KR101586784B1 - 가정간편식 갈비찜 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가정간편식 갈비찜 및 이의 제조방법에 관한 것으로 (A) 야채를 블랜칭하는 단계; (B) 야채를 블랜칭한 야채 블랜칭액을 농축하는 단계; (C) 농축된 블랜칭 농축액으로 농축 염지액 제조하는 단계; (D) 고기 육수를 제조하는 단계; (E) 갈비육을 연육하는 단계; (F) 연육된 갈비육에 연육제를 첨가하여 효소처리하는 단계; (G) 인젝터로 효소처리한 갈비육에 (C) 단계에서 제조된 농축 염지액을 주입하는 단계; (H) 농축 염지액이 주입된 갈비육을 텀블링하는 단계; (I) (A)단계에서 블랜칭한 야채, (D)단계에서 제조된 고기 육수 및 (H)단계에서 텀블링한 갈비육을 혼합하는 단계; (J) 혼합된 블랜칭한 야채, 고기 육수 및 갈비육을 과열증기 조리하는 단계; 및 (K) 과열증기 조리된 갈비찜을 냉장시키는 단계;를 포함함으로써, 갈비찜의 갈비육 자체에서 고기 맛 및 야채 맛이 어우러져 풍미가 우수하고 보다 부드러운 갈비육을 제공할 수 있다.

Description

가정간편식 갈비찜 및 이의 제조방법{Home meal replacement kalbijjm and method for manufacturing thereof}

본 발명은 갈비육 자체에서 고기 맛 및 야채 맛이 어우러져 풍미가 우수하고 보다 부드러운 갈비육을 제공할 수 있는 가정간편식 갈비찜 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

음식은 지역과 문화에 따라 다양하게 나타나며, 우리나라와 같은 경우에는 4 계절의 구분이 확실하여 더욱 많은 조리방법과 종류를 가지고 있다. 예를 들어 김치, 떡, 탕, 찜 요리, 젓갈과 같은 발효 음식을 이용한 요리 등도 다양하게 있음은 물론 육회 등과 같이 육류를 가공하지 않고 직접 섭취하기도 한다.

최근에는 야채의 소비보다는 육류의 소비가 더욱 증가하면서, 탕이나 찜 요리 등도 많이 선을 보이고 있다. 이중에서 한국인이 가장 선호하고, 입맛에 맞는 요리로 탕 요리나 찜 요리가 있으며, 대표적인 탕 요리로는 갈비탕, 삼계탕, 해장국 등이 있고, 찜 요리로는 갈비찜, 대구찜, 돼지 뼈찜 등이 있다.

한편, 육고기는 대표적인 서민음식으로 각 부위에 따라 다양한 요리로 즐길 수 있다. 예를 들어 삽겹살, 목살 등과 같은 부위는 구이로, 등뼈는 찜이나 탕으로, 다리는 족발 요리로, 갈비육은 갈비찜 등과 같이 다양한 조리법으로 즐길 수 있다.

특히, 최근에는 소나 돼지의 갈비육을 이용한 음식이 많이 선을 보이고 있으나, 갈비는 소나 돼지 한 마리당 극히 소량만 나오므로 이를 이용한 음식은 귀한 음식에 속한다.

그럼에도 불구하고, 갈비육은 그 맛으로 인하여 구이와 찜 요리로 많이 소비되고 있으며, 최근에는 서민들이 주로 즐기는 서민 음식 중의 하나로 자리하고 있다.

이와 같은 갈비찜의 주재료인 갈비육에는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 불포화 지방산이 풍부하여 성인병 예방에 효과적이며, 철분이 풍부해서 빈혈을 예방하는 것에 효능이 있으나, 특유의 누린내를 가지어 무엇보다 조리할 때에 누린내를 제거하고 풍미를 인가하는 것이 중요하다.

종래의 많은 갈비찜은 대부분 갈비육에 한약 추출물을 첨가하여 고열에서 가열하거나 갈비육에 갖가지 향신료를 첨가하여 고열에서 가열하는 등 갈비육을 양념에 잰 후 여기에 약간의 물을 가하여 높은 온도에서 끓인다.

