KR100658539B1 - 위생굴비포 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 위생굴비포(脯) 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 비늘과 아가미속을 제거하고 세척하는 전처리단계와 오존살균기에 의해 살균 한 염수에 염장하는 오존살균염장단계를 거쳐 건조한 후 굴비를 사용자가 섭취하기 좋은 소정의 크기로 찢어서 위생적인 굴비포의 제작이 가능하도록 한 위생굴비포 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 제조방법에 의해 제조된 위생굴비포는 굴비의 비늘과 아가미속을 제거하고, 오존살균과정을 거쳐 굴비를 부분적이 아닌 전체적으로 골고루 염장시키기 때문에, 일정한 염도의 굴비의 제작이 가능하여 굴비포의 맛을 일정하게 유지시킬 수 있으며, 건조 후 굴비를 사용자가 섭취하기 좋은 소정의 크기로 찢어 완성하여 굴비포 자체의 품질을 높일 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 냉동된 조기를 해동하고, 비늘을 제거하한 후, 아가미속을 제거하고, 불순물을 제거하기 위해 세척하여 이루어지는 전처리단계; 천일염으로 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균 한 후 상기 전처리단계에 의해 처리된 조기를 침적시켜 염장하는 오존살균염장단계; 상기 오존살균염장단계를 거친 조기를 세척하는 세척단계; 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 건조하는 건조단계; 몸통을 두들겨서 살과 껍질이 분리되게 하고 살이 결을 따라 부분적으로 찢어지게 한 후, 살을 먹기 좋은 알맞은 크기로 찢어내는 살포단계; 상기의 살포된 조기를 냉장보관하거나 또 는 냉동보관하는 보관단계;로 이루어져 위생적인 굴비포의 제조가 가능하도록 한다.

위생굴비포 및 그의 제조방법.

Description

위생굴비포 및 그의 제조방법{sanitary dried yellow corvina slices and manufacture method thereof}

본 발명은 위생굴비포(脯) 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세히 말하면 비늘과 아가미속을 제거하고 세척하는 전처리단계와 오존살균기에 의해 살균 한 염수에 염장하는 오존살균염장단계를 거쳐 건조한 후 굴비를 사용자가 섭취하기 좋은 소정의 크기로 찢어서 위생적인 굴비포의 제작이 가능하도록 한 위생굴비포 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

굴비포(脯)는 굴비를 알맞은 크기로 찢어 제조한 것으로 쪄서 먹거나, 고추장 등의 소스에 절여서 섭취하고 있다.

굴비는 조기를 소금에 염장을 한 후 이를 건조하여 말린 것을 말한다. 일반적으로 굴비의 제조는 염장하였다가 깨끗이 씻어서 자연 해풍에 건조시켜서 제조된다. 이러한 굴비는 오랜 시간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 뛰어나서 많은 사람에게 애용받는 전통 식품으로 구이, 찜, 양념 조림 등 여러 형태의 조리방법에 의해 조리될 수 있다. 조기는 지방질이 적은 흰 살 생선으로 건조하여 장기간 먹을 수 있을 뿐만 아니라 맛도 일품이다. 조기에는 철분을 포함한 무기질과 비타민이 매우 풍부하여 따라서 병중에 조기국물을 마시면 회복이 빠르다. 굴비는 또한 단백질의 질이 우수하여 중국에서도 설사나 중독환자에게 약식 내지 영양식으로 이용되고 있을 정도로 단백질이 풍부하여 어린이들의 발육과 병후 원기회복에도 대단히 좋은 식품이다. 굴비의 맛은 사용하는 천일염, 염장조건, 건조기간, 건조조건에 따라 천차만별인데, 특히 우리나라의 영광군 법성포 일대에서 제조된 영광굴비는 특히 맛이 좋은 것으로 예로부터 널리 사랑받고 있다.

