CN104430806A - 一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于牦牛肉的保鲜技术领域，具体涉及一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法。本发明中的牦牛鲜肉的保鲜通过如下步骤实现：（1）屠宰；（2）排酸；（3）分割剔骨；（4）天然防腐剂喷淋或浸渍；（5）真空包装；（6）冷藏。采用该法储藏的牦牛鲜肉保鲜期可达到28天以上，其感官指标、理化指标、微生物指标均在国标允许的二级鲜肉范围内，极大的延长了牦牛鲜肉的货架期。本发明为牦牛鲜肉的保鲜提供了一套完善的技术方案，解决了牦牛鲜肉储藏难、运输难、货架期短的问题。

Description

一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法

技术领域

本发明属于牦牛鲜肉的保鲜技术领域，具体涉及一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法。

背景技术

肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要项目，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。目前我国普遍使用的肉类储藏方法是冷冻储藏，使肉能较长时间的存放。但是普通的冷冻方法在冷冻过程中水分会形成较大冰晶颗粒，使肌细胞膜收到破坏，解冻时大量汁液流出，肉的色泽、风味、保水性均受到一定程度的影响，不能恢复鲜肉原有的品质，食用性降低。随着人们生活水平的大幅度提高和节奏的加快，营养、卫生、优质、方便的肉食品是选择热点，迫切要求食用干净卫生、营养价值高的冷鲜肉。冷鲜肉富含营养物质，且水分活度较高，在通常的加工、运输、贮藏和消费过程中，很容易受到微生物的污染及其他环境因素的影响，使其发生腐败变质。冷鲜肉是今后生鲜肉消费的主流，如何延长其保质期是目前急待解决的问题。

牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物，是高寒地区的特有牛种。中国是世界牦牛数量最多的国家。中国现有牦牛约1400万头，约占世界牦牛总数的94%以上。主要产于我国青藏高原海拔3500米以上地区，具有“高原之舟”之称。青海省现有牦牛520万头，市场上最常见的有牦牛肉干、牦牛肉铺、牦牛肉丝等系列熟制品和分割冷冻牦牛肉，冷鲜肉因货架期短市场很少见。 目前，有关牦牛的的专利共有456项，其中发明专利占35.3%（161项），外观专利占55.1%（251项），实用新型专利不到10%（44项）。所公布的大部分专利主要集中在牦牛肉制品方面，包括牦牛骨髓壮骨粉、牦牛酱卤系列产品、牦牛血产品、牦牛乳等系列产品。有关利用天然防腐剂结合栅栏保鲜技术、真空包装技术保鲜牦牛鲜肉的报道很少见，这就为本发明创造了条件。

发明内容

本发明研究了一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法，包括屠宰、排酸、分割、剔骨、天然防腐剂处理、包装及冷藏等步骤，并使用成熟的鲜肉排酸技术、天然防腐栅栏保鲜技术和真空包装技术，最大限度的保留了牦牛鲜肉的营养成分。本发明中的牦牛肉，是以青藏高原海拔3500米以上的牦牛为原料，其保鲜方法操作工艺简便、安全，该法使牦牛鲜肉的利用率提高，具有操作简单、产品附加值高的特点。

其关键技术为牦牛鲜肉的排酸技术、栅栏保鲜技术和真空包装技术，该方法简单合理，易于操作，最终确定牦牛鲜肉保鲜的整个工艺。本发明所使用的原料牦牛肉来自青藏高原，具有野生、无污染、纯天然等的特点；本发明为牦牛鲜肉的后期产业化提供了一套完善的技术方案，采用该法保鲜的牦牛鲜肉可有效解决牦牛肉储藏难、营养成分损失大、货架期短等的问题，极大的延长了青藏高原牦牛鲜肉的储藏时间。本发明运用先进生产工艺保鲜的牦牛鲜肉具有营养丰富、口感优良、食用方便的特点，且货架期能达到28天以上，在国内外尚属空白，因此在保鲜技术上具有一定的创新性。

附图说明

图1是本发明一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法工艺流程。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法、技术方案作进一步描述。如图1所示，一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法，所述的原料牦牛鲜肉来自青藏高原无污染、纯绿色的高海拔地区（海拔3500米以上），包括如下步骤：牦牛经屠宰、排酸、分割剔骨、天然防腐剂喷淋或浸渍、包装、冷藏等步骤，使用先进的排酸技术、栅栏保鲜技术和真空包装技术，最大限度的延长牦牛鲜肉的货架期。

实施例1：一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法，牦牛经屠宰、排酸、分割、剔骨、天然防腐剂喷淋或浸渍、包装、冷藏等步骤组成，排酸时温度0℃，放置12h，分割剔骨。按以下比例配制天然防腐剂：壳聚糖0.1%，ε-聚赖氨酸0.01%，那他霉素0.1%，乳酸链球菌素0.1%，对牦牛鲜肉进行喷淋或浸渍。沥干水并采用复合膜进行包装，真空条件为-0.07Mpa、加热5s、温度80℃、抽气4s，于0-4℃下低温冷藏进行保鲜。

实施例2：一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法，牦牛经屠宰、排酸、分割、剔骨、天然防腐剂喷淋或浸渍、包装、冷藏等步骤组成，排酸时温度2℃，放置18h，分割剔骨。按以下比例配制天然防腐剂：壳聚糖0.5%，ε-聚赖氨酸0.05%，那他霉素0.2%，乳酸链球菌素0.25%，对牦牛鲜肉进行喷淋或浸渍。沥干水并采用复合膜进行包装，真空条件为-0.07Mpa、加热8s、温度100℃、抽气10s，于0-4℃下低温冷藏保鲜。

实施例3：一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法，牦牛经屠宰、排酸、分割、剔骨、天然防腐剂喷淋或浸渍、包装、冷藏等步骤组成，排酸时温度4℃，放置24h，分割剔骨。按以下比例配制天然防腐剂：壳聚糖1%，ε-聚赖氨酸0.1%，那他霉素0.3%，乳酸链球菌素0.4%，对牦牛鲜肉进行喷淋或浸渍。沥干水并采用复合膜进行包装，真空条件为-0.07Mpa、加热10s、温度120℃、抽气15s，于0-4℃下低温冷藏保鲜。

Claims (7)

1.一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法，其特征在于：所述保鲜方法包括屠宰、排酸、分割剔骨、天然防腐剂浸渍、真空包装、冷藏六个步骤。

2.根据权利要求1所述的一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法，其特征在于：排酸过程是0-4℃条件下放置24h，之后在6-10℃环境下分割剔骨。

3.根据权利要求1所述的一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法，其特征在于：所采用的天然防腐剂由壳聚糖、ε-聚赖氨酸、那他霉素和乳酸链球菌素组成。

4.根据权利要求1所述的一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法，其特征在于：天然防腐剂有如下配方配制：壳聚糖0.1-1%，ε-聚赖氨酸0.01-0.1%，那他霉素0.1-0.3%，乳酸链球菌素0.1-0.4%的比例构成（余量为净化水）。

5.根据权利要求1所述的一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法，其特征在于：真空包装时的参数如下：压力-0.07Mpa，温度80-120℃，加热5-10s，抽气4-15s。

6.根据权利要求1所述的一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法，其特征在于：真空包装时采用的包装袋为PA/PVDC复合膜。

7.根据权利要求1所述的一种青藏高原牦牛鲜肉的保鲜方法，其特征在于：所述青藏高原牦牛是以生活在青海省海拔3500米以上的牦牛为对象，经过屠宰、排酸、分割剔骨、天然防腐剂浸渍、真空包装、冷藏六个方法实现。