CN108056151A

CN108056151A - 一种改善冷却肉色泽和汁液流失的技术

Info

Publication number: CN108056151A
Application number: CN201810000481.4A
Authority: CN
Inventors: 钟金雄; 孙志昶; 龙达嘉; 金桩; 黄明焜; 谢式云; 马燕
Original assignee: Hainan Luoniushan Food Group Co Ltd
Current assignee: Hainan Luoniushan Food Group Co Ltd
Priority date: 2018-01-02
Filing date: 2018-01-02
Publication date: 2018-05-22

Abstract

本发明涉及一种改善冷却肉色泽和汁液流失的技术，具体公开了一种猪肉的冷却排酸、气调包装和冷链运输技术，属于农产品加工技术领域。其工艺步骤为：①冷却排酸，将屠宰和劈半后的二分体猪肉进行排酸，排酸温度分别为4±1℃、6±1℃、8±1℃、10±1℃和12±1℃，相对湿度为80~85%，风速为3.5±0.5m/s，排酸时间为12小时，排酸后使用紫外灯照射杀菌；②气调包装，将排酸后的冷却猪肉进行分割，分割后进行气调包装；③冷链运输，将包装后的冷却猪肉置于8±1℃、12±1℃和16±1℃条件下运输，运输时间分别为3、6、9、12和15h。经过本发明的冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺处理过的冷却猪肉具有良好色泽和保水性，肉质鲜嫩、富有弹性，解决了企业屠宰和运输后猪肉发白、出水的问题，具有广阔的工业生产价值。

Description

一种改善冷却肉色泽和汁液流失的技术

技术领域

本发明涉及一种可食用动物屠宰后加工和保鲜方法，更具体而言，涉及一种猪肉冷却排酸、气调包装和冷链运输方法，属于农产品加工技术领域。。

背景技术

冷却肉在冷藏过程中完成后熟，使肉质变得柔软而富有弹性，鲜味氨基酸的释放使肉变得美味。冷却肉在安全性、营养性和质构特性均优于热鲜肉和冷冻肉，因此已经成为生鲜肉发展的必然趋势。但是在加工、贮藏、运输、销售过程中容易受温度、光线和氧分压的影响而导致其肉色发生变化，肉色的变化主要取决于肌红蛋白的含量及其化学状态，氧合肌红蛋白可以自动氧化成暗褐色的高铁肌红蛋白（MMb）使肉色褐变。随着人民生活水平日益提高，更加注重冷鲜肉的安全性和品质稳定性，而目前国内大部分生鲜肉是在未包装情况下进行贮存、运输和销售的，产品的感官及营养价值会受到严重的影响。随着冷藏保鲜技术的普及与推广，冷鲜肉已成为主要的肉类消费种类。

肉的持水性（Water holding capacity，WHC）是指当肌肉受到外力作用（如加压、分割、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等）时，其保持原有水分与添加水分的能力。动物屠宰后需要在低温条件下排酸，低温可抑制微生物生长繁殖和酶的活性，提高产品品质和延长货架期，经过排酸过程，冷却肉的持水力得到恢复和提升。

一氧化碳气调包装（CO-MAP）是时下热门的冷却肉包装方式之一，气调包装中加入少量CO可以使肉色具有稳定的樱桃红色。CO与肌红蛋白具有很强的结合能力，形成的羧基肌红蛋白比氧合肌红蛋白（OMb）更能阻止氧化，从而使冷鲜肉在贮藏过程中保持较好色泽，相对托盘包装、真空包装和高氧气调包装，CO-MAP对冷却猪肉的护色和抑菌效果更好。

生猪屠宰及运输至批发市场后（特别是经长时间运输），肉的表面会出现发白和不同程度的出水问题，这可能与生猪品种、屠宰方式、排酸温度、运输时间等因素有关。由于影响因素众多，目前还没有解决这一问题的完整方法。屠宰企业只能通过对某一关键控制点如屠宰方式、排酸时间的优化来尝试解决问题，但效果不佳，这使得冷鲜肉汁液损失和肉色发白问题一直困扰着屠宰行业。

已经公开的一种羊肉排酸工艺（专利号：ZL201110071892.0），其工艺是将羊肉放入排酸库中，温度控制在0~4℃，风速控制在0.25~0.5m/s，湿度控制在85~90%，排酸72小时。其排酸工艺风速过低不易控制，且排酸时间过长，可能导致羊肉水分干耗加大，同时增大了微生物生长繁殖几率，影响冷却肉品质，不利于工业化生产。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷或不足，本发明的目的在于提供了一种猪肉冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺，保持冷却肉（特别是经过长时间运输）良好的色泽以及提高保水性，降低汁液损失率。

通过优化企业屠宰加工工序中的关键控制点：冷却排酸的温度、风速和湿度；分割肉的气调包装方式；冷链运输的温度和时间，得到各工序的最优参数，解决屠宰和运输后猪肉发白、出水的问题。