그러나 이러한 굴비는 현재까지도 종래의 굴비제조방식을 고수하고 있기 때문에, 오늘날과 같이 건강을 중요시하는 웰빙시대에 보면 위생적이지 않을 뿐더러 고가임에도 불구하고 아무렇게나 굴비를 엮어놓은 모양이나, 시대의 발전에도 불구하고 종래의 방법으로 제조되어 좀 더 위생적이며, 고급스러운 굴비의 맛을 만들어 내지 못하고 있는 것이 현실이다. 또한 굴비포는 상품성이 좋지 않은 굴비를 찢어서 판매하기도 하였다. 따라서 이러한 제조방식을 따라 제조된 굴비로 만든 굴비포도 위생상 좋지 않고, 맛도 현저히 떨어지는 것이 사실이다.

또한, 종래의 제조방법으로 제조된 굴비는 소금을 조기의 표면에 뿌려 염장을 하였기 때문에 삼투가 불균일하게 되기 쉬워, 표면이 고루 탈수되지 못하여 제품의 품질이 고르지 못하며, 굴비의 제조방법은 제조하는 사람의 대략적인 방법으로, 즉 주관적으로 염지하고 있으며, 따라서 염지 농도 및 염지시간이 일정하지 않으며, 특히 제조공장에 따라 다름은 물론 같은 공장과 같은 사람이라 하더라도 영광굴비를 만들 때 마다 그 조건이 달라진다. 굴비의 염장농도를 어림짐작으로만 맞추다 보니 강하게 탈수되어 제품의외관이 좋지 못하고 수율도 낮으며 염장 중 외부공기에 노출되어 굴비의 몸 밖으로 빠져나온 지방이 산화되어 기름변색을 일으키기 쉬운 등의 문제점이 있었으며, 또한 굴비 가공업자나 소비자나, 오로지 조기는 종래의 방법대로만 제조할 수 있으며, 소금을 뿌려 절여 먹는 생선이라는 틀에 박힌 생각을 버리지 못했기 때문에, 일정한 맛을 낼 수 없었고, 제조하는 제조자의 취향에 따라 굴비의 맛이 변하기 때문에 굴비포의 맛도 일정하지 않기 때문에 조미료나 향신료 등을 첨가하여 굴비의 본래의 맛을 상실시키는 문제점이 있었다.
상기와 같은 종래의 굴비의 문제점을 개선하고자 본 발명의 발명자 김종임이 발명한 위생굴비 및 그의 제조방법(등록번호 제10-0501978)이 있었다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해소하기 위한 것으로, 비늘과 아가미속을 제거하고, 오존살균과정을 거치고, 굴비를 부분적이 아닌 전체적으로 골고루 염장시키기 때문에, 일정한 염도의 굴비포의 제작이 가능하고, 또한 제조의 전 과정이 매우 위생적이며, 비늘과 아가미속을 제거하여 건조과정 중 부패를 방지함은 물론, 소금의 삼투가 균일하여 제품의 품질이 고르며 염장 중 공기와 접촉하지 않으므로 지방의 산화를 최대한 방지할 수 있으며, 염장시에 용이하게 염도의 조절이 가능하여 제품의 염도를 조절할 수 있고, 그늘에서 2~4개월간 해풍으로 완전히 건조하여 위생적인 위생굴비포 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 포획되어 냉동된 조기를 10~20시간 해동하고, 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 아가미 표면은 놔둔 채 아가미속 만을 제거하고, 비늘과 아가미속 제거 후 불순물을 제거하기 위해 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척하는 전처리단계; 2년 이상 간수를 뺀 천일염으로 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균 한 후, 상기 전처리단계에 의해 처리된 조기를 상기 오존살균기에 의해 처리된 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장하는 오존살균염장단계; 상기 오존살균염장단계를 거친 조기를 오존살균된 민물로 세척하는 세척단계; 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 건조하는 건조단계; 상기 건조단계를 거쳐 건조된 조기는 몸통을 두들겨서 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미등을 살과 분리되게 하고 분리된 살을 결을 따라 부분적으로 섭취하기 좋은 알맞은 크기로 찢어내는 살포단계; 상기의 살포된 조기를 냉장보관하거나 또는 냉장에서 1~2시간 경과 후 급속냉동시키고 냉동보관하는 보관단계;로 이루어져 위생적인 굴비포의 제조가 가능하도록 하는 것을 특징으로 하는 위생굴비포의 제조방법을 제공하고자 한다.

