ES2707339T3 - Composición para mejorar el sabor e inhibir el crecimiento de bacterias patógenas en aves de corral - Google Patents
Composición para mejorar el sabor e inhibir el crecimiento de bacterias patógenas en aves de corral Download PDFInfo
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Abstract
Una composición para tratar, reducir el recuento de patógenos y bacterias y mejorar la vida útil y la seguridad de las aves sin procesar que comprende vinagre tamponado (VT) y éster etílico de lauramida arginina (ELA), en donde la proporción de VT a ELA está entre el 10 % y el 90 % en peso de VT y el 0,2 % y el 10 % en peso de ELA, con el resto que es agua
Description
DESCRIPCIÓN
Composición para mejorar el sabor e inhibir el crecimiento de bacterias patógenas en aves de corral
CAMPO DE LA INVENCIÓN
[0001] La presente invención se refiere a composiciones y métodos para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas en aves de corral y mejorar la vida útil de las aves.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
[0002] La conservación de los alimentos es un desafío importante para la industria alimentaria y las tiendas minoristas asociadas para garantizar la seguridad del consumidor. Además de la decoloración de los alimentos y la pérdida de sabor, la vida útil asociada con el deterioro microbiano es un problema grave. Los enfoques para la conservación de alimentos generalmente están diseñados para mejorar la vida útil de los productos envasados. Las mejoras en los procesos, como el lavado y el procesamiento a baja temperatura cuidadosamente controlado, ahora son rutinarios en la industria alimentaria. El envasado en atmósfera modificada (EAM) también ha mejorado la vida útil microbiana de los productos frescos. Algunos procesadores han comenzado a tratar las aves de corral con radiación ionizante para extender la vida útil microbiana de los productos. El proceso de irradiación es un método eficaz para controlar los microorganismos, pero muchos consumidores desconfían de su uso. Los productos químicos sintéticos también se usan ampliamente para retardar el crecimiento de bacterias patógenas. Los productos químicos antimicrobianos incluidos en la Directiva FSIS 7120.1 y aprobados como ingredientes de conservantes de alimentos incluyen clorito de sodio acidificado, dióxido de cloro, éster etílico de lauramida arginina, hipoclorito de sodio, metasilicato de sodio y fosfato de trisodio. Sin embargo, muchos de estos productos químicos no son favorables para el consumidor y pueden dar un sabor desagradable a los productos alimenticios.
[0003] Una tendencia reciente en la industria alimentaria es la eliminación de ingredientes que pueden no considerarse favorables para el consumidor y sustituir los ingredientes que pueden considerarse naturales. Existe un aumento en la demanda de conservantes naturales o etiquetas limpias por parte de los consumidores debido a la desconfianza de aditivos que suenen a químicos, y la creencia de los consumidores de que los medios naturales son mejores para su salud. La práctica general en plantas alimenticias es usar una solución de enjuague o lavado que puede incluir una variedad de compuestos químicos, incluidas soluciones que contengan cloro, ácido peroxiacético, cloruro de cetilpiridio, ácido láctico y otros.
[0004] Los ingredientes naturales, incluidos los extractos de plantas, se han investigado por sus actividades antimicrobianas en la conservación de alimentos. En particular, los extractos de plantas se utilizan a menudo junto con la irradiación.
[0005] Por lo tanto, sigue siendo necesario contar con métodos económicos y efectivos de conservación de alimentos que no solo brinden seguridad, sino que también mejoren el perfil de sabor del producto alimenticio. Un desafío particular para inhibir las bacterias gram positivas y las bacterias gram negativas es la aplicación de ingredientes naturales con una intervención mecánica mínima, como la irradiación y el envasado en atmósfera modificada. Algunos patógenos presentes en las aves sin procesar son Salmonella y Campylobacter spp. Laviera et al. (Control of Listeria monocytogenes on alternatively cured ready-to-eat ham using natural antimicrobial ingredients in combination with post-lethality interventions, Food Processing and Technology, 1 de enero de 2018, páginas 1-7) concierne al vinagre, pero no al vinagre tamponado.
[0006] La patente US 2011/177229 desvela una combinación de ELA y humo líquido.
