CN115316647A - 一种牛肉酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本方案涉及一种牛肉酱的制备方法。所述方法包括：将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成肉丁，添加食用盐、白砂糖、香辛料后进行腌制；将腌制好的肉丁放入微波干燥隧道中加热后出炉，并在真空条件下进行炸制，得到炸制好的肉丁；添加植物油，油温升至150‑170℃下添加葱姜蒜、辣椒粉、黄豆酱、白砂糖、鸡精、酵母抽提物、香辛料、酿造酱油，炒制5‑20分钟后加入炸制好的肉丁，炒制5‑8分钟后出锅；灭菌后得到牛肉酱。通过微波技术和真空油炸技术使牛肉外观不变形，内部形成蜂窝状，口感酥脆，肉的内外口味一致，摆脱传统工艺肉质干硬不好入味等缺点，提高了牛肉酱的口感；且可降低水分活度，使肉酱在不添加防腐剂基础上，常温保质期可达到15月。

Description

一种牛肉酱的制备方法
技术领域
本发明涉及牛肉酱制作技术领域，特别是涉及一种牛肉酱的制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人们的生活水平在不断提高，生活节奏也逐渐加快，方便食品更加适应了人们生活快节奏的需要。方便食品是指可以预制，也可以现吃现做，把食品做成半成品或成品，然后冷冻起来，用时简单加工，可随时随地食用。牛肉酱就是一种常见的方便食品，牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。
然而，行业大多数肉酱中的肉块质感干硬，不需要咀嚼，同时只有肉的表面有味道，中心没有味道。综上，传统方法制作出来的牛肉酱存在口感较差的问题。
发明内容
基于此，为了解决上述技术问题，提供一种牛肉酱的制备方法，可以提高牛肉酱的口感。
一种牛肉酱的制备方法，所述方法包括：
将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成肉丁，添加食用盐、白砂糖、香辛料后进行腌制；
将腌制好的肉丁放入微波干燥隧道中加热后出炉，并在真空条件下进行炸制，得到炸制好的肉丁；
添加植物油，油温升至150-170℃下添加葱姜蒜、辣椒粉、黄豆酱、白砂糖、鸡精、酵母抽提物、香辛料、酿造酱油，炒制5-20分钟后加入炸制好的肉丁，炒制5-8分钟后出锅；
灭菌后得到牛肉酱。
其中，所述将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成肉丁，添加食用盐、白砂糖、香辛料后进行腌制，包括：
将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成1*1*1cm的肉丁，并添加0.1-0.15％的食用盐、0.08-0.12％的白砂糖和0.02-0.05％的香辛料，在0-4℃下腌制3-4小时。
其中，所述将腌制好的肉丁放入微波干燥隧道中加热后出炉，并在真空条件下进行炸制，得到炸制好的肉丁，包括：
将微波干燥隧道温度设置在200-230℃，当温度达到后将腌制好的肉丁放入其中加热1-3分钟后出炉，并在油温100-120℃，真空度0.04-0.08MPa条件下进行炸制5-10分钟，得到炸制好的肉丁。
其中，所述添加植物油，油温升至150-170℃下添加葱姜蒜、辣椒粉、黄豆酱、白砂糖、鸡精、酵母抽提物、香辛料、酿造酱油，炒制5-20分钟后加入炸制好的肉丁，炒制5-8分钟后出锅，包括：
添加30-40％植物油，油温升至150-170℃下添加葱姜蒜1-2％、辣椒粉5-10％、黄豆酱5-8％、白砂糖2-5％、鸡精1-2％、酵母抽提物1-2％、香辛料1-2％、酿造酱油2-3％，炒制5-20分钟后加入15-20％炸制好的肉丁，炒制5-8分钟后出锅。
其中，所述灭菌后得到牛肉酱，包括：
趁热进行罐装后放置在110-115℃下，进行15-20分钟灭菌后得到牛肉酱。
上述牛肉酱的制备方法，通过将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成肉丁，添加食用盐、白砂糖、香辛料后进行腌制；将腌制好的肉丁放入微波干燥隧道中加热后出炉，并在真空条件下进行炸制，得到炸制好的肉丁；添加植物油，油温升至150-170℃下添加葱姜蒜、辣椒粉、黄豆酱、白砂糖、鸡精、酵母抽提物、香辛料、酿造酱油，炒制5-20分钟后加入炸制好的肉丁，炒制5-8分钟后出锅；灭菌后得到牛肉酱。将腌制好的肉丁放入微波干燥隧道中，可以在较短时间内使牛肉内部迅速熟制并且不变形，减少营养流失；采用真空油炸技术，将炸出来的肉酥脆，使炒出的肉酱口感酥脆，肉丁形状方正，大大提升了传统牛肉酱的肉质干硬，肉丁形状变碎等缺点；用真空油炸技术使牛肉内部结构形成蜂窝状，使牛肉的口味内味一致，摆脱了传统肉酱的肉表面有味道而中间没有味道的缺点；通过微波技术和真空油炸技术使牛肉脱水，降低肉酱的水分活度，使肉酱在不添加防腐剂基础上依然能保障其较长的保质期。