또한 본 발명은 포획되어 냉동된 조기를 10~20시간 해동하고, 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 아가미 표면은 놔둔 채 아가미속 만을 제거하고, 비늘과 아가미속 제거 후 불순물을 제거하기 위해 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척하고, 2년 이상 간수를 뺀 천일염으로 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균 한 후, 상기 전처리단계에 의해 처리된 조기를 상기 오존살균기에 의해 처리된 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장하고, 상기 오존살균염장단계를 거친 조기를 오존살균된 민물로 세척하고, 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 건조하고, 건조된 조기는 수작업으로 머리부분, 내장부분과 지느러미 등 필요 없는 부분을 떼어내고, 몸통을 두들겨서 살과 껍질이 분리되게 하고 살이 결을 따라 부 분적으로 찢어지게 한 후, 살을 먹기 좋은 알맞은 크기로 찢어내고, 상기의 찢어낸 조기를 냉장보관하거나 또는 냉장에서 1~2시간 경과 후 급속냉동시키고 냉동보관하여 제조되는 위생굴비포를 제공하고자 한다.

이하, 본 발명의 특징적인 구성과 작용효과를 상세히 설명한다.

본 발명의 위생굴비포의 제조방법은 포획되어 냉동된 조기를 10~20시간 해동하고, 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 아가미 표면은 놔둔 채 아가미속 만을 제거하고, 비늘과 아가미속 제거 후 불순물을 제거하기 위해 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척하는 전처리단계; 2년 이상 간수를 뺀 천일염으로 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균 한 후, 상기 전처리단계에 의해 처리된 조기를 상기 오존살균기에 의해 처리된 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장하는 오존살균염장단계; 상기 오존살균염장단계를 거친 조기를 오존살균된 민물로 세척하는 세척단계; 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 건조하는 건조단계; 상기 건조단계를 거쳐 건조된 조기는 수작업으로 머리부분, 내장부분과 지느러미 등 필요 없는 부분을 떼어내고, 몸통을 두들겨서 살과 껍질이 분리되게 하고 살이 결을 따라 부분적으로 찢어지게 한 후, 살을 먹기 좋은 알맞은 크기로 찢어내는 살포단계; 상기의 살포된 조기를 냉장보관하거나 또는 냉장에서 1~2시간 경과 후 급속냉동시키고 냉동보관하는 보관단계;로 이루어져 위생적인 굴비포의 제조가 가능하도록 한다.

또한 본 발명의 위생굴비포는 포획되어 냉동된 조기를 10~20시간 해동하고, 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 아가미 표면은 놔둔 채 아가미속 만을 제거하고, 비늘과 아가미속 제거 후 불순물을 제거하기 위해 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척하고, 2년 이상 간수를 뺀 천일염으로 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균 한 후, 상기 전처리단계에 의해 처리된 조기를 상기 오존살균기에 의해 처리된 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장하고, 상기 오존살균염장단계를 거친 조기를 오존살균된 민물로 세척하고, 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 건조하고, 건조된 조기는 몸통을 두들겨서 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미등을 살과 분리되게 하고 분리된 살을 결을 따라 부분적으로 섭취하기 좋은 알맞은 크기로 찢어내고, 상기의 찢어낸 조기를 냉장보관하거나 또는 냉장에서 1~2시간 경과 후 급속냉동시킨 후 냉동보관하여 제조된다.

