.13^ab
KB_SHS_1_HPP	54.68±0.31^e	26.74±0.83^d	13.26±1.07^c	2.27±0.25^c
KB_SHS_2_C	51.96±0.42^c	24.52±0.23^c	16.83±1.10^d	1.96±0.01^bc
KB_SHS_2_HPP	53.23±0.11^d	22.91±0.38^b	13.25±0.35^c	2.00±0.11^bc
F-value	1387.898^***	83.664^***	32.070^***	7.990^**

^a-gvalues with different lowercase superscripts in the same row are significantly differently by ANOVA with Duncan's multiple range test

소스 및 각 시제품의 pH 측정은 pH meter (HORIBA D-51, Kyoto, Japan)를 이용해 측정하였으며 시료의 준비는 시료와 증류수를 혼합하여 균질기(Ultra turrax, T-25, Germany)를 이용해 균질화한 다음 pH meter기를 이용해 측정하였다. 염도는 Mohr 법을 이용하여 측정하였다. 당도(°Brix%)는 고기와 양념육은 증류수에 희석하여 균질기(Ultra turrax, T-25, Germany)를 이용해 균질화한 다음 Whatman No. 1 로 여과한 균질액에 대해 당도계(Digital refractometer PPX-1, China)로 측정하였으며 측정결과는 표 13과 같다.

갈비찜의 pH: 5.75∼6.18, 염도: 0.42∼3.41%, 당도: 1.00∼12.00°brix, 산도: 0.20∼0.58%의 범위로 조사되었으며 시료 간 통계적 유의 차이를 보였다(p<0.001). 전체적으로 스팀조리, 초고압 비가열살균 과정으로 염도와 산도는 감소하는 경향을, 농도는 증가하는 경향을 나타내어 이들 가공처리가 기호성과 관련된 성분 간의 변화를 유도하는 것으로 생각되었다.

Code	pH	염도(%)	당도(°Brix%)	산도(%)
KB_C_C	6.17±0.01^d	3.07±0.48^d	8.33±0.58^d	0.52±0.14^c
KB_C_HPP	6.08±0.01^b	3.41±0.00^d	12.00±1.00^f	0.58±0.01^c
KB_SHS_1_C	5.75±0.02^a	0.99±0.24^ab	6.33±0.58^c	0.21±0.01^a
KB_SHS_1_HPP	6.27±0.01^e	2.31±0.34^c	5.00±1.00^b	0.47±0.01^bc
KB_SHS_2_C	6.08±0.01^b	1.26±0.05^b	8.33±0.58^d	0.21±0.00^a
KB_SHS_2_HPP	6.18±0.03^d	1.35±0.00^b	11.00±1.00^e	0.20±0.00^a
F-value	411.079^***	41.586^***	73.250^***	19.548^***

**: p< 0.01, ***: p< 0.001

^a-evalues with different lowercase superscripts in the same row are significantly differently by ANOVA with Duncan's multiple range test

하기 표 14는 갈비찜의 각 가공공정별 색도의 변화를 나타낸 것이다.

시료들의 색도는 color meter(spectrophotometer CM-2500d, konica minolta, Japan)를 이용하여 측정하였으며 표준판은 L=69.08, a=-0.78, b=14.39의 백색판을 사용하였다.

전반적으로 갈비찜은 스팀조리, 초고압 비가열살균에 의해 백색도의 변화는 없으나 붉은색은 감소하고, 노량색이 증가하는 경향을 확인할 수 있었다.

Code	L	a	b
KB_C_C	46.76±1.50^bc	6.17±0.64^a	11.87±0.88^a
KB_C_HPP	45.13±0.44^ab	5.98±1.16^a	11.88±2.77^a
KB_SHS_1_C	53.86±1.00^d	6.54±0.66^a	14.75±0.52^b
KB_SHS_1_HPP	49.41±0.96^c	6.02±0.10^a	13.19±0.21^a
KB_SHS_2_C	54.36±1.09^d	4.93±0.32^a	15.11±0.25^b
KB_SHS_2_HPP	53.09±3.55^d	4.80±1.04^a	12.40±0.50^a
F-value	23.293^***	21.877^***	4.352^*

