JPH0451150B2

JPH0451150B2 -

Info

Publication number: JPH0451150B2
Application number: JP59056291A
Authority: JP
Inventors: Toyoichi Shinkai; Tsuneo Ito
Original assignee: Ninben Co Ltd
Current assignee: Ninben Co Ltd
Priority date: 1984-03-26
Filing date: 1984-03-26
Publication date: 1992-08-18
Also published as: JPS60203167A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は各種の具類の肉を加工し、味覚調整
材料によつてその香味や食感あるいは水分活性値
等を調整する貝肉の加工調整方法に関するもので
ある。

従来、貝肉を原料とした加工品としては乾燥品
や佃煮類が殆んどであつた。これらはその保存性
を向上させるためにどうしても低水分に乾燥する
か、あるいは高濃度の食塩や糖類を含有するよう
にしたものであつた。そのため乾燥品はその脱水
度合が高く堅いためそのまゝでは食し難く食感も
悪いものとなつており、また佃煮類は比較的長時
間加熱されしかも濃厚に調味されているため一回
の摂取量も限定されるものであつた。それ故、こ
のような従来の加工法では貝肉特有の香味を充分
に生かせず、しかも現状では貝肉の利用用途は非
常に限られたものとなつていた。

この発明は上述した事情に鑑みてなされたもの
であり、食塩や糖類の含有量が低く脱水度合も低
いにも拘らず保存性が向上し、しかも生臭味が除
去されてその特有の香味が生かされるとともにそ
の旨味成分を充分に保有することができ、その上
味覚調整材料の風味が付加し、かつ食感もよく、
しかも保存性を有する新規な貝肉の加工調整方法
を提供せんとするものである。

この発明の要旨は、貝肉を脱水処理した後、場
合により水漬して、その含有水分を40〜70％に調
整した後、焙焼して細片化するかあるいは細片化
して焙焼し、これに味覚調整材料を混合すること
を特徴としている。

ここで貝肉とは、アサリ、ハマグリ、アカガ
イ、ホタテガイ、トリガイ、イガイ、タイラギ、
イタヤガイ、カキ、トコブシ、アワビ等の各種貝
類の肉を云う。

また、味覚調整材料とは食塩、糖類、醗酵調味
料類、化学調味料類、動値物エキス類等の各種調
味料、あるいは含有水分が40％以下に乾燥または
乾燥調味された海藻類、野菜類、穀類、茸類、果
実類、木の実類等の各種風味材料を云う。

以下、本発明を具体的に説明する。

貝肉は原料の種類や大きさによつても異なる
が、常法により生貝のまゝ、あるいは一旦煮熟し
た後その殻を除きよく洗浄して得る。このとき、
必要に応じて貝肉の内臓、外套膜、渋皮などの不
要部分を除去すると良い。

次いで、この具肉を食塩、漬、乾燥（燻乾を含
む）、煮熟、蒸煮等による脱水処理を行なう。こ
の脱水処理はこれらの方法の一種または二種以上
を組合せて行なつてもよく、例えば生貝肉をその
まま、あるいは塩漬した後乾燥、蒸煮、又は煮熟
する等して貝肉の身をひきしめる。

この脱水処理は最終製品の食感や食味を損うこ
となく保存性を有する水分活性値を確保し、しか
も、次工程以降の処理を容易にするために行うも
のであるから、脱水処理後の貝肉の含有水分が40
〜70％、好ましくは50〜60％であり、かつ、含有
塩分が５％以下ぐらいとからなるような脱水の程
度がよくそのためには用いる原料貝肉の種類、大
きさ、品質等を考慮し、上記した脱水処理方法や
その条件を設定して行えばよい。例えば、内臓な
どの不要部分を除去した約130ｇの生アワビ肉に
３％の食塩を撤塩して、40時間漬込んだ後、引き
上げて、次に60℃で６時間乾燥すると、含有水分
約68％、含有塩分約３％の脱水アワビ肉となる。
また、約20ｇのホタテの生貝柱を90〜95℃で５分
間煮熟した後、60℃で30分間乾燥すると含有水分
約58％の脱水ホタテ貝柱となる。