굴비는 어획된 조기를 염장하여 세척한 후 건조하여 제조된다. 조기류는 모두 민어과에 속하며 한국연안에서 잡히는 것은 5속13종에 달한다고 하지만 영광굴비는 신선한 국내산 참조기로만 가공한다. 이 참조기는 석수어(石首魚 - 머리속에 단단한 뼈가 있기 때문)라고도 한다. 산란을 위해 동지나 해역에서부터 추자도와 흑산도해역을 거쳐 서해안으로 회유를 하는 참조기가 3월 중순 곡우사리경 칠산 앞바다를 지날 때 가장 알이 충실하고 황금빛 윤기가 있어 이때 잡은 참조기를 이용하여 만든 것을 영광굴비라 한다. 어획한 조기를 소금에 절이는데 일반적으로 종래의 굴비의 제조과정은 다음과 같다. 포획되어 냉동되어 운반된 조기를 해동하고 선 별하여 천일염을 뿌려 크기에 따라 5시간에서 7시간 정도 염장을 하고 세척한 후에 덕장에서 30분~1시간 정도 건조를 하여, 급냉하여 냉동보관하여 완성한다. 그러나 상기와 같은 종래의 방법은 비위생적일 뿐만 아니라 상품성이 떨어지며, 굴비의 고유 맛을 살리지 못하였다.

상기의 종래의 방법에 비해 본 발명에 의한 위생굴비의 제조방법은 다음과 같다.

전처리단계는 포획되어 냉동된 조기를 10시간 이상, 보다 바람직하게는 10~20시간 동안 해동하고, 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 아가미 표면은 놔둔 채 아가미속 만을 제거하고, 비늘과 아가미속 제거 후 불순물을 제거하기 위해 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척한다. 해동은 냉동된 조기를 충분히 해동하지 않고 선별작업과 손질 등의 처리 작업을 하면 조기의 외형의 변형 뿐 만 아니라 좋은 품질의 굴비가 제조될 수 없게 되기 때문에, 포획된 조기는 세척과정을 거친 후에 바로 급속 냉동되어 운반되며 상기와 같이 급속 냉동된 조기는 10~20시간으로 해동과정을 거친다. 10~20시간 이상의 해동과정을 거치는 이유는 급속해동을 거쳤을 경우에 조기의 표피가 상할 수 있고 조기의 살이 푸석푸석해져 맛이 좋지 않음은 물론 상품성이 떨어지게 되므로, 자연적으로 해동하기에 적당한 10~20시간의 충분한 시간으로 해동을 시킨다. 비늘제거는 상기와 같이 해동된 조기의 표피의 비늘을 수작업으로 제거한다. 굴비는 크기가 큰 참조기로 제조하기 때문에 비늘이 비교적 큰 편이다. 또한 요리 시에 비늘을 벗겨내는 불편함과 육질의 맛을 돋우기 위해 비늘을 제거한다. 상기의 비늘의 제거작업은 표피손상시 상품가치가 떨어지기 때문에 모두 사람의 수작업으로 하는 것이 상품성확보에 바람직하다. 상기와 같이 비늘을 제거하는 이유는, 종래에는 비늘을 일일이 벗겨내기 어렵기도 하였고 시간이 많이 들어 제거를 하지 않았지만, 위생상 이물질이 붙어 있는 비늘을 제거하여 위생성과 상품성을 동시에 확보하며, 비늘을 제거함으로써 종래에 비늘로 인해 염장 시에 삼투가 골고루 일어나지 않았던 단점을 보완하고, 건조 시에 조기 내부에서 지방이 비늘에 의해 불규칙하게 뭉쳐서 나와 공기와 접촉하여 산화되어 조기의 부분 부분 얼룩이 지는 것을 방지하여 좋은 빛깔을 낼 수 있으며, 종래에는 비늘을 벗겨내지 않고서 건조시켰기 때문에 비늘만 건조되어도 완전히 건조된 것처럼 보여서 비늘 아래부분은 채 마르지 않고 제조되는 것이 일반적이었으나 비늘을 제거함으로써 건조시에 비늘을 제거하지 않은 조기보다 더 단시간에 건조할 수 있다. 아가미속 제거단계는 아가미 표면은 놔둔 채 아가미속 만을 제거한다. 아가미는 물고기가 호흡하는 호흡기관으로써 바닷물이 걸러지기 때문에 불순물이 쌓일 수 있으며, 완성된 굴비의 보관 시, 또는 조기의 건조시에 부패가 될 수 있는 부분이다. 그렇기 때문에 불필요한 아가미속을 제거하여 위생성을 확보한다. 아가미속의 제거는 조기의 아가미 부분을 손으로 벌린 후 아가미의 속만을 제거하도록 한다. 상기와 같이 비늘과 아가미속 제거 후 조기의 표피에 묻어 있는 불순물을 제거하기 위해 세척한다. 상기의 비늘제거와 아가미속을 제거할 때 조기의 표피에 묻게 되는 이물질 등을 제거한다. 상기의 세척은 해수를 사용하거나 오존살균기에 의해 살균처리된 물을 사용한다.

