JPH0322945A - 鮪生ハム風味くん製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、水産加工業界において用いる鮪生ハム風味く
ん製品の製造方法に関する。

（従来の技術） 従来からメバチ，カジキ類の鮪，鯨肉等を主原料とした
魚肉ハムの製造は一般的に行なわれていた． このものは、前記原料肉を橿り身または細かい切身にし
て赤色素の固定を行なった後、棒状或は角状に細切りし
たツナギ肉や獣肉等を所定配合して、ケーシング，過熱
を施せば切身とツナギ肉等が互いに融合結着されて一塊
の肉片となる。

この肉片を調味液の中に浸漬して加味した後燻煙して製
品化させたものである。

（発明が解決しようとする課題） 前記した方法で調製した魚肉ハムは，原料を撞り身或は
切身状に切り分けたものを用いるため、できあがった製
品の切り肌がまだら模様となって、ソウセージ様の外観
を呈し、また、食感も練製品風となって鮪肉の持つ本来
の旨味や味覚感を失って商品価値を低下させてしまう． 魚臭さが残るために肉嫌い，魚嫌いの人は容易に食する
ことができないため、手間暇を費やして製造した割りに
十分な賞味がなされない。

等の問題点があった。

本発明は、前記した問題点を解決するためになされたも
ので、焼塩，砂糖，ワイン等を所定量に混合して得た粉
状，液状調味料による整形鮪肉ブロックの浸漬を行ない
、脱塩．ネット詰を経て冷乾，冷燻，静置を行なった後
、これを真空包装することにより、豚肉ハムのように柔
軟性を持ち、肉色，風味とも優れて、しかも、長期の保
存が可能となる鮪生ハム風味くん製品の製造方法を提供
することを目的としている． （問題点を解決するための手段） 前記した目的を達成するための本発明の方法は、 所定形状に整形した鮪肉のブロックを容器内に収容し、
粉状および液状調味料を撒布して、４〜１０日間の漬け
込みを行なう浸漬工程と、漬け込まれた鮪肉ブロックの
表面塩出しを行なう脱塩工程と、この鮪肉ブロックを網
状包装体により包持するネット詰工程と、Ｏ〜２０℃に
より冷風乾燥して、鮪肉ブロック内の含水調整する冷風
乾燥工程と、１５〜２５℃により２〜３時間冷燻する工
程と、所定の期間静置した後真空包装する工程とを備え
させた鮪生ハム風味くん製品の製造方法の構成にある． 本発明の方法において用いる原料の鮪は、鮪類およびカ
ジキ類を用いるもので、頭．尾部を切除した後四ツ割り
にし、背骨等や外皮や血合部及びまわりの不要部分を取
除いて清掃，整形を行ない、８〜１０ｃＩＩ＋角，長さ
１３〜２０ｃｍ程度に切り分けた所謂ブロック状とした
１００％鮪肉を使用するもので、通常は凍結魚を使用す
るが、生魚を用いることができることは勿論である． 調味料は原料魚肉へ含浸または浸漬させることにより、
魚肉へ調味や香り及び赤味を付けたり、柔軟性を与えて
食感を良好にしたりして、獣肉ハムと同様な肉色，風味
を得るもので、その量は原料魚肉１００　ｋｇに対して
約７〜１０％（７〜１０ｋｇ）を浸漬するもので、その
うち調味付けには、粉状の焼塩や砂糖、化学調味料等を
使用し、また、雑菌の繁殖を抑え味を円やかにする乳酸
菌製剤や、赤味付けを助ける発色助剤や発色むらを調製
する着色剤等の品質改良剤を混合する． また調味料の一部に風味付けとして香辛料と白ワインの
液状を用いるもので、混合量の約６倍量に当たる４％塩
水を過熱して沸騰させ、塩水が煮沸し始めてからこの中
に予め晒しに包んでおいた香辛料を投入し、約５分間漬
けてエキスを抽出し、このエキスを前記白ワイン中へ混
入させて良く撹拌し混合しておく。