为了实现上述任务，本发明采用如下的技术解决方案：

第一方面，本发明涉及一种猪肉的排酸工艺，具体的操作步骤为：

（1）选取体型和重量相近的健康无病二元猪（长白猪和大白猪杂交）进行屠宰，将胴体劈半，得到二分体猪肉；

（2）将二分体猪肉吊挂于排酸库中，排酸温度分别设为4±1℃、6±1℃、8±1℃、10±1℃和12±1℃不同梯度，相对湿度控制在80~85%，风速控制在3.5±0.5m/s，排酸时间为12小时。

（3）排酸后将二分体肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~30min，与吊挂猪肉间距20~30cm。

优选地，所述冷却排酸温度为8±1℃。

第二个方面，本发明还涉及一种猪肉的保鲜和冷链运输工艺，具体的操作步骤为：

（1）将排酸后的猪肉进行分割，分割车间温度为12～15℃；

（2）将分割后的猪肉进行气调包装，包装材料为聚乙烯尼龙复合包装袋，气调包装冲入气体的体积配比分别为0.4%CO+20%CO₂+79.6%N₂、0.4%CO+25%CO₂+74.6%N₂和0.4%CO+30%CO₂+69.6%N₂；

（3）将上述包装后的冷却猪肉放入冷链运输车进行运输，设定运输车温度分别为8±1℃、12±1℃和16±1℃，冷链运输时间分别为3、6、9、12和15h。

优选地，上述气调包装充入气体的体积配比为0.4 %CO+30%CO₂+69.6%N₂。

优选地，上述冷链运输温度为12±1℃。

优选地，上述冷链运输时间为12小时以内。

本发明的冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺，其优点如下：

本发明的冷却排酸工艺，充分发挥了温度、风速和湿度的协同作用，排酸彻底，经过排酸猪肉色泽鲜红，肉质鲜嫩、富有弹性，组织状态紧密保水性较好；排酸后的猪肉经过紫外线杀菌降低了其表面初始菌落总数，分割之后通过气调包装进一步抑制了猪肉中微生物生长繁殖，并保持猪肉良好色泽；在优选冷链运输工艺下运输，猪肉色泽鲜红，滴水损失率、高铁肌红蛋白含量和自由水含量较低，有效保持猪肉良好的色泽，提高猪肉保水性，解决了屠宰和运输后猪肉发白、出水的问题。所采用的气调包装为物理保鲜方法，符合食品安全要求，可靠性高。本工艺同样适用于羊肉、牛肉等冷鲜肉的保鲜运输，在畜禽屠宰以及肉制品加工领域具有良好的应用潜力，满足了人们对冷却肉品质方面的要求，具有广阔的工业生产价值。

具体实施方式

本发明的冷却排酸、气调包装和冷链运输工艺，是将生猪屠宰劈半后得到二分体肉，在排酸库中冷却排酸，取出后置于紫外灯下杀菌，之后进行分割，将分割肉进行气调包装，置于冷链运输车中进行运输。

研究了排酸和运输后冷却猪肉的色差值（L*、a*、b*分别表示亮度、红度和黄度）、滴水损失率、高铁肌红蛋白含量（MMb%）和水分迁移率（P_2b、P₂₁、P₂₂分别表示结合水含量、不易流动水含量和自由水含量），色差值和MMb%用于衡量猪肉的色泽，滴水损失率和水分迁移率用于衡量猪肉的持水力。

以下是发明人给出的具体实施例，本发明并不限定于这些实施例。

冷却排酸工艺实施例如下：

实施例1：

（1）选取体型和重量相近的健康无病二元猪进行屠宰，将胴体劈半后得到二分体肉；

（2）将二分体肉吊挂于排酸库中，排酸温度为8±1℃，相对湿度为80~85％，风速为3.5±0.5m/s；排酸时间为12小时；

（3）排酸后将二分体肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~30min，与吊挂猪肉间距20~30cm，杀菌后得到排酸肉，将其命名为PS。