오존살균염장단계는 2년 이상 간수를 뺀 천일염으로 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균 한 후, 상기 전처리단계에 의해 처리된 조기를 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장한다. 염장하는 시간이 오래걸릴 수록 조기의 염도가 높아져 짜지고, 염장하는 시간이 너무 짧으면 너무 싱거워 맛이 없게 된다. 염수는 2년 이상 충분히 간수를 뺀 천일염을 사용한다. 염도는 3~15% 정도를 유지하도록 한다. 염도는 소비자의 입맛에 따라 달라질 수 있으나, 일반적으로 10% 정도가 적절한 염도이다. 염도는 소금을 직접 조기의 표피에 뿌리지 않고 염수에 침적시켜 염장하기 때문에 조기가 전체적으로 골고루 동일한 염도를 유지할 수 있어서, 소비자의 취향에 따라 더 낮출 수도 있고 더 높일 수도 있음은 물론이다. 상기의 염수가 담긴 염수조에 오존살균기를 이용하여 염수를 1~2시간동안 살균한다. 상기와 같이 살균처리 된 염수에 상기의 전처리단계를 거친 조기를 3~6시간 정도 침적시켜 염장한다. 상기의 염장 시에도 오존살균기를 계속 작동시켜 그 효과를 배가 시킬 수 있음은 물론이다. 상기와 같이 오존살균기를 사용하면 생선의 강한 비린내를 완화시켜주고, 물 속의 대장균 군과 패혈증을 일으키는 생선 등에서 기생하는 비브리오 균을 효과적으로 살균/소독하고 조기의 신선도를 유지시켜 준다.

부가적으로 오존(O₃)처리에 대해 설명하면 다음과 같다.

오존처리는 강력한 산화력에 의해 대부분의 유해물질을 산화하며 또한 분해하는 것이 가능하며, 병원균과 박테리아에 대한 살균작용이 매우 강하며, 또한 처리 후에 불쾌한 맛이나 색깔을 남기지 않는다. 오존은 산화력이 매우 강하여 거의 모든 분야에 적용할 수 있으며 산소로부터 생성되어 분해하여도 산소로 되돌아가며 수 처리 과정에서도 고품질의 물이 요구되어 오존처리는 필수불가결한 처리 과정으로 인식되고 있는 추세이다. 오존(O₃)은 상온에서 O₂+ O로 분해되며 이때 발생기의 산소는 강력한 산화작용이 있고 산소로 되어 유독성 물질이 생성되지 않으며 공중부유세균, 낙하세균, 식중독세균, 바이러스, 일반세균 등을 순간 살균하여 각종 냄새를 제거한다. 또한 오존의 응용을 살펴보면, 물의 살균, 공기 살균, 식품 살균, 부착병원균 살균 등에 응용된다.

세척단계는 상기 오존살균염장단계를 거친 조기를 세척하는 단계이다. 상기의 세척도 역시 오존처리된 물을 사용한다. 이는 상기 조기의 염장하고 난 후에 조기의 표피에 소금기가 많이 남아 있으므로 표피에 묻은 소금기를 제거하기 위해 세척한다.

건조단계는 덕장에서 조기를 매달아 강제건조가 아닌 해풍으로 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 동안 건조한다.

상기 세척단계를 거친 조기는 그늘진 곳에서 11월에서 3월 까지 해풍(海風)에 자연 건조한다. 봄이나 여름처럼 날씨가 따뜻해지면 벌레가 많아지고 건조 시에 파리 등의 곤충이 꼬여 위생상의 문제점이 있고, 굴비가 건조 시에 상하게 되어 냄새가 나는 문제점이 있기 때문에 겨울인 11월에서 3월 사이가 건조에 바람직하다.

