JPS63123358A - 揚げ魚肉練製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、油で揚げた魚肉練製品の製造方法に関する。

魚肉練製品は、我が国に於て、大変好まれており、その
種類も多く全国各地で独特の製品を生み出している。そ
の中でも、油で揚げた製品、例えば、ざつま揚げ等は、
他の練製品とは異なる独特の風味、香ばしきを有するも
のである。

しかしながら、これらの揚げ製品は、通常、１０００以
下で保存され流通されている。

一方−１魚肉練製品の製造には原料として、かまぼこ類
では、グチ、エソ等、魚肉ソーセージ類では、マグロ等
が使用きれ、ついで、冷凍スケソウすり身が広（使用さ
れるようになった。

しかし、近年、２００海里漁業規制問題等で、漁獲量の
減少、魚価の高騰により、鮮度が良く、足形成能の大き
い原料を豊富に使用することが出来ない状態である。

本発明は、原料魚の鮮度が多少悪くても足が強く、かつ
、常温で流通可能な掲げ魚肉練製品の製造方法を提供す
ることを目的とする。

従来から、揚げ魚肉練製品は幾つか製造されている。し
かしながら、これらの魚肉練製品は、油で掲げた後、そ
のままの状態で、あるいは包装されて、１０’Ｃ以下の
条件で保存流通されている。このため、特別な冷蔵保存
ケースが必要とされる。

本発明者等は、これらの欠点を克服すべく研究した結果
、擂潰又はカッティングし、調味を施した魚肉練肉を、
油で揚げる前に、熱湯に猫し又は蒸煮し、魚肉蛋白質を
ゲル化きせることによって、多少鮮度の悪い原料魚でも
使用出来ること、及び拙潰又はカッティングし、調味を
施した魚肉練肉を成形し、成形物を熱湯に通し又は蒸煮
した後、油で揚げ、ついで、冷却した後、真空包装し加
熱することによって、常温で流通可能な揚げ魚肉練製品
が得られることを知見して本発明を完成したものである
。

従って、本発明によれば、擂潰又はカッティングし、調
味を施した魚肉練肉を成形し、成形物を熱湯に通し又は
蒸煮した後、油で掲げ、ついで、冷却した後、真空包装
し加熱することを特徴とする揚げ魚肉練製品の製造方法
が提供きれる。

つぎに、本発明の揚げ魚肉練製品の製造方法を具体的に
説明する。

本発明に於て原料として使用し得る魚種としては、揚げ
かまぼこ類には、グチ、エソ、あるいは冷凍スケソウす
り身等が挙げられる。

一方、魚肉ソーセージ類には、マグロ、タチウォ、ホッ
ケ、イワシ、アジ、あるいは冷凍スケソウすり身が挙げ
られるが、これらの魚種の２種以上も使用し得る。

上記魚種の頭、内蔵、皮、骨を除いた落し身を通常の方
法で水晒しした後、得られた魚肉あるいは冷凍スケソウ
すり身に、その重量に基づいて２　・〜３％の食塩を添
加したものを約１０分間播潰あるいはカッティングする
。

掲げかまぼこ類であれば、これに調味料、合成保存料、
澱粉等を加え、更に５分間程度均一に混合して魚肉練肉
とする。

揚げ魚肉ソーセージであれば、食塩を加えて措潰あるい
はカッティングした魚肉に、調味料、香辛料、合成着色
料、合成保存料、澱粉等を加え５分間均一に混合し魚肉
練肉とする。

更に、最後の工程の加熱殺菌方法により、例えば、中心
温度が１２０°Ｃ，４分間のレトルト加熱殺菌を施す場
合は、上記の添加物配合で良い。

しかし、揚げ魚肉ソーセージ等を水分活性で常温流通さ
せる場合には、上記添加物の他に、水分活性調整剤、例
えばラクトース、マルトース、ソルビトール、リンゴ酸
ソーダ、乳酸ソーダ等を加えなければならない。

ついで、このようにして得られた魚肉練肉を例えば長さ
約１５ｃｍ、直径約３ｃｍの円柱状に成形する。成形方
法とし゛ては、スタッファ−で魚肉練肉を押し出し、カ
ッターで適当な長きにカットする方法が挙げられる。

