JPS6128340A - 成形節類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小片化した生魚肉を含む肉類を用いてなる成形
節類の製造法に関するるものである。

カツオ、ソオダカツオ、サバ、アジ、イワシ、マグロ等
の赤身魚を用いて加工する魚節や煮干し等の節類の製造
法として、従来からこれらの魚類の形状を余り損なわず
に加工する魚形維持法とも言える伝統的な方法が周知で
あった。これに対して、原料資源の節約の観点から近年
特に、これ−らの魚類の生肉を小片化したものを成形し
て加工するいわゆる定量定形の製品化を可能とした成形
節類の製造法が種々開発されており、例えば、特開昭５
０−６７４２号公報、特開昭５３−１４５９５１号公報
、特開昭５３−１４８５６９号公報、特開昭５３−１４
８５７０号公報、特公昭５４−２９５７９号公報、特開
昭５４−８６６５８号公報、特開昭５５−２９９０８号
公報等が知られている。これら従来の成形節類の製造法
はそれぞれに特徴を有しているが、これらの方法を総じ
て要約すると、いずれも上記魚類の生肉を摺身、ささみ
駄肉、細片肉、破砕肉などに小片化した小片生魚肉を、
場合により、これらに上記した以外の魚肉、鳥獣肉、貝
肉、風味材料、調味料、その他の食品材料を加えたり、
混合して成形容器内に充填し、成形して加熱するか、あ
るいは成形と加熱を同時に行ってなまり節などの熱凝固
成形肉類とした後、これをそのまま常法により乾燥して
煮干しとするか、焙乾（燻乾）して荒節とするか、また
は乙の荒節の表面を研削して裸部とするか、または荒節
や乙の裸部にカビ付けして木枯節とするものであった。

しかし、このような従来の成形節類の製造法によって得
られる製品は、前述の伝統的な節類の製造法（魚形維持
法）による製品と比較した場合、品質の低下することば
避けられないものであった。

即ち、なまり節の表面は光沢のない色調となり、これを
加工して得られるその後の各節類はその乾燥や焙乾（燻
乾）工程において、水分が除去され難いので、゛これら
の処理に長い時間を要し、そのため「肉むれ」を起こし
易く、特に焙乾工程を経て仕上げる魚節では熱凝固成形
肉類の内部への燻煙成分の浸透が非常に悪く、魚節とし
ての特有の香りが付与され難（、従って、その酸化防止
効果も少ないものであった。

本発明者はこのような従来の成形節類の欠点を解消する
ため、種々検討し、実験した結果、下記に述べるように
その原因が魚肉のカードによるものであり、このカード
を除去することで高品質の魚節が得られることも見出し
、これにより、本発明を完成させたものである。以下、
本発明をさらに具体的に説明する。

成形節類では生魚肉を摺身、ささみ駄肉、細片肉または
破砕肉などの小片生魚肉として用いた場合、これらの小
片生魚肉からは組織水が遊離して分離液となり易く、シ
かもこの分ａ液には熱変成する水溶性蛋白質が多く含ま
れている。そして、この分Ｓ液は小片生魚肉を含む肉類
を成形したり、加熱したりすると、その成形体や肉類の
表面に浸出し易く、従って、成形して加熱するか、ある
いは成形と加熱を同時に行って得られる熱凝固成形肉類
の表面は水溶性蛋白質の熱凝固物であるカードによって
被われてしまう。従来の成形節類の製造法では、このよ
うにカードに被われたなまり節などの熱凝固成形肉類は
光沢のない色調となり風味も損なわれているにもかかわ
らず、これをそのまま乾燥や焙乾（燻乾）工程で処理す
るものであるから、表面のカードが脱水されて固化して
緻密な被膜を形成し、内部水分の表面への拡散及び蒸発
が妨げられて「肉むれ」を起こしたり、逆に表面から内
部への燻煙成分の浸透も妨げられるので、。

