CN109527064A - 一种冷鲜肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷鲜肉的制备方法。本发明通过选取优良基因品种的牲畜，在屠宰过程中采用催眠方式消除畜禽的紧张感，避免皮肉损伤淤青，保证肉质的疏松，再将肉质快速冷却至18~20℃，静置降温至0~4℃排酸，在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制。在进行高压灭菌、紫外线除菌，杀死致病菌和腐败菌，避免了肉质腐败，确保了冷鲜肉的安全卫生。最后在鲜肉包装内通入氮气、二氧化碳、氧气及一氧化碳，破坏、改变微生物的生存和繁殖条件使得冷鲜肉不再出水发白，颜色缺失，保证冷鲜肉的营养、风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，更具体地，涉及一种冷鲜肉的制备方法。
背景技术
目前市场上销售的鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，并且易滋生细菌。使该肉品质下降，肉的硬度增加10～40倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低，风味、口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。冷鲜肉对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使肉质温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃的冷鲜肉。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。但是，冷鲜肉在低温环境下易出现出水，发白的现象，使鲜肉的口感下降，颜色损失，储存时间变短。
虽然市场上很多商家通过控制冷鲜温度或通入二氧化碳气调保鲜可以延长生肉的保质期，但是并不能保证肉的色泽、口感依旧如鲜，同时或多或少都会引起肉的泛白、出水。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术中冷鲜肉出水，发白，口感差的不足，提供一种冷鲜肉的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
一种冷鲜肉的制备方法，步骤包括：
S1.挑选基因合格的畜禽，淋浴并在安乐环境中麻醉，屠宰，除毛，分割；
S2.将分割的鲜肉迅速冷却，静置，降温排酸，高压灭菌，紫外线照射；
S3.将静置的冷鲜肉放入包装袋中，充入混合气体进行气调保鲜，密封；
S4.将包装好的冷鲜肉储藏在0～4℃的环境中。
在0～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。
进一步地，步骤S1所述淋浴是采用温水淋浴，所述安乐环境中麻醉是指具有音乐的轻松环境中麻醉畜禽，所述麻醉包括高压电麻方式，在轻松的氛围中将畜禽麻醉后，宰割的肉质不会有淤青，而且畜禽不会产生应激反应，避免畜禽紧张引起肉质紧绷，可有效保持肉质的鲜嫩。所述除毛采用蒸汽烫毛及火焰燎毛，避免牲体的交叉感染，使肉体达到完全消毒作用。
进一步的，步骤S1中所述基因合格还包括检疫合格，所述基因合格畜禽优选肉质和抗病基因遗传优良并与氟烷敏感基因纯合的生猪。
本发明从基因源头把控生猪品质，对生肉的出水、发白现象从源头进行一定控制。
进一步地，步骤S2所述的迅速冷冻即60～90min将鲜肉降温至18～20℃。
畜禽屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至18～20℃，使肉质pH值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。
