BR112019026778A2 - tratamento antimicrobiano de produtos alimentícios e carcaças de animais - Google Patents

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Abstract

São fornecidos métodos e composições para a redução da contaminação microbiana de carcaças de animais, incluindo aves domésticas, e produtos alimentícios com composições com base em ácido carbônico.

Description

“TRATAMENTO ANTIMICROBIANO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS E CARCAÇAS DE ANIMAIS” Referência cruzada a pedidos relacionados
[0001] Este pedido reivindica prioridade segundo o 35 USC §119 (e), (1) a partir do pedido de patente norte-americano provisório número de série US 62 / 519.997, depositado em 15 de junho de 2017, cujo conteúdo é aqui incorporado por referência. Campo da invenção
[0002] A presente invenção se refere a métodos e composições para o tratamento antimicrobiano de carne e outros produtos alimentícios. Os métodos e composições podem melhorar as propriedades organolépticas e a capacidade de retenção de água da carne tratada. Antecedentes da Invenção
[0003] As carcaças de animais são tipicamente contaminadas com microrganismos. Tal contaminação microbiana pode ocorrer se os animais forem naturalmente infectados ou durante o processamento das carcaças, devido a contato com matéria fecal a partir do intestino. A contaminação das carnes e das aves de criação com agentes patogênicos, por exemplo, Escherichia coli, espécies de Salmonella, ou espécies de Campylobacter, durante o processamento pode resultar em riscos significativos de saúde pública. Métodos de processamento incluem várias etapas destinadas a assegurar a segurança alimentar, tais como a lavagem, desinfecção e refrigeração. Os métodos padrão de desinfecção tipicamente envolvem agentes tais como compostos clorados, fosfato trissódico, ou ozônio. Tais agentes também podem representar riscos ambientais ou de saúde.
[0004] A cloração da água de processamento de alimentos com hipoclorito aumentou a preocupação sobre a produção de compostos organoclorados potencialmente tóxicos ou carcinogênicos e outros subprodutos. O uso excessivo de compostos de fósforo pode ter um impacto negativo sobre a qualidade da água. Ácidos orgânicos tem atividade antimicrobiana no tratamento de alimentos. Mas, soluções aquosas de ácidos orgânicos reduzem o pH da água do resfriador. A exposição de produtos de carne a um pH baixo pode reduzir a capacidade de retenção de água dos produtos à base de carne, o que resulta numa diminuição no peso final e na qualidade da carne. Além disso, alguns agentes antimicrobianos podem afetar negativamente a textura, cor e sabor da carne através da produção de descoloração, branqueamento, ou inchaço da carne, especialmente de tecidos de aves. Existe uma necessidade contínua de métodos de tratamento antimicrobiano de produtos de carne que sejam eficazes, seguros para o consumidor e para o ambiente e que não afetem negativamente a qualidade da carne. Sumário da invenção
[0005] São aqui proporcionados composições e métodos para a redução microbiana da contaminação de uma carcaça de animal ou produto alimentício. O método pode incluir as etapas de fazer contatar a carcaça de animal ou produto alimentício com uma composição compreendendo um sal de ácido carbônico, e um ácido orgânico ou um sal seu, e um agente oxidante, em que a composição tem um pH acima de 6,5, para um tempo suficiente para reduzir a contaminação microbiana. Em algumas formas de realização, o sal de ácido carbônico pode ser carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, percarbonato de sódio, peroxocarbonato de sódio, peroxodicarbonato de sódio, carbonato de potássio, bicarbonato de potássio, percarbonato de potássio, peroxocarbonato de potássio ou peroxodicarbonato de potássio. Em algumas formas de realização, o ácido orgânico ou seu sal pode ser ácido láctico, ácido benzóico, ácido acético, ácido salicílico, ácido glicólico, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido propiônico, ácido fórmico, ácido sórbico, ácido málico, ácido maleico, ácido tartárico, ácido ascórbico ou ácido fumárico. Em algumas formas de realização, o agente oxidante pode ser o peróxido de hidrogênio, ácido peracético, peróxido de cálcio, um percabonato de metal solúvel, peróxido de carbamida, ou um ácido peróxi de ácido láctico, ácido benzóico, ácido acético, ácido salicílico, ácido glicólico, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido propiônico, ácido fórmico, ácido sórbico, ácido málico, ácido maleico, ácido tartárico, ácido ascórbico e ácido fumárico. Também são fornecidos métodos para melhorar as propriedades organolépticas de carnes ou de aves de criação. O método pode incluir as etapas de contato de uma porção de carne ou de aves de criação com uma composição compreendendo um sal de ácido carbônico, e um ácido orgânico ou um sal seu e um agente oxidante, em que a composição tem um pH acima de 6,5, durante um tempo suficiente para aumentar a capacidade de retenção de água da carne ou de aves de criação. Descrição Detalhada da Modalidade Preferida
[0006] Este relatório de formas de realização preferenciais se destina a ser lido em conexão com os desenhos que acompanham o presente pedido, que devem ser considerados como parte de todo o relatório descritivo da presente invenção. As figuras dos desenhos não estão necessariamente à escala e determinadas características da presente invenção podem ser mostradas exageradas na escala ou em forma de algum modo esquemático, no interesse da clareza e concisão. No relatório, termos relativos, tais como "horizontal", "vertical", "para cima", "baixo", "topo" e "fundo", bem como os seus derivados (por exemplo, "horizontalmente", "para baixo", "para cima", etc.) devem ser entendidos como se referindo a uma orientação como descrita em seguida, ou como mostrado na figura do desenho em discussão. Estes termos relativos são, por conveniência de descrição e normalmente não se considera uma orientação particular. Termos como "interiormente" versus "para o exterior", "longitudinal" versus "lateral" e semelhantes devem ser interpretados em relação um ao outro ou relativamente a um eixo de alongamento, ou um eixo ou centro de rotação, conforme o caso. Termos relacionados correlatos, de acoplamento e semelhantes, tais como "ligado" e "interligados," referem-se a uma relação em que as estruturas são fixadas ou ligadas uma à outra quer diretamente ou indiretamente por meio de estruturas intermediárias, assim como ambos os anexos ou relações móveis ou rígidas, a menos que expressamente descrita de outro modo. O termo "operativamente ligado" é um tal acessório, de acoplamento ou ligação que permite que as estruturas pertinentes funcionem como pretendido, em virtude da sua relação. Quando apenas uma única máquina for ilustrada, o termo "máquina" também deve ser considerado como incluindo qualquer conjunto de máquinas que, individualmente ou em conjunto, executam um conjunto (ou vários conjuntos) de instruções para realizar qualquer uma ou mais das metodologias aqui discutidas. Nas reivindicações, expressões de meios-pela-função, se utilizados, destinam-se a cobrir as estruturas descritas, sugeridas, ou tornadas óbvias pela descrição escrita ou desenhos para a realização da função citada, incluindo não só as equivalentes estruturais, mas também estruturas equivalentes.