**: p< 0.01, ***: p< 0.001

^a-dvalues with different lowercase superscripts in the same row are significantly differently by ANOVA with Duncan's multiple range test

Texture analyzer(TA-XT2,stable Micro systems Ltd. UK)를 이용하여 과열증기 1차 조리 시료, 과열증기 1차 조리 후 초고압 비가열살균한 시료, 과열증기 2차 조리한 시료, 과열증기 2차 조리 후 초고압 비가열살균한 시료의 Hardness, Springiness, Cohesiveness, Gumminess, Chewiness를 측정하여 그 결과를 하기 표 15에 기재하였다.

Code	Hardness(Kg)	Springiness	Cohesiveness	Gumminess	Chewiness
KB_SHS_1_C	13.60 ±0.86	0.67 ±0.04	0.55 ±0.01	7795.59±475.76	5664.26±281.27
KB_SHS_1_HPP	12.02 ±1.38	0.83 ±0.02	0.55 ±0.03	6439.52±667.87	5067.20±713.61
KB_SHS_2_C	12.49 ±1.33	0.72 ±0.01	0.55 ±0.02	5267.41±309.71	4195.95±486.16
KB_SHS_2_HPP	10.95 ±0.85	0.75 ±0.03	0.55 ±0.00	6866.16±941.28	4287.01±754.96

상기 표 15에서 보는 바와 같이, 과열증기 2차 처리 후 초고압 비가열살균한 갈비찜의 경도(Hardness)가 크게 감소되어 갈비찜이 부드러운 조직감을 갖는 것을 알 수 있었다.

조리방법에 따른 조리공정이 효율성은 표 16과 같이 과열증기조리법이 우수한 것으로 나타났다.

품 목	조리방법	총가열 조리시간	작업안전성	작업연속성
갈비찜	전통 조리법	70분	가열조리 기구에 밀착한 수작업에 의해 화기 위험성 높음	비연속식 작업 (Bach Type)
	Sous-vide 조리법	90분	수작업에 의한 원료 공급 및 조리 후 회수 시 화기 위험성 높음	비연속식 작업 (Bach Type)
	과열증기 조리법	30분	화기 접근 위험성 적음	연속식 작업 (Continuous System)

초고압비가열살균 공정의 적용

(1) 초고압 비가열살균 처리 방법

-기계 처리 능력, 경제성 및 주관기관 선행 실험결과를 고려하여 압력 500 MPa, 시간은 3분으로 설정하여 상업적 규모의 초고압 시스템(Avure Inc. USA, 215L)을 이용하여 처리하였다.

-초고압 처리 조건은 기존 문헌조사 및 선행실험을 통해 육가공품의 미생물 사멸에 적합한 조건인 5,000기압에서 3분의 처리시간에 대한 변수를 주어 실험하였다.

(2) 과열증기조리방법 및 초고압 비가열살균법을 적용한 시제품의 냉장저장성 확인실험

○ 저장온도에 따른 저장성 실험

- 유통 중 발생하는 온도변화에 맞춰 저장 온도별 저장실험을 통해 유통안전성을 확인해 보고자 하였다.

- 실험은 식약청의 "식품의 유통기한 설정실험 가이드라인 (2008. 9)"을 토대로 구성하였으며, 실험 저장 온도는 냉장 5, 10, 15℃ 3 point로 나누어 진행하였다.

- 갈비찜은 총 3개 제품에 대해 실시하였으며, 5일 간격으로 sampling 하여 총 5회 실험을 진행하였고, 실험 항목은 VBN, TBA, 조직감, pH, 산도, 총세균, 대장균군 실험을 진행하였다.

- 제품의 이화학적, 기능적, 관능적 특성을 규명하고 저장중의 이화학적, 미생물학적 특성 변화를 관찰하였다.