进一步地，步骤S2静置时间为12～24h。屠宰后的畜禽胴体肉质在静止过程中，肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。肉质中的核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，也产生肉质特有的滋味和气味。静置时间过短，鲜肉软化不够，静置时间过长，则细菌等大量繁殖，造成肉质腐败。
进一步优选地，步骤S2静置降温至0～4℃。病原菌在低温低湿环境就停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
进一步地，高压灭菌压力为200～400MPa，高压处理时间为5～10min；所述紫外线照射时间为5～10min。高压使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；同时，高压能够有效或部分钝化食品中的内源酶。高压灭菌作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、延长食品的货架期；其次，高压灭菌作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。压力过低，无法有效杀死致病菌和腐败菌，压力过高，食品成分会受到不同程度的破坏，同时过高的压力也使得能耗增加。进一步地，紫外线照射杀灭残留的致病菌和腐败菌，提高冷鲜肉的保鲜时间。
进一步地，步骤S3所述的混合气体包括经灭菌处理的包括经过灭菌处理的氮气、氧气、二氧化碳和一氧化碳。减少气体可能带入的细菌污染。
进一步地，所述的氮气、氧气、二氧化碳及一氧化碳的混合气体湿度为0.5～1％。
进一步地，步骤S3所述混合气体各组分体积百分比为：氮气70～80％，二氧化碳14～20％，氧气5～10％，一氧化碳0.5～2％。
优选地，步骤S3所述充入的氮气为75％，二氧化碳15％，氧气9％，一氧化碳1％。氮气是一种惰性气体，适量的氮气可以减缓肉质的氧化作用和呼吸作用，同时对细菌和真菌的繁殖进行抑制，氮气含量过高虽然可以增加保鲜时间但是会导致肉色变化，发白，出水。
二氧化碳能够抑制细菌、真菌的生长，氧气能够与鲜肉中肌红蛋白结合生成氧化肌红蛋白，保持肉质的鲜红色，同时抑制厌氧菌的生长。一氧化碳能够大大增加鲜肉的保质期，保持鲜肉的持久鲜红色。二氧化碳能够大量溶解在水和油脂中，易形成碳酸改变事物的pH值和口感。而氧气过多则会增强肉质和细菌真菌的呼吸作用，产生鲜肉出水发白，肉质腐败；氧气过少会导致鲜肉颜色加深，造成销售不便。
与现有技术相比，有益效果是：
本发明在屠宰过程中采用催眠方式消除畜禽的紧张感，避免皮肉损伤淤青，保证肉质的疏松。再将肉质快速冷却至18～20℃，静置降温至0～4℃，在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。同时pH值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。
本发明在不加热的情况下，采用高压、紫外线除菌，使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌，保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。
本发明在鲜肉包装内通入氮气、二氧化碳、氧气及一氧化碳，氮气是一种惰性气体，适量的氮气可以减缓肉质的氧化作用和呼吸作用，同时对细菌和真菌的繁殖进行抑制，氮气含量过高虽然可以增加保鲜时间但是会导致肉色变化，发白，出水。二氧化碳能够抑制细菌、真菌的生长，氧气能够与鲜肉中肌红蛋白结合生成氧化肌红蛋白，保持肉质的鲜红色，同时抑制厌氧菌的生长。一氧化碳能够大大增加鲜肉的保质期，保持鲜肉的持久鲜红色。通过破坏、改变微生物的生存和繁殖条件，减缓肉质的生化变质，使得冷鲜肉不再出水发白，颜色缺失，保证冷鲜肉的营养和口味。
具体实施方式
下面结合实施例进一步解释和阐明，但具体实施例并不对本发明有任何形式的限定。若未特别指明，实施例中所用的方法和设备为本领常规方法和设备，所用原料均为常规市售原料。
实施例1
S1.选用检疫、基因合格的生猪用温水淋浴，播放音乐，一次性电麻醉，屠宰，蒸汽烫毛及火焰燎毛，分割；