[0007] Sebranek et al. (Beyond celery and starter culture: Advances in natural/organic curing processes in the United States, Meat Science, vol.92, no.3, marzo de 2012, páginas 267-273) se refiere a compuestos antimicrobianos como el vinagre o el vinagre tamponado, pero no menciona el ELA. Además, este documento no sugiere el uso de humo líquido en aves de corral.
SUMARIO DE LA INVENCIÓN
[0008] La presente invención proporciona una composición antimicrobiana para el tratamiento de aves de corral para lograr una vida útil más larga, y un método para usar la composición como conservante natural de alimentos, la composición que comprende vinagre tamponado (VT) y éster etílico de lauramida arginina (ELA), en donde la relación de VT a ELA está entre el 10 % y el 90 % en peso de VT y entre el 0,2 % y el 10 % en peso de ELA, con el resto que es agua.
[0009] Tanto el ELA como el VT son ingredientes aprobados para alimentos y favorables para el etiquetado, eliminando así la necesidad de buscar aprobaciones regulatorias.
[0010] La aplicación de esta composición a aves de corral puede extender sorprendentemente la vida útil de las aves de corral, así como inhibir el crecimiento de bacterias patógenas tanto gram positivas con gram negativas, incluyendo, pero no limitado a las bacterias lácticas, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Escherichia coli (O157:H7 y otros), Salmonella spp., y Staphylococcus aureus.
[0011] En un aspecto adicional de la invención, se proporciona un producto alimenticio de aves de corral tratado que presenta una vida útil más larga.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
[0012]
La figura 1 muestra resultados in vitro de MV y MV+ contra Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes y Escherichia coli durante 24 horas a 37 °C.
La figura 2 muestra el recuento de Salmonella typhimurium y E. coli después de sumergir el muslo de pollo con piel (tiempo cero).
La figura 3 muestra el recuento total de placa (RTP) y las bacterias del ácido láctico (BAL) del cuarto de muslo de pollo sin procesar en función del tiempo de almacenamiento en refrigeración.
La figura 4 muestra el recuento de Salmonella typhimurium en función del tiempo de almacenamiento en refrigeración del cuarto de muslo de pollo sin procesar.
La figura 5 es una fotografía de un cuarto de muslo de pollo sin inocular después de 7 días de almacenamiento refrigerado (Control).
La figura 6 es una fotografía de muslo de pollo sin inocular tratado con MV+.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
[0013] La presente invención proporciona composiciones y métodos para el tratamiento de aves de corral que comprenden ingredientes derivados de fuentes naturales que muestran excelentes efectos antimicrobianos de manera que la seguridad y la vida útil de los productos alimenticios de aves de corral se mejoran sustancialmente. La presente invención también proporciona un método de conservación de alimentos que resulta en alimentos seguros y de alta calidad, que son más económicos que los métodos actuales que usan radiación.
[0014] El término "producto alimenticio" o "aves de corral" puede incluir cualquier forma de ave mantenida, cosechada o domesticada para carne y/o huevos.
[0015] El término "conservación de alimentos" como se usa en el presente documento se refiere a métodos que mantienen o mejoran la seguridad de los alimentos, por ejemplo, controlando el crecimiento y la proliferación y el deterioro por microorganismos patógenos, protegiendo así contra la intoxicación por alimentos y retrasando o previniendo el deterioro de los alimentos. La conservación de los alimentos ayuda a que los alimentos permanezcan seguros para el consumo durante períodos de tiempo más prolongados (es decir, mejora la vida útil) e inhibe o evita el deterioro de los nutrientes y/o cambios organolépticos que hacen que los alimentos se vuelvan menos sabrosos.