附图说明
图1为一个牛肉酱的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
为了使本申请的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本申请进行进一步详细说明。应当理解，此处描述的具体实施例仅仅用以解释本申请，并不用于限定本申请。
如图1所示，提供了一种牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤102，将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成肉丁，添加食用盐、白砂糖、香辛料后进行腌制。
步骤104，将腌制好的肉丁放入微波干燥隧道中加热后出炉，并在真空条件下进行炸制，得到炸制好的肉丁。
步骤106，添加植物油，油温升至150-170℃下添加葱姜蒜、辣椒粉、黄豆酱、白砂糖、鸡精、酵母抽提物、香辛料、酿造酱油，炒制5-20分钟后加入炸制好的肉丁，炒制5-8分钟后出锅。
步骤108，灭菌后得到牛肉酱。
将腌制好的肉丁放入微波干燥隧道中加热，采用微波干燥技术可以让牛肉在较短时间内使肉的内部迅速熟制并且不变形，减少营养流失；将加热后的牛肉丁在真空条件下进行炸制，使得炸出来的肉酥脆，炒出的肉酱口感酥脆，肉丁形状方正，大大提升了传统牛肉酱的肉质干硬，肉丁形状变碎等缺点；且使用真空油炸技术可以使肉内部结构形成蜂窝状，使肉的口味内味一致，摆脱了传统肉酱的肉表面有味道而中间没有味道的缺点；通过微波技术和真空油炸技术使牛肉脱水，降低肉酱的水分活度，使肉酱在不添加防腐剂基础上依然能保障其保质期在常温下达到15个月，比传统牛肉酱12个月可延长3个月保质期。
其中，提供的一种牛肉酱的制备方法还可以包括腌制肉丁的过程，具体过程包括：将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成1*1*1cm的肉丁，并添加0.1-0.15％的食用盐、0.08-0.12％的白砂糖和0.02-0.05％的香辛料，在0-4℃下腌制3-4小时。其中，“％”表示添加的辅料在所有食材中的比重，例如0.15％的食用盐，表示食用盐占所有牛肉的比重为0.15。
其中，提供的一种牛肉酱的制备方法还可以包括微波加热、真空炸制的过程，具体过程包括：将微波干燥隧道温度设置在200-230℃，当温度达到后将腌制好的肉丁放入其中加热1-3分钟后出炉，并在油温100-120℃，真空度0.04-0.08MPa条件下进行炸制5-10分钟，得到炸制好的肉丁。
其中，提供的一种牛肉酱的制备方法还可以包括炒制的过程，具体过程包括：添加30-40％植物油，油温升至150-170℃下添加葱姜蒜1-2％、辣椒粉5-10％、黄豆酱5-8％、白砂糖2-5％、鸡精1-2％、酵母抽提物1-2％、香辛料1-2％、酿造酱油2-3％，炒制5-20分钟后加入15-20％炸制好的肉丁，炒制5-8分钟后出锅。
其中，提供的一种牛肉酱的制备方法还可以包括灭菌的过程，具体过程包括：趁热进行罐装后放置在110-115℃下，进行15-20分钟灭菌后得到牛肉酱。
实施例1
一种牛肉酱的制备方法可以包括：
将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成1*1*1cm的肉丁，并添加0.1％的食用盐、0.08％的白砂糖和0.02％的香辛料，在0℃下腌制3小时；
将微波干燥隧道温度设置在200℃，当温度达到后将腌制好的肉丁放入其中加热1分钟后出炉，并在油温100℃，真空度0.04MPa条件下进行炸制5分钟，得到炸制好的肉丁；
添加30％植物油，油温升至150℃下添加葱姜蒜1％、辣椒粉5％、黄豆酱5％、白砂糖2％、鸡精1％、酵母抽提物1％、香辛料1％、酿造酱油2％，炒制5分钟后加入15％炸制好的肉丁，炒制5分钟后出锅；
趁热进行罐装后放置在110℃下，进行15分钟灭菌后得到牛肉酱。
实施例2
一种牛肉酱的制备方法可以包括：
将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成1*1*1cm的肉丁，并添加0.12％的食用盐、0.1％的白砂糖和0.03％的香辛料，在2℃下腌制2小时；
将微波干燥隧道温度设置在220℃，当温度达到后将腌制好的肉丁放入其中加热2分钟后出炉，并在油温110℃，真空度0.06MPa条件下进行炸制7分钟，得到炸制好的肉丁；
