CN1593231A - 一种冷却分割羊肉的综合保鲜技术 - Google Patents

Abstract

本项技术是一项冷却分割羊肉的综合保鲜技术，应用该技术可使冷却分割羊肉保鲜期达到15天以上。该项技术首先将宰杀后的羊胴体在24h之内冷却到0～4℃，并将羊胴体初始菌数控制在10³～10⁴cfu/g以下，而后进行分割剔骨、包装，分割包装温度控制在10～12℃，包装前将分割羊肉投入到冷却分割羊肉专用保鲜液中浸渍30s；沥干后采用充气包装方式进行包装，最后将包装好的冷却分割羊肉进行冷藏、运输和销售处理，冷藏、运输和销售的全过程温度控制在0～4℃的范围内，最高不超过7℃。

Description

一种冷却分割羊肉的综合保鲜技术

技术领域：

本发明属冷却冷藏保存肉的方法。

背景技术：

什么是热鲜肉、冷冻肉和冷却肉呢？热鲜肉就是指刚刚宰杀就上市、还保持着一定温度的胴体肉。许多人认为这种肉最新鲜，最好吃，其实不然，原因在于刚刚宰杀的牲畜立即上市，一方面肉还没有经过充分的解僵、成熟，肉处于僵直期，肉质僵硬无弹性，口感粗糙，风味较差，另一方面牲畜死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温比活畜体温略有上升，宰后胴体温度上升至40～42℃，而后慢慢降至常温，此时上市的热鲜肉为微生物的生产繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养和较高的水分活度，如果腐败菌和致病菌过度繁殖，就潜伏下食物中毒的隐患。冷冻肉是指将肉置于低于-18℃的环境中冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖。但是冷冻肉在解冻过程中，肌细胞基质中形成的冰晶(水结冰时体积变大)会刺破肌细胞，造成汁液流失，营养物质和风味物质发生劣变。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉，与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，营养价值高的优点。为此，冷却肉的消费必将成为一种趋势，冷却肉市场前景广阔。

发达国家早在20世纪二、三十年代就开始了冷却肉的研究与推广，在这些国家消费的鲜肉中，90％以上都是包装精美、口感极佳、品质优良、卫生安全的冷却肉，热鲜肉、冷冻肉零售零销的状况已基本绝迹。发达国家在冷却肉的长期生产中还形成了一些加工与嫩化保鲜的理论体系。发达国家研究表明，冷却肉货架期的长短主要取决于两个方面的因素：一是冷却肉的初始菌数，只有在冷却肉初始菌数较低的条件下，各种保鲜处理方式才会有效。一般认为冷却肉的初始菌数降低到10³cfu/g时，保质期会较长，当冷却肉的细菌总数为10⁶cfu/g时为警戒线，达到10⁷cfu/g时冷却肉外观有明显的腐败现象，达到10⁸cfr/g时外表有粘液形成，不宜食用。二是冷却肉的保鲜处理方式：常采用的一些处理方式有降低水分活性Aw(Activity of Water)、降低冷却肉表面pH值、有机酸处理、热水处理、添加山梨酸盐及酶的抑制剂等。目前，为了使冷却肉的初始菌数尽可能降低，发达国家一般依据HACCP(危害分析关键控制点，Hazard Analysisand Critical Control Points)质量管理体系及栅栏技术来控制和规范冷却肉的预处理过程，现在正逐步将充气包装(MAP，Modified AtmospherePeackaging)、辐照、超高压、微波技术等一些先进技术应用到冷却肉的加工和保鲜中。

目前，在我国肉类市场上还有以热鲜肉和冷冻肉为主，除有一些冷却猪肉生产外，尚未有冷却牛羊肉，尤其没有冷却羊肉的生产与消费。在我国冷却肉的研究开发中，也主要集中在冷却猪肉上，对冷却羊肉的研究几乎是空白。中国农业科学院农产品加工研究所在承担科技部“十五”科技攻关西部重大项目——“宁夏羊肉加工关键技术研究与新产品开发”的基础上，对冷却羊肉进行了较为系统的研究，深入细致地探讨了冷却羊肉嫩化技术、综合保鲜技术、HACCP质量控制技术、T.T.I指示卡开发技术、酶联免疫检测技术等，有效地控制了冷却羊肉的表面褐变和汁液流失现象，使冷却羊肉的货架期和颜色稳定期达15天以上，目前，这一研究成果即将在宁夏青铜夏市汇丰农林牧发展有限公司转化生产。