乾燥や焙乾の時間も長く要したりしていた。従って、結
果として品質の低下した節類となっていた。

尚、カードは原料肉類のうち生魚肉の量が多い程、また
、生魚肉を小片化すればする程、その発生量は多くなり
、熱凝固直後のカードは豆腐状を呈するものである。

本発明は、成形節類の品質低下の原因となる熱凝固成形
肉類の表面のカードを除去し、その後常法により処理し
たものである。

先ず、本発明で用いる原料肉類は小片化しｔコ生魚肉あ
るいはこれに必要に応じて小片化した加熱魚肉、または
小片化した鳥獣類、貝類、軟体類等の生肉や加熱肉、更
には各種風味材、料、各種調味料、その他の食品材料等
の一種あるいは二種以上の適宜量を加えたものである。

ここで、加熱肉を加える場合には成形性や結着性が劣る
ので総量の５０％以下の量とすることが望ましい。また
用いる肉類が単一種の小片生魚肉のみの場合以外は混合
して、その均一化を図った後に用いる。小片化した生魚
肉や加熱魚肉とは魚体を身おろしする際の四つ割以上の
大きさや形態としたもので、例えば小口切り、ささみ状
、細片状、破砕状あるいは摺身状等としたものである。

一方、鳥獣類、貝類、軟体類等の小片化した生肉や加熱
肉は適宜の大きさに小片化したものであるが、混合して
用いる小片生魚肉の大きさとほぼ同しくらいにすると均
一性が向上するので都合がよい。

次いで、このようにした原料肉類を適宜の形状や大きさ
の成形容器内に充填しｔコ後、乙の容器からそのまま取
出すか、または容器ごと一旦凍結して容器から取出す乙
とにより肉類を所定形状及び大きさに成形し、然る後に
これらを加熱して、熱凝固成形肉類とする。あるいは、
容器ごとそのまま加熱するか、または容器と共に一旦凍
結してから容器ごと或いは容器から取出して加熱し、然
る後に容器から取出して熱凝固成形肉類とする。尚、原
料肉類は上記成形容器に充填する前、または充填と同時
にあるいは充填後において、その凍結や加熱以前に脱気
するとよい。

また、用いる成形容器は離型性や耐熱性において支障を
きたさない材質が好ましく、このような材質であれば所
望の形状や大きさのものが種々、選択使用できる。

原料肉類を加熱する方法としては煮熟、蒸煮、焼点、マ
イクロ波加熱等の内、原料肉類または成形容器の性状や
品質に適合し、得られる熱凝固成形肉類の品質や形状を
損ねない方法であればいずれであってもよい。かかる加
熱にあっては、得られる熱凝固成形肉類の中心部まで十
分に熱変成するように行う必要がある。このため、加熱
温度は６０〜１１０℃ぐらいで、その中心部が少なくと
も５５℃以上となるように加熱する。中心部まで十分に
熱変成していない熱凝固成形肉類は品質が劣化し易いば
かりではなく、成形性が悪く、シかも、以後の工程にお
ける取扱で非常に身崩れし易いものとなるり、好ましい
ものではないからである。

次いで、熱凝固成形肉類の表面に形成されたカードを除
去する。かかるカードは原料肉類の組成や小片生魚肉の
形状などによって生成量が異なり、まｔコ、熱凝固直後
のカードは豆腐状を呈し柔かく、比較的除去し易いもの
である。従って、比較的身が締まり、取扱中に身崩れを
起こし難い熱凝固成形肉類を対象とする場合は、成形容
器ごと加熱され、しかもカードの生成量の少ないものは
熱凝固直後に容器から取出し、そのまま、あるいはセイ
ロなどの容器に移し、熱いうちに５０℃前後の温湯中に
て湯がきすることによりカードを除去するものである。

また、成形容器なしで加熱した場合やカードの生成量の
比較的多い場合は、そのまま、”あるいは湯がきした後
、ナイフやグラインダーなどを用いて表面を研削してカ
ードを除去する。この場合、熱凝固成形肉類の温度が低
下したり、その表面が乾燥したものは湯がきの効果は少
なくなるが、逆に放冷したり、氷結初期の温度範囲まで
冷却したものは身が締まり、研削し易くなる。このよう
にその表面のカードの大部分が除去されたものは常法に
より処理して成形節類とする。

