KR100750332B1 - 식품 가공용 미더덕 내장의 적출방법 및 이를 함유한 가공식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품 가공용 미더덕 내장의 적출방법 및 이를 함유한 가공 식품에 관한 것으로, (a) 해수에서 수집된 살아있는 미더덕을 담수에 담그는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계를 거친 미더덕의 입수공과 출수공 부위를 포함한 상단부를 절단하고, 미더덕의 하단부에서부터 짜내어 내장을 일시에 적출하는 단계;를 포함하여 이루어지는 식품 가공용 미더덕 내장의 적출방법과 이의 방법으로 적출된 미더덕 내장을 함유한 가공 식품을 제공함으로써, 미더덕의 경제적 소비를 촉진하여 지방 경제 및 어민의 소득 증대에 기여하는 효과를 제공한다.

미더덕 내장, 적출방법, 가공 식품

Description

식품 가공용 미더덕 내장의 적출방법 및 이를 함유한 가공 식품{Method for extracting Styela clava gut as ingredient of food and food containing the same}

본 발명은 식품 가공용 미더덕 내장의 적출방법 및 이를 함유한 가공 식품에 관한 것이다.

미더덕은 척색동물문 미색동물아문에 속하는 해양생물로, 전체 길이가 5∼10cm이고 외피는 섬유질과 같은 딱딱한 물질로 되어 있으며, 형태적으로는 하단에 바위나 조개 껍질에 고착할 수 있는 기단부가 있고, 상단 끝 부위에는 배쪽으로 굽어져 있는 입수공(入水孔)과 앞쪽으로 향해 있는 출수공(出水孔)이 형성되어 있다.

미더덕은 최근 요리의 식재료로도 '웰빙 먹을거리'로 각광을 받고 있는 실정이다.

국립수산과진흥(부산)의 한국수산물 성분표에 의하면 미더덕에는 필수아미노산이 풍부하고 이중 타우린, 글루타민산, 글리산 등과 같이 원기회복에 좋고 입맛이 돌아오게 하는 유리아미노산을 많이 포함하고 있으며, EPA(에이코사펜타엔산)나 DHA(도코사헥사엔산)와 같은 불포화 지방산 함량도 많이 있어 성장기 어린이나 청 소년의 학습효과에 매우 유익하며, 성인병의 원인인 동맥경화나 고혈압 및 혈전 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

그래서, 최근에는 미더덕을 이용한 찜, 회, 볶음, 전, 튀김, 찌게 등의 음식들이 많이 개발되고 있다.

하지만, 종래 미더덕은 해수에서 채취한 다음, 바닷물로 외관을 씻고 이를 산지 출하하여 도매상이나 소비자에게 미더덕 원형 그대로 판매되는 형태가 주류를 이루어 요리 재료로 직접 사용한 경우는 많았지만, 이를 대량으로 구매하여 가공 식품의 원료로 사용되지는 못했었다.

이는, 미더덕 내장이 미더덕으로부터 쉽게 적출하는 것이 어렵고 미더덕 표피 안에 남아있는 내장과 함께 적출된 내장은 쉽게 부패되어, 미더덕 표피와 함께 신선한 미더덕 내장을 가공식품의 원료로 사용하기에는 부적합한 문제점이 있어 왔기 때문이다.

특히, 종래에는 미더덕의 내장을 미더덕의 표피를 칼로 깎아낸 다음, 부드러운 부위를 터트리거나 갈라서 적출하여, 작업자의 접촉 부위가 많고 외부 노출로 인해 부패를 촉진하는 문제점을 앉고 있었다.

따라서, 본 발명자는 어민의 소득 증대와 더불어 지방 경제의 활성화에 기여하기 위하여, 미더덕에서 내장 적출 시 저렴한 비용으로 미생물의 감염 요인을 최소화할 수 있는 방법과, 이의 방법으로 적출된 미더덕의 내장을 함유한 가공 식품을 개발하고자 하였다.