发明内容：

本发明包括冷却分割羊肉，冷却分割羊肉的保鲜技术。冷却分割羊肉加工工艺流程及操作重点

养殖→后宰→淋浴→宰杀放血→剥皮→开膛去内脏→去头蹄→劈半→冲洗→称重→冷却排酸→分割剔骨→包装→冷藏→流通→销售

(1)待宰：羊只运进厂后，先进行检疫和分级，疑病羊只赶入观察圈，合格羊只赶入待宰圈，停食待圈4小时后屠宰。

(2)屠宰：合格待宰羊停食4小时后赶入屠宰间屠宰，屠宰前羊只先经过淋浴车间淋浴，将羊只身上的粪便、杂物、泥土、部分微生物、细菌、病菌冲洗掉，而后上屠宰台宰杀，宰杀放血后，吊起羊只，送入剥皮机剥皮，剥皮后用无菌水冲洗，冲洗后迅速开膛去内脏、去头蹄，而后用劈半机劈半，劈半后再用无菌水冲洗、沥干，送入冷却排酸间进行排酸处理。

(3)冷却排酸：将羊胴体迅速送入冷却排酸间进行吊挂冷却排酸，使宰杀后的羊胴体中心温度(以后腿内部为测量点)在24h内降低到0～4℃。

(4)分割包装：羊胴体中心温度降到4℃以后，将胴体送入分割剔骨车间和包装车间进行分割、包装，分割后包装前将分割羊肉投入到冷却羊肉专用保鲜液中进行保鲜处理，而后再进行包装处理，包装采用充气包装。

(5)冷藏、运输、销售：将包装好的冷却分割羊肉送入冷藏库进行冷藏，而后用冷藏车进行运输、销售。

冷却分割羊肉综合保鲜技术

冷却分割羊肉在0～4℃生产、销售并不能完全抑制微生物的生长、繁殖，在0～4℃条件下，微生物及酶仍然具有相当强的活力，能够造成肉的腐败变质。为解决这一问题，我们采用综合保鲜技术对分割后的冷却羊肉进行了保鲜处理，并结合适当的包装方法和工艺技术，有效地抑制了微生物和酶的活性，延长了冷却羊肉的保质期，使冷却分割羊肉的货架期达到15天以上，满足了生产、运输、销售和消费的需要。具体的综合保鲜技术如下：

(1)整个工艺流程的各个操作车间，尤其冷却排酸、分割剔骨、包装、冷藏车间在开机生产前必须采用紫外线消毒，使主要生产车间及设备、工具的细菌总数控制在10³cfu/cm²以下。

(2)加工生产时，除生产工人外，任何人不得任意进出车间。生产工人进出车间时均需更换工作服，并通过消毒间消毒。

(3)宰杀后羊胴体必须用无菌水冲洗，宰杀放血后的羊胴体必须在1h内送入冷却排酸车间。

(4)冷却排酸采用快速冷却方式，冷却排酸条件为制冷风机蒸发温度-10℃，风速2～4m/s、制冷功率250W/m³，室温0～2℃，羊胴体吊挂间距50cm，制冷风机经适当处理使风向不直接吹向羊胴体，而形成涡流风缓慢吹向羊胴体，使羊胴体均匀降温，经过冷却12h使羊胴体中心温度降到7℃，20h降到4℃，使羊胴体表面细菌总数降到10³～10⁴cfu/g以下，冷却排酸过程羊胴体重悬吊挂损失控制在2％以下。

(5)分割包装时，室温要控制在10～12℃，分割包装时间不超过1h，以保证冷却羊肉的中心温度不超过7℃。

(6)分割后包装前将分割羊肉投入专用保鲜液中浸渍30s，取出沥干后，而后包装。专用保鲜液配比如下，

Nisin(乳酸链球菌素，亦称乳酸链球菌肽)：0.4‰～0.5‰(重量体积比)

溶菌酶：0.4‰～0.5‰(重量体积比)

NaCl(食盐)：15％～18％(重量体积比)

葡萄糖：4％～5％(重量体积比)

壳聚糖：1％～1.5％(重量体积比)

柠檬酸：调整保鲜液的pH值至4.5

(7)采用充气包装，包装材料、充气气体组成及配比如下，

包装材料：NY/PE(尼龙/聚乙烯)

混合气体组成及配比为，O₂：40％～50％

                      CO2：10％～20％

                      N₂：30％～40％

(8)冷藏、运输、销售的整个过程温度控制在0～4℃范围内，不得超过7℃。

具体实施方法：

(1)实验方法

按照冷却分割羊肉的加工方法，使冷却羊肉的初始菌数降低到10³～10⁴cfu/g以下，将经过冷却排酸的羊后腿肉(股二头肌)进行分割包装，每个包装250g进行冷藏实验，实验分成两个组，每3d检测一次。