건조는 굴비가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 2~4개월간 건조한다. 건조는 굴비의 크기에 따라 달라질 수 있으나 바람직하게는 3개월 정도 건조하여야 굴비의 내부까지 완전히 건조된다. 건조시간이 너무 짧거나 너무 길게 되면 건조가 원활히 되지 않기 때문에 굴비의 맛이 떨어지게 된다.

굴비를 그늘진 곳에서 말리는 이유는 햇빛이 드는 곳에 굴비를 건조할 경우 굴비의 내부에서 기름이 외부로 배출되어 굴비의 맛이 없어질 수 있으며, 강한 햇빛에 의해 상하는 경우가 발생할 수 있기 때문이다.

굴비를 인공적으로 말리지 않고 해풍에 자연적으로 말리는 것은 인공적으로 말리게 되면 시간은 더욱 단축될 수 있으나 건조가 골고루 이루어지지 않고, 급하게 말린 굴비는 맛이 살 전체에 베이지 않는다. 또한 해풍에 염분이 함유되어 있어 자연스러운 염분맛이 베어들게 하기 위함이다.

굴비의 건조 시에는 짚으로 엮어 건조하여 바람이 잘 통하도록 하여 건조가 원활하게 진행되도록 한다. 일반적인 합성수지의 노끈은 공기가 통하지 않기 때문에 굴비가 엮어진 부분이 건조가 늦게 진행되어 그 부분만 썩거나 건조가 완전히 되지 않는 문제점이 있다.

살포단계는 상기 건조단계를 거쳐 건조된 조기를 수작업으로 머리부분, 내장부분과 지느러미 등 필요 없는 부분을 떼어내고, 몸통을 두들겨서 살과 껍질이 분리되게 하고 살이 결을 따라 부분적으로 찢어지게 한 후, 살을 먹기 좋은 알맞은 크기로 찢어낸다.

상기 건조단계를 거쳐 건조된 조기는 몸통을 두들겨서 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미등을 살과 분리되게 하고 분리된 살을 결을 따라 부분적으로 섭취하기 좋은 알맞은 크기로 찢어낸다.

2~4개월간 건조된 굴비는 충분히 건조되어 있기 때문에 몸통을 두들기면 껍 질은 껍질대로 분리되고, 몸통이 내부의 가시를 중심으로 자연스럽게 두 부분 이상으로 나누어지며, 이 분리된 살 부분을 섭취하기에 알맞은 크기로 찢어낸다.

상기 전처리단계에서 조기의 비늘을 모두 제거하였기 때문에 건조된 굴비를 두들길 때 비늘이 떨어지거나 비늘 때문에 굴비의 껍질이 제대로 분리가 되지 않는 등의 문제점이 없으며, 아주 위생적이다.

보관단계는 상기의 살포된 조기를 냉장보관하거나 또는 냉장에서 1~2시간 경과 후 급속냉동시킨 후 냉동보관한다.

상기의 건조된 조기를 바로 냉장 보관 하거나 냉장에서 1시간 이상 경과 후 급속냉장시켜 냉동보관한다. 냉동보관시 상기와 같이 1시간 정도의 냉장시간을 갖는 이유는 외부에서 따뜻한 햇볕에 건조되어 온도가 상승된 조기를 갑자기 급냉시키면 온도차가 급변하여 상하거나 변형이 일어날 수 있으므로, 충분히 식혀 온도차를 최소화하여 급냉시킨다. 급랭은 상기와 같이 제조된 굴비의 육질을 그대로 보존하기 위해 행하며, 급냉시간은 12시간 정도가 적당하고, 급냉후에는 냉동하여 보관한다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 굴비포는 고추장을 버무려 숙성시킨 고추장 굴비로 사용할 수 있으며, 또한 건조된 위생굴비포는 찜통에 쪄서 소스를 쳐서 바로 먹을 수 도 있고, 고추장 외의 다양한 식재료를 이용하여 사용할 수 있다.

또한 상기 살포단계에서 살과 분리된 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미를 분쇄하여 가루로 만들어 천연 조미료로 사용한다.