魚肉練肉を成形した後、熱湯に通し又は蒸煮することに
よって、魚肉蛋白質はゲル化し、いわゆる足を形成する
。

従来は、魚肉練肉を成形した後、直ちに油で揚げる工程
を採っていたが、油の揚げ工程は短時間で終わるため、
厚ざのある形態の製品については、表面付近しか熱が通
らず、中心部は蛋白質のゲル化が充分でなく、足の弱い
ものであった。しかしながら、魚肉練肉を油で揚げる工
程の前に、熱湯に通し又は蒸煮する工程を採ることによ
って、多少鮮度が悪く、強い足形成が期待出来ない魚肉
であっても、湯で掲げる工程のみで作られた製品に比べ
て、はるかに強い足形成と同時に製品の変形防止が可能
となったのである。

熱湯に通し又は蒸煮による魚肉のゲル化工程から真空包
装工程、加熱殺菌工程までは連続的な工程とすることが
できる。

例えば、魚肉練肉を熱湯に通してゲル化させる場合、成
形きれた魚肉練肉を６０°Ｃ〜８０’Ｃの熱湯、好まし
くは７５°Ｃの熱湯に２〜５分間程度、好ましくは３分
間通すことによって達成することができる。この場合、
成形された魚肉練肉を　　　　′、熱湯槽に配置きれた
金網状のコンベアーに送り、３分間熱湯中を通るように
コンベアーの速度を調節し、ゲル化きせる方法が採られ
る。

又、蒸煮工程を利用して魚肉練肉をゲル化させる場合も
、同様に金網状のコンベアーに、成形きれた魚肉練肉を
送り、９０９Ｃ〜９５°Ｃで、３〜１０分間、好ましく
は５分間蒸煮することによりゲル化きせることかできる
。

掲げ工程に使用される油は、大豆白絞油、菜種白絞油、
パーム油等が挙げられるが、好ましくは大豆白絞油であ
る。

加熱ゲル化させた魚肉を、１６０°Ｃ〜１８ｏ０Ｃ１好
ましくは１７０’Ｃに調節された油槽中を金網状のコン
ベアーで、２〜５分間、好ましくは３分間通過ぎせる。

この場合の揚げ時間は、前の工程ですでに魚肉を加熱ゲ
ル化きせであるため、あまり長時間を必要とせず、製品
が着色する程度で充分である。

冷却工程については、油で揚げた製品を金網状のコンベ
アーで包装工程へ送る間に、送風機等を使用して、製品
を冷却する。

製品の冷却と同時に油切りを行う。

冷却の終わった製品は、ナイロン・ポリプロピレン・ラ
ミネートフィルムで真空包装し、ついで、加熱殺菌を施
す。本発明では、常温流通を可能とするため、製品の中
心部が１２０８Ｃ，４分間のレトルト加熱殺菌、あるい
は、水分活性で貯蔵性を向上させる。水分活性を施す場
合、掲げ魚肉ソーセージでは、中心温度が８０’Ｃとな
るように加熱殺菌を施す。

このようにして得られた製品は、常温流通が可能で、か
つ、長期間安定した品質が保たれる。

以上のように、本発明は、撞潰又はカッティングし、調
味を施した魚肉練肉を、油で揚げる工程の前に、＃湯に
通し又は蒸煮しゲル化させることにより、多少鮮度の悪
い魚肉でも、油で掲げる工程のみで魚肉をゲル化させる
場合に比べ、足形成能の強い製品が得られ、かつ、油で
あげた製品を、真空包装し、レトルト加熱殺菌あるいは
水分活性で調整することにより、常温流通が可能な、揚
げ魚肉練製品を提供することが出来る。

実施例 冷凍スケソウすり身２８Ｋｇ、タチウォ２０Ｋｇ１アジ
２０Ｋｇ、イワシ１０Ｋｇに食塩２Ｋｇ加え約１０分間
カッティングを行った。

ついで、豚脂１０Ｋｇ、調味料、香辛料を好みの量、合
成保存料、合成着色料は法定基準量、澱粉５Ｋｇを配合
し、約５分間よく混合し、魚肉ソーセージ練肉とした。

この練肉をオートスタッファ−で押し出し、長さ１４〜
１５ｃｍ、直径２．５〜３ｃｍ程度の円柱状に成形した
。

ついで、７５°Ｃの熱湯で３分間加熱し、魚肉蛋白質を
ゲル化させた後、１７０’Ｃに加熱した大豆白絞油で３
分間揚げ、送風機で冷却し、ナイロン・ポリプロピレン
・ラミネートフィルムで真空包装した後、中心温度１２
０°Ｃ１４分間のレトルト殺菌を行い、揚げ魚肉ソーセ
ージを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 擂潰又はカッティングし、調味を施した魚肉練肉を成形
   し、成形物を熱湯に通し又は蒸煮した後、油で揚げ、つ
   いで、冷却した後、真空包装し加熱することを特徴とす
   る揚げ魚肉練製品の製造方法。