对照组：羊后腿肉分割后不用冷却分割羊肉专用保鲜液处理，不采用充气包装方式，用聚苯乙烯泡沫托盘进行包装，覆盖低密度聚乙烯保鲜薄膜，送入0～4℃冷藏库中冷藏。

综合保鲜组：羊后腿肉分割后用冷却分割羊肉专用保鲜液处理，采用该项技术研制开发的充气包装方式进行包装处理，送入0～4℃冷藏库中冷藏。

(2)检测指标

色泽：肉眼感观比较判别，与鲜肉进行比较打分，肉色新鲜正常为100分，肉红色稍差为90分，肉色稍暗和发白为70分，肉色发暗为60分，肉色发黑为0分。

气味：嗅闻肉块的气味，与鲜肉进行比较打分，气味正常为100分，有轻微的异味为85分，有明显的异味为70分，有轻腐味为60分，有较明显的腐败味为40分，出现恶腐味为0分。

弹性：采用手指触摸、指压等感观综合处理，与鲜肉进行比较打分，弹性正常为100分，弹性差80分，很不理想的为50分。

粘度：感观判别，与鲜肉进行比较打分，肉的粘度正常为100分，开始明显发粘为70分，严重异常为50分。

肉汤试验：取感官鉴别后的肉样一小块称重，放入烧杯中，按肉重1∶3的比例加入蒸馏水，烧开后在沸水中煮制30min，夹出肉块，端起烧杯，用手扇闻肉汤的香气，并观察肉汤的混浊度以及杂质和悬浮物的情况。

微生物指标：菌落总数按GB4789.2-94《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行，大肠菌群按GB4789.2-94《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》规定方法测定。评价标准对照肉质量卫生指标菌落总数一般建议标准(新鲜肉为10⁴cfu/g以下，次鲜肉为10⁴～10⁶cfu/g，变质肉为10⁶cfu/g以上)执行。

理化指标：挥发性盐基氮(TBV-N)，按照GBT5009.44-96进行。评价标准为，一级鲜肉≤15mg/100g，二级鲜肉≤20mg/100g，变质肉＞20mg/100g。

pH值，按照GB/T9692.5-1998《肉与肉制品pH测定》进行。评价标准为新鲜肉pH5.8～6.2，次鲜肉pH6.3～6.6，变质肉pH6.7以上。

(3)保鲜效果

                 表1  冷却分割羊肉冷藏后色泽变化感官测定结果

组别	3d	6d	9d	第12d	第15d	第18d	第21d	第24d
									对照组	100	90	70	60	0	0	0	0
综合保鲜组	100	100	100	100	100	90	90	90

注：肉色新鲜正常100分，肉红色稍差90分，肉色稍暗和发白为70分，肉色发暗为60分，肉色发黑为0分。

                 表2冷却分割羊肉冷藏后气味变化感官测定结果

组别	3d	第6d	第9d	第12d	第15d	第18d	第21d	第24d
									对照组	100	85	70	60	40	0	0	0
综合保鲜组	100	100	100	100	100	100	100	85

注：气味正常100分，有轻微的异味85分，有明显的气味70分，有轻腐味60分，有较明显的腐败味40分，出现恶腐味0分。

         表3  冷却分割羊肉冷藏后弹性变化感官测定结果

组别	第3d	第6d	第9d	第12d	第15d	第18d	第21d	第24d
									对照组	100	80	80	50	50	50	50	50
综合保鲜组	100	100	100	100	100	100	80	80

注：弹性正常为100分，弹性差为80分，很不理想的为50分。

                   表4冷却分割羊肉冷藏后粘度变化感官测定结果

组别	第3d	第6d	第9d	第12d	第15d	第18d	第21d	第24d
									对照组	100	100	70	50	50	50	50	50
综合保鲜组	100	100	100	100	100	100	100	70

注：肉的粘度正常100分，开始明显发粘70分，严重异常50分。

                     表5冷却分割羊肉冷藏后肉汤实验结果

组别	第3d	第6d	第9d	第12d	第15d	第18d	第21d	第24d
									对照组	汤清香清澈	汤清香清澈	汤清香有沉淀	汤浑浊有沉淀	汤浑浊有沉淀	汤浑浊有沉淀	汤浑浊有沉淀	汤浑浊有沉淀
综合保鲜组	汤清香清澈	汤清香清澈	汤清香清澈	汤清香清澈	汤清香清澈	汤清香清澈	汤清香有沉淀	汤清香有沉淀

                        表6冷却分割羊肉冷藏后细菌总数测定结果

                                                                                单位：×103cfu/g

组别	初始菌数(鲜肉)	第3d	第6d	第9d	第12d	第15d	第18d	第21d	第24d
										对照组	6.8	2.5	13	45	180	600	1000	1500	2100
综合保鲜组	6.8	0.8	2.6	4.6	7.5	9.3	13	28	140