그러나 이러한 방법으로 제조된 갈비찜은 양념이 갈비육에 깊이 스며들지 못하고 고기 특유의 냄새가 나고 관능성이 저하된다.

따라서, 고기 특유의 냄새가 나지 않으면서 풍미가 향상되고 보다 부드러운 갈비찜을 가정에서 쉽게 맛볼 수 있도록 처리된 갈비찜이 요구되고 있다.

대한민국 등록특허 제1378944호 대한민국 등록특허 제0131513호

본 발명의 목적은 갈비찜의 갈비육 자체에서 고기 맛 및 야채 맛이 어우러져 풍미가 우수하고 보다 부드러운 갈비육을 제공할 수 있는 가정간편식 갈비찜을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 가정간편식 갈비찜의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 가정간편식 갈비찜의 제조방법은 (A) 야채를 블랜칭하는 단계; (B) 상기 야채를 블랜칭한 야채 블랜칭액을 농축하는 단계; (C) 상기 농축된 블랜칭 농축액으로 농축 염지액 제조하는 단계; (D) 고기 육수를 제조하는 단계; (E) 갈비육을 연육하는 단계; (F) 상기 연육된 갈비육에 연육제를 첨가하여 효소처리하는 단계; (G) 인젝터로 상기 효소처리된 갈비육에 상기 (C) 단계에서 제조된 농축 염지액을 주입하는 단계; (H) 상기 농축 염지액이 주입된 갈비육을 텀블링하는 단계; (I) 상기 (A)단계에서 블랜칭한 야채, 상기 (D)단계에서 제조된 고기 육수 및 상기 (H)단계에서 텀블링한 갈비육을 혼합하는 단계; (J) 상기 혼합된 블랜칭한 야채, 고기 육수 및 갈비육을 과열증기 조리하는 단계; 및 (K) 상기 과열증기 조리된 갈비찜을 냉장시키는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 (B)단계에서 야채 블랜칭 농축액의 농도는 4 내지 6 brix일 수 있다.

상기 (C)단계에서 상기 야채 블랜칭 농축액과 양념장을 1 : 0.2-1의 중량비로 혼합하여 농축 염지액을 제조할 수 있다.

상기 양념장은 정제수, 간장, 설탕, 정제염, 후추가루 및 양파 엑기스를 포함할 수 있다.

상기 (D)단계에서 상기 고기 육수의 농도는 2 내지 3 brix일 수 있다.

상기 (E)단계에서 상기 갈비육을 연육기로 1 내지 2회 처리할 수 있다.

상기 (F)단계에서 상기 연육된 갈비육 100 중량부에 대하여 연육제 5 내지 20 중량부를 혼합할 수 있다.

상기 연육된 갈비육와 연육제를 혼합한 후 3 내지 15 ℃에서 2 내지 10시간 동안 방치할 수 있다.

상기 (G)단계에서 인젝터로 주입되는 농축 염지액은 갈비육 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부일 수 있다.

상기 (H)단계에서 상기 농축 염지액이 주입된 갈비육에 농축 염지액 및 연육제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 첨가하여 텀블링할 수 있다.

상기 연육제는 배, 키위, 파인애플 및 사과로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 분쇄한 페이스트 형태일 수 있다.

상기 (H)단계에서 상기 농축 염지액이 주입된 갈비육은 진공상태에서 텀블링될 수 있다.

상기 텀블링은 회전 5 내지 10분, 정지 20분, 회전 30 내지 40분 순으로 수행될 수 있다.

상기 (I)단계에서는 블랜칭한 야채, 고기 육수 및 갈비육을 1 : 3-6 : 3-5의 중량비로 혼합할 수 있다.

상기 (J)단계에서는 오븐온도 200 내지 300 ℃, 스팀온도 300 내지 450 ℃의 조건에서 5 내지 30분 동안 과열증기 조리할 수 있다.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 가정간편식 갈비찜은 내부에 야채 블랜칭 농축액이 함유된 농축 염지액이 존재하며, 효소로 처리되고, 고기 육수하에서 과열증기 조리된 갈비육을 포함할 수 있다.