このように処理された脱水貝肉はそのまゝ次工
程に移す。

一方、脱水処理工程において、貝肉の脱水の程
度を上記した場合よりも更に強く行つた脱水貝肉
は保存性が向上し、これを保存して使用すれば原
料貝肉の安定した確保ができるので便利である。
これらはいわゆる塩蔵品素千品、塩干品、燻干品
または煮干品等としたものであるが、このように
強く脱水処理したものは水漬して、水戻や脱塩な
どを行い、その含有水分または／及び含有塩分を
調整してから用いる。例えば上記した約20ｇのホ
タテの生貝柱を煮熟後、乾燥し、その含有水分が
約30％の貝柱を２時間水漬すると、含有水分約51
％に水戻しされた貝柱となる。しかし、あまりに
も脱水処理が強過ぎる貝肉は水漬工程において、
水戻や脱塩に長時間を要したり、エキス分の溶出
減少が大きくなるので、脱水処理の程度は含有水
分としては30％以上、含有塩分としては10％以下
となるようにしたもの用いることが望ましい。こ
の水漬工程において、脱水貝肉は水戻されたり、
脱塩されてその含有水分が増加したり、含有塩分
が減少したりするが、これを適度に調整する。即
ち、上記した脱水処理後そのまゝ次工程に移す場
合と同様に、水漬後の貝肉の含有水分が40〜70
％、好ましくは50〜60％、この時の含有塩分が５
％以下ぐらいとなるように、水漬の時間、温度、
水量などを加減して調整し、次工程に移す。

尚、上記貝肉の脱水処理あるいは水漬による含
有水分の調整において、70％以上としたものは柔
らかく細片化するにしても却つて目的の大きさに
揃えるとはむずかしく焙焼時間を長くするか、焙
焼後乾燥するなどしなければならないので、香味
の低下おもきたす。また、40％以下としたものは
焙焼や細片化による水分減少で、更に固くなり、
味覚調整材料の混合時に加水したとしても、もは
や吸水しにくゝ、その調整は困難となる。従つ
て、脱水処理あるいは水漬工程での含有水分の調
整は重要となるので注意しなげればならない。

次いでこれを焙焼して細片化するか、あるいは
細片化して焙焼する。焙焼は天火などにより行
い、細片化は裁断、圧浸潰、破砕など何れの方法
によつてもよくその形状も所望の形や大きさとす
るが、具肉は脱水処理方法にもよる含有水分が減
少するとゴム様の弾力性を呈するものが多いの
で、例えばスライスカツターなどによりその厚さ
１mm前後、大きさ１cm²以下程度の小片に裁断する
とよい。尚、焙焼して細片化する場合、原料の貝
肉が比較的小さく焙焼工程で熟のとうりがよいも
のに、また細片化して焙焼する場合は比較的大き
な原料を用いる時に行なうと効果的である。尚、
焙焼工程を経ることにより貝肉の生臭味が除去さ
れ、焼成成分が付与されると共に、殺菌の効果が
向上したものとなる。この工程の終了後の貝肉の
含有水分は焙焼の程度によつても異なるが30〜60
％程度となる。

このように焙焼して細片化したものあるいは細
片化して焙焼したものに、例えば醤油、砂糖、み
りん、食塩、グルタミン酸ソーダ等の各種調味料
や、含有水分が40％以下となるように乾燥または
乾燥調味されたワカメ、コンブ、シイタケ、煎り
ゴマ等の各種風味材料、などの味覚調整材料の一
種または二種以上の適宜量を添加混合して、その
風味や食感あるいは水分活性値等を調整して仕上
げる。この味覚調整材料を混合するに際しては、
そのまゝ混合してもよいが、細片化された貝肉の
大きさ、形状、品質等及び味覚材料である調味料
や風味材料の種類、品質、添加量等によつては加
熱混合すれば更に均質化や殺菌の効果を上げるこ
とができる。この加熱混合する場合の加熱は混合
を促進させるものであるからできるだけ低温で、
短時間に終了させると良い。こうして得られた製
品の含有水分は35％前後、含有塩分は10％以下程
度となり、しかもその水分活性値も0.85以下とな
る。

このようにして製造された製品は、更にカビ、
酵母等の繁殖を完全に防止させるために所定量を
一定容器、例えば合成樹脂製フイルムよりなる小
袋に充填する際、窒素ガスで置換を行なうか、脱
酸素剤を挿入した後に熔着等の手段で密封すると
良い。こうすることによつて、防腐剤を何ら添加
することなく更に長期保存が可能になる。

以上のように構成された本発明によれば次の様
な種々の特徴を有する。

即ち、本発明によれば、従来の乾燥品や、佃煮
類の加工品と異なり、その食塩や糖類の含有量が
低く、脱水度合も低いにも拘らず、保存性が向上
し、しかも佃煮のような長時間加熱加熱を行なわ
なくても焙焼工程などにより生臭味が除去される
ので、その特有の香味が生かされかつ細片化によ
り、水分をはじめ味覚調整材料の均一化が容易と
なりその風味も付加されるので食感もよく、しか
も保存性を有する優れた製品を得ることができ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

１含有水分を40〜70％に調整した貝肉を焙焼し
て細片化するかあるいは細片化して焙焼し、これ
に味覚調整材料を混合することを特徴とする貝肉
の加工調整方法。