[0016] El término "bacterias patógenas", como se usa en el presente documento, se refiere a bacterias gram positivas y gram negativas que son capaces de causar una enfermedad o dolencia en un animal o un ser humano, por ejemplo, por la producción de endotoxinas, o por la presencia de un nivel umbral de microorganismos que causan intoxicación alimentaria u otras reacciones fisiológicas indeseables en seres humanos o animales. Los ejemplos no limitantes de bacterias patógenas incluyen Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Escherichia coli (O157:H7 y otros), Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. El término "vida útil", como se usa en este documento, se refiere al período de tiempo durante el cual un producto alimenticio, como las aves de corral, permanece comercializable o apto para el consumo para los clientes minoristas. Por ejemplo, la carne entera de ave cruda o las partes se pueden almacenar en refrigeración doméstica durante 1-2 días. Los microorganismos presentes en los productos avícolas después de este período de tiempo pueden haber proliferado en gran medida y/o haber generado niveles inaceptables de subproductos indeseables. Los microorganismos que se deterioran también pueden actuar para decolorar las aves, lo que las hace poco atractivas e indeseables para el consumo humano. Las bacterias patógenas pueden haber proliferado en este período de tiempo a un nivel en el que son capaces de causar enfermedades en un consumidor de aves de corral.
[0017] El término "tratar" como se usa en el presente documento se refiere a los medios para procesar un producto alimenticio tal como aves de corral, que incluyen, por ejemplo, la aplicación o adición de la composición de la presente invención a productos cárnicos triturados RTE no estandarizados y productos cárnicos triturados RTE estandarizados que permite el uso de cualquier agente antimicrobiano seguro y adecuado, carne y productos avícolas RTE, salchicha de cerdo cruda, salchicha avícola molida RTE, carne molida de ave, carne molida de res, y lavado de canales o cortes de aves de corral con la composición o aplicándola en el interior del paquete o las superficies del producto. La aplicación de la composición a los productos alimenticios incluye, entre otros, inyección, volteo al vacío, cepillado, pulverización o inmersión.
[0018] El término "vinagre" por sí mismo, como se usa en el presente documento, se refiere a vinagre no tamponado que puede prepararse mediante cualquier proceso conocido o que puede obtenerse de cualquier fuente.
[0019] "Vinagre tamponado" (VT) se refiere a una composición preparada mezclando un vinagre con carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, carbonato de potasio, bicarbonato de potasio, cualquier agente conocido para tamponar, o mediante cualquier proceso conocido para preparar una solución tamponada. El carbonato de sodio, el bicarbonato de sodio, el carbonato de potasio, el bicarbonato de potasio y otros agentes conocidos para preparar el vinagre tamponado se pueden usar solos o en combinación. En algunas realizaciones de la presente invención, la preparación del vinagre tamponado no implica calentamiento o evaporación. En algunas realizaciones, el vinagre tamponado resultante se condensa adicionalmente.
[0020] El pH del vinagre tamponado resultante se determina mediante la ecuación de Henderson-Hasselbach como sigue: pH = pKa log (acetato de sodio/ácido acético).
[0021] Los procedimientos para ajustar el pH de un vinagre tamponado son bien conocidos.
[0022] El vinagre utilizado para preparar VT se puede preparar por cualquier proceso conocido o se puede obtener de cualquier fuente. Las cepas representativas de bacterias de ácido acético incluyen, por ejemplo, Acetobacter aceti y Gluconobacter suboxydans [Saeki et al., Development of thermotolerant acetic acid bacteria useful for vinegar fermentation at higher temperatures, Biosci. Biotech. Biochem., 61 (1), 138-145, 1997]. En algunas realizaciones, el vinagre obtenido de la fermentación natural de Acetobacter aceti se usa para preparar vinagre tamponado. En algunas realizaciones, el vinagre se obtiene de una fuente comercial.
[0023] La producción y la composición del vinagre están disponibles en la bibliografía, incluyendo por ejemplo Martin R Adams, VINEGAR, Encyclopedia of Food Microbiology, 1999, 2258-2263 y el Bulletin of the International Dairy Federation 455/2012, cuyas divulgaciones completas se incorporan en el presente documento como referencia. El vinagre se ha utilizado como conservante durante muchos años. Se considera GRAS (21 CFR 184.1005). El mecanismo de acción del vinagre se basa en la forma no disociada que atraviesa la membrana microbiana y disminuye el pH del citoplasma que puede provocar daños o modificaciones en las enzimas, proteínas estructurales y ADN. EL éster etílico de lauramida arginina (ELA) es un antimicrobiano aprobado por la FDA para su uso en cortes frescos de carne y pollo a una tasa no mayor a 200 ppm en peso en el producto final. Se considera GRAS (aviso n.° 000164). Tiene una amplia actividad antimicrobiana. El mecanismo de acción está relacionado con la modificación de la membrana citoplásmica que altera los procesos metabólicos de las bacterias que causan la inhibición.