상기 가정간편식 갈비찜에는 블랜칭한 야채를 더 포함할 수 있다.

상기 농축 염지액은 야채 블랜칭 농축액 및 양념장을 포함할 수 있다.

본 발명의 가정간편식 갈비찜은 농축 염지액을 갈비육에 주입하여 고기 특유의 냄새가 나지 않으면서 갈비육 자체에서 고기 맛과 야채 맛이 어우러져 풍미가 우수할 뿐만 아니라 갈비육이 보다 부드러워 남녀노소 누구나 즐길 수 있다.

또한, 본 발명의 가정간편식 갈비찜은 냉장 상태의 갈비찜을 데우기만 하면 되므로 가정에서 쉽게 즐길 수 있다.

도 1 은 본 발명에 따른 가정간편식 갈비찜의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.

본 발명은 갈비찜의 갈비육 자체에서 고기 맛 및 야채 맛이 어우러져 풍미가 우수하고 보다 부드러운 갈비육을 제공할 수 있는 가정간편식 갈비찜 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 도 1을 참조하여 상세하게 설명한다.

본 발명의 가정간편식 갈비찜의 제조방법은 (A) 야채를 블랜칭하는 단계; (B) 상기 야채를 블랜칭한 야채 블랜칭액을 농축하는 단계; (C) 상기 농축된 블랜칭 농축액으로 농축 염지액 제조하는 단계; (D) 고기 육수를 제조하는 단계; (E) 갈비육을 연육하는 단계; (F) 상기 연육된 갈비육에 연육제를 첨가하여 효소처리하는 단계; (G) 인젝터로 상기 효소처리한 갈비육에 상기 (C) 단계에서 제조된 농축 염지액을 주입하는 단계; (H) 상기 농축 염지액이 주입된 갈비육을 텀블링하는 단계; (I) 상기 (A)단계에서 블랜칭한 야채, 상기 (D)단계에서 제조된 고기 육수 및 상기 (H)단계에서 텀블링한 갈비육을 혼합하는 단계; (J) 상기 혼합된 블랜칭한 야채, 고기 육수 및 갈비육을 과열증기 조리하는 단계; 및 (K) 상기 과열증기 조리된 갈비찜을 냉장시키는 단계;를 포함한다.

먼저, 상기 (A)단계에서는 야채를 90 내지 110 ℃의 끓는 물에 5 내지 15분 동안 블랜칭(blanching)함으로써, 익힌 야채 및 야채 블랜칭액을 얻는다.

상기 야채는 당근, 무, 파, 양파, 표고버섯으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.

야채를 블랜칭하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 과열증기 조리 후 물성 및 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과열증기 조리 후 수율이 낮아지고 색도, 물성 및 관능성이 저하될 수 있다.

다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 (A)단계에서 얻은 야채 블랜칭액을 진공상태에서 30 내지 40 ℃의 온도로 30 내지 40분 동안 끓임으로써, 향은 남아있고 수분만 증발된 야채 블랜칭 농축액을 제조한다. 이때 상기 야채 블랜칭 농축액의 농도는 4 내지 6 brix인 것이 바람직하다.

야채 블랜칭 농축액의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 갈비찜의 풍미가 향상되지 않고 갈비육 특유의 냄새가 날 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 갈비찜의 풍미가 저하될 수 있다.

다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 야채 블랜칭 농축액을 이용하여 농축 염지액을 제조한다.

상기 농축 염지액은 야채 블랜칭 농축액 및 양념장이 1 : 0.2-1의 중량비로 혼합된 것으로서, 야채 블랜칭 농축액을 기준으로 양념장의 중량비가 상기 하한치 미만인 경우에는 염지 효과 및 연육 효과가 발생되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.

상기 양념장은 통상 갈비찜에 사용되는 소스라면 특별히 한정되지 않지만, 정제수 100 중량부에 대하여 간장 20 내지 40 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 정제염 1 내지 5 중량부, 후추가루 3 내지 5 중량부 및 양파 엑기스 10 내지 20 중량부는 포함되는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 (D)단계에서는 고기 육수를 제조한다.

