KR101269501B1 - 돈피를 이용한 스파게티 면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈피를 이용한 스파게티 면의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의할 경우, 돈피에 에탄올을 첨가함으로써 효과적으로 웅취를 제거할 수 있고, 관능적으로도 매우 우수한 스파게티 면을 제조할 수 있다.

Description

돈피를 이용한 스파게티 면의 제조방법{Method for production of spaghetti noodle with pork skin}

본 발명은 스파게티 면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돈피를 이용한 스파게티 면의 제조방법에 관한 것이다.

돈피는 돼지 생체중량의 4.9%를 차지하고 있으며, 국내에서는 직접 불판에 구워먹는 방법과 양념처리를 하여 볶아먹는 볶음 요리 등 돈피의 활용도가 매우 제한적이다. 최근에는 소화가 잘 되지 않는 특성 때문에 다이어트 식품의 원료로 이용되고 있으나, 돈피에서 발생하는 특이취와 조리 후 온도의 변화에 의해 식감이 빠르게 변하는 조직의 특이성 때문에 기피되고 있다.

한편, 돈피에서 발생하는 이취는 돼지의 수컷호르몬인 웅취로 알려져 있으며 돈육의 지방과 돈피 부분에 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 돼지고기를 조리할 때 나는 풍미는 식욕을 자극하지만, 웅취로 불리는 수퇘지 냄새는 불쾌감을 불러 일으킨다. 웅취는 말 그대로 수퇘지 고기에서만 나타나며, 돼지의 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되면서 발생한 스케톨(Skatole)과 정소에서 생산되는 호르몬 안드로겐(Androgen)이 지방에 축적되고, 가열시 이들 물질이 휘발되면서 불쾌한 냄새가 나게 된다. 웅취는 지방조직 중에 스케톨이 0.2 ppm이상일 때 감지할 수 있으며, 남성보다 여성이 더 민감하게 반응한다고 알려져 있다.

한편, 돈피의 웅취 제거는 전통적으로 화학물질을 사용하는 방법이 이따금 사용된바 있으나, 화학물질의 사용에 따른 거부감으로 새로운 대체 기술의 개발이 요구되고 있다. 이에, 본 발명에서는 이러한 돈피의 이취를 효과적으로 제거하고 섭취에 편리한 식감을 나타내는 가공처리조건을 설정하여 상품화 가능한 면류 제품을 개발하고자 한다.

대한민국 공개특허 제10-2011-0132861호(발명의 명칭: 돼지껍데기 조리방법 및 돼지껍데기 가공식품)에는 돼지껍데기를 세척하는 단계; 상기 세척된 돼지껍데기를 삶는 단계; 팽창제(膨脹劑)를 포함하는 첨가물질을 상기 삶긴 돼지껍데기에 바르는 단계; 및 상기 첨가물질이 발라진 돼지껍데기를 건조하는 단계; 및 상기 건조된 돼지껍데기에 팽창되도록 상기 돼지껍데기를 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지껍데기 조리방법에 대해 개시되어 있다.

본 발명은 돈피로부터 웅취를 제거하는 기술을 개발하고, 이를 이용하여 관능적으로 우수한 스파게티 면을 제공하고자 한다.

본 발명은 돈피의 표피 하부에 부착된 지방층을 제거하는 단계 (a); 상기 지방이 제거된 돈피를 정제수에 넣고 가열하는 단계 (b); 상기 가열된 돈피를 세척하고 냉각하는 단계 (c); 상기 냉각된 돈피를 면 형태로 성형하는 단계 (d); 상기 성형된 돈피 면을 세척한 후, 산미료가 첨가된 침지액에 침지하는 단계 (e); 및 단계 (e) 후, 탈수하고 포장하는 단계 (f);를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 스파게티 면의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 대해 각 단계별로 상세히 설명하고자 한다.

단계 (a): 돈피의 표피 하부에 부착된 지방층을 제거하는 단계

본 단계는 돈피의 표피 하부에 부착된 지방층을 제거하는 단계로, 본 단계를 포함함으로써, 웅취를 1차적으로 제거할 수 있으며, 더욱 칼로리가 낮고, 식감이 우수한 제품을 제공할 수 있다.

돈육의 생산량에서 생체중량의 약 5%를 차지하는 돈피는 난소화성 젤라틴으로 구성되어 있는 식품 소재로서, 고 칼로리 식을 피하고 건강을 지향하는 사람들에게 매우 유익한 식품 소재이다.

단계 (b): 상기 지방이 제거된 돈피를 정제수에 넣고 가열하는 단계

본 단계는 상기 지방이 제거된 돈피를 정제수에 넣고 가열하는 단계이다.

돈피는 웅취가 많이 발생하여 그대로 사용하기에는 문제가 있는데, 본 발명에서는 웅취를 제거하기 위하여 주정(에탄올 성분)을 활용하였다. 이때, 상기 지방층이 제거된 돈피와 소주의 첨가비는, 바람직하게 돈피 1000 중량당 주정이 5~10 중량만큼 첨가되는 것이 좋다. 이 범위에서 웅취가 가장 효과적으로 제거될 수 있기 때문이다.

한편, 웅취 제거를 위해 주정 외에 여러 양념채소인 양파, 마늘, 대파, 생강을 첨가하는 것이 좋다. 상기와 같이 돈피를 양념채소와 함께 가열하면, 양념채소의 향긋함이 더해져 돈피의 이취를 더욱 제거할 수 있다.

한편, 돈피의 조직감을 적절하게 유도할 필요가 있는데, 가열을 통해 이를 달성할 수 있다. 이때, 가열은 바람직하게 95~100℃의 온도로 50~70분 동안 수행하는 것이 좋다.

단계 (c): 상기 가열된 돈피를 세척하고 냉각하는 단계

본 단계는 상기 가열된 돈피를 냉수에서 세척하고 냉각하는 단계로, 8~12℃의 온도에서 18~22분 동안 냉각하는 것이 좋다.

하기 실시예에 따르면, 돈피를 면의 형태로 성형하기 전에 전처리로 냉각처리한 후 제조된 돈피 면이 고온 가열처리한 후 제조된 돈피 면보다 조직의 강도 및 기호도가 더 우수하게 나타났다.

또한, 하기 실시예에 따르면, 냉각시간을 5분, 10분, 20분, 30분으로 각각 다르게 처리한 후, 돈피를 면의 형태로 성형한 결과, 20분 냉각하였을 때가 조직감이 가장 우수하고 면발이 길게 절단됨을 확인할 수 있었다.

단계 (d): 상기 냉각된 돈피를 면의 형태로 성형하는 단계

본 단계는 상기 냉각된 돈피를 다중 칼날을 이용하여 면의 형태로 성형하는 단계이다.

단계 (e): 상기 성형된 돈피 면을 세척한 후, 산미료가 첨가된 침지액에 침지하는 단계

본 단계는 상기 돈피를 면의 형태로 성형하는 단계에서 발생한 돈피 분말 등의 잔여물을 제거하고 정제수에 세척한 다음, 산미료가 첨가된 침지액에 8~12분 동안 침지시키는 단계이다.

본 발명에서 상기 침지단계는, 돈피 면의 유통기한을 연장하기 위한 단계로, 상기 산미료는, 젖산, 아디핀산, 초산, 말티톨시럽 및 구연산나트륨이 혼합된 혼합제제인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서 사용되는 상기 침지액은 정제수에 산미료 0.1%(v/v)를 용해하여 제조할 수 있다.

단계 (f): 탈수하고 포장하는 단계

본 단계는 상기 단계 (e) 후, 침지액을 제거하기 위하여 탈수를 하고, 규정된 폴리에틸렌(polyethylene) 필름에 포장하는 단계이다.

본 발명에 따라 제조된 돈피 스파게티 면은 돈피의 이취가 느껴지지 않고, 시판 스파게티 면의 식감과 유사하며, 시판 스파게티 면과 혼합하여 사용될 경우에도 이질감이 생기지 않고, 난소화성 젤라틴인 돈피를 이용하여 면의 형태로 제조하였기 때문에 저칼로리의 개발품을 제공할 수 있다.

본 발명에 의할 경우, 돈피에 에탄올을 첨가함으로써 효과적으로 웅취를 제거할 수 있고, 관능적으로 매우 우수한 스파게티 면을 제조할 수 있다.

도 1은 냉각처리법에 의해 제조된 돈피 면의 사진이다.
도 2는 냉각시간별 돈피 면의 성형형태를 나타낸 사진이다.
도 3은 가열시간에 따른 돈피 면의 경도를 나타낸 결과이다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다. 하기 실시예에서 %는 특별한 언급이 없으면 중량%를 의미한다.

실시예 1: 돈피의 이취제거기술 개발

돈피의 이취는 수퇘지의 호르몬인 웅취에 기인하는 것으로 알려져 있으며, 육류의 지방, 뼈 및 돈피 등에 다량 존재한다. 웅취의 제거는 전통적으로 화학물질을 사용하는 방법이 이따금 사용된바 있으나, 본 발명에서는 천연 양념 채소와 웅취의 휘발을 돕기 위하여 에탄올 성분을 활용하였다. 웅취 제거를 위한 양념채소와 주정(에탄올 성분)의 배합비는 표 1과 같았다. 또한, 돈피의 조직감을 스파게티면에 활용이 가능하도록 적당한 조직감을 갖도록 가열조건을 예비실험을 통해 설정한 결과 97℃에서 1시간으로 설정하였다.

원료명	함량(g)	비 고
돈피	4,000
양파	300	1/2절단
마늘	70	통으로사용
대파	80	세로로 1/2절단
생강	50	통으로 사용
주정	30
정제수	3,000
합 계	7,530

실시예 2: 돈피 면 개발

<면 성형을 위한 전처리>

상기 실시예 1에서 이취가 제거된 돈피를 2가지 방법을 이용하여 면으로 성형하고, 관능평가를 실시하였다.

첫번째 방법은 이취가 제거된 돈피를 120℃의 가압상태에서 처리하여 용해시킨 후 규정된 몰드(mold)에 넣고 실온까지 냉각시킨 다음 다중 칼날을 이용하여 면으로 성형하는 방법으로, 두번째 방법은 이취가 제거된 돈피를 실온까지 냉각한 후, 다중 칼날을 이용하여 성형하는 방법으로 진행하였다.

한편, 관능평가에 대해 경험이 있는 성인남녀 5명에게 상기 2가지 성형법에 따라 제조된 돈피 면을 시식하게 한 후, 비교 평가하도록 하였다. 측정방법은 9점 측도방법을 이용하였다(강도-9점: 대단히 강하다, 7점: 강하다, 5점: 보통이다, 3점: 약하다, 1점: 대단히 약하다; 기호도-9점: 대단히 좋다, 7점-좋다, 5점-보통이다, 3점-나쁘다, 1점-대단히 나쁘다).

평가항목	고온가열처리	냉각처리
강도	4.2	5.4
조직감의 기호도	5.0	6.8

실시결과(표 2), 강도 및 조직감의 기호도 모두 고온가열처리 방법보다 냉각처리 방법이 우수하게 나타났다(도 1).

<냉각 처리 시간에 따른 돈피 면의 형태>

돈피를 절단하여 면으로 성형하기 전에 냉각 시간을 달리한 후, 돈피 면을 제조하고 형태를 비교하였다.

상기 실시예 1에 따라 가열된 돈피를 10℃ 냉장조건 하에서 5, 10 ,20, 30분 동안 각각 냉각한 후, 다중 칼날을 이용하여 면 형태로 성형한 다음 절단적성시험을 실시하였다(도 2).

냉각시간	면의 성형 형태	비고
5분	돈피의 조직감이 너무 약해 칼날에 절단이 빨려 들어감
10분	돈피의 조직이 다소 약해 절단이 잘 않됨
20분	돈피의 조직감이 적당하여 면발이 길게 잘 절단됨	가장적합
30분	돈피의 조직감이 감해 면발이 잘게 부숴짐

실시결과(표 3), 가열된 돈피를 20분 동안 냉각할 때, 돈피의 절단 형태가 가장 우수하게 나타났다.

< 돈피 면의 가열처리조건 설정시험>

돈피 면의 제조시 가장 중요한 요건은 시중 유통되는 스파게티 면의 식감과 유사한 조직감을 갖는 것이다. 이에, 본 발명은 시판 스파게티 면과 돈피 면을 혼합하여 사용될 경우, 이질감이 생기지 않도록 돈피 면의 가열처리조건을 설정하고자 시험을 실시하였다.

조직감 생성을 위한 가열시간 및 온도 설정을 위하여 푸드 텍스쳐 미터(Food Texture meter)를 이용하여 경도(hardness)를 측정하였다. 측정 조건은 프로브 스토브(probe speed) 5 mm/sec로 설정하였고, 사용된 프로브(probe)의 형태는 돈피를 씹어 삼킬 때 소요되는 에너지 즉, 경도(hardness)를 가장 잘 표현할 수 있는 평판형 전단 셀(cell)을 이용하였다.

한편, 측정에 사용되는 돈피 샘플(sample)은 길이 4 cm×1 cm의 규격으로 절단하여 측정하였고, 삶는 시간은 30분, 60분, 90분 3가지의 처리조건을 정하였으며 최초경도(hardness)를 측정하였다.

측정결과, 돈피 면을 60분 동안 가열처리시 시판 스파게티 면의 삶은 후 경도 값인 2,500 dyne/cm와 유사하게 측정되었다(도 3).

< 돈피 면의 유통기한 연장을 위한 처리기술개발>

시중 유통되는 스파게티 면은 장기 유통을 위하여 솔빈산칼륨 등 합성보존료를 첨가하거나 포장 후 살균처리 하는 방법, 구연산 등의 산도 조절제를 활용하는 방법이 있으나, 이는 제품에서 신맛이 나는 단점이 있다. 이에 본 발명에서는 젖산, 아디핀산, 초산, 말티톨시럽 및 구연산나트륨이 혼합된 산미료를 활용하여 미생물을 제어하도록 하였다.

한편, 상기 산미료는 90% 농도의 젖산 60%, 90% 농도의 아디핀산 1%, 90% 농도의 초산 1%, 90% 농도의 말티톨시럽 0.5% 및 90% 농도의 구연산나트륨 0.1%을 혼합하고, 나머지는 정제수로 채워 산미료를 제조하였다. 또한, 정제수에 산미료 0.1%(v/v)를 첨가하여 제조된 침지액에 돈피 면을 10분간 침지한 후, 100 g 단위로 포장하였다. 산미료의 처리 조건은 하기 표 4와 같았다.

구분	내용	비고
산미료 농도	0.1%	복합제제
pH	3.0
처리시간	10분	20℃
포장단위	100 g

<관능평가>

개발된 제품의 품질 평가는 10명의 패널을 구비하여 준비된 평가표에 의해 9점 측도방법(9점: 대단히 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 나쁘다, 1점: 대단히 나쁘다)을 기준으로 평가하였다.

평가항목	시중제품(S사)	개발품
색도의 기호도	7.1	6.5
식감 탄력의 기호도	6.5	7.4
이미, 이취의 강도	2.9	3.1
전체적인 기호도	6.8	7.1

실시결과, 색도의 기호도는 개발품보다 시중제품이 높게 평가되었는데, 이는

돈피에 익숙하지 않은 패널들에게 개발품의 외관이 좋지않게 느껴지기 때문이라고 판단되었다. 또한, 식감 탄력의 기호도는 개발품이 시중제품보다 높게 평가되었고, 이미, 이취는 경우에는 개발품과 시중제품과 차이를 보이지 않았으며, 전체적인 기호도는 개발품이 시중제품보다 다소 좋게 평가되었다.

< 돈피 면 제품의 제품규격서>

구분	규격	비고
제품명	돈피스파게티면
제품의 유형	육가공품
중량	100 g
보관방법	냉장보관 (10℃)
대장균	음성	E. coli
유통기한	30일

Claims (6)

1. 돈피의 표피 하부에 부착된 지방층을 제거하는 단계 (a);
   상기 지방이 제거된 돈피를 정제수에 넣고 가열하는 단계 (b);
   상기 가열된 돈피를 세척하고 냉각하는 단계 (c);
   상기 냉각된 돈피를 면 형태로 성형하는 단계 (d);
   상기 성형된 돈피 면을 세척한 후, 산미료가 첨가된 침지액에 침지하는 단계 (e); 및
   단계 (e) 후, 탈수하고 포장하는 단계 (f);를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 스파게티 면의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (b)의 정제수에는,
   양파, 마늘, 대파, 생강 및 주정을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 스파게티 면의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (b)의 가열은,
   95~100℃에서 50~70분간 가열하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 스파게티 면의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (c)의 냉각은,
   8~12℃에서 18~22분간 냉각하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 스파게티 면의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (e)의 침지는,
   0.8~0.12%(v/v) 산미료가 첨가된 침지액에 8~12분간 침지하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 스파게티 면의 제조방법.
   
6. 제5항에 있어서,
   상기 산미료는,
   젖산, 아디핀산, 초산, 말티톨시럽 및 구연산나트륨의 혼합제제인 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 스파게티 면의 제조방법.

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