[0024] La composición de la presente invención comprende vinagre tamponado (VT) y éster etílico de lauramida arginina (ELA), en donde la relación de VT a ELA está entre el 10 % y el 90 % en peso de VT y entre el 0,2 % y el 10 % en peso de ELA, con el resto que es agua.
[0025] El rango de relaciones cuando se aplica la composición de la presente invención al producto alimenticio depende de factores que incluyen el tipo de producto alimenticio, el efecto sensorial deseado, la vida útil prolongada, el nivel de reducción o inhibición de patógenos, así como la protección contra la contaminación posterior al tratamiento, y se puede determinar fácilmente por un experto en la técnica sin excesiva experimentación.
[0026] Hemos descubierto que la composición de VT-ELA es una composición antimicrobiana sorprendentemente efectiva para mejorar la vida útil de las aves de corral.
[0027] Como se sabe en la técnica, la vida útil puede evaluarse determinando la cantidad de tiempo que un producto alimenticio puede almacenarse antes de que el contenido de microorganismos o bacterias patógenas alcance un cierto umbral. Por ejemplo, el umbral apropiado para ciertas bacterias es cuando el recuento de bacterias en el producto alimenticio alcanza 7 log.
EJEMPLOS
[0028] Para obtener una mejor comprensión de la invención descrita en el presente documento, se exponen los siguientes ejemplos.
Ejemplo 1 - Prueba de los efectos antimicrobianos de la composición antimicrobiana
[0029] Se preparó una composición que consistía en una mezcla de VT y ELA. El antimicrobiano probado fue vinagre caliente 6,2 (MV6,2) y MV+. La concentración probada fue del 5 % de MV6,2 en agua, el 25 % de MV+ y el 50 % de MV+.
[0030] Cultivo bacteriano probado para estudio de caldo in vitro:
Listeria monocytogenes serotipo 4b ATCC 19115
Salmonella entérica, subsp. Entérica. Serovar enteritidis ATCC 13076
Salmonella enterica. Subsp. Enterica. Serovar typhimurium ATCC 14028
Escherichia coli ATCC 9637
[0031] 100 pl de cultivo bacteriano en el 20 % de glicerol se pusieron en 25 ml de medio recomendado por la ATCC para el cultivo específico y se incubaron durante la noche a 200 rpm, 37 °C. El cultivo durante la noche fue de aproximadamente 107 UFC/ml.
[0032] Se siguió el método E2315-03 de ASTM International para el estudio de tiempo de muerte con la siguiente modificación: el inóculo agregado fue de 1 ml a 10 ml de solución de prueba. Los estudios de tiempo fueron de 0 y 24 horas (después del almacenamiento a 37 °C).
[0033] La dilución en serie se realizó en tampón fosfato de Butterfield. Se utilizó agar XLD (desoxicolato de xilosa lisina) para la enumeración de Salmonella, se utilizó agar Nutrient para la enumeración de E. coli y se utilizó agar BHI (Brain Heart Infusion) para Listeria monocytogenes. Cada tratamiento se realizó una vez y cada muestra se sembró en duplicados.
Ejemplo 2 - Prueba en partes de pollo sin procesar
[0034] En un experimento in vitro, se encontró que MV+ mata L. monocytogenes, E. coli, Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium y se descubrió que reducen la cantidad de Salmonella en partes de pollo sin procesar después de sumergirlas el día 0 en aproximadamente 2 log. La inmersión de MV+ se puede usar para aumentar la vida útil al inhibir el crecimiento de bacterias aeróbicas totales y bacterias de ácido láctico. Después de 7 días de almacenamiento en refrigeración, hubo una diferencia de 2,3 log de bacterias aeróbicas totales y una diferencia de 2,7 log de bacterias de ácido láctico entre las muestras de control y las tratadas.
Ejemplo 3 - Pruebas en muslos de pollo
[0035] El cultivo bacteriano se preparó como sigue:
Salmonella enterica. Subsp. Enterica. Serovar typhimurium ATCC 14028
Escherichia coli ATCC 9637.