상기 고기 육수는 양지, 갈비, 안심, 등심, 사태로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 부위 100 중량부에 600 내지 800 중량부의 물을 첨가하여 끓여서 제조된 것이다. 이때 고기 육수의 농도는 2 내지 3 brix로서, 고기 육수의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 과열증기 조리 후 갈비찜의 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 갈비찜에서 고기 특유의 잡냄새가 발생할 수 있다.

다음으로, 상기 (E)단계에서는 연육기를 이용하여 갈비육을 물리적으로 연육한다.

상기 갈비육을 연육기로 1 내지 2회 처리하여 갈비육의 표면에 칼금을 형성한다. 이후 연육제를 첨가하여 효소처리 시 연육제가 갈비육에 침투하기 쉬워지고, 인젝터로 갈비육에 농축 염지액을 주입 시 갈비육의 두께방향으로는 야채 블랜칭 농축액이 충분히 퍼질 수 있으나 폭 방향으로는 퍼지기 어려우므로 칼금을 형성하여 칼금 사이에 야채 블랜칭 농축액을 주입하는 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 상기 갈비육은 소고기 또는 돼지고기의 갈비육을 임의의 크기로 절단한 고기이다.

다음으로, 상기 (F)단계에서는 상기 물리적으로 연육된 갈비육에 연육제를 첨가하여 효소처리한다.

상기 연육제는 연육된 갈비육 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 10 내지 15 중량부로 첨가된다. 상기 연육제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 갈비육이 보다 부드러워지지 않고 과열증기 조리 시 갈비육 내부까지 고기가 익지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 갈비육의 식감이 저하될 수 있다.

또한, 상기 연육된 갈비육와 연육제를 혼합한 후 3 내지 15 ℃에서 2 내지 10시간 동안 방치하여 갈비육을 보다 부드럽게 처리할 수 있다.

상기 연육제는 배, 키위, 파인애플 및 사과로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 분쇄한 페이스트 형태이다.

상기 (E)단계 및 (F)단계와 같이, 물리적으로 연육하고 효소처리한 갈비찜이 물리적 연육 단독, 효소처리 후 물리적 연육 및 효소처리 단독으로 처리된 갈비찜에 비하여 물성 및 관능성이 우수하다.

다음으로, 상기 (G)단계에서는 인젝터에 구비된 바늘로 상기 효소처리된 갈비육에 상기 (C) 단계에서 제조된 농축 염지액을 주입하여 갈비육 내부 전체에 농축 염지액이 골고루 퍼지도록 함으로써 풍미를 향상시키고 연육효과를 수행한다. 구체적으로 인젝터는 바늘수 12~24핀을 가지고 분당 58회 정도 인젝션 주입작용(왕복운동)을 수행하며 바늘을 이용하여 농축 염지액을 주입한다. 주입된 농축 염지액은 단백질과 단백질 사이에 침투, 유지되며 단백질의 수축근을 일부 녹이고 육즙이 세어나가지 않도록 보호막을 생성한다.

인젝터로 주입되는 농축 염지액은 갈비육 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 10 내지 15 중량부이다. 주입되는 농축 염지액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우와 상기 상한치 초과인 경우에는 갈비찜의 관능성이 저하될 수 있다.

다음으로, 상기 (H)단계에서는 농축 염지액이 주입된 갈비육을 텀블러에 투입하여 텀블링시킴으로써, (G)단계에서 주입된 농축 염지액이 흘러나오는 것을 방지하여 농축 염지액을 갈비육 깊숙이 침투시킬 수 있다.

상기 텀블러에는 갈비육 외에 농축 염지액 및 연육제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 첨가할 수 있으며, 이에 따라 갈비육에 농축 염지액 또는 연육제를 갈비육에 더 침투시켜 더욱 부드러운 갈비찜(갈비육)을 제공할 수 있다.

본 발명에 사용되는 텀블러는 원통형의 드럼 내부벽에 3~4개의 큰 날개가 부착되어 있으며, 상하로 회전(정회전 및 역회전)한다. 회전 시 날개 위에 있는 고기들은 상단부까지 끌어 올려 졌다가 중력에 의하여 밑으로 낙하되면서 벽에 부딪치거나 고기끼리 부딪치는 상황이 반복적으로 진행되면서 그 충격에 의해 근 섬유가 파괴되어 주입된 농축 염지액을 더욱 침투시킬 수 있다.