一方、比較的身の締まりが弱く、そのままでは取扱中に
身崩れを起こし易（、研削し難い熱凝固成形肉類を対象
とする場合は、成形容器なしで加熱されたものはそのま
ま、成形容器ごと加熱されたものは容器から取出し、必
要に応じて湯がきした後、一旦軽く乾燥またば／及び焙
乾（燻乾）し、身をひき締めてからナイフやグラインダ
ーなどを用いて表面を研削してカードを除去する。この
場合の乾燥や焙乾等の処理は身をひき締めて研削時の身
崩れを防止する目的であるから、熱凝固肉類の性状や品
質または大きさなどによっても異なるが、一般に８０〜
１１０℃で５時間以内に留めることが望ましい。又、成
形容器ごと加熱された場合には、上記乾燥または／及び
焙乾処理は容器内に収納した状態で行ってもよく、この
場合に使用される成形容器としては、通気性や透液性を
有しており、しかも、熱凝固成形肉類の全体を密封する
などして被覆できる材質がよく、例えば、−セルロース
系フィルム、またはファイノ（ラス系フイ、レム製のケ
ーシングや袋状の容器が選択される。かかる材質であれ
ば、原料肉類の成形と加熱の工程から引き続き使用した
ものであってもよい。このように、表面のカードの大部
分を研削して除去された熱凝固成形肉類は、その後常法
により処理して成形節類とする。

ここで、「常法により処理する」とは、所定の乾燥後の
ものは煮干しに、更に所定の焙乾または焙乾と乾燥を行
ったものは荒節に、乙の荒節の表面を研削したものは裸
部に、との荒節または裸節にカビ付けしたものは木枯節
などの魚節に仕上げる乙とを言う。又、本発明において
「節類」とはカードを除去したなまり節やこれをさらに
上記の加工を施して得られる煮干し、荒節、裸部、木枯
節等も含むものである。

以上のように本発明によって得られる成形節類は、従来
の成形節類の製造法によって得られる製品とは異なり、
なまり節などの熱凝固成形肉類の時点、若しくは、これ
を一旦軽く乾燥または／及び焙乾した時点で、その表面
のカードを除去しているので得られるなまり節は光沢の
ある色調となり、風味が良好となる。・又、これを常法
によってさらに加工した場合は、乾燥または／及び焙乾
工程において水分が除去され易く、その時間も短縮でき
、肉むれを起こさず−、しかも焙乾工程を経る魚節ては
その内部への燻煙成分の浸透がよく、魚節としての特有
の香りが付与され、酸化防止効果も良好となる。従って
、従来の伝統的な節類の製造法（魚形維持法）による製
品と比較しても、その品質は優れｔこものとなる、とい
う効果がある。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）小片化した生魚肉を含む肉類を成形して加熱する
   かあるいは成形と加熱を同時に行って得られる熱凝固成
   形肉類の表面のカードを除去し、その後、常法により処
   理することを特徴とする成形節類の製造法。
2. （２）上記熱凝固成形肉類の表面を湯がきまたは／及び
   研削して、表面のカードを除去することを特徴とする特
   許請求の範囲第（１）項記載の成形節類の製造法。
3. （３）小片化した生魚肉を含む肉類を成形して加熱する
   かあるいは成形と加熱を同時に行って得られる熱凝固成
   形肉類を軽く乾燥または／及び焙乾した後、表面のカー
   ドを除去し、その後常法により処理することを特徴とす
   る成形節類の製造法。
4. （４）上記熱凝固成形肉類をそのままあるいは湯がきし
   て、軽く乾燥または／及び焙乾した後、表面を研削して
   表面のカードを除去することを特徴とする特許請求の範
   囲第（３）項記載の成形節類の製造法。