[0036] Se pusieron 200 pl de cultivo en 25 ml de caldo nutritivo recién preparado para el cultivo específico y se incubaron durante la noche a 150 rpm, 37 ± 2 °C. El cultivo durante la noche fue de aproximadamente 108 UFC/ml, que luego se diluyó en caldo nutritivo para obtener el inóculo objetivo en el pollo para que fuera de 103 UFC/gramo de pollo. Se añadieron 0,5 ml de inóculo al pollo y a continuación se masajeó durante 30 segundos y se mantuvo en refrigeración durante unos 20 minutos para la unión de bacterias.
[0037] Los muslos de pollo con piel se compraron en la tienda local el día antes del experimento y se mantuvieron a temperatura de refrigeración hasta su uso. El control sin inocular y sin tratar (sin inmersión) se probó para el recuento total de placas, Salmonella typhimurium y E. coli para ver la flora de fondo. Las muestras inoculadas se sumergieron en agua (control) o el 50 % de MV+ (tratamiento) durante un minuto a temperatura ambiente, luego se drenaron durante aproximadamente 15 segundos y a continuación se transfirieron a una bolsa estéril. La muestra se masajeó durante un minuto en aproximadamente 100 gramos de BPW (agua de peptona tamponada) antes de la dilución en serie. La dilución en serie se realizó en tampón fosfato de Butterfield. Se utilizó agar XLD para la enumeración de Salmonella, mientras que para la enumeración de E. coli se utiliza agar EMB (eosina azul de metileno). Las placas se incubaron durante 24 ± 3 horas a 37 ± 2 °C. Cada tratamiento se realizó en muestras duplicadas y cada muestra se puso en placas por duplicado.
Ejemplo 4 - Tratamiento de cuartos de muslo de pollo
[0038] Se pusieron 200 microlitros de cultivo de Salmonella enterica. Subsp. Enterica, Serovar typhimurium ATCC 14028 en 25 ml de caldo nutritivo recién preparado para el cultivo específico y se incubó durante la noche a 150 rpm, 37 ± 2 °C. El cultivo durante la noche fue de aproximadamente 108 UFC/ml, que luego se diluyó en caldo nutritivo para obtener el inóculo objetivo en el pollo para que fuera de 103UFC/gramo de pollo. Se añadieron 0,6 ml de inóculo al pollo y a continuación se masajeó durante 30 segundos y se mantuvo en refrigeración durante aproximadamente 20 minutos para la unión de bacterias.
[0039] Los cuartos de muslo de pollo con piel se compraron en la tienda local el día antes del experimento y se mantuvieron a temperatura de refrigeración hasta su uso. El control sumergido no inoculado y MV+ se analizaron para el recuento total de placas (RTP) y las bacterias del ácido láctico (BAL) para determinar la vida útil. Las muestras se inocularon con cultivo durante la noche para alcanzar el objetivo de 102-103 UFC/g de pollo. Los pollos
inoculados se masajearon durante 30 segundos y se dejaron en refrigeración durante 20 minutos para la unión bacteriana. Las muestras inoculadas se sumergieron en agua (control) o 50 % de MV+ (tratamiento) durante un minuto a temperatura ambiente, luego se drenaron durante aproximadamente 60 segundos y a continuación se transfirieron a una bolsa estéril. La muestra se masajeó durante un minuto en aproximadamente 200 gramos de BPW (agua de peptona tamponada) antes de la dilución en serie. Cada bolsa de pollo se selló con calor (en atmósfera normal) y se mantuvo en refrigeración hasta su uso. Se tomaron muestras periódicas durante el almacenamiento. La dilución en serie se realizó en tampón fosfato de Butterfield. Se utilizó agar XLD para la enumeración de Salmonella. Se usó placa aeróbica petrifilm de 3M para enumerar el RTP y las BAL. La dilución se realizó en caldo MRS para las BAL y las placas se incubaron en condiciones anaeróbicas. La incubación para la enumeración de RTP y BAL fue de 48 ± 4 horas a 37 ± 2 °C. Cada tratamiento se realizó por triplicado y cada muestra se puso en placas por duplicado.