浸漬中は晒しに包んである香辛料を適宜揉んでその抽出
を良好にする。

浸漬工程は、樽状容器内で所定期間を掛けて行なうもの
で、前記粉状調味料により全体を包み込むようにし、液
状調味料を全体へ万逼なく振り掛けて、５〜１０日間十
分にこれが鮪肉ブロックへ含浸されるようにする。

脱塩工程は、氷水中において５〜１０分間ブロックを漬
け込むと共に中で水洗することにより、表面の塩分を適
宜除去して塩分を円やかにする． ネット詰工程は、予め約２０ｃｍ程度（原料ブロックの
大きさにより変動する。）に成形した円筒状ネットを用
意し、その一方端をクリッパーにより巻き締めして閉塞
しておくもので、ブロックの肉身を引き締めて更にブロ
ック形状を整形して体裁を整える。

そして、他方の開口から公知のロースフィラーを挿入し
てネットを拡開させ、このロースフィラーにブロックを
押込んで閉塞部へ押付け、該ロースフィラーの出口より
ブロックの一部が出たら、この部分を掴んでおいて引き
抜き、このネットの他方の開口をクリッバーにより巻き
締めして、このネットによる原料ブロックの包装を行な
う。

冷乾工程は、０〜２０℃に調節したスモーク室において
、一夜、冷風を連続送気してネット詰めされたブロック
を乾燥させるか、または、１〜５℃に調節した冷蔵室に
おいて１〜１０日間前後乾燥させる． この冷乾を十分行なわないと次工程の冷燻においてウエ
ットスモーク（タールが原料肉の内部へ混入してしまい
、仕上がったハムの味が渋くなって品質を低下させる。

）となるおそれがある。

冷燻工程は、１８〜２２℃に調節した公知の燻煙室にお
いて２〜３時間行なうもので、スモーク材として桜，ナ
ラ，かえで等が適しており、これらを５■角チップに成
形したものを使用する． この場合スモークチップ１０に対し２の割合でチップ上
へ散水しながら、ブロックをスモークすることにより、
スモークチップの急速燃焼を妨げて低温での燻煙が行な
われるようにしてある。

静置，包装工程は、除湿能力を備えた冷蔵室へ収容して
０〜５℃の所謂氷温状態で７〜１０日程度わかせ、水分
活性値ＡＷ０．９４以下まで除湿調整されたブロックを
フィルム真空包装して出荷状態にするもので、公知の包
装機により真空バックする。

この包装工程は製造されたブロック状態のままで包装す
るか、或は、このブロックを定厚さのスライス片として
所定枚数を重ねて真空包装する場合とがある。

（作　　用） 前記のように構成される本発明の方法は、予め、所定の
配合で混合した粉状調味料と、香辛料等の液状風味付け
剤とをそれぞれ調製しておき、これら調味料を容器内へ
均一に収容して整形された鮪肉ブロックを包囲するよう
に設け、この状態で５〜１０日間浸漬を行なう．（第２
図参照） 浸漬を終えたブロックは氷水により５〜１０分程度脱塩
されて、その外周をネット詰めされて肉身を引き締める
と共に、再度全体形状を整形される．（第３〜４図参照
） このものを低温で乾燥させた後、所定時間冷燻を施すと
、ブロックはスモークされる．更に、７〜１０日間熟成
室において静置させると内部が適性水分に調製された鮪
生ハムが製造される。

こうしてでき上がった鮪肉はブロック状態か所定厚さの
スライス状態で、真空包装機により真空パックされて鮪
生ハムが製品となるものである。

（実　施　例） 次に本発明に関する鮪生ハム風味くん製品の製造方法の
実施例を説明する。

本発明の方法は第１図に示すフローシ一トに従って行な
われる。

凍結した鮪類またはカジキ類を頭，尾部等を切除してバ
ンドソーにより四ツ割リし、低温で自然解凍し除骨を行
なった後、８ｃｍ角で２０ｃｍ長さのブロックに整形し
た重量６００ｇの原料鮪ｌを準備した。

使用する調味料２は、その全体量が１００ｇに対して焼
塩３，５％，砂糖０．５％．加味剤としてＳＬアジベー
ス（四三栄化学製）１．５％，品質改良剤ポリミックス
（■千代田化学工業）０．５％，乳酸菌製剤としてボー
ケルスタート（モグンティア社製）　０．０６％を粉状
の状態で混合して調製しておいた． 更に、ホール状香辛料０．５％を煮沸した後抽出して、
このものを風味付け用の白ワイン２．０％へ投入して良
く混合したものを別途用意した。