S2.将分割的鲜肉在60min冷却至18～20℃，静置24h，静置过程中使鲜肉降温至0～4℃，然后将静置后的冷鲜肉至于密闭的200MPa高压罐中10min，紫外线照射5min；
S3.将步骤S2的冷鲜肉放入包装袋中，充入体积为75％的氮气，15％的二氧化碳，9％的氧气，1％的一氧化碳的混合气体，密封；
S4.将包装好的冷鲜肉储藏在0～4℃的环境中。
实施例2
S1.选用检疫、基因合格的生猪用温水淋浴，播放音乐，一次性电麻醉，屠宰，蒸汽烫毛及火焰燎毛，分割；
S2.将分割的鲜肉在90min冷却至18～20℃，静置12h，静置过程中使鲜肉降温至0～4℃，然后将静置后的冷鲜肉至于密闭的200MPa高压罐中10min，紫外线照射10min；
S3.将静置的冷鲜肉放入包装袋中，充入体积为75％的氮气，15％的二氧化碳，9％的氧气，1％的一氧化碳的混合气体，密封；
S4.将包装好的冷鲜肉储藏在0～4℃的环境中。
实施例3
S1.选用检疫、基因合格的生猪用温水淋浴，播放音乐，一次性电麻醉，屠宰，蒸汽烫毛及火焰燎毛，分割；
S2.将分割的鲜肉在60min冷却至18～20℃，静置24h，静置过程中使鲜肉降温至0～4℃，然后将静置后的冷鲜肉至于密闭的200MPa高压罐中10min，紫外线照射5min；
S3.将静置的冷鲜肉放入包装袋中，充入湿度为体积为70％的氮气，20％的二氧化碳，9％的氧气，1％的一氧化碳的混合气体，密封；
S4.将包装好的冷鲜肉储藏在0～4℃的环境中。
实施例5
S1.选用检疫、基因合格的生猪用温水淋浴，播放音乐，一次性电麻醉，屠宰，蒸汽烫毛及火焰燎毛，分割；
S2.将分割的鲜肉在60min冷却至18～20℃，静置24h，静置过程中使鲜肉降温至0～4℃；
S3.将静置的冷鲜肉放入包装袋中，充入体积为80％的氮气，14％的二氧化碳，5％的氧气，1％的一氧化碳的混合气体，密封；
S4.将包装好的冷鲜肉储藏在0～4℃的环境中。
实施例6
S1.选用检疫、基因合格的生猪用温水淋浴，播放音乐，一次性电麻醉，屠宰，蒸汽烫毛及火焰燎毛，分割；
S2.将分割的鲜肉在90min冷却至18～20℃，静置12h，静置过程中使鲜肉降温至0～4℃，然后将静置后的冷鲜肉至于密闭的400MPa高压罐中5min，紫外线照射5min；
S3.将静置的冷鲜肉放入包装袋中，充入体积为75％的氮气，15％的二氧化碳，9％的氧气，1％的一氧化碳的混合气体，密封；
S4.将包装好的冷鲜肉储藏在0～4℃的环境中。
实施例7
S1.选用检疫、基因合格的生猪用温水淋浴，播放音乐，一次性电麻醉，屠宰，蒸汽烫毛及火焰燎毛，分割；
S2.将分割的鲜肉在60min冷却至18～20℃，静置24h，静置过程中使鲜肉降温至0～4℃，然后将静置后的冷鲜肉至于密闭的200MPa高压罐中10min，紫外线照射5min；
S3.将:冷鲜肉放入包装袋中，充入体积为70％的氮气，18％的二氧化碳，10％的氧气，2％的一氧化碳的混合气体，密封；
S4.将包装好的冷鲜肉储藏在0～4℃的环境中。
对比例1
本对比例与实施例1的工艺步骤相同，其区别在于本对比例步骤S1未对生猪进行淋浴，放音乐及麻醉处理。
对比例2
本对比例与实施例1的工艺步骤相同，其区别在于本对比例步骤S2：将分割的鲜肉在3h冷却至18～20℃，静置24h，静置过程中使鲜肉降温至0～4℃，然后将静置后的冷鲜肉至于密闭的200MPa高压罐中10min，紫外线照射5min。
对比例3
本对比例与实施例1的工艺步骤相同，其区别在于本对比例步骤S2：将分割的鲜肉在60min冷却至18～20℃，然后降温至0～4℃，然后将静置后的冷鲜肉至于密闭的200MPa高压罐中10min，紫外线照射5min；
对比例4
本对比例与实施例1的工艺步骤相同，其区别在于本对比例步骤S2：将分割的鲜肉在60min冷却至18～20℃，静置24h，静置过程中使鲜肉降温至0～4℃，紫外线照射5min。
对比例5
本对比例与实施例1的工艺步骤相同，其区别在于本对比例步骤S2：将分割的鲜肉在60min冷却至18～20℃，静置24h，静置过程中使鲜肉降温至0～4℃，然后将静置后的冷鲜肉至于密闭的600MPa高压罐中10min，紫外线照射5min；