[0040] Todas las bacterias analizadas mostraron crecimiento en caldo en el control. El 5 % de MV podía inhibir el crecimiento de las bacterias analizadas, ya sea por la observación de un ligero descenso o un aumento en la cantidad de bacterias (figura 1). MV+ mató las bacterias analizadas inmediatamente y a las 24 horas. Debe observarse que no se observó crecimiento a la dilución más baja realizada para las muestras de MV+ (tanto en el nivel del 25 % como del 50 %), que fueron de 10-3 para Salmonella spp. a tiempo 0 y 10-1 a tiempo 24, 10-1 para E. Coliy L. monocytogenes a tiempos 0 y 24.
[0041] Para Salmonella enteritidis: el control creció aproximadamente 2 log después de 24 horas, mientras que hubo una reducción de un log con el 5 % de MV. Cuando se comparó con el control a las 24 horas, el 5 % de Mv produjo una reducción logarítmica de 3,34, el 25 % y el 50 % de MV+ tuvo al menos 6,4 de reducción de Salmonella enteritidis.
[0042] Para Salmonella typhimurium: el control creció 2,86 log después de 24 horas, mientras que el 5 % de MV tuvo una reducción de alrededor de 0,5 log. Cuando se comparó con el control a las 24 horas, hubo una diferencia de 3,47 log entre el 5 % de MV y el control a las 24 horas. La diferencia entre las muestras tratadas con MV+ y el control después de 24 horas fue de al menos 6,9 log.
[0043] Para L. monocytogenes: el control creció 1,85 log durante 24 horas, mientras que un 5 % de MV inhibió el crecimiento ya que el nivel de bacterias fue estable. Cuando se comparó con el control a las 24 horas, hubo una diferencia de 2 log entre el tratamiento con VM y el control, y una diferencia de al menos 7 log para las muestras tratadas con MV+ (para ambas concentraciones).
[0044] Para E. coli: el control creció 2,22 log después de 24 horas, mientras que un 5 % de MV inhibió el crecimiento bacteriano. La diferencia entre control y MV a las 24 horas fue de 2,41 log. Las diferencias entre las muestras tratadas con MV+ y el control a las 24 horas fueron de al menos 7 log.
[0045] La figura 1 muestra resultados in vitro de MV y MV+ contra Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes y Escherichia coli durante 24 horas a 37 °C. Nota: Solo para fines gráficos: Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium a tiempo 0 se pusieron como 3 log porque no se observó crecimiento a la dilución más baja (10-3). Además, para tiempo 0 Listeria monocytogenes, Escherichia coli y a tiempo 24 para todos los patógenos, la dilución más baja realizada fue de 101 por lo que se puso 1 log en los gráficos.
[0046] Se demostró que MV y MV+ tienen un efecto bactericida o bacteriostático en Salmonella spp., L. monocytogenes y E. coli in vitro. MV+ podría reducir las bacterias en mayor medida que MV. MV+ a un nivel del 50 % redujo la Salmonella typhimurium en al menos 2,5 log después de la inmersión a temperatura ambiente, mientras que E. coli pareció ser más resistente a MV+ que Salmonella typhimurium, pero aún se redujo en aproximadamente 2 log cuando se comparó con el control (figura 2). Este experimento mostró que MV+ podría reducir Salmonella typhimurium y E. coli en partes de pollo.
[0047] La figura 2 muestra los recuentos de Salmonella typhimurium y E. coli después de sumergir el muslo de pollo con piel (tiempo cero). Nota: Para fines gráficos, Salmonella typhimurium MV+ se puso como 1 log porque la dilución más baja realizada fue 10-1 (no se observó crecimiento).
[0048] MV+ podría usarse para aumentar la vida útil de las piezas de pollo al inhibir el crecimiento del recuento aeróbico total, así como las bacterias del ácido láctico como se muestra en la figura 3. A pesar de que todas las muestras no alcanzaron el criterio de deterioro microbiológico (107 UFC/g), las muestras de control tenían olor a descomposición después de 5 días, mientras que las muestras tratadas con MV+ no tenían el olor a descomposición después del día 7. Las muestras tratadas con MV+ tenían ligero olor a vinagre.
[0049] La figura 3 muestra el recuento total de placa (RTP) y las bacterias de ácido láctico (BAL) del cuarto de muslo de pollo sin procesar como una función del tiempo de almacenamiento en refrigeración.