注：肉新鲜为10⁴cfu/g以下，次鲜为10⁴～10⁶cfu/g，变质为10⁶cfu/g；初始菌数指冷却分割羊肉分割后未经任何处理时的菌数。

                表7冷却分割羊肉冷藏后大肠菌群测定结果

                                                        单位：mPN/g

组别

第3d

第6d

第9d

第12d

第15d

第18d

第21d

第24d

对照组	3	9	15	120	≥2400	≥2400	≥2400	≥2400
									综合保鲜组	3	3	3	3	9	39	240	≥2400

注：mPN时一种估计悬浮在水溶液中活菌数的方法，mPN/g(ml)＝(查表所得mPN/100)×中间试管稀释倍数。

                      表8冷却分割羊肉冷藏后TBV-N测定结果

                                                                        单位：mg/100g

组别	第3d	第6d	第9d	第12d	第15d	第18d	第21d	第24d
									对照组	8.32	10.68	13.76	18.67	21.54	22.65	23.87	25.32
综合保鲜组	5.16	6.54	8.65	13.47	15.58	16.76	16.98	18.59

注：一级鲜肉≤15mg/100g，二级鲜肉≤20mg/100g，变质肉＞20mg/100g。

                       表9冷却分割羊肉冷藏后pH值测定结果

组别	第3d	第6d	第9d	第12d	第15d	第18d	第21d	第24d
									对照组	4.8	5.6	5.6	6.8	6.3	5.5	6.2	6.6
综合保鲜组	5.5	6.0	5.8	5.9	6.0	5.2	6.1	6.4

注：新鲜肉pH5.8～6.2，次鲜肉pH6.3～6.6，变质肉pH6.7以上。

(4)结论

由上述9个表中可以看出，不采用综合保鲜技术冷却分割羊肉冷藏可以贮藏3～6天，而采用了综合保鲜技术以后，冷却分割羊肉的保鲜期可延长至15天以上，保鲜效果显著。

Claims (1)

1、种冷却分割羊肉的综合保鲜技术，其特征是包括冷却分割羊肉和冷却分割羊肉的保鲜技术：

冷却分割羊肉由下列工序组成：

(1)待宰：羊只运进厂后，先进行检疫和分级，合格羊只赶入待宰圈，停食待圈4小时后屠宰；

(2)屠宰：屠宰前经过淋浴间淋浴，将羊只身上的粪便、杂物、泥土、部分微生物、细菌、病菌冲洗掉，宰杀放血后，送到剥皮机剥皮，冲洗开膛去内脏、去头蹄，劈半后再用无菌水冲洗、沥干，送入冷却排酸间排酸；

(3)冷却排酸：将羊胴体送入冷却排酸间进行冷却排酸，使宰杀后的羊胴体中心温度在24小时内降低到0～4℃；

(4)分割包装：羊胴体中心温度降到4℃以后，将胴体送入分割剔骨车间和包装车间进行分割、包装，分割后包装前将分割羊肉投入到冷却羊肉专用保鲜液中进行保鲜处理，再进行充气包装；

冷却分割羊肉保鲜技术

(1)冷却排酸、分割剔骨、包装、冷藏车间在开机生产前必须采用紫外线消毒，细菌总数控制在10³cfu/cm²以下；

(2)宰杀后羊胴体必须用无菌水冲洗，宰杀放血后的羊胴体必须在1小时内送入冷却排酸车间；

(3)冷却排酸采用快速冷却方式，冷却排酸条件为制冷风机蒸发温度-10℃，风速2-4m/s，制冷功率250W/m³，室温0-2℃，羊胴体吊挂间距50cm，冷却风向不直接吹向羊胴体，涡流风缓慢吹向羊胴体使羊胴体均匀降温，经过冷却12小时使羊胴体中心温度降到7℃，20小时降到4℃，使羊胴体表面细菌总数降到10³～10⁴cfu/g以下，冷却排酸过程羊胴体重量吊挂损失控制在2％以下；

(4)分割包装时，室温要控制在10～12℃，分割包装时间不超过1小时，保证冷却羊肉的中心温度不超过7℃；

(5)分割后包装前将分割羊肉投入专用保鲜液中浸渍30秒，取出沥干后，而后包装，专用保鲜液配方配比如下：

Nisin(乳酸链球菌素，亦称乳酸链球菌肽)：0.4‰～0.5‰(重量体积比)

溶菌酶：0.4‰～0.5‰(重量体积比)

NaCl(食盐)：15％～18％(重量体积比)

葡萄糖：4％～5％(重量体积比)

壳聚糖：1％～1.5％(重量体积比)

柠檬酸：调整保鲜液的pH值至4.5

(6)采用充气包装，包装材料、充气气体组成及配比如下，

包装材料：NY/PE(尼龙/聚乙烯)

混合气体组成及配比为，O₂：40％～50％

                      CO₂：10％～20％

                      N₂：30％～40％

(7)冷藏、运输、销售的整个过程温度控制在0～4℃范围内，不得超过7℃。