添加35％植物油，油温升至160℃下添加葱姜蒜1.5％、辣椒粉7％、黄豆酱6％、白砂糖4％、鸡精1.5％、酵母抽提物1.5％、香辛料1.5％、酿造酱油2.5％，炒制10分钟后加入17％炸制好的肉丁，炒制6分钟后出锅；
趁热进行罐装后放置在113℃下，进行17分钟灭菌后得到牛肉酱。
实施例3
一种牛肉酱的制备方法可以包括：
将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成1*1*1cm的肉丁，并添加0.15％的食用盐、0.12％的白砂糖和0.05％的香辛料，在4℃下腌制4小时；
将微波干燥隧道温度设置在230℃，当温度达到后将腌制好的肉丁放入其中加热3分钟后出炉，并在油温120℃，真空度0.08MPa条件下进行炸制10分钟，得到炸制好的肉丁；
添加40％植物油，油温升至170℃下添加葱姜蒜2％、辣椒粉10％、黄豆酱8％、白砂糖5％、鸡精2％、酵母抽提物2％、香辛料2％、酿造酱油3％，炒制20分钟后加入20％炸制好的肉丁，炒制8分钟后出锅；
趁热进行罐装后放置在115℃下，进行20分钟灭菌后得到牛肉酱。
应该理解的是，虽然上述流程图中的各个步骤按照箭头的指示依次显示，但是这些步骤并不是必然按照箭头指示的顺序依次执行。除非本文中有明确的说明，这些步骤的执行并没有严格的顺序限制，这些步骤可以以其它的顺序执行。而且，上述流程图中的至少一部分步骤可以包括多个子步骤或者多个阶段，这些子步骤或者阶段并不必然是在同一时刻执行完成，而是可以在不同的时刻执行，这些子步骤或者阶段的执行顺序也不必然是依次进行，而是可以与其它步骤或者其它步骤的子步骤或者阶段的至少一部分轮流或者交替地执行。
以上实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本申请的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。因此，本申请专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (5)

1.一种牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成肉丁，添加食用盐、白砂糖、香辛料后进行腌制；
将腌制好的肉丁放入微波干燥隧道中加热后出炉，并在真空条件下进行炸制，得到炸制好的肉丁；
添加植物油，油温升至150-170℃下添加葱姜蒜、辣椒粉、黄豆酱、白砂糖、鸡精、酵母抽提物、香辛料、酿造酱油，炒制5-20分钟后加入炸制好的肉丁，炒制5-8分钟后出锅；
灭菌后得到牛肉酱。
2.根据权利要求1所述的牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成肉丁，添加食用盐、白砂糖、香辛料后进行腌制，包括：
将牛肉缓化并将油脂和筋皮去掉后切成1*1*1cm的肉丁，并添加0.1-0.15％的食用盐、0.08-0.12％的白砂糖和0.02-0.05％的香辛料，在0-4℃下腌制3-4小时。
3.根据权利要求1所述的牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述将腌制好的肉丁放入微波干燥隧道中加热后出炉，并在真空条件下进行炸制，得到炸制好的肉丁，包括：
将微波干燥隧道温度设置在200-230℃，当温度达到后将腌制好的肉丁放入其中加热1-3分钟后出炉，并在油温100-120℃，真空度0.04-0.08MPa条件下进行炸制5-10分钟，得到炸制好的肉丁。
4.根据权利要求1所述的牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述添加植物油，油温升至150-170℃下添加葱姜蒜、辣椒粉、黄豆酱、白砂糖、鸡精、酵母抽提物、香辛料、酿造酱油，炒制5-20分钟后加入炸制好的肉丁，炒制5-8分钟后出锅，包括：
添加30-40％植物油，油温升至150-170℃下添加葱姜蒜1-2％、辣椒粉5-10％、黄豆酱5-8％、白砂糖2-5％、鸡精1-2％、酵母抽提物1-2％、香辛料1-2％、酿造酱油2-3％，炒制5-20分钟后加入15-20％炸制好的肉丁，炒制5-8分钟后出锅。
5.根据权利要求1所述的牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述灭菌后得到牛肉酱，包括：
趁热进行罐装后放置在110-115℃下，进行15-20分钟灭菌后得到牛肉酱。
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