[0050] El recuento aeróbico total del control creció en 4,32 log, mientras que MV+ creció en 2,71 log después
de 7 días. La diferencia entre MV+ y el control en el día 7 fue de 2,32 log. Las bacterias de control del ácido láctico crecieron en 3,83 log, mientras que las muestras tratadas con MV+ crecieron en 1,62 log después de 7 días. La diferencia de BAL entre el control y MV+ fue de 2,68 log en el día 7. Esto mostró que las muestras de MV+ fueron mejores que el control en términos de tener un RTP y unas BAL más bajos durante la duración de este estudio.
[0051] La figura 4 muestra el recuento de Salmonella typhimurium en función del tiempo de almacenamiento en refrigeración del cuarto de muslo de pollo sin procesar.
[0052] Hubo una reducción de 2,63 log de Salmonella typhimurium con el tratamiento con MV+ (a un nivel del 50 %) el día 0. El nivel de Salmonella todavía se inhibió después de un día de almacenamiento refrigerado como se muestra en la figura 4. Sin embargo, después de 7 días, hubo un aumento de 1,43 log en las muestras de MV+, mientras que el control se mantuvo relativamente estable durante el tiempo de almacenamiento. Un factor que podría estar contribuyendo a este fenómeno fue que había menos microflora compitiendo en las muestras tratadas con MV+. Se sabe que las bacterias del ácido láctico producen compuestos que podrían inhibir el crecimiento de otras bacterias. A pesar del crecimiento durante el almacenamiento, las muestras tratadas con MV+ todavía tenían un nivel de Salmonella más bajo que el control el día 7. Se pudo usar MV+ para controlar la Salmonella en partes de pollo. Se recomienda que el uso de MV+ se combine con otros factores que puedan controlar el crecimiento microbiano, como el control de la temperatura, para tener efectos de obstáculo.
[0053] La figura 5 es una fotografía de un cuarto de muslo de pollo sin inocular después de 7 días de almacenamiento refrigerado (Control).
[0054] La figura 6 es una fotografía de muslo de pollo sin inocular tratada con MV+.
[0055] No hubo diferencia de apariencia obvia en la carne observada entre el control y las muestras tratadas con MV+. La sinéresis del control (muestras tratadas con agua) parecía más alta que las muestras MV+ posiblemente porque la captación fue mayor en las muestras control durante la inmersión. El color de la "sangre" de la sinéresis fue más marrón (color más oscuro) en el control que las muestras no inoculadas MV+ en el día 7, lo que puede ser una indicación de deterioro (químico/bioquímico) u otros cambios en la calidad de la carne.
[0056] Estos experimentos demuestran que MV+ es eficaz contra los patógenos y puede aumentar la vida útil de las aves sin procesar cuando se usa como lavado de canales sin afectar la apariencia de las aves.
Claims (6)
1. Una composición para tratar, reducir el recuento de patógenos y bacterias y mejorar la vida útil y la seguridad de las aves sin procesar que comprende vinagre tamponado (VT) y éster etílico de lauramida arginina (ELA), en donde la proporción de VT a ELA está entre el 10 % y el 90 % en peso de VT y el 0,2 % y el 10 % en peso de ELA, con el resto que es agua.
2. La composición de acuerdo con la reivindicación 1, en forma de lavado, la composición que además comprende agua, en donde la composición comprende menos de o igual a 200 ppm de ELA en el producto final.
3. Un producto alimenticio que comprende aves de corral sin procesar tratadas con una composición de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2.
4. Un método para tratar un producto alimenticio que comprende aves de corral sin procesar para aumentar la vida útil y para reducir el recuento de patógenos y bacterias, que comprende aplicar al producto alimenticio una composición de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2.
5. El método de acuerdo con la reivindicación 4, que comprende sumergir el producto alimenticio en la composición.
6. El uso de una composición que comprende vinagre tamponado (VT) y éster etílico de lauramida arginina (ELA), en donde la relación de VT a ELA está entre el 10 % y el 90 % en peso de VT y del 0,2 % al 10 % en peso de ELA, con el resto que es agua, para tratar, reducir el recuento de patógenos y bacterias y mejorar la vida útil y la seguridad de las aves sin procesar.
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2016
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