○ 이화학 실험 및 미생물 실험

① pH 및 산도측정

pH는 시료 10ml을 취하여 90ml의 2차 증류수에 희석한 후 filter paper(Whatman^™cellulose filter paper Grade 1, GE Healthcare companies, UK)로 여과하여, pH meter(Orion 3-star plus pH Benchtop meter, Orion Research Inc., USA)를 이용하여 3회 반복 측정 후 평균값으로 나타내었었고, 산도는 AOAC의 적정법에 의하여, 시료 10 g 을 0.1 N NaOH 용액으로 pH 가 8.4 ± 0.1로 되는 지점까지 적정하고, 이 때 소비된 NaOH의 소비량(mL)을 % 총산 기준으로 환산하여 표시하였다.

② VBN (Volatile basic nitrogen, conway 미량확산법)

식육류와 어패류의 부패한 정도를 알아보기 위하여 사용되는 휘발성염기태질소화합물 즉, VBN(volatile basic nitrogen)은 conway unit을 이용한 미량확산법을 사용하였으며, 어육 마쇄물 10g 에 증류수 50 mL을 가하여 11,000rpm에서 30초간 균질화한 후 5,000rpm, 30분, 4℃에서 원심분리한 액을 여과하고, 5% H₂SO₄를 이용하여 약산성(pH4)으로 맞춘 후 100mL 정용하여 시험용액으로 사용하였다. Conway unit 접착부에 glycerin을 바르고 내실에 0.01N H₂SO₄ 1mL을 주입한 후, 외실 한쪽에 여과된 균질액 1ml을 넣고 다른 한쪽에 K₂CO₃ 1mL을 주입하여 잘 혼합시킨 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 반응 종료 후 conway unit 의 내실에 Brunswik 시액 한 방울을 첨가한 후 미량 수평 뷰렛을 이용하여 0.01 N NaOH 용액으로 적정하였다.

VBN ( mg %) = 0.28×(a-b)×F×100/0.1

a : 본시험 적정치(ml), b : 공시험 적정치(ml)

③ TBA (Thiobarbituric acid) value

시료 마쇄물 5g 에 butylated hydroxyanisole(BHA) 50ul와 증류수 15ml을 첨가하여 균질화 시킨 후 균질액 1ml을 시험관에 넣고 여기에 2ml thiobarbituric acid(TBA)/ trichloroacetic acid(TCA) 혼합용액을 넣어 완전히 혼합한 후 90℃의 항온수조에서 15분간 열처리한 후 냉각시켜 3,000rpm에서 10분간 원심분리 시킨다. 원심분리 한 시료의 상층을 회수하여 531nm에서 측정한 흡광도에 5.88을 곱하여 mgMA(malonaldehyde)/kg으로 나타낸다.

④ 미생물 확인 실험

총균수 검사 및 대장균군 검사는 3M 건조필름을 이용하여 진행하였으며, 35℃로 고정시킨 배양기에서 48시간 배양한 후 1 평판 당 25 ~ 250개의 집락을 형성한 평판을 택하여 g 당 집락수를 계산하였다.

⑤ 조직감 측정

가열방법 및 시간에 따른 조직의 변화는 texture analyzer(Model TA.XTExpress, Stable Micro System Ltd)를 이용하여 시료에 대한 항복점에서의 절단강도(break intensity)와 경도(Hardness) 변화를 측정하였다. 경도 측정용 probe는 50mm를 이용하였고, 절단강도는 절단용 칼(adapter #31)로 10mm/min의 시료이동속도(table speed)에서 측정하였다. Texture analyser의 측정조건은 하기 표 17과 같고, 각 처리구마다 5회 반복하여 측정 및 1회 측정 시 5회 반복의 조건으로 측정하였다.

⑥ 관능평가

조건별 제조된 시제품에 대한 관능적 기호성을 외관, 색, 향, 물성, 맛 및 전체적인 기호도를 지표로 하여 각 지표에 대한 기호 강도를 7점 평점법으로 조사하였으며, 측정항목은 시료의 종류와 평가 목적에 따라 선택하여 사용하였다. 이 때 관능검사 패널을 10명으로 구성하였다.

○ 실험결과

① 미생물학적 안전성

- 총균수의 측정은 전반적인 미생물 오염과 위생상 취급의 적부를 판정하는 기준이 되며, 또한 그 후의 세균에 의한 변화를 추정할 수 있다.