前記粉状調味料を樽状容器３の底へ該全体量の１０％を
敷いて鮪肉ブロック１を並べ、残りの調味料２を上から
均一に撒いた後、このブロックｌへ前記調味料２の一部
を万遍なく更にまぶして擦り込み、次に、香辛料のエキ
スを混合した白ワインを全体へ均一に振り掛けて、その
表面にビニールシ一ト４を被せて樽３内の表面を密封し
た。

そして、最初は１時問おきに鮪肉ブロックｌの表裏を手
返しし、また、樽３ごと回転させて調味料２をブロック
ｌの内部へ良く馴染ませた． この間の浸け込みはＯ℃の低温冷蔵にて行ない、２日間
は半日に１回前記工程を行ないながら１週間漬け込んだ
． 漬け込みが終了した鮪肉ブロックを樽から取出し、氷水
中へ１０分間漬け込んでブロック１表面の洗滌と脱塩を
施した。

表面水分を除去したブロックｌをロースフィラー５を用
いてネット６詰めし、両端をクリッパーにより巻き締め
して包装した．更に、この状態において５℃の冷蔵室ま
たは燻煙室で１０日間乾燥した後２０℃に調節した冷風
で冷乾させた． このものを、燻煙室において２０℃で２時間燻煙処理を
施し、１週間養生のため静置したところ、鮪のハム７が
製造された。

この鮪生ハムを観察すると外観は赤褐色を呈しており、
また、切り口或は切り肌は淡赤色またはべっ甲色で、肉
身はよく引き締って弾力性がありその香りも良好で、外
観及び風味，塩加減とも獣肉ハムと区別が付かない優良
品ができた． この鮪肉を真空包装機により真空バックして低温保存し
、３０日後開封して食したところ香り，風味，柔軟性，
食感共に製造当時と全く変りなかった。

（発明の効果） 前述の通り本発明の方法は、原料となる鮪を大きな塊状
のものを用いて製造するため、できあがった鮪生ハムの
外観が、生切身の状態と同様に鮪独特の肉目が現われ、
その体裁が良好となって生ハム風味となり、また、切り
肌も淡赤色またはべっ甲色となって視覚味覚感が向上し
商品価値が高騰する。

獣肉と同様な外観および食感を呈しているため、魚嫌い
の人や小さな子供でも容易に口にすることができるので
、鮪肉の新たな消費拡大となる． また、調味料の浸漬とネット詰により肉身を引き締め及
び柔軟性が与えられるため、薄くスライスをしても肉の
身崩れが起こらないので様々な調理を行うことができ、
また、その調理がし易く、しかも、口に含んだときの肉
の歯応えがあるので、食感が良好となって食べ易い． 調味料の浸演，乾燥，燻煙と相まって真空包装をするの
で、肉色，風味，柔軟性を長期間持続させることができ
、輸送の取扱を容易にすることができる． 等の格別な効果を奏するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に関する方法の製造工程を示すフローシ
ート図．第２図は同上の浸漬工程の状態を示す断面図．
第３図はネット詰工程を示す説明図．第４図は同上にお
いて使用するロースフィラーを示す斜視図である。 映 ｒ０ ぎ 手続補正書（自発） 平成１年７月２５日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 所定形状に整形した鮪肉ブロックを容器内に収容し、粉
   状および液状調味料を撒布して、４〜１０日間の漬け込
   みを行なう浸漬工程と、漬け込まれた鮪肉ブロックの表
   面塩出しを行なう脱塩工程と、この鮪肉ブロックを網状
   包装体により包持するネット詰工程と、０〜２０℃によ
   り冷風乾燥して、鮪肉ブロック内の含水調整する冷風乾
   燥工程と、１５〜２５℃により２〜３時間冷燻する工程
   と、所定期間静置した後真空包装する工程とを備えさせ
   たことを特徴とする鮪生ハム風味くん製品の製造方法。