对比例6
本对比例与实施例1的工艺步骤相同，其区别在于本对比例步骤S2：将分割的鲜肉在60min冷却至18～20℃，静置24h，静置过程中使鲜肉降温至0～4℃，然后将静置后的冷鲜肉至于密闭的100MPa高压罐中10min，紫外线照射5min。
对比例7
本对比例与实施例1的工艺步骤相同，其区别在于本对比例步骤S2：将分割的鲜肉在60min冷却至18～20℃，静置24h，静置过程中使鲜肉降温至0～4℃，然后将静置后的冷鲜肉至于密闭的200MPa高压罐中10min。
对比例8
本对比例与实施例1的工艺步骤相同，其区别在于本对比例步骤S3：将步骤S2的冷鲜肉放入包装袋中，充入体积为100％的氮气，密封；。
对比例9
本对比例与实施例1的工艺步骤相同，其区别在于本对比例步骤S3：将步骤S2的冷鲜肉放入包装袋中，充入体积为100％的二氧化碳，密封。
对比例10
本对比例与实施例1的工艺步骤相同，其区别在于本对比例步骤S3：将步骤S2的冷鲜肉放入包装袋中，充入体积为75％的氮气，15％的二氧化碳，10％的氧气的混合气体，密封。
对比例11
本对比例与实施例1的工艺步骤相同，其区别在于本对比例步骤S3：将步骤S2的冷鲜肉放入包装袋中充入体积为50％的氮气，30％的二氧化碳，19％的氧气及1％的一氧化碳的混合气体。
感官品质评定实验及结果
对以上实施例和对比例的10天的冷鲜肉切薄片，观察其外观，鲜肉结构。对冷鲜肉薄片蒸汽烹饪两分钟，选取10名志愿者对口感进行检测，检测结果如表1：
表1
由表1可知，实施例制备的冷鲜肉在口感，色泽，结构和保质期的检测中，其综合性能均由于对比例1～7制备的冷鲜肉。生猪宰杀的状态，降温时间，静置的温度和时间对肉质的口感影响较大，高压灭菌的压力对冷香肉的口感、保鲜、色泽有较大影响，最主要是灭菌的完全性。混合气体组分对冷鲜肉的口感及外观影响较大。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种冷鲜肉的制备方法，其特征在于，步骤包括：
S1.挑选基因合格的畜禽，淋浴并在安乐环境中麻醉，屠宰，除毛，分割；
S2.将分割的鲜肉迅速冷却，静置，降温排酸，高压灭菌，紫外线照射；
S3.将静置的冷鲜肉装入包装盒中，充入混合气体进行气调保鲜，密封；
S4.将包装好的冷鲜肉储藏在0~4℃的环境中。
2.根据权利要求1所述一种冷鲜肉的制备方法，其特征在于，步骤S1所述淋浴是采用温水淋浴，所述安乐环境中麻醉是指具有音乐的轻松环境中麻醉畜禽，所述麻醉包括高压电麻方式；所述除毛采用蒸汽烫毛及火焰燎毛。
3.根据权利要求1所述一种冷鲜肉的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述基因合格还包括检疫合格，所述基因合格畜禽为肉质和抗病基因遗传优良并与氟烷敏感基因纯合的生猪。
4.根据权利要求1所述一种冷鲜肉的制备方法，其特征在于，步骤S2所述的迅速冷却即60~90min将鲜肉降温至18~20℃。
5.根据权利要求1所述一种冷鲜肉的制备方法，其特征在于，步骤S2所述静置时间为12~24h，降温温度为0~4℃。
6.根据权利要求1所述一种冷鲜肉的制备方法，其特征在于，步骤S2所述高压灭菌压力为200~400MPa，高压处理时间为5~10min。
7.根据权利要求1所述一种冷鲜肉的制备方法，其特征在于，步骤S2所述紫外线照射时间为5~10min。
8.根据权利要求1所述一种冷鲜肉的制备方法，其特征在于，步骤S3所述的混合气体包括经灭菌处理的氮气、氧气、二氧化碳和一氧化碳。
9.根据权利要求1或8所述一种冷鲜肉的制备方法，其特征在于，步骤S3所述混合气体各组分体积百分比为：氮气70~80%，二氧化碳14~20%，氧气5~10%，一氧化碳1~2%。
10.根据权利9所述一种冷鲜肉的制备方法，其特征在于，步骤S3所述充入的氮气为75%，二氧化碳15%，氧气9%，一氧化碳1%。
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