- 본 실험에 사용된 갈비찜은 모두 보존제가 첨가되지 않은 형태이기 때문에 냉장상태로 보관하더라고 저장기간이 길어짐에 따라 총균수가 증가될 것이라고 예상되며, superheated steam 조리를 통해 1차 살균이 될 수 있도록 적용할 예정이며 이에 따라 처리 후 총균수 변화를 통해 살균조건이 결정될 수 있도록 진행할 예정이다.

- 총균수는 저장온도에 따란 증가폭이 달라졌으며 도 7과 같이 냉장 5도 저장 상태에서 14일 경과 후 총균수는 log 2~6 수준으로 증가한 반면 저장 15도에서는 log 4~12 수준으로 증가한 것을 확인할 수 있다.

- 조리방법에 따라 갈비찜의 경우 일반 조리구에 비해 log 2~4 정도 증가폭이 낮아진 것을 확인할 수 있었다.

- 대장균군 실험에 대한 결과를 표 18에 나타내었다.

저장 온도	0일	2일	4일	6일	8일	10일	11일	12일	13일	14일	15일
5℃	N.D**.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D	N.D.	N.D	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.
10℃	N.D	N.D.	N.D.	N.D.	N.D	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.
15℃	N.D	N.D.	N.D.	N.D.	N.D	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.

(단위 : cfu*/g)

* CFU : colony forming unit

** N.D : not detected

- 총균수가 검출된 수치에 비해 대장균군은 거의 검출되지 않았으며, 모든 제품이 저장온도 5, 10, 15℃에 15일까지 검출되지 않아 대장균군에 안전하다고 판단되었다.

② 이화학적 품질변화

a. TBA

- 지방 산패도 값인 thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)의 분석결과는 1kg의 근육 당 지질 과산화물(lipid peroxide)의 분해산물인 malonaldehyde(MA)의 mg으로 나타내는데, 생체나 식품 중에 존재하는 불포화 지방산은 쉽게 산화되어 hydroperoxide 등 과산화물을 생성하여 단백질과 DNA에 손상을 주어 돌연변이 및 발암을 유발하며, 동맥경화와 노화를 촉진하며, 식품의 품질을 저하시킨다. 따라서 지방함유 식품의 자동산화 정도를 측정하기 위해 제안된 이래 식품의 지방 산화상태를 측정하기 위해 가장 널리 사용되고 있는 방법이다. 또한 육류제품의 산패에 따른 TBARS의 생성은 부패취의 생성과 밀접한 관계가 있어 TBARS의 함량은 육제품의 신선도를 평가하는 지표가 되기도 한다.

- 초고압 처리를 통해 비가열살균 처리된 갈비찜을 냉장저장 조건인 5℃, 10℃, 15℃에서 보관하며 15일간 저장에 따른 TBA가 변화를 측정한 결과는 도 8과 같다.

- TBA 값은 저장기간이 길어질수록 증가하는 것이 일반적이다. 그러나 지방산패가 되지 않더라고 미량 검출되는 경우가 있기 때문에 지방산패 유무를 확인하기 위한 지표는 대게 10이상으로 판단하고 있으며, 그 이하일 경우 안전한 범위에 있다고 판단할 수 있다.

- 본 저장실험을 통해 측정된 TBA 초기 값은 1 미만으로 거의 0에 가까운 값을 나타내었으나 저장기간이 길어짐에 따라 그 값이 증가하여 저장 15일 후 2~6까지 증가한 것을 확인할 수 있었다.

- 하지만 그 수치가 지방산패로 보기에 다소 낮은 값을 나타내었기 때문에 superheated steam 처리에 의해 조리된 제품의 지방산패는 저장 14일까지 거의 나타나지 않는다고 사료된다.

b. VBN

- 육제품의 부패한 정도를 알아보기 위하여 사용되는 휘발성염기태질소화합물 즉, VBN(volatile basic nitrogen) 함량은 보통 20 mg% 이하인 경우 안전하다고 볼 수 있으며, 30 mg% 이상이 될 때 초기 부패수준으로 평가할 수 있다.

- 초고압 처리를 통해 비가열살균 처리된 갈비찜을 냉장저장 조건인 5℃, 10℃, 15℃에서 보관하며 15일간 저장에 따른 VBN 변화를 측정한 결과는 도 9와 같다.

- 본 저장실험을 통해 측정된 VBN 초기 값은 0.5~1.0 사이로 휘발성염기질소가 거의 발생하지 않은 것으로 나타났으며 저장 14일 후 3~5 정도로 증가한 것을 확인할 수 있었다.

- 하지만 3~5 mg%의 수치는 거의 부패가 일어나지 않았을 때 나타나는 수치로 과열증기 조리방법으로 조리된 제품은 냉장저장 14일까지 부패하지 않는 것으로 확인되었다.

c. pH

- 도 10에서 보는 바와 같이 갈비찜의 초기 pH는 조리방법과 저장온도에 상관없이 거의 비슷한 수치를 유지하였으나 저장 10일 경과 후 10도 저장샘플 중 일반조리갈비찜과 15도 저장 전통조리 갈비찜의 pH는 크게 낮아져 4 이하의 수치를 나타내었으며, 과열증기 조리 처리한 샘플 역시 15도 저장샘플의 pH는 기존보다 다소 낮아진 것을 확인할 수 있었다.

- pH의 감소는 미생물 증가에 따른 산도 증가에 의한 결과인 것으로 추측되며 이는 2차 살균을 통해 억제할 수 있을 것이라 예상하다.

③ 물리학적 품질변화

a. 조직감 측정

- 조리방법에 따른 각 제품의 조직감 특성을 Texture analyzer를 이용하여 전단력을 측정하여 도 11에 나타내었다.

- 과열증기 조리 처리한 샘플의 경우 전통 조리한 샘플의 조직과 초기값은 크게 차이를 나타내지 않았으며, 저장기간이 경과함에 따라 전단력은 모두 낮아지는 경향을 나타내었다.

- 저장기간의 경과에 따른 전단력 감소는 저장 온도와 조리방법에 따라 다소 양상이 다르게 나타났는데, 전통조리구의 경우 과열증기 조리 처리 샘플보다 더 빠르게 낮아지는 것을 확인할 수 있었으며, 저장 온도가 높을수록 감소폭이 높은 것을 확인할 수 있었다.

- 실험결과 저장에 따른 물성변화는 과열증기 조리 처리에 의해 다소 억제되는 것으로 나타났으며, 이에 따라 냉장 유통 시 품질변화를 최소화 하고 물성 안정성을 확보할 수 있을 것으로 예상된다.

본 발명의 단순한 변형 또는 변경은 모두 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.　

Claims

소고기 및 돼지고기 중에서 선택된 어느 하나 이상의 고기를 임의의 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 양념에 재워진 고기를 제조하는 단계(S1);
상기 양념에 재워진 고기를 오븐온도 110 내지 350℃, 스팀온도 150 내지 350℃의 조건에서 5 내지 20분 동안 1차 과열증기 조리하는 단계(S2);
상기 1차 과열증기 조리된 고기에 육수 및 소스를 첨가한 후 오븐온도 150 내지 350℃, 스팀온도 150 내지 350℃의 조건에서 10 내지 30분 동안 2차 과열증기 조리하는 단계(S3);
상기 2차 과열증기 조리된 갈비찜을 포장용기에 충전하고 진공스킨포장하는 단계(S4); 및
진공스킨포장이 완료된 갈비찜을 초고압 비가열살균하는 단계(S5)를 포함하는 간편편이식 갈비찜의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 육수는 상기 1차 과열증기 조리된 고기 100 중량부에 대하여 10 내지 20중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 간편편이식 갈비찜의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 소스는 상기 1차 과열증기 조리된 고기 100 중량부에 대하여 20 내지 40중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 간편편이식 갈비찜의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 초고압 비가열 살균하는 단계(S5)는 20 내지 25℃에서 5,000 내지 6,000 기압으로 2 내지 10분간 수행되는 것을 특징으로 하는 간편편이식 갈비찜의 제조방법.