이에, 본 발명의 목적은 건강에 유익한 미더덕의 내장을 가공 식품의 원료로 사용할 수 있도록, 해수에서 수집된 살아있는 미더덕을 담수에 일정시간 담그고, 상기 미더덕의 입수공과 출수공 부위를 포함한 상단부를 절단한 다음, 미더덕의 하단부에서부터 짜내어 내장을 일시에 적출하는 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 적출한 미더덕 내장을 함유한 가공 식품을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 해수에서 수집된 살아있는 미더덕을 담수에 담그는 단계; 및

(b) 상기 (a) 단계를 거친 미더덕의 입수공과 출수공 부위를 포함한 상단부를 절단하고, 미더덕의 하단부에서부터 짜내어 내장을 일시에 적출하는 단계;

를 포함하여 이루어지는 식품 가공용 미더덕 내장의 적출방법을 제공한다.

또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 적출방법으로 적출한 식품 가공용 미더덕 내장을 제공한다.

더 나아가, 본 발명은 미더덕 내장을 함유한 가공 식품을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하 기로 한다.

본 발명에서 사용되는 미더덕은 미더덕(Styela clava), 두줄미더덕, 세줄미더덕, 상칭미더덕 또는 긴자루미더덕으로 이루어진 식용가능한 미더덕을 말한다.

또한, 본 발명에서 미더덕의 내장은 미더덕의 채취 시기에 따라 알이 포함된 내장을 사용할 수 있다.

그리고, 본 발명에서 물은 대한민국 보건복지부의 음용 기준에 적합한 담수(淡水)를 말하는 것으로, 일반적으로 여과기나 정수기 등으로 여과시킨 정제수, 멸균수, 음이온수 등의 물이나 수돗물, 생수 등을 사용할 수 있다.

본 발명은 종래 가공 식품의 원료로 적합하지 못했던 미더덕의 내장을 간단하면서도 획기적인 방법으로 신선한 미더덕의 내장을 적출함으로써, 이를 사용한 가공 식품의 장기 유통 및 저장을 가능하게 한 것이다.

구체적으로, 본 발명에 따라 적출한 신선한 미더덕 내장을 젓갈의 원료로 가공하면, 종래 미더덕의 표면을 갈라서 수득한 내장을 염지(鹽漬)하여 발효시킨 젓갈과 비교하여 낮은 염도에서 염지를 해도 보존 기간이 현저하게 연장되는 특성이 있어, 장기 보존을 위한 과도한 염지로 소비자의 기호도가 저하되는 문제점을 해소하면서 맛과 풍미가 우수한 미더덕 내장 젓갈을 제공할 수 있게 한 것이다.

이는 미더덕 내장을 적출하기 전에 바다에서 수확한 미더덕을 해수가 아닌 담수에 일정 시간 담그는 단계를 거치게 하면 살아있는 미더덕 내에 담수가 유입되면서 내장에 서식하고 있는 해수 미생물이 환경 변화로 인해 거의 사멸됨으로써, 내부 감염 요인이 제거된 신선한 미더덕 내장을 젓갈 원료로 사용할 수 있기 때문 이다.

또한, 살아있는 미더덕을 담수가 담아 놓으면, 미더덕 내부로 담수가 유입되어 내부 압력이 증가하는데, 이때 미더덕이 살아있는 상태에서 입수공과 출수공이 포함된 상단부를 절단하고 하단부(일명, 기단부라 하며, 조개 껍질, 바위 등과 같은 단단한 물질에 고착했던 부분을 일컫는다)로부터 짜내어 내장을 적출하면 형성된 내부 압력에 의해 쉽게 껍질로부터 내장이 일시에 분리됨으로써, 외부 부패 감염 요인의 접촉을 최소화하여 깨끗하고 신선한 미더덕 내장을 손쉽게 수득할 수 있게 되는 것이다.

이때, 살아있는 미더덕으로부터 신선한 내장을 단숨에 적출하기 위해서 본 발명은 상술한 (a)의 미더덕을 담수에 담가 두는 단계에서 미더덕을 10∼15℃의 담수에서 6∼10시간 동안 담가 두어 미더덕을 생존시키는 것이 바람직하다. 이는 상기 온도 및 시간 범위 내에서 미더덕의 생존이 가능하기 때문이다. 즉, 10 ℃미만의 담수에 미더덕을 넣으면 미더덕의 활성이 둔화하여 상기 시간 범위 내로 충분한 담수가 미더덕 내로 유입되지 못해, 원활하게 내장을 적출하기가 곤란하고, 이를 해소하고자 장시간 담수 환경에 노출시키면 대부분의 미더덕이 죽게 되면서 내장이 부패하여 신선한 내장을 제공하기 어렵기 때문이고, 15℃를 초과하면 10시간 이내에 대부분의 미더덕이 죽으면서 내장이 썩어 신선한 미더덕의 내장을 제공할 수 없기 때문이다.

또한, 본 발명에서는 담수에 담가 놓은 살아있는 미더덕에서 내장을 적출하기 위해, 손가락 이외에 손으로 압력을 가해 미더덕 내장을 미더덕 표피로부터 적 출할 수 있는 도구를 사용하는 것이 바람직한데, 구체적으로 편평한 집게, 막대기 등을 사용할 수 있다.

그리고, 본 발명에 따라 적출된 미더덕 내장을 함유한 가공 식품으로는 젓갈, 김치 등의 발효식품, 어패류(漁貝類) 등의 해산물 가공 식품, 초밥, 아이스크림 등의 형태로 가공할 수 있다. 하지만, 상술한 가공 식품의 형태로 본 발명이 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 미더덕 내장이 적용될 수 있는 식품 분야에만 어떠한 형태로 가공해도 무방하다.

구체적으로, 본 발명에 따라 적출된 미더덕 내장은 창란젓, 명란젓, 오징어젓갈 등 종래 공지된 방법 또는 이를 약간 변형한 방법으로, 염지하여 발효시킨 젓갈로 가공하는 것이 바람직하다. 이때, 본 발명에서는 젓갈의 맛과 풍미를 우수하게 하기 위해 6 내지 7 중량%의 염도에서 미더덕의 내장을 염지하고 10℃이하, 바람직하게는 4∼5℃의 저온에서 20∼30일 동안 발효시키는 것이 바람직하다. 그리고, 해산물 가공 식품의 경우에는 통상적으로 공지된 방법 또는 이를 약간 변형한 방법으로, 본 발명에 따라 적출된 미더덕 내장, 어육, 전분 등을 혼합한 혼합물을 유탕처리하여 어묵의 형태로 가공할 수 있다.

한편, 내장이 적출된 미더덕 껍질은 버리지 말고 냉동 건조한 다음, 이를 분쇄하여 가축이나 어류 등의 사료에 혼합하여 급여할 수 있도록 한다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[실시예 1] 미더덕 내장 적출

경상남도 마산시 진동만에서 구입한 살아있는 미더덕을 깨끗하게 씻은 다음 낱개로 분리하고, 이를 음용 가능한 담수에 10시간 동안 담가 놓았다. 이때, 담수의 온도는 15℃가 유지되게 하였다.

그런 다음, 미더덕의 입수공과 출수공 부위의 상단부를 칼로 절단하고, 미더덕의 기단부에서부터 집게로 살짝 눌러 적출된 내장만 따로 모아 보관하였다.

[실시예 2] 미더덕 내장 젓갈 제조

상기 실시예 1에서 적출한 미더덕 내장을 15℃로 유지한 깨끗한 물에 세척하고 이를 탈수한 다음, 2 중량%의 글루타민산나트륨(MSG)를 넣은 6 중량%의 소금물에 염지하였다.

그리고, 4∼5℃의 저온에서 20일간 발효(숙성)시켜서, 본 발명의 미더덕 내장 젓갈을 제조하였다. 이때, 제조한 미더덕 내장 젓갈은 고형분이 약 40 중량%인 황갈색의 페인트 상(狀)의 물리적 특징을 갖고 있다.

[비교예]

본 발명에 따라 제조한 미더덕 내장 젓갈과 비교하기 위하여, 해수에서 수확한 미더덕을 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 미더덕의 표면을 세로 방향으로 칼로 가른 다음, 칼로 내장을 긁어내면서 미더덕 내장을 적출하였다. 적출된 미더덕 내장을 흐르는 물에 씻고 2 중량%의 글루타민산나트륨(MSG)를 넣은 8 중량%의 소금물에 염지하였다.

그리고, 4∼5℃의 저온에서 20일간 숙성시켜, 미더덕 내장 젓갈을 제조하였 다.

[실시예 3] 미더덕 내장이 함유된 어묵 제조

상기 실시예 1에서 적출한 미더덕 내장을 15℃로 유지한 깨끗한 물에 세척하고 이를 탈수한 다음, 혼합기에 미더덕 내장 200g, 대구 흰살 300g, 계란 1개, 생강즙 8cc, 전분 15g 및 소금 1g을 넣고 균일하게 혼합하여 어묵용 혼합물을 제조하였다.

그런 다음, 상기 혼합물을 김밥 모양처럼 말아서 성형하고, 이를 팜유에 튀기면서 익혀서 어묵을 완성하였다.

[실험예 1] 기호도 검사

본 실험예에서는 본 발명에 따라 제조된 젓갈과 비교예에 대한 소비자의 기호도를 확인하고자, 50인의 관능검사 지원자(남 22명, 여 28명)로 하여금 5점 척도법으로 맛, 향 및 이의 종합적인 기호도에 대한 패널 테스트를 수행하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975).

이의 결과, 하기 표 1에 나타난 바와 같이, 종합적인 기호도에 있어서 본 발명의 미더덕 내장 젓갈이 비교예와 비교하여 젓갈 식품 적용에 매우 탁월한 효과가 있음을 알 수 있었다. 특히, 문진(問診)을 통해 본 발명의 젓갈은 미더덕 특유의 향긋하고 비릿한 풍미가 진하면서 짜지 않아, 미더덕을 좋아하는 남녀노소에 의해 그 선호도가 매우 높았다.

항 목	본 발명(실시예 2)	비교예
향	4.5	3.8
맛	4.3	3.6
종합적인 기호도	4.4	3.7

따라서, 본 발명에 따른 미더덕 내장 젓갈은 미더덕에 있는 유효 성분에 의한 웰빙 식품으로서 각광을 받을 수 있을 것으로 예상된다.

[실험예 2] 젓갈의 보존 기간

상기 실시예 2에서 제조한 본 발명의 미더덕 내장 젓갈과 비교예에서 제조한 미더덕 내장 젓갈의 보존 기간을 확인하고자, 투명한 병에 각 젓갈을 봉인하고 4∼5℃의 저온에서 변성되는 기간을 육안 검사와 맛을 보면서 결정하였다.

이의 결과, 본 발명의 미더덕 내장 젓갈은 5개월까지 보관이 가능한 반면, 비교예는 8주에서 곰팡이가 발생하여 그 보관기간이 매우 짧음을 알 수 있었다.

따라서, 본 발명의 방법에 따른 미더덕 내장 젓갈은 저염 및 속성 발효를 통해 가공 식품으로서 적합한 유통 기간을 가지면서 맛과 향이 우수하여, 대량 생산하여 전국적으로 유통할 수 있을 것으로 판단된다.

이상과 같이, 본 발명은 종래 가공 식품의 원료로 적합하지 못했던 미더덕의 내장을 간단하면서도 획기적인 방법으로 신선한 미더덕의 내장을 적출함으로써, 이를 함유한 가공 식품의 장기 유통 및 저장을 가능하게 한 것이다.

또한, 미더덕 내장을 가공 식품에 사용할 수 있게 함으로써, 본 발명은 미더덕의 경제적 소비를 촉진하여 지방 경제 및 어민의 소득 증대에 기여할 수 있게 된 것이다.

Claims (5)

1. (a) 해수에서 수집된 살아있는 미더덕을 담수에 담그는 단계; 및

   (b) 상기 (a) 단계를 거친 미더덕의 입수공과 출수공 부위를 포함한 상단부를 절단하고, 미더덕의 하단부에서부터 짜내어 내장을 일시에 적출하는 단계;

   를 포함하여 이루어지는 식품 가공용 미더덕 내장의 적출방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 (a)의 단계는 10∼15℃의 온도에서 6∼10 시간 동안 담가 두는 것을 특징으로 하는 식품 가공용 미더덕 내장의 적출방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항의 방법으로 적출한 식품 가공용 미더덕 내장.
4. 제 3 항 기재의 미더덕 내장을 함유한 가공 식품.
5. 제 4 항에 있어서,

   상기 식품은 젓갈 또는 어묵인 것을 특징으로 하는 가공 식품.