텀블러로 갈비육을 50~200회 텀블링(회전구름, 회전섞음)시킴으로써 갈비육을 충분히 주물러 주어 주입된 농축 염지액이 갈비육 깊숙이까지 침투될 수 있다. 텀블링은 진공상태이거나 진공상태가 아닌 일반상태로 수행될 수 있다.

상기 텀블러로 갈비육을 55 내지 70분 동안 텀블링시킬 수 있는데, 바람직하기로는 2차 회전 5 내지 10분, 정지 20분, 2차 회전 30 내지 40분 순으로 텀블링이 수행될 수 있다. 상기 1차 회전시간에는 농축 염지액이 갈비육 깊숙이 침투하도록 하며, 정지시간에는 갈비육에 침투된 농축 염지액에 의하여 갈비육을 보다 연육시킬 수 있도록 하고, 2차 회전시간에는 보다 연육된 고기 사이로 농축 염지액이 더욱 고르게 퍼지도록 한다. 또한, 중간에 정지시간이 없으면 갈비육의 탄력이 저하되고 갈비육의 육즙이 흘러내릴 수 있다.

다음으로, 상기 (I)단계에서는 블랜칭한 야채, 상기 (D)단계에서 제조된 고기 육수 및 상기 (H)단계에서 텀블링한 갈비육을 1 : 3-6 : 3-5의 중량비로 혼합한다.

상기 블랜칭한 야채, 고기 육수 및 갈비육의 혼합 중량비가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 갈비찜의 관능성이 저하될 수 있다. 특히, 고기 육수와 갈비육의 중량비가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하될 뿐만 아니라 갈비육 내부가 익지 않을 수 있다.

다음으로, 상기 (J)단계에서는 상기 (I)단계에서 혼합된 블랜칭한 야채, 고기 육수 및 갈비육의 혼합물을 오븐온도 200 내지 300 ℃, 스팀온도 300 내지 450 ℃의 조건에서 5 내지 30분 동안 과열증기 조리한다.

상기 농축 염지액이 주입된 갈비육을 과열증기로 조리하면 갈비육의 겉 표면이 먼저 조리되면서 단단해져 육즙 및 농축 염지액이 밖으로 배어나오는 것을 방지하고, 갈비육 내부에 농축 염지액이 주입되어 있으므로 종래와 같이 두 번에 걸쳐 가열조리를 하지 않아도 갈비육 내부가 조리된다. 상기와 같이 갈비육의 내부가 조리되면서 농축 염지액이 갈비육에 더욱 베이고 간이 조절되며 조직을 더욱 연화시킬 수 있다.

반면, 농축 염지액이 주입되지 않은 갈비육을 사용하는 경우에는 과열증기로 1차 조리하여 육즙이 빠져나가는 것을 방지하고 이어 육수 등의 액체에 상기 갈비육을 침지시켜 과열증기로 2차 조리함으로써 갈비육의 내부를 조리하면서 육수의 맛이 베이도록 할 수 있다. 그러나, 이 경우에는 1차 조리 시 겉표면이 단단해져 2차 조리 시 육수가 갈비육에 배이지 않아 관능성이 저하되며, 두 번에 걸친 과열증기로 갈비육이 딱딱해질 수 있다.

이러한 문제점을 유발시키는 상기 방법과 달리, 본 발명은 농축 염지액이 주입된 갈비육을 사용하여 한 번의 과열증기로 육즙 및 농축 염지액이 밖으로 베어나오는 것을 방지하고 갈비육의 내부를 조리하면서 관능성을 높일 수 있다.

다음으로, 상기 (K)단계에서는 상기 (J)단계에서 과열증기 조리된 갈비찜을 냉장시킨다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

제조예 1. 야채 블랜칭

당근 30 중량부, 무 30 중량부, 파 10 중량부, 양파 20 중량부, 표고버섯 10 중량부를 100 의 끓는물에 15분 동안 블랜칭하여 블랜칭한 야채 및 야채 블랜칭액을 제조하였다.