[0007] A presente invenção é dirigida a métodos e composições para a redução da contaminação microbiana de carcaças de animais e produtos alimentícios. Os inventores encontraram que uma composição compreendendo um sal de ácido carbônico, um ácido orgânico e um agente oxidante reduz, de forma eficaz, a contaminação microbiana e melhora a capacidade de retenção de água e as propriedades organolépticas de carnes que tinham sido tratadas com a composição. Além disso, os inventores encontraram que a composição mantida a um pH num intervalo básico moderado (pH 7-9) durante o tempo de refrigeração, preservou a atividade antimicrobiana do ácido orgânico, e não induziu destruição do agente oxidante. O pH controlado das composições, assim, elimina a necessidade de ajuste do pH constante da solução de refrigeração, a fim de manter a atividade antimicrobiana do ácido orgânico.
[0008] Os métodos aqui descritos são geralmente úteis para o tratamento de uma carcaça de animal ou um produto alimentício, por exemplo, produtos de aves domésticas e de carne, a fim de reduzir a contaminação da carne que ocorre durante o processamento. Os inventores surpreendentemente encontraram que a combinação de um sal carbônico, um ácido orgânico e um agente oxidante gerou um meio de tamponamento facilitou o tratamento asséptico das aves de criação num refrigerador e, ao mesmo tempo, melhorou as propriedades organolépticas da carne e proporcionou um aumento da capacidade de retenção de água da carne.
[0009] Embora não limitado a qualquer teoria em particular, acredita-se que um aumento na capacidade de retenção de água de carne e de aves após o tratamento com sais de ácido carbônico é causado por difusão de íons de carbonato / bicarbonato para dentro do espaço entre as micro fibrilas de tecido muscular da carne. Isto é baseado no equilíbrio de H2CO3 em água: H+ + HCO3- <→ H2CO3 → CO2 + H2O Equação 1.
[0010] Como se mostra na Equação 1, íons de bicarbonato podem reagir com os íons de hidrogênio para formar uma molécula não dissociada do ácido carbônico, que por sua vez pode decompor-se para formar o gás CO2.
[0011] O músculo animal tipicamente tem um pH baixo e este valor de pH pode diminuir ainda mais durante os tratamentos antimicrobianos padrões utilizados no processamento de alimentos. A reação mostrada na Equação 1 pode aumentar a capacidade de retenção de água da carne de duas maneiras potenciais. O primeiro mecanismo potencial é por um aumento do pH da carne devido ao gradiente de pH na interface entre o meio de pH baixo no interior da carne e o pH mais alto da solução de tratamento. A difusão dos ânions de carbonato carregados negativamente para o interior da carne irá resultar na ionização das proteínas da carne com um concomitante aumento na capacidade de retenção de água. O segundo mecanismo potencial pode ser uma alteração na estrutura da carne causada pela formação de microbolhas de dióxido de carbono (CO2). O ânion carbonato ou bicarbonato pode difundir-se no espaço interfibrilar da carne, onde ele é submetido a um pH mais baixo. A um pH abaixo de 6,5, íons carbonato e bicarbonato se convertem em ácido carbônico, que por sua vez se decompõe para formar gás de dióxido de carbono (ver Equação 1). As microbolhas de CO2 podem ainda separar as fibrilas de proteína a partir de uma outra e, assim, aumentar a quantidade de água no interior do espaço interfibrilar. Tomados em conjunto, estes mecanismos sugerem que os métodos e composições aqui descritos podem reduzir a taxa de declínio do pH que pode acompanhar tratamentos antimicrobianos convencionais, bem como melhorar a capacidade de retenção de água da carne.
[0012] As composições aqui reveladas incluem um sal de ácido carbônico. O sal de ácido carbônico pode ser carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, percarbonato de sódio, peroxocarbonato de sódio, peroxodicarbonato de sódio, carbonato de potássio, bicarbonato de potássio, percarbonato de potássio, peroxocarbonato de potássio ou peroxodicarbonato de potássio. Em algumas formas de realização, as composições podem incluir uma combinação de dois ou mais sais de ácidos carbônicos, por exemplo, qualquer combinação de carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, percarbonato de sódio, peroxocarbonato de sódio, peroxodicarbonato de sódio, carbonato de potássio, bicarbonato de potássio, percarbonato de potássio, peroxocarbonato de potássio ou peroxodicarbonato de potássio e sais de carbonato de amônio, lítio, ou sais de outros metais M+. Pode ser feita referência, também, a um sal do ácido carbônico como um modificador alcalino. A concentração do sal de ácido carbônico pode variar. A concentração do sal de ácido carbônico pode variar de cerca de 10 ppm a cerca de 1000 ppm. Assim, a concentração de sal de ácido carbônico pode ser de cerca de 10 ppm, de cerca de 20 ppm, cerca de 40 ppm, de cerca de 50 ppm, de cerca de 60 ppm, de cerca de 80 ppm, de cerca de 100 ppm, de cerca de 120 ppm, de cerca de 125 ppm, de cerca de 150 ppm, de cerca de 175 ppm, de cerca de 200 ppm, cerca de 225 ppm, de cerca de 250 ppm, de cerca de 275 ppm a cerca de 300 ppm, de cerca de 400 ppm, de cerca de 500 ppm, de cerca de 600 ppm, de cerca de 700 ppm, de cerca de 800 ppm, de cerca de 900 ppm, de cerca de 1000 ppm, cerca de 1500 ppm, de cerca de 2000 ppm, de cerca de 2500 ppm, de cerca de 3000 ppm, de cerca de 3500 ppm, de cerca de 4000 ppm, de cerca de 4500 ppm, de cerca de 5000 ppm, de cerca de 5500 ppm, de cerca de 6000 ppm, de cerca de 7000 ppm, de cerca de 8000 ppm, de cerca de 9000 ppm, de cerca de 10.000 ppm, de cerca de
15.000 ppm, de cerca de 20.000 ppm, ou cerca de 25000 ppm. Independentemente da concentração, o sal de ácido carbônico pode ser adicionado ao ácido orgânico numa quantidade suficiente para aumentar o pH para cerca de 6,0 a cerca de 10,0. Em algumas formas de realização, o sal de ácido carbônico pode ser adicionado ao ácido orgânico numa quantidade suficiente para elevar o pH até cerca de 6,1, 6,2, 6,3, 6,4, 6,5, 6,6, 6,7, 6,8, 6,9, 7,0, 7,1, 7,2, 7,3, 7,4, 7,5, 7,6, 7,7, 7,8, 7,9, 8,0, 8,1, 8,2, 8,3, 8,4, 8,5, 8,6, 8,8, 8,9, 9,0, 9,1, 9,2, 9,3, 9,4, 9,5, 9,6, 9,7, 9,8, 9,9 ou 10.
[0013] As composições aqui divulgadas também incluem um ácido orgânico ou um seu sal. O ácido orgânico ou sal do mesmo pode ser, por exemplo, ácido láctico, ácido benzóico, ácido acético, ácido salicílico, ácido glicólico, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido propiônico, ácido fórmico, ácido sórbico, ácido málico, ácido maleico, ácido tartárico, ácido ascórbico ou ácido fumárico. A concentração do ácido orgânico ou sal do mesmo pode variar. A concentração do ácido orgânico ou um seu sal pode variar desde cerca de 1 ppm a cerca de 100.000 ppm. Assim, a concentração do ácido orgânico ou seu sal, pode ser de cerca de 1 ppm, de cerca de 2 ppm a cerca de 3 ppm, cerca de 4 ppm, de cerca de 5 ppm, de cerca de 6 ppm, cerca de 7 ppm, cerca de 8 ppm, cerca de 9 ppm, cerca de 10 ppm, de cerca de 11 ppm, cerca de 12 ppm, de cerca de 15 ppm, de cerca de 18 ppm, de cerca de 20 ppm, de cerca de 25 ppm, de cerca de 30 ppm, de cerca de 35 ppm, de cerca de 40 ppm, sobre 45 ppm, cerca de 50 ppm, de cerca de 60 ppm, de cerca de 70 ppm, de cerca de 80 ppm, de cerca de 90 ppm, de cerca de 100 ppm, de cerca de 150 ppm, de cerca de 200 ppm, de cerca de 250 ppm a cerca de 300 ppm, de cerca de 350 ppm, de cerca de 400 ppm, cerca de 450 ppm, de cerca de 500 ppm, de cerca de 600 ppm, de cerca de 700 ppm, de cerca de 800 ppm, de cerca de 900 ppm, de cerca de 1000 ppm, de cerca de 1500 ppm, de cerca de 2000 ppm, de cerca de 2500 ppm, de cerca de 3000 ppm, de cerca de 3500 ppm, cerca de 4000 ppm, cerca de 5000 ppm, cerca de 10.000 ppm, cerca de 20.000 ppm, cerca de 30.000 ppm, cerca de 50.000 ppm, cerca de 100.000 ppm.
[0014] As composições aqui descritas podem incluir um agente oxidante. O agente oxidante pode ser, por exemplo, ácido peracético, peróxido de hidrogênio, peróxido de cálcio, um percarbonato de metal solúvel, peróxido de carbamida, ou um ácido peróxi de ácido láctico, ácido benzóico, ácido acético, ácido salicílico, ácido glicólico, ácido cítrico, oxálico ácido, ácido propiônico, ácido fórmico, ácido sórbico, ácido málico, ácido maleico, ácido tartárico, ácido ascórbico e ácido fumárico. O ácido peracético é tipicamente usado sob a forma de uma mistura em equilíbrio aquosa de ácido peracético, peróxido de hidrogênio e ácido acético. As proporções em peso destes componentes podem variar grandemente, dependendo do grau particular de ácido peracético utilizado. Exemplos de grau de ácido peracético têm as razões em peso de ácido peracético: peróxido de hidrogênio: ácido acético de 12-18: 21-24: 5- 20; 15:10:36; 5:23:10; 22:10:35 e 35:6,5:15. As soluções de ácido peracético são frequentemente identificadas pela concentração de ácido peracético e peróxido de hidrogênio. Por exemplo, uma formulação de 15/23 contém 15% por peso de ácido peracético e 23% em peso de peróxido de hidrogênio. As soluções de ácido peracético disponíveis comercialmente possuem formulações típicas contendo 2-35% de ácido peracético e 5-30% de peróxido de hidrogênio, sendo o restante ácido acético e água. Exemplos de tipos de ácido peracético incluem aqueles que têm uma razão em peso de ácido peracético: peróxido de hidrogênio entre 1:0,01 a 1:14 e uma relação em peso de ácido peracético: ácido acético, entre 1: 0,2 a 1:19. Mais especificamente, o ácido peracético exemplar As soluções podem incluir 5% de ácido peracético, com 22% de peróxido de hidrogênio e 10,5% de ácido acético; 15% de ácido peracético com 10% de peróxido de hidrogênio e 35% de ácido acético; ácido peracético 15% com 23% de peróxido de hidrogênio e 16% de ácido acético; ácido peracético 22% com 10% de peróxido de hidrogênio e 35% de ácido acético; e ácido peracético a 35% com 6,5% de peróxido de hidrogênio e 40% de ácido acético. A concentração do ácido peracético nas composições pode variar de cerca de 1 ppm a cerca de 10.000 ppm. Assim, a concentração do ácido peracético pode ser de cerca de 1 ppm, de cerca de 2 ppm a cerca de 3 ppm, cerca de 4 ppm, de cerca de 5 ppm, de cerca de 6 ppm, cerca de 7 ppm, cerca de 8 ppm, cerca de 9 ppm, cerca de 10 ppm, de cerca de 12 ppm, de cerca de 15 ppm, de cerca de 18 ppm, de cerca de 20 ppm, de cerca de 25 ppm, de cerca de 30 ppm, de cerca de 35 ppm, de cerca de 40 ppm, de cerca de 45 ppm, de cerca de 50 ppm, de cerca de 60 ppm, de cerca de 75 ppm, de cerca de 100 ppm, de cerca de 125 ppm, de cerca de 150 ppm, de cerca de 200 ppm, de cerca de 250 ppm a cerca de 300 ppm, de cerca de 350 ppm, de cerca de 400 ppm, de cerca de 450 ppm, de cerca de 500 ppm, de cerca de 1000 ppm, de cerca de 1500 ppm, cerca de 2000 ppm, de cerca de 2500 ppm, de cerca de 3000 ppm, de cerca de 3500 ppm, de cerca de 4000 ppm, de cerca de 4500 ppm, de cerca de 5000 ppm, cerca de 7500 ppm ou cerca de 10000 ppm.
[0015] Os peróxidos podem ser obtidos como soluções aquosas concentradas, e diluídos para utilização. As soluções aquosas de estoque de peróxido de hidrogênio podem conter, pelo menos, cerca de 8% em peso de H2O2, pelo menos, cerca de 15% em peso de H2O2, pelo menos cerca de 20% em peso de H2O2, pelo menos cerca de 27% de H2O2, pelo menos cerca de 35% em peso de H2O2. As soluções de estoque de peróxido de hidrogênio aquosas com estas concentrações, adequadas para utilização na presente invenção, estão prontamente disponíveis a partir de fornecedores comerciais como soluções de H2O2 estabilizadas. Soluções aquosas altamente concentradas de estoque em peróxido de hidrogênio (significativamente acima de 50% em peso de H2O2) também podem ser usadas. Soluções aquosas concentradas, com H2O2 acima de cerca de 50% em peso de H2O2 geralmente requerem medidas de manipulação e de segurança rigorosas. Assim, as soluções aquosas de estoque de peróxido de hidrogênio podem ter uma concentração na faixa de cerca de 8% em peso de H2O2 e cerca de 70% em peso de H2O2, cerca de 15% em peso de H2O2 e cerca de 50% em peso de H2O2, cerca de 25% em peso de H2O2 e cerca de 40% em peso de H2O2. Soluções de estoque úteis podem ter uma concentração na faixa de cerca de 30% em peso de H2O2 e cerca de 40 em peso de H2O2.
[0016] Em algumas formas de realização, um peróxido pode ser um peróxido de hidrogênio ligado, por exemplo, ureia-peróxido [(NH2)2CO· H2O2]. O peróxido de ureia, também conhecido como carbamida de peróxido, é aduto sólido de um mol de peróxido de hidrogênio com uma mole de ureia. O peróxido de ureia é um composto cristalino solúvel em água que atua como uma fonte de peróxido.
[0017] Em algumas formas de realização, a composição pode incluir adjuvantes, tais como agentes de estabilização. Tipicamente tais adjuvantes serão os aprovados como "geralmente considerado como seguro" (GRAS) pela Food and Drug Administration e são, portanto, isentos pela norma Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos Act (FFDCA) em termos de requisitos de tolerância de aditivos alimentares. Estabilizadores exemplares incluem fosfonatos (Dequest ® 2010) ou ácido dipicolínico (FCN # 1426 US FDA).
[0018] Em algumas formas de realização, as composições podem incluir 60-80 ppm de carbonato de sódio e 10 ppm de uma solução de ácido peracético ter uma proporção em peso de 15:10:36 de ácido peracético: peróxido de hidrogênio: o ácido acético. Em algumas formas de realização, as composições podem incluir 800-1000 ppm de bicarbonato de sódio e 60 ppm de ácido peracético.
[0019] O processamento típico de aves envolve as etapas de atordoamento de aves, geralmente por via eletrônica, o abate, sangramento, escaldamento, seguido por remoção mecânica das penas (defeathering), evisceração, em seguida, a limpeza e resfriamento das aves de criação por imersão das aves de criação numa série de tanques de resfriamento contendo soluções aquosas. As composições aqui descritas são geralmente e variadamente úteis para o tratamento de cadáveres de animais ou produtos de carne em tais tanques de resfriamento. As composições podem ser formuladas com uma variedade de maneiras. Numa forma de realização, o sal de ácido carbônico e o ácido orgânico e o agente oxidante podem ser combinados antes de serem utilizados para formar uma solução aquosa concentrada. A solução aquosa concentrada pode então ser adicionado à água do tanque de resfriamento para chegar a uma concentração final apropriada para a desinfecção. Em algumas formas de realização, um ácido orgânico concentrado pode ser adicionado diretamente ao tanque de resfriamento. Um volume adequado do sal de ácido carbônico e, opcionalmente, o agente oxidante, pode então ser adicionado à água do resfriador, formando assim a composição in situ. Em algumas formas de realização, os componentes individuais podem ser doseados para dentro de uma tubagem comum que, em seguida, alimentado para o refrigerador de água. As concentrações dos componentes individuais podem ser medidas numa base de peso por unidade de tempo para manter a proporcionalidade dos componentes.
[0020] Alternativamente, ou de modo aditivo, as composições podem ser aplicadas à carne por meio de imersão ou de pulverização. Em algumas formas de realização, as composições podem ser aplicadas por imersão ou pulverização, durante o reprocessamento on-line ou reprocessamento off-line, por exemplo, para o processamento de vísceras, tais como carnes de órgãos ou patas de aves de criação.
[0021] A temperatura do tanque de resfriamento, geralmente se encontra em conformidade com os requisitos estabelecidos pelo Departamento de Agricultura, Segurança Alimentar e Serviço de Inspeção e outras agências reguladoras dos EUA para o manuseio seguro de carcaças de aves. Em geral, as carcaças são resfriadas em duas ou mais etapas sequenciais de resfriamento em temperaturas decrescentes, para reduzir a temperatura interna para menos de 4 °C.
[0022] O tempo de tratamento pode variar, mas vai tipicamente ser coerente com o comprimento de tempo necessário para reduzir a temperatura interna das carcaças de aves de criação para abaixo de 4 °C. Tempos de tratamento exemplares podem ser de cerca de 15 minutos, cerca de 30 minutos, cerca de 45 minutos, cerca de 60 minutos, cerca de 120 minutos, cerca de 150 minutos, cerca de 180 minutos ou cerca de 360 minutos.
[0023] As composições aqui divulgadas são geralmente úteis para aumentar as propriedades organolépticas de um produto alimentício, por exemplo, de carne ou de aves de criação. Propriedades organolépticas dos produtos alimentícios são geralmente aquelas que são experimentadas pelo consumidor através da visão, olfato, paladar, tato e, em alguns casos, som. Tais propriedades podem incluir características visuais, tais como a cor, tamanho, forma, textura, brilho; odor ou aroma; gosto, tais como doce, azedo, picante, amargo, salgado, adstringente; textura, tais como a sensação do produto alimentício quando tocado pelos dedos ou na boca; aspectos auditivas, tais crepitante do alimento durante a preparação ou trituração dos alimentos durante o consumo. No caso de produtos de aves, por exemplo, propriedades organolépticas podem incluir sabor, maciez, suculência e textura.
[0024] Em algumas formas de realização, as composições e métodos aqui descritos podem aumentar a capacidade de retenção de água da carne ou de aves de criação. A capacidade de retenção de água, isto é, a capacidade da carne para manter a sua umidade inerente, também pode ser referido como perda por gotejamento ou de purga. Muitos fatores podem afetar a capacidade de retenção de água da carne, incluindo as etapas de manuseamento e de processamento, a taxa de declínio da temperatura após a colheita, a temperatura durante o armazenamento, o estado metabólico do animal vivo no momento da colheita, e a composição genética do animal.
[0025] As composições podem ser usadas para tratar carcaças de animais, aves, carne, e produtos do mar. Exemplos de aves podem incluir qualquer ave ou ave usada para consumo humano ou animal ou produção de ovos, incluindo, sem limitação, galinha, pato, peru, de ganso, avestruz, faisão, codorna e pombos. Exemplos de carne podem incluir carne a partir de qualquer dos animais utilizados para consumo humano ou animal, incluindo carne de vaca, carne de porco, carne de vitela e búfalo. Exemplos de mariscos podem incluir peixes e crustáceos. O método é útil para o tratamento de carcaças de animais, aves, carne, frutos do mar e produtos obtidos de animais domésticos ou de criação ou de produtos obtidos de animais selvagens. As composições também podem ser usadas para tratar míudos, por exemplo, mordentes e cabeça, fígado, pele, timo, pâncreas (timos), rim, coração, pulmão, intestino, estômago (tripas), moela, testículos, cérebro, língua, osso medula, cauda, pés, por exemplo, pés de aves e patas de aves e pés de porco. Também pode se referir a miúdos como carne de órgãos.
[0026] As composições podem também ser utilizadas para tratar outros alimentos e produtos alimentícios que são vulneráveis a contaminação microbiana. Estes incluem as frutas e vegetais, incluindo aqueles processados e embalado para consumo, bem como os produtos lácteos, tais como queijo. As composições podem ser aplicadas a esses frutos e vegetais, bem como os produtos lácteos, por imersão ou pulverização. Em algumas formas de realização, as composições podem ser adicionadas à água utilizada durante o transporte processo ou pulverizadas mecanicamente durante os tratamentos de superfícies duras.
[0027] As composições e métodos aqui descritos são úteis para a redução da contaminação microbiana de produtos alimentícios, nomeadamente a contaminação microbiana relacionada com agentes patogênicos de origem alimentar, por exemplo Salmonella spp., incluindo Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis, Salmonella enterica, incluindo os seus subespécie e sorotipos, Salmonella bongori, espécie Campylobacter, tal como Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, em particular cepas tais como a O157: H7 e outras shigatoxin produtoras de E. coli, espécie Shigella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio cholera, Yersinia enterocolitica, bem como de contaminação resultante a partir de leveduras, fungos, parasitas e vírus, por exemplo, Norovirus.
[0028] Em geral, uma redução da contaminação microbiana pode ser ensaiada através da determinação do nível de microorganismos viáveis na superfície do produto alimentício tratado. Em algumas formas de realização, uma redução da contaminação microbiana pode ser uma redução de cerca de 50%, cerca de 80% cerca de 90%, cerca de 95%, cerca de 99% ou cerca de 99,9% da contaminação do produto alimentício tratado em comparação com um controle não tratado de produto alimentício. Em alternativa, ou além disso, a redução pode ser especificada como uma redução de Log. Assim, em algumas formas de realização uma redução da contaminação microbiana pode ser uma 1, 2, 3, 4, 5, 6, ou 7 reduções de Log em relação a uma amostra de controle não tratada. Os níveis de contaminação microbiana podem ser determinados, por exemplo, por métodos convencionais envolvendo culturais crescimento microbiano, as técnicas de amplificação de ácidos nucleicos, tais como reação em cadeia da polimerase e imunoensaios.
EXEMPLOS Exemplo 1: Materiais e métodos
[0029] As soluções de ácidos orgânicos e sais de ácido carbônico foram preparadas por dissolução do peso apropriada dos componentes secos em água para obter a concentração e pH desejado. O ácido peracético (PAA) soluções foram preparadas por diluição de 15% VigorOx ® (PeroxyChem LLC) com água desionizada para se obter a concentração alvo do PAA.
[0030] Os oxidantes foram adicionados à composição antimicrobiana preparada e, em seguida, quantidade de oxigênio ativo foi confirmada por titulação num auto- triturador e utilizando kits de teste CHEMetrics K-7913F e K-5543. Exemplo 2
[0031] Os ácidos orgânicos foram adicionados a recipientes de plástico contendo 5,0 L de água da torneira a 4 °C. Os modificadores alcalinos, NaOH, Na2CO3, Na2CO3 .1,5 H2O2, Na3PO4, foram adicionados à solução num recipiente de plástico em uma quantidade suficiente para levar o pH a cerca de 7-9, dependendo do pKa do ácido orgânico. Em seguida, 5 partes de peito de frango pesando cerca de 200 gramas cada foram adicionadas a cada recipiente. A solução foi, em seguida, incubada durante uma hora a 4 °C, com agitação periódica. O pH foi medido imediatamente antes da adição das aves de criação e, em seguida, após a incubação de 1 hora a 4 °C. Os resultados desta experiência estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1. Efeito do pH da água da torneira que contém ácidos e modificadores alcalinos Ácido Concentração Modificador pH de ácido, ppm alcalino inicial depois de 1 hora Nenhum 0 Nenhum 7,3 6,5 Glicólico 500 Nenhum 3,6 4,5 Glicólico 250 NaOH 9,0 7,5 Glicólico 250 Na2CO3 6,7 6,8 Cítrico 2500 Na2CO3 .1,5 7,5 7,5 H2O2 Cítrico 5000 Na2CO3 .1,5 8,5 8,5 H2O2 Acético/Peracético 10 Nenhum 6,2 6,5 Acético/Peracético 30 Nenhum 5,2 5,5 Acético/Peracético 10 NaOH 9,4 7,5 Acético/Peracético 45 Na3PO4 8,7 7,6 Acético/Peracético 10 Na2CO3 8,4 7,9 Acético/Peracético 10 Na2CO3 .1,5 7,9 7,4 H2O2
[0032] Como mostrado na Tabela 1, as amostras contendo ácidos orgânicos, na ausência de um modificador alcalino eram relativamente ácido. A adição de um modificador alcalino o pH aumentou relativamente a amostras que não contêm um modificador alcalino. O pH de todas as amostras diminuiu ao longo do tempo em contato com as aves de criação. A magnitude da redução variou. A capacidade do modificador alcalino para estabilizar o pH também variar. O pH das amostras contendo hidróxido de sódio, com a sua baixa capacidade de tamponamento, diminuiu de mais de 9,0 a cerca de 7,5. Em contraste, o pH das amostras contendo carbonato de sódio (Na2CO3) ou percarbonato de sódio (Na2CO3 . 1,5 H2O2) manteve-se relativamente estável. Exemplo 3
[0033] Esta experiência foi realizada com ácido peracético como descrito no
Exemplo 1. O pH foi ajustado com modificadores alcalinos, numa quantidade suficiente para levar o pH para um intervalo de 7-9. A concentração de oxigênio ativo resultante a partir de qualquer ácido peracético (PAA) ou peróxido de hidrogênio foi medida imediatamente após a preparação e em seguida, depois de 1 hora a 4 °C como descrito no Exemplo 1. Os resultados desta experiência estão apresentados na Tabela 2. Tabela 2. Concentração de PAA e H2O2 na presença de modificador alcalinos Aditivo Concentração PAA, ppm H2O2, ppm de aditivo, ppm inicial em 1 inicial em 1 hora hora Nenhum 0 25 24 11 11 NaOH 100 25 8 11 4 NaHCO3 275 25 23 11 11 NaHCO3 125 10,4 8,5 6,5 6,3 NaHCO3 250 30,3 29,6 19,9 18,9 Na2SiO3 200 25 8,0 11 7 Na5P3O10 125 10,4 4,0 6,5 1,4 Na5P3O10 125 30,1 8,6 20,1 4,8
[0034] Como mostrado na Tabela 2, o efeito de modificadores alcalinos no PAA e estabilidade do peróxido de hidrogênio variou. Hidróxido de sódio, silicato de sódio, e tripolifosfato de sódio promovida uma diminuição relativamente rápida da concentração de peróxido de ambos PAA e hidrogênio. Em contraste, as concentrações de ambos peróxido de hidrogênio PAA e manteve-se relativamente estável na presença de bicarbonato de sódio. Exemplo 4
[0035] O efeito dos ácidos orgânicos e modificadores alcalinos na viabilidade microbiana foi ensaiado utilizando um método de teste de suspensão de Salmonella, como descrito abaixo.
[0036] Preparação do inóculo. Salmonella enterica ATCC 14028 foi cultivada em caldo de tripticase de soja durante aproximadamente 24 horas. A diluição 1: 5 do organismo foi preparado em tampão de Butterfield. Esta diluição foi adicionada em partes iguais a de soro fetal bovino esterilizado, a fim de produzir um inoculo de trabalho contendo uma carga orgânica de 50%. A diluição do inóculo de trabalho para a matriz de teste a uma proporção de 1: 10, resultou numa carga orgânica de 5%.
[0037] As soluções de teste. As soluções de ácido testados foram preparados em água desionizada em% p / p. O pH foi ajustado conforme necessário para alcançar os objetivos de 7,5 ou de 8,5 através de adição manual de hidróxido de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio ou percarbonato de sódio.
[0038] Método de ensaio. Após ajuste do pH, 9 mL de alíquotas das soluções de teste foram adicionados a um tubo de centrífuga estéril, utilizando pipetas estéreis descartáveis serológicos. Em seguida, um alíquota mL de inoculo de trabalho 1 foi adicionada à solução de teste e brevemente num agitador de vórtice para misturar. Uma alíquota de 1 ml foi removida da mistura a 1, 30, e 60 minutos após a inoculação, e imediatamente adicionado a um volume de 9 mL de caldo Letheen neutralizante. Este caldo foi, em seguida, misturou-se vigorosamente, diluídos em série em tampão de Butterfi campo, e as diluições plaqueadas em placas de contagem 3M™ Petrifilm™ aeróbicas. As placas foram incubadas durante 24-48 horas a 35 °C, e em seguida contadas manualmente. Cálculos Log 10 foram realizados para se obter o Log 10 CFU / mL das soluções em cada ponto de tempo. Os resultados desta experiência estão apresentados na Tabela 3. Tabela 3. Redução Média Log 10; 60 min de tratamento Ácido Concentração Modificador pH Redução de ácido alcalino Log 10 Cítrico 0,5% Nenhum 2,4 3,83 Cítrico 0,5% Na2CO3 .1,5 7,5 7,09 H2O2 Lático 0,5% Nenhum 2,6 5,25 Lático 0,5% Na2CO3 .1,5 7,5 7,07 H2O2 Propiônico 0,5% Nenhum 3,1 2,15 Propiônico 0,5% Na2CO3 .1,5 7,5 7,07
H2O2 Acético/Peracético 12 ppm NaOH 8,5 0,29 Acético/Peracético 12 ppm Na2CO3 8,5 3,52 Acético/Peracético 12 ppm Na2HCO3 7,5 3,75 Acético/Peracético 12 ppm Na2CO3 7,5 6,50
[0039] Como mostrado na Tabela 3, a adição de percarbonato para os ácidos orgânicos (cítrico, láctico, e ácido propiônico) resultou numa morte virtualmente completa de Salmonella apesar do relativamente elevado do pH das soluções. A adição de sais de ácido carbônico resultou em uma relativamente maior eficácia antimicrobiana do que o fez a adição de hidróxido de sódio. Exemplo 5
[0040] Pedaços de aves de criação (peito) de cerca de 200-300 gramas cada foram pesados (Wi), em seguida, incubadas em soluções de teste que contêm ácido peracético a 10 ppm e, quer de hidróxido de sódio (NaOH) de carbonato de sódio (Na2CO3), percarbonato de sódio (Na2CO3 . 1,5 H2O2), ou bicarbonato de sódio (NaHCO3) a 4 °C durante 3 horas. Três peças de aves de criação foram usadas para cada condição de teste. As soluções foram agitadas a cada 15 minutos. A temperatura e o pH foram medidos e ajustada a cada 30 minutos, a fim de manter o pH inicial.
[0041] Depois de 3 horas, as amostras de aves foram removidas das soluções e agitou-se 10 vezes para remover a água. A água de superfície foi adicionalmente removida por secagem das amostras com papel de seda. O peso após imersão (WS) foi determinada e os pedaços de aves de criação foram gotejamento seco durante 2 horas à temperatura ambiente. O peso final foi medida (WF). A alteração no peso após imersão (Δ Ws) e a mudança no peso após a secagem por gotejamento (Δ Wf) foram calculados como a seguir. Δ Ws (Soak) = (Ws-W) / W x 100% Δ Wf = (WF-W) / W x 100% Onde: W = peso inicial
Ws = peso imediatamente após imersão Wf = peso após o tempo de gotejamento seco.
[0042] Tomados em conjunto, a alteração no peso após imersão (Δ Ws) e a mudança no peso após a secagem por gotejamento (Δ Wf) reflete a capacidade de retenção de água (WHC) das amostras.
[0043] Os resultados desta experiência estão apresentados na Tabela 4. Cada ponto de dados é uma média de 3 medições. Tabela 4. WHC de peitos de frango em solução de ácido peracético Concentração Modificador pH Δ Ws, % Δ Wf, % PAA, ppm alcalino 0 Nenhum 7,6 4,42 1,04 10 Nenhum 6,5 3,69 0,89 10 NaOH 9,0 3,45 0,96 10 Na2CO3 9,5 4,92 2,01 10 Na2CO3 .1,5 8,8 4,57 1,76 H2O2 10 NaHCO3 7,5 4,76 1,65
[0044] Como mostrado na Tabela 4, aves de criação embebido em PAA na ausência de um modificador alcalino teve o menor ganho de peso. Aumentando o pH pela adição de hidróxido de sódio não resultaram em um aumento no peso das aves após uma imersão ou no peso final. Em contraste, o aumento do pH através da adição de sais de ácido carbônico resultou em um aumento do peso das aves tanto após imersão e no peso final. Exemplo 6
[0045] Carcaças de galinha comercialmente disponíveis (peso médio de 3,5 libras) foram marcados com um laço de fecho de correr e marcadas com um número de identificação. As carcaças foram drenados de qualquer líquido residual da caixa de embalagem pendurados de cabeça para baixo da tag coxa durante 60 a 90 segundos. Cada carcaça foi então pesado para determinar o peso pré-tratamento. Um total de 20 carcaças foi utilizado para esta experiência.
[0046] Três litros de solução de ensaio contendo PAA (Spectrum™) foram preparados de um balde de 5 galões usando água da torneira fria. O pH das duas destas soluções foi ajustado com fosfato de sódio ou bicarbonato de sódio. A solução de controle continham água da torneira, sem PAA adicionado. Outra solução de controle continha PAA que era não ajustado para o pH. Depois das soluções serem preparadas, elas foram resfriadas a uma temperatura de 4,4 ºC (40 °F), a qual foi em seguida mantida durante o teste.
[0047] Cada grupo de tratamento de 5 carcaças foi colocada nos recipientes de 5 galões contendo 3 litros de PAA soluções descritas acima. A solução foi misturada suavemente a cada 10 minutos. Depois de 1 hora a 4,4 ºC (40 °F), as carcaças foram removidos a partir da solução de PAA, pendurados de cabeça para baixo, e deixou- se gota a gota a seco durante 90 segundos. Após as carcaças foram secas por gotejamento, que foram pesadas para determinar um peso de pós-tratamento (WF). O ganho de umidade foi calculado como: Δ Wf = (WF-W) / W x 100%.
[0048] Os resultados desta experiência estão apresentados na Tabela 5. Tabela 5. Ganho de umidade a diferentes pH Concentração Modificador pH Ganho de PAA alcalino umidade, % 0 Nenhum 6,5 1,7 60 Nenhum 4,3 2,3 60 NaHCO3 6,6 2,9 45 Nenhum 4,9 1,4 45 Na3PO4 8,7 2,4
[0049] Como mostrado na Tabela 6, a combinação de ácido peracético e de bicarbonato de sódio a pH 6,6 resultou na maior ganho de umidade. Exemplo 7
[0050] Para tratamentos de miúdos, misturas de ácidos orgânicos e perácidos foram preparadas pesando os componentes e dissolvendo-os em água até atingir a concentração desejada. O ácido peracético (PAA) soluções foram preparadas diluindo VigorOx® (PeroxyChem LLC) com água da torneira para se obter a concentração desejada.
[0051] O pH das composições assépticas foi ajustado usando uma solução aquosa a 25% de NaOH, carbonato de sódio sólido, ou bicarbonato de sódio. A quantidade de oxigênio ativo foi confirmada por titulação num auto-triturador e por meio do teste CHEMetrics kits K-7913F e K-5543.
[0052] Fígados frescos de aves de criação e moela, e os fígados e rins de carneiro foram adquiridos não tratado e fresco (não congelada) a partir de fornecedores locais. Todos os miúdos foram mantidos refrigerados antes do teste. Exemplo 8
[0053] Vísceras foram recolhidas em um único grande saco de plástico. Uma mão enluvada foi utilizada para remover quer 6 integrais, fígados bi lóbulos ou 12 moela e colocá-los em 350 ml de água, uma solução de PAA 840 ppm, ou uma solução de PAA de 840 ppm, que tinha sido ajustada para um pH de 10,2 com hidróxido de sódio e usadas dentro de 5 minutos de ajustamento do pH. As amostras foram incubadas nas soluções durante 8-10 segundos. Após o tratamento, uma mão enluvada recentemente foi usada para remover os fígados 2 (ou 4 moela) em um pequeno coador de plástico. As amostras tratadas foram deixadas a escorrer durante 30 a 60 segundos para remover o excesso de umidade. Cada conjunto de 2 ou 4 fígados (moela) foi então colocada em 100 ml de tampão de peptona e enxaguado no peptona durante 30 segundos. Alguns mililitros de líquidos de lavagem foram removidos por pipeta de transferência e mantido em gelo durante a diluição e o chapeamento. As placas foram incubadas durante 24 a 48 horas a 35 °C e a contagem manual para determinar a contagem de placa aeróbico (APC) e a contagem de Enterobacteriaceae (EBC). A cor das amostras tratadas foi observado por inspeção visual. Os resultados desta experiência estão apresentados na Tabela 6. Tabela 6: Carga microbiana de enxágues de amostras tratadas de miúdos de aves de criação
Tipo Tratamento pH Log APC Log EBC Cor miúdo Moela Controle n/a 2,97 1,08 Natural Moela Água 7,0 2,89 1,00 Natural Moela PAA 3,4 0,70 0,00 Branqueada Moela PAA 10,2 0,85 0,00 Natural Fígado Controle n/a 1,53 0,30 Natural Fígado Água 7,0 1,43 0,00 Natural Fígado PAA 3,4 0,00 0,00 Branqueada Fígado PAA 10,2 0,30 0,00 Natural
[0054] Como mostrado na Tabela 6, o tratamento de miúdos com ácido peracético para um curto período de tempo (8-10 segundos) resultou em redução microbiana. Este efeito foi observado tanto alto e baixo pH. No entanto, os fígados foram branqueadas como um resultado de tratamento com ácido peracético a pH baixo. Em contraste, a cor natural dos fígados e moela foi retida a seguir ao tratamento com as soluções de ácido peracético a pH elevado. Exemplo 9
[0055] Observações organolépticas também foram realizadas em amostras miudezas tratados com concentrações crescentes de ácido peracético. Fígados de cordeiro e frango foram tratados com soluções de ácido peracético a concentrações de 100 ppm, 200 ppm, 400 ppm e 800 ppm, que tinha sido pH ajustado com uma solução de NaOH para um pH de 10,3. Em paralelo, fígados de cordeiro e frango foram tratados com soluções de ácido peracético a concentrações de 100 ppm, 200 ppm, 400 ppm e 800 ppm, que não tinha sido pH ajustado. O pH das soluções não ajustados estava na faixa de 3,6-4,8. O tratamento com as soluções de ácido peracético não ajustados, de pH baixo alteraram substancialmente a aparência das cordeiro e frango fígados. Em contraste, a aparência das cordeiro e frango fígados nas soluções de pH elevado era praticamente inalterada.
[0056] Em concentrações superiores a 400 ppm de ácido peracético a formação de espuma foi observado em ambas as soluções de pH ajustado e não ajustados. A formação de espuma pode refletir a decomposição do peróxido de hidrogênio presente nas soluções de ácido peracético por enzimas catalase nos fígados.
[0057] Os efeitos organolépticos não foram observadas para os rins e moela. Sem alteração de cor foi observado após tratamento de rins e moela mesmo em soluções de ácido peracético a pH baixo. Exemplo 10
[0058] Seis fígados de galinha foram adicionados a 500 mL de uma solução de ácido peracético, e temperatura ambiente, incubou-se durante 5, 15, ou 30 segundos. Em seguida, os fígados foram removidos e rapidamente adicionados individualmente a 100 mL de água tamponada com peptona num copo esterilizado, um fígado por recipiente. Os copos foram agitados manualmente durante 30 segundos, e o líquido foi amostrado para o plaqueamento. Lavagens da amostra foram diluídas em série utilizando tampão de Butterfield e plaqueadas em meio aeróbico Plate Count (APC) e placas de coliformes de Escherichia coli (Ec). As placas foram incubadas durante 24-48 horas a uma temperatura de 35 °C, e em seguida contadas manualmente. Cálculos de Log 10 foram realizados para se obter o Log 10 CFU / mL das soluções em cada ponto de tempo. Os resultados desta experiência são apresentados na Tabela 7. Tabela 7: Redução microbiana Log 10 média após tratamento de PAA de fígado de galinha PAA, ppm Modificador pH Tempo Redução Redução alcalino tratamento, log 10 log 10 segundos APC ECC 1000 Nenhum 3,1 5 0,9 0,5 1000 Nenhum 3,1 15 1,2 1,1 1000 NaOH 7,5 5 1,1 0,8 1000 NaHCO3 7,5 15 1,1 3,1 1000 NaHCO3 7,5 30 1,7 3,1 1000 Na2CO3 8,5 5 1,1 1,1
[0059] Como mostrado na Tabela 7, o contato de curta duração com soluções de ácido peracético em diminuição da população microbiana na superfície do fígado. O decréscimo foi observado tanto para o pH ajustado e soluções de ácido peracético de pH não ajustado. A magnitude da redução foi maior para soluções de ácido peracético que tinha sido pH foi ajustado com bicarbonato de sódio. Exemplo 11
[0060] Fígados de cordeiro foram tratados com soluções de ácido peracético durante 10 minutos na presença de ácido cítrico ou láctico. As soluções de ácido peracético foi ajustada de pH com carbonato de sódio. O efeito sobre a população microbiana foi analisada como descrito no Exemplo 9. Os resultados desta experiência são apresentados na Tabela 8. Tabela 8: Redução média de Log 10 após tratamento PAA de fígados de cordeiro PAA, Aditivo pH Tempo tratamento, Redução log ppm segundos 10 APC 0 Nenhum 7,6 10 0,0 100 Nenhum 4,1 10 2,2 100 Nenhum 7,5 10 3,0 100 Ác cítrico, 2% 7,5 10 1,8 100 Ác lático, 2% 7,5 10 1,8
[0061] Como mostrado na Tabela 8, o contato com as soluções de ácido peracético, mesmo a concentrações tão baixas como 100 ppm diminuiu a população microbiana na superfície do fígado de cordeiro. A magnitude da redução foi maior para soluções de ácido peracético que tinha sido ajustado o pH com carbonato de sódio. Exemplo 12
[0062] As soluções de ácido peracético a concentrações de 100 ppm ou 500 ppm de ácido peracético foram pH ajustado utilizando carbonato de sódio sólido.
[0063] Foram utilizados três fígados de cordeiro para cada condição de teste. Fígados de cordeiro foram pesados (W), em seguida, colocados em soluções as soluções de ácido peracético e incubou-se a 22 °C. As soluções foram agitadas a cada 15 minutos. Após 1 hora, os fígados foram removidos das soluções e agitou-se suavemente para remover a água. A superfície da água remanescente foi removida por blotting com papel de seda. Os fígados de cordeiro tratados foram então pesados para determinar um peso de pós tratamento (peso após imersão, Ws).
[0064] Depois disso, os fígados foram deixados para escorrer durante 1 hora em temperatura ambiente. Os fígados secos por gotejamento foram então novamente pesados para determinar o peso final (WF). A capacidade de retenção de água (WHC) foi calculada como se segue: Δ Ws (Soak) = (Ws-W) / W x 100% WHC = Δ WF = (WF – W) / W x 100%
[0065] Os resultados desta experiência são apresentados na Tabela 9. Os resultados WHC calculados são apresentados para fígados de cordeiro. Cada ponto de dados foi uma média de 3 medições. Tabela 9: Capacidade de retenção de água de fígado de carneiro tratados com soluções de PAA Concentração pH Δ Ws, % Δ Wf, % PAA, ppm 0 7,6 10,0 6,2 100 4,1 6,7 2,2 100 7,5 8,5 7,4 100 8,5 9,1 4,7 500 3,3 6,4 0,4 500 7,5 6,7 3,1 500 8,5 7,9 4,0
[0066] Como mostrado na Tabela 9, o tratamento de fígados de cordeiro com soluções de ácido peracético a pH baixo, sem ajuste do pH resultou no aumento de peso menor. O tratamento de fígados de cordeiro com soluções de ácido peracético que tinha sido ajustado para pH 7,5 resultou em ganho de peso mais elevado.

Claims (38)

REIVINDICAÇÕES
1. Método para reduzir a contaminação microbiana de um produto alimentício ou carcaça de animal, o método caracterizado pelo fato de compreender: o contato do produto alimentício ou carcaça de animal com uma composição compreendendo um sal de ácido carbônico e um ácido orgânico ou um sal do mesmo e um agente oxidante, em que a composição tem um pH acima de 6,5, por um tempo suficiente para reduzir a contaminação microbiana.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a carcaça de animal é uma carcaça de aves de criação.
3. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a carcaça de aves de criação é eviscerada.
4. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é selecionado do grupo que consiste em carne, aves de criação, frutos do mar, frutas e legumes.
5. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o sal de ácido carbônico é selecionado do grupo que consiste em carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, percarbonato de sódio, peroxocarbonato de sódio, peroxodicarbonato de sódio, carbonato de potássio, bicarbonato de potássio, percarbonato de potássio, peroxocarbonato de potássio e peroxodicarbonato de potássio.
6. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a concentração do sal de ácido carbônico é de cerca de 10 ppm a cerca de 20.000 ppm.
7. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o ácido orgânico ou seu sal é selecionado a partir do grupo que consiste em ácido lático, ácido benzóico, ácido acético, ácido salicílico, ácido glicólico, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido propiônico, ácido fórmico, ácido sórbico, ácido málico, ácido maleico, ácido tartárico, ácido ascórbico e ácido fumárico.
8. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a concentração do ácido orgânico é de cerca de 1 ppm a cerca de 50.000 ppm.
9. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o agente oxidante é selecionado do grupo que consiste em peróxido de hidrogênio, ácido peracético, peróxido de cálcio, um percarbonato de metal solúvel, peróxido de carbamida e um peróxido ácido de ácido lático, ácido benzóico, ácido acético, ácido salicílico ácido glicólico, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido propiônico, ácido fórmico, ácido sórbico, ácido málico, ácido maleico, ácido tartárico, ácido ascórbico ou ácido fumárico.
10. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a concentração do agente oxidante é de cerca de 1 ppm a cerca de 10.000 ppm.
11. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a razão em peso do sal do ácido carbônico para o ácido orgânico ou seu sal é de cerca de 1 a 10 a cerca de 100: 1.
12. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a composição compreende carbonato de sódio e ácido peracético.
13. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a concentração de carbonato de sódio é de cerca de 10 ppm a cerca de 10.000 ppm.
14. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a concentração de ácido peracético é de cerca de 1 ppm a cerca de 500 ppm.
15. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a composição compreende bicarbonato de sódio e ácido peracético.
16. Método, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que a concentração de bicarbonato de sódio é de cerca de 10 ppm a cerca de 20.000 ppm.
17. Método, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que a concentração de ácido peracético é de cerca de 1 ppm a cerca de 500 ppm.
18. Método para aprimorar as propriedades organolépticas de carne ou aves de criação, o método caracterizado pelo fato de compreender o contato de uma porção de carne ou ave de criação com uma composição compreendendo um sal de ácido carbônico e um ácido orgânico ou um sal do mesmo e um agente oxidante, em que a composição tem um pH acima de 6,5, por um tempo suficiente para aumentar a capacidade de retenção de água da carne ou ave de criação.
19. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que o sal de ácido carbônico é selecionado do grupo que consiste em carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, percarbonato de sódio, peroxocarbonato de sódio, peroxodicarbonato de sódio, carbonato de potássio, bicarbonato de potássio, percarbonato de potássio, peroxocarbonato de potássio e peroxodicarbonato de potássio.
20. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que a concentração do sal de ácido carbônico é de cerca de 10 ppm a cerca de 20.000 ppm.
21. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que o ácido orgânico ou seu sal é selecionado a partir do grupo que consiste em ácido lático, ácido benzóico, ácido acético, ácido salicílico, ácido glicólico, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido propiônico, ácido fórmico, ácido sórbico, ácido málico, ácido maleico, ácido tartárico, ácido ascórbico e ácido fumárico.
22. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que a concentração do ácido orgânico é de cerca de 1 ppm a cerca de 50.000 ppm.
23. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que o agente oxidante é selecionado a partir de um grupo que consiste em peróxido de hidrogênio, ácido peracético, peróxido de cálcio, um percarbonato de metal solúvel, peróxido de carbamida e um peróxido ácido de ácido lático, ácido benzóico, ácido acético, ácido salicílico, ácido glicólico, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido propiônico, ácido fórmico, ácido sórbico, ácido málico, ácido maleico, ácido tartárico, ácido ascórbico ou ácido fumárico.
24. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que a concentração do agente oