JPS6359658B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小片化した生魚肉を含む肉類を用いて
なる成形節類の製造法に関するるものである。

カツオ、ソオダカツオ、サバ、アジ、イワシ、
マグロ等の赤身魚を用いて加工する魚節や煮干し
等の節類の製造法として、従来からこれらの魚類
の形状を余り損なわずに加工する魚形維持法とも
言える伝統的な方法が周知であつた。これに対し
て、原料資源の節約の観点から近年特に、これら
の魚類の生肉を小片化したものを成形して加工す
るいわゆる定量定形の製品化を可能とした成形節
類の製造法が種々開発されており、例えば、特開
昭50−6742号公報、特開昭53−145951号公報、特
開昭53−148569号公報、特開昭53−148570号公
報、特公昭54−29579号公報、特開昭54−86658号
公報、特開昭55−29908号公報等が知られている。
これら従来の成形節類の製造法はそれぞれに特徴
を有しているが、これらの方法を総じて要約する
と、いずれも上記魚類の生肉を摺身、ささみ状
肉、細片肉、破砕肉などに小片化した小片生魚肉
を、場合により、これらに上記した以外の魚肉、
鳥獣肉、貝肉、風味材料、調味料、その他の食品
材料を加えたり、混合して成形容器内に充填し、
成形して加熱するか、あるいは成形と加熱を同時
に行つてなまり節などの熱凝固成形肉類とした
後、これをそのまま常法により乾燥して煮干しと
するか、焙乾（燻乾）して荒節とするか、または
この荒節の表面を研削して裸節とするか、または
荒節やこの裸節にカビ付けして本枯節とするもの
であつた。

しかし、このような従来の成形節類の製造法に
よつて得られる製品は、前述の伝統的な節類の製
造法（魚形維持法）による製造と比較した場合、
品質の低下することは避けられないものであつ
た。即ち、なまり節の表面は光沢のない色調とな
り、これを加工して得られるその後の各節類はそ
の乾燥や焙乾（燻乾）工程において、水分が除去
され難いので、これらの処理に長い時間を要し、
そのため「肉むれ」を起こし易く、特に焙乾工程
を経て仕上げる魚節では熱凝固成形肉類の内部へ
の燻煙成分の浸透が非常に悪く、魚節としての特
有の香りが付与され難く、従つて、その酸化防止
効果も少ないものであつた。

本発明者はこのような従来の成形節類の欠点を
解消するため、種々検討し、実験した結果、下記
に述べるようにその原因が魚肉のカードによるも
のであり、このカードを除去することで高品質の
魚節が得られることも見出し、これにより、本発
明を完成させたものである。以下、本発明をさら
に具体的に説明する。

成形節類では生魚肉を摺身、ささみ状肉、細片
肉または破砕肉などの小片生魚肉として用いた場
合、これらの小片生魚肉からは組織水が遊離して
分離液となり易く、しかもこの分離液には熱変成
する水溶性蛋白質が多く含まれている。そして、
この分離液は小片生魚肉を含む肉類を成形した
り、加熱したりすると、その成形体や肉類の表面
に浸出し易く、従つて、成形して加熱するか、あ
るいは成形と加熱を同時に行つて得られる熱凝固
成形肉類の表面は水溶性蛋白質の熱凝固物である
カードによつて被われてしまう。従来の成形節類
の製造法では、このようにカードに被われたなま
り節などの熱凝固成形肉類は光沢のない色調とな
り風味も損なわれているにもかかわらず、これを
そのまま乾燥や焙乾（燻乾）工程で処理するもの
であるから、表面のカードが脱水されて固化して
緻密な被膜を形成し、内部水分の表面への拡散及
び蒸発が妨げられて「肉むれ」を起こしたり、逆
に表面から内部への燻煙成分の浸透も妨げられる
ので、乾燥や焙乾の時間も長く要したりしてい
た。従つて、結果として品質の低下した節類とな
つていた。

尚、カードは原料肉類のうち生魚肉の量が多い
程、また、生魚肉を小片化すればする程、その発
生量は多くなり、熱凝固直後のカードは豆腐状を
呈するものである。

本発明は、成形節類の品質低下の原因となる熱
凝固成形肉類の表面のカードを除去し、その後常
法により処理したものである。

先ず、本発明で用いる原料肉類は小片化した生
魚肉あるいはこれに必要に応じて小片化した加熱
魚肉、または小片化した島獣類、貝類、軟体類等
の生肉や加熱肉、更には各種風味材料、各種調味
料、その他の食品材料等の一種あるいは二種以上
の適宜量を加えたものである。ここで、加熱肉を
加える場合には成形性や結着性が劣るので総量の
50％以下の量とすることが望ましい。また用いる
肉類が単一種の小片生魚肉のみの場合以外は混合
して、その均一化を図つた後に用いる。小片化し
た生魚肉や加熱魚肉とは魚体を身おろしする際の
四つ割以下の大きさや形態としたもので、例えば
小口切り、ささみ状、細片状、破砕状あるいは摺
身状等としたものである。一方、鳥獣類、貝類、
軟体類等の小片化した生肉や加熱肉は適宜の大き
さに小片化したものであるが、混合して用いる小
片生魚肉の大きさとほぼ同じくらいにすると均一
性が向上するので都合がよい。

次いで、このようにした原料肉類を適宜の形状
や大きさの成形容器内に充填した後、この容器か
らそのまま取出すか、または容器ごと一旦凍結し
て容器から取出すことにより肉類を所定形状及び
大きさに成形し、然る後にこれらを加熱して、熱
凝固形成肉類とする。あるいは、容器ごとそのま
ま加熱するか、または容器と共に一旦凍結してか
ら容器ごと或いは容器から取出して加熱し、熱凝
固成形肉類とする。尚、原料肉類は上記成形容器
に充填する前、または充填と同時にあるいは充填
後において、その凍結や加熱以前に脱気するとよ
い。

また、用いる成形容器は離型性や耐熱性におい
て支障をきたさない材質が好ましく、このような
材質であれば所望の形状や大きさのものが種々、
選択使用できる。

原料肉類を加熱する方法としては煮熟、蒸煮、
焼煮、マイクロ波加熱等の内、原料肉類または成
形容器の性状や品質に適合し、得られる熱凝固成
形肉類の品質や形状を損ねない方法であればいず
れであつてもよい。かかる加熱にあつては、得ら
れる熱凝固成形肉類の中心部まで十分に熱変成す
るように行う必要がある。このため、加熱温度は
60〜110℃ぐらいで、その中心部が少なくとも55
℃以上となるように加熱する。中心部まで十分に
熱変形していない熱凝固成形肉類は品質が劣化し
易いばかりではなく、成形性が悪く、しかも、以
後の工程における取扱で非常に身崩れし易いもの
となり、好ましいものではないからである。

次いで、熱凝固成形肉類の表面に形成されたカ
ードを除去する。かかるカードは原料肉類の組成
や小片生魚肉の形状などによつて生成量が異な
り、また、熱凝固直後のカードは豆腐状を呈し柔
かく、比較的除去し易いものである。従つて、比
較的身が締まり、取扱中に身崩れを起こし難い熱
凝固成形肉類を対象とする場合は、成形容器ごと
加熱され、しかもカードの生成量の少ないものは
熱凝固直後に容器から取出し、そのまま、あるい
はセイロなどの容器に移し、熱いうちに50℃前後
の温湯中にて湯がきすることによりカードを除去
するものである。また、成形容器なしで加熱した
場合やカードの生成量の比較的多い場合は、その
まま、あるいは湯がきした後、ナイフやグライン
ダーなどを用いて表面を研削してカードを除去す
る。この場合、熱凝固成形肉類の温度が低下した
り、その表面が乾燥したものは湯がきの効果は少
なくなるが、逆に放冷したり、氷結初期の温度範
囲まで冷却したものは身が締まり、研削し易くな
る。このようにその表面のカードの大部分が除去
されたものは常法により処理して成形節類とす
る。

一方、比較的身の締まりが弱く、そのままでは
取扱中に身崩れを起こし易く、研削し難い熱凝固
成形肉類を対象とする場合は、成形容器なしで加
熱されたものはそのまま、成形容器ごと加熱され
たものは容器から取出し、必要に応じて湯がきし
た後、一旦軽く乾燥または／及び焙乾（燻乾）
し、身をひき締めてからナイフやグラインダーな
どを用いて表面を研削してカードを除去する。こ
の場合の乾燥や焙乾等の処理は身をひき締めて研
削時の身崩れを防止する目的であるから、熱凝固
肉類の性状や品質または大きさなどによつても異
なるが、一般に80〜110℃で５時間以内に留める
ことが望ましい。又、成形容器ごと加熱された場
合には、上記乾燥または／及び焙乾処理は容器内
に収納した状態で行つてもよく、この場合に使用
される成形容器としては、通気性や透液性を有し
ており、しかも、熱凝固成形肉類の全体を密封す
るなどして被覆できる材質がよく、例えば、セル
ロース系フイルム、またはフアイバラス系フイル
ム製のケーシングや袋状の容器が選択される。か
かる材質であれば、原料肉類の成形と加熱の工程
から引き続き使用したものであつてもよい。この
ように、表面のカードの大部分を研削して除去さ
れた熱凝固成形肉類は、その後常法により処理し
て成形節類とする。

ここで、「常法により処理する」とは、所定の
乾燥後のものは煮干しに、更に所定の焙乾または
焙乾と乾燥を行つたものは荒節に、この荒節の表
面を研削したものは裸節に、この荒節または裸節
にカビ付けしたものは本枯節などの魚節に仕上げ
ることを言う。又、本発明において「節類」とは
カードを除去したなまり節やこれをさらに上記の
加工を施して得られる煮干し、荒節、裸節、本枯
節等も含むものである。

以上のように本発明によつて得られる成形節類
は、従来の成形節類の製造法によつて得られる製
品とは異なり、なまり節などの熱凝固成形肉類の
時点、若しくは、これを一旦軽く乾燥または／及
び焙乾した時点で、その表面のカードを除去して
いるので得られるなまり節は光沢のある色調とな
り、風味が良好となる。又、これを常法によつて
さらに加工した場合は、乾燥または／及び焙乾工
程において水分が除去され易く、その時間も短縮
でき、肉むれを起こさず、しかも焙乾工程を経る
魚節ではその内部への燻煙成分の浸透がよく、魚
節としての特有の香りが付与され、酸化防止効果
も良好となる。従つて、従来の伝統的な節類の製
造法（魚形維持法）による製品と比較しても、そ
の品質は優れたものとなる、という効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小片化した生魚肉を含む肉類を成形して加熱
   するかあるいは成形と加熱を同時に行つて得られ
   る熱凝固成形肉類の表面のカードを除去し、その
   後、常法により処理することを特徴とする成形節
   類の製造法。 ２ 上記熱凝固成形肉類の表面を湯がきまたは／
   及び研削して、表面のカードを除去することを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の成形節類の
   製造法。 ３ 小片化した生魚肉を含む肉類を成形して加熱
   するかあるいは成形と加熱を同時に行つて得られ
   る熱凝固成形肉類を軽く乾燥または／及び焙乾し
   た後、表面のカードを除去し、その後常法により
   処理することを特徴とする成形節類の製造法。 ４ 上記熱凝固成形肉類をそのままあるいは湯が
   きして、軽く乾燥または１及び焙乾した後、表面
   を研削して表面のカードを除去することを特徴と
   する特許請求の範囲第３項記載の成形節類の製造
   法。