제조예 2. 야채 블랜칭 농축액

상기 제조예 1에서 제조된 야채 블랜칭액을 27 torr의 진공상태에서 30 ℃의 온도로 40분 동안 끓여서 5 brix인 야채 블랜칭 농축액을 제조하였다.

제조예 3. 농축 염지액

상기 제조예 2에서 제조된 야채 블랜칭액과 양념장을 1 : 0.5의 중량비로 혼합하여 농축 염지액을 제조하였다. 상기 양념장은 정제수 100 중량부, 간장 40 중량부, 설탕 7 중량부, 정제염 3 중량부, 후추가루 3 중량부 및 양파 엑기스 20 중량부를 혼합하여 제조하였다.

제조예 4. 고기 육수

소고기 양지 100 중량부 및 정제수 600 중량부를 120 ℃에서 10시간 동안 삶아 농도가 2.4 brix인 고기 육수를 제조하였다.

<실시예 및 비교예>

실시예 1.

돼지고기 갈비육을 연육기로 2회 처리하여 갈비육 표면에 칼금을 형성한 후 연육된 갈비육 100 중량부에 대하여 연육제(배를 분쇄한 페이스트) 15 중량부를 첨가하여 효소처리한 다음 제조예 3에서 제조된 농축 염지액 10 중량부를 인젝터(주식회사 미트뱅크)로 주입한다. 상기 농축 염지액을 주입한 갈비육을 텀블러(주식회사 미트뱅크)에 투입하여 텀블링한 다음 제조예 1에서 제조된 블랜칭한 야채, 텀블링한 갈비육 및 제조예 4에서 제조된 고기 육수를 혼합하여 오븐온도 250 ℃, 스팀온도 380 ℃의 조건에서 10분 동안 과열증기 조리하여 갈비찜을 제조하였다.

비교예 1. 농축 염지액 주입 안함

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 갈비육에 농축 염지액을 주입하지 않고 갈비찜을 제조하였다.

비교예 2. 효소처리 과정만 수행

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 갈비육을 연육기로 처리한 후 연육제로 효소처리하는 과정 대신에 연육기로 처리하는 과정 없이 연육제로 효소처리하는 과정만 수행하여 갈비찜을 제조하였다.

비교예 3. 효소처리 후 연육기 과정 수행

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 갈비육을 연육기로 처리한 후 연육제로 효소처리하는 과정 대신에 연육제로 효소처리한 후 연육기로 처리하는 과정을 수행하여 갈비찜을 제조하였다.

비교예 4. 연육기 처리 과정만 수행

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 갈비육을 연육기로 처리한 후 연육제로 효소처리하는 과정 대신에 연육제로 효소처리하는 과정 없이 연육기로 처리하는 과정만 수행하여 갈비찜을 제조하였다.

비교예 5. 농축 염지액 40 중량부

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 3에서 제조된 농축 염지액을 40 중량부로 사용하여 갈비찜을 제조하였다.

비교예 6. 갈비육을 농축 염지액에 침지

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 갈비육에 농축 염지액을 인젝터로 주입하는 대신에 제조예 3에서 제조된 농축 염지액에 갈비육을 50분 동안 침지시켜 갈비찜을 제조하였다.

< 시험예 >

시험예 1. pH, 염도 및 당도 측정

1-1. pH 측정: 실시예 및 비교예에서 제조된 갈비찜의 갈비육 5 g과 증류수 45 ㎖를 혼합한 후 블렌더(commercial blender, Waring, USA)로 5초간 균질화하고 고형물을 침전시킨 후 상등액을 취하여 pH meter(13-620-530A, Accumet, Malaysia)를 사용하여 측정하였으며, 모두 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

1-2. 염도(%) 측정: 실시예 및 비교예에서 제조된 갈비찜의 갈비육 5 g과 증류수 45 ㎖를 혼합하여 블렌더(commercial blender, Waring, USA)로 5초간 균질화한 후 염도계(S-28E, Cat. No. 2412, Atago, Japan)로 측정하였으며, 모두 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

1-3. 당도(brix) 측정: 실시예 및 비교예에서 제조된 갈비찜의 갈비육 5 g과 증류수 45 ㎖를 혼합하여 블렌더(commercial blender, Waring, USA)로 5초간 균질화한 후 당도계(Master-M, Cat. No. 2313, Atago, Japan)로 각각 측정하였으며, 모두 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

구분	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6
pH	6.72±0.02	6.55±0.02	6.63±0.03	6.70±0.01	6.57±0.03	6.77±0.02	5.01±0.02
당도	20.00±1.00	10.33±0.58	18.00±1.00	19.33±0.58	15.33±0.58	15.17±0.94	8.45±0.73
염도	8.78±1.17	3.32±0.68	6.83±0.34	8.00±0.34	4.49±0.34	9.84±1.15	2.51±0.29

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 갈비찜의 갈비육은 비교예 1 내지 6에 비하여 pH가 높게 유지되는데 이는 농축 염지액을 갈비육에 주입하여 이온강도를 높여 갈비육의 pH를 상승시키고 갈비육의 단백질 용해성을 증가시키므로 질기고 거친 갈비육을 부드럽게 할 수 있다.

시험예 2. 경도, 탄성, 응집성 , 검성 및 씹힘성 측정

경도(kg/cm³), 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis TAXT 및 TAXT2i, Uk) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 φ 1.5 cm를 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.

<티에이 세팅(TA Setting)>

- 테스트 속도(Test Speed) 3.3 mm/sec

- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 2.0 mm/sec

- 시간(Time) 5 sec

- 파열 테스트 디스크(Rupture test disk) 1.0 %

- 거리(Distance) 75 %

- 포스(Force) 100 g

- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*15 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 [표 2]에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6
경도	7.56±0.61	12.15±2.18	8.23±0.60	8.01±0.93	8.30±1.13	7.45±0.59	10.68±0.53
탄성	0.87±0.05	0.86±0.05	0.88±0.06	0.87±0.04	0.88±0.08	0.85±0.01	0.65±0.02
응집성	0.61±0.03	0.58±0.05	0.61±0.08	0.62±0.05	0.63±0.06	0.60±0.02	0.58±0.02
검성	5962.42±558.81	9155.36±512.90	7326.60±587.72	7062.42±558.81	7751.20±887.74	5638.45±596.11	8589.27±451.28
씹힘성	5542.78±630.41	8869.20±482.41	7035.64±433.78	6989.28±747.94	7389.28±779.06	5447.26±715.29	8429.57±634.25

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 갈비찜의 갈비육은 비교예 1 내지 4 및 6에 비하여 경도, 검성 및 씹힙성이 월등히 낮은 것을 확인하였다. 이는 갈비육 내부로 인젝션된 농축 염지액에 의하여 갈비육의 연육효과를 증대시키는 것으로 사료된다.

시험예 3. 관능 검사

실시예 및 비교예에서 제조된 갈비찜을 2일 동안 냉장보관 후 전자레인지(2450 MHz, 700 W, 3분)로 재가열한 다음 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 3]에 나타내었다.

- 외관기호도, 갈비육 색상, 풍미, 조직감(연육정도), 다즙성 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다

구분	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6
외관기호도	7.78±0.71	7.00±1.00	7.20±0.84	7.00±1.00	7.00±1.41	7.54±0.68	7.16±0.29
색상	7.43±0.55	7.20±0.46	7.23±0.51	7.20±0.68	7.19±0.37	7.17±0.62	6.89±5.27
풍미	7.98±0.67	4.00±0.38	6.00±1.41	5.80±0.84	5.50±1.30	3.08±0.18	4.53±0.67
조직감	8.38±0.84	5.80±1.30	6.20±0.84	6.80±0.84	6.20±0.48	7.16±0.59	3.51±0.94
다즙성	8.73±0.76	3.19±0.48	5.76±0.53	5.11±0.29	5.98±0.25	4.34±0.56	3.08±0.55
종합적인 기호도	8.64±0.55	3.69±0.38	4.76±0.54	4.49±0.17	4.69±0.64	4.34±0.79	3.96±0.48

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 갈비찜의 갈비육은 비교예 1 내지 6에 비하여 외관기호도, 갈비육 색상, 풍미, 조직감(연육정도), 다즙성 및 종합적 기호도면에서 모두 우수한 것을 확인하였다.

시험예 4. 육안 측정

실시예 1 및 비교예 1, 6에서 제조된 갈비찜을 2일 동안 냉장보관 후 전자레인지(2450 MHz, 700 W, 3분)로 재가열한 것을 촬영하여 하기 [표 4]에 나타내었다.

실시예 1	비교예 1	비교예 6

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 갈비찜은 육안으로 확인하기에도 갈비육이 부드러우며 육즙을 다량 함유한 것으로 보이는 반면, 비교예 1의 갈비찜은 갈비육이 부드러워 보이지 않고 퍽퍽해 보이며 비교예 6의 갈비찜은 갈비육이 단단해 보이는 것을 확인하였다.

Claims (16)

1. (A) 야채를 블랜칭하는 단계;
   (B) 상기 야채를 블랜칭한 야채 블랜칭액을 농축하는 단계;
   (C) 상기 농축된 블랜칭 농축액으로 농축 염지액 제조하는 단계;
   (D) 고기 육수를 제조하는 단계;
   (E) 갈비육을 연육기로 연육하는 단계;
   (F) 상기 연육된 갈비육에 연육제를 첨가하여 효소처리하는 단계;
   (G) 상기 효소처리된 갈비육을 인젝터로 상기 (C) 단계에서 제조된 농축 염지액을 주입하는 단계;
   (H) 상기 농축 염지액이 주입된 갈비육을 텀블링하는 단계;
   (I) 상기 (A)단계에서 블랜칭한 야채, 상기 (D)단계에서 제조된 고기 육수 및 상기 (H)단계에서 텀블링한 갈비육을 혼합하는 단계;
   (J) 상기 혼합된 블랜칭한 야채, 고기 육수 및 갈비육을 과열증기 조리하는 단계; 및
   (K) 상기 과열증기 조리된 갈비찜을 냉장시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 야채 블랜칭 농축액의 농도는 4 내지 6 brix인 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 상기 야채 블랜칭 농축액과 양념장을 1 : 0.2-1의 중량비로 혼합하여 농축 염지액을 제조하는 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 양념장은 정제수, 간장, 설탕, 정제염, 후추가루 및 양파 엑기스를 포함하는 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 상기 고기 육수의 농도는 2 내지 3 brix인 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 상기 갈비육을 연육기로 1 내지 2회 처리하는 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서 상기 연육된 갈비육 100 중량부에 대하여 연육제 5 내지 20 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 연육된 갈비육와 연육제를 혼합한 후 3 내지 15 ℃에서 2 내지 10시간 동안 방치하는 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
9. 제1항에 있어서, 상기 (G)단계에서 인젝터로 주입되는 농축 염지액은 갈비육 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부인 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
10. 제1항에 있어서, 상기 (H)단계에서 상기 농축 염지액이 주입된 갈비육에 농축 염지액 및 연육제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 첨가하여 텀블링하는 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
11. 제1항 또는 제10항에 있어서, 상기 연육제는 배, 키위, 파인애플 및 사과로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 분쇄한 페이스트 형태인 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
12. 제1항에 있어서, 상기 (H)단계에서 상기 농축 염지액이 주입된 갈비육은 진공상태에서 텀블링되는 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
13. 제12항에 있어서, 상기 텀블링은 회전 5 내지 10분, 정지 20분, 회전 30 내지 40분 순으로 수행되는 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
14. 제1항에 있어서, 상기 (I)단계에서는 블랜칭한 야채, 고기 육수 및 갈비육을 1 : 3-6 : 3-5의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
15. 제1항에 있어서, 상기 (J)단계에서는 오븐온도 200 내지 300 ℃, 스팀온도 300 내지 450 ℃의 조건에서 5 내지 30분 동안 과열증기 조리하는 것을 특징으로 하는 가정간편식 갈비찜의 제조방법.
16. 제1항의 제조방법으로 제조된, 가정간편식 갈비찜.

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