实施例2：

将实施例1的步骤（2）中排酸温度替换为4±1℃，其它操作步骤均不变，重复进行实施例1，得到实施例2，将得到的排酸肉命名为D1。

实施例3：

将实施例1的步骤（2）中排酸温度替换为6±1℃，其它操作步骤均不变，重复进行实施例1，得到实施例3，将得到的排酸肉命名为D2。

实施例4：

将实施例1的步骤（2）中排酸温度替换为10±1℃，其它操作步骤均不变，重复进行实施例1，得到实施例4，将得到的排酸肉命名为D3。

实施例5：

将实施例1的步骤（2）中排酸温度替换为12±1℃，其它操作步骤均不变，重复进行实施例1，得到实施例5，将得到的排酸肉命名为D4。

对上述实施例得到的排酸肉（均取猪背最长肌）进行理化指标测定，验证排酸工艺参数对冷却肉品质的影响，实验结果如下表1所示：

表1不同排酸工艺下冷却猪肉理化指标测定结果

实施例

L^*

a^*

b^*

MMb%

滴水损失率（%）

P_2b%

P₂₁%

P₂₂%

PS

47.8±2.08

6.5±0.12

5.7±0.14

20.4±0.42

1.72±0.29

5.6±0.29

93.5±0.21

0.51±0.06

D1

46.2±1.12

5.7±0.23

5.3±0.23

20.0±0.22

1.70±0.15

5.7±0.19

93.8±0.27

0.49±0.05

D2

46.7±3.32

6.2±0.21

5.5±0.17

20.2±0.35

1.71±0.26

5.6±0.32

93.6±0.26

0.50±0.04

D3

47.5±1.83

6.4±0.17

5.7±0.31

20.9±0.18

1.79±0.24

5.5±0.25

93.3±0.35

0.55±0.07

D4

48.1±2.46

6.7±0.31

5.8±0.24

21.5±0.41

1.84±0.16

5.6±0.31

93.1±0.22

0.59±0.05

相比于其他实施例，实施例2和实施例3的冷却猪肉L^*和a^*显著降低（P<0.05），其他各项指标无显著差异。相比于实施例1~3，实施例4和实施例5的冷却猪肉MMb%和滴水损失率显著升高（P<0.05），P₂₁显著降低（P<0.05），其他各项指标无显著差异。综合各项指标，证明实施例1得到的冷却猪肉色泽和持水性最好。

冷却猪肉保鲜及冷链运输工艺实施例如下：

实施例6：

（1）将排酸后经紫外杀菌的冷却猪肉进行分割，分割车间温度为12～15℃；

（2）将分割后的冷却猪肉进行气调包装，包装材料为聚乙烯尼龙复合包装袋，冲入气体的体积配比为0.4%CO+20%CO₂+79.6%N₂；

（3）将经过气调包装的冷却猪肉放入冷链运输车，运输车温度为16±1℃，运输时间为12小时。

实施例7：

（1）将排酸后经紫外线杀菌的冷却猪肉进行分割，分割车间温度为12～15℃；

（2）将分割后的冷却猪肉进行气调包装，包装材料为聚乙烯尼龙复合包装袋，冲入气体的体积配比为0.4%CO +25%CO₂+74.6%N₂；

（3）将经过气调包装的冷却猪肉放入冷链运输车，运输车温度为12±1℃，运输时间为12小时。

实施例8：

（2）将分割后的冷却猪肉进行气调包装，包装材料为聚乙烯尼龙复合包装袋，冲入气体的体积配比为0.4%CO +30%CO₂+69.6%N₂；

（3）将经过气调包装的冷却猪肉放入冷链运输车，运输车温度为12±1℃，运输时间为15小时；

本发明提供了猪肉的冷却排酸、气调保鲜和冷链运输方法，经过特定的冷却排酸和冷链运输工艺，可以得到具有良好色泽和持水性的冷却肉，有利于企业提高冷却肉贮存的安全性和质量品质，增强了消费者对冷却肉的可接受性。因此，本发明所述冷却肉排酸和运输工艺在生产和粗加工技术领域具有良好的应用前景和推广潜力。

以上所述实施例的用途仅用于说明本发明，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种改善冷却肉色泽和汁液流失的技术，其特征包括以下步骤：

（2）将二分体猪肉吊挂于排酸库中，排酸温度分别设为4±1℃、6±1℃、8±1℃、10±1℃和12±1℃不同梯度，相对湿度控制在80~85%，风速控制在3.5±0.5m/s，排酸时间为12小时；

（3）排酸后将二分体肉置于紫外灯下进行照射杀菌，所述紫外灯照射为254nm短波紫外线，照射时间为20~30min，与吊挂猪肉间距20~30cm；

（4）将排酸后的猪肉进行分割，分割车间温度为12～15℃；

（5）将分割后的猪肉进行气调包装，包装材料为聚乙烯尼龙复合包装袋，气调包装冲入气体的体积配比分别为0.4%CO+20%CO₂+79.6%N₂、0.4%CO+25%CO₂+74.6%N₂和0.4%CO+30%CO₂+69.6%N₂；

（6）将上述包装后的冷却猪肉放入冷链运输车进行运输，设定运输车温度分别为8±1℃、12±1℃和16±1℃，冷链运输时间分别为3、6、9、12和15h。

2.如权利1要求所述，其特征在于：步骤（2）中，冷却排酸温度为8±1℃。

3.如权利1要求所述，其特征在于：步骤（3）中，将排酸后的冷却猪肉进行紫外线照射杀菌。

4.如权利1要求所述，其特征在于：步骤（5）中，上述气调包装充入气体的体积配比为0.4%CO+30%CO₂+69.6%N₂。

5.如权利1要求所述，其特征在于：步骤（6）中，冷链运输温度为12±1℃。

6.如权利1要求所述，其特征在于：步骤（6）中，冷链运输时间为12小时以内。