상기 분쇄된 분말은 상기 전처리 단계에서 불순물과 비늘을 제거하고 오존 살균처리하였기 때문에 위생적이고 굴비의 맛을 지니고 있기 때문에 천연 조미료로 사용이 가능하다.

이 조미료는 고추장 굴비등을 제조할 때 조미료로 사용하거나, 식당이나 가정등에서 인체에 전혀 유해하지 않은 조미료로 사용할 수 있다.

상기와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 위생적이고 굴비포가 일정한 맛을 유지할 수 있으며 상품성이 높은 위생굴비포의 제조가 가능하다.

이상 살펴본 바와 같이 본 발명에 의한 제조방법에 의해 제조된 위생굴비포는 굴비의 비늘과 아가미속을 제거하고, 오존살균과정을 거쳐 굴비를 부분적이 아닌 전체적으로 골고루 염장시키기 때문에, 일정한 염도의 굴비의 제작이 가능하여 굴비포의 맛을 일정하게 유지시킬 수 있으며, 또한 제조의 전 과정이 매우 위생적이며, 소금의 삼투가 균일하여 제품의 품질이 고르며 염장 중 공기와 접촉하지 않으므로 지방의 산화를 최대한 방지할 수 있으며, 과도한 탈수가 일어나지 않도록 하여 외관, 풍미, 수율이 좋으며, 염장시에 용이하게 염도의 조절이 가능하여 제품의 염도를 조절할 수 있고, 세척, 건조와 살균과정을 통해 굴비에 포함된 노폐물 및 불순물을 완벽하게 제거하여 매우 위생적이며, 건조 후 굴비를 사용자가 섭취하기 좋은 소정의 크기로 찢어 완성하여 굴비포 자체의 품질을 높일 수 있는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 포획되어 냉동된 조기를 10~20시간 해동하고, 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 아가미 표면은 놔둔 채 아가미속 만을 제거하고, 비늘과 아가미속 제거 후 불순물을 제거하기 위해 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척하는 전처리단계;

   상기 전처리 단계 후 2년 이상 간수를 뺀 천일염으로 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균 한 후, 상기 전처리단계에 의해 처리된 조기를 상기 오존살균기에 의해 처리된 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장하는 오존살균염장단계;

   상기 오존살균염장단계를 거친 조기를 오존살균된 민물로 세척하는 세척단계;

   상기 세척단계를 거친 조기를 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 건조하는 건조단계;

   상기 건조단계를 거쳐 건조된 조기는 몸통을 두들겨서 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미등을 살과 분리되게 하고 분리된 살을 결을 따라 부분적으로 섭취하기 좋은 알맞은 크기로 찢어내는 살포단계;

   상기의 살포된 조기를 냉장보관하거나 또는 냉장에서 1~2시간 경과 후 급속냉동시키고 냉동보관하는 보관단계;로 이루어져 위생적인 굴비포의 제조가 가능하도록 하는 것을 특징으로 하는 위생굴비포의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 살포단계에서 살과 분리된 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미를 분쇄하여 가루로 만들어 천연 조미료로 사용하는 것을 특징으로 하는 위생굴비포의 제조방법.
3. 포획되어 냉동된 조기를 10~20시간 해동하고, 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 아가미 표면은 놔둔 채 아가미속 만을 제거하고, 비늘과 아가미속 제거 후 불순물을 제거하기 위해 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척하고, 2년 이상 간수를 뺀 천일염으로 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균 한 후, 상기 전처리단계에 의해 처리된 조기를 상기 오존살균기에 의해 처리된 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장하고, 상기 오존살균염장단계를 거친 조기를 오존살균된 민물로 세척하고, 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 건조하고, 건조된 조기는 몸통을 두들겨서 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미등을 살과 분리되게 하고 분리된 살을 결을 따라 부분적으로 섭취하기 좋은 알맞은 크기로 찢어내고, 상기의 찢어낸 조기를 냉장보관하거나 또는 냉장에서 1~2시간 경과 후 급속냉동시킨 후 냉동보관하여 제조되는 것을 특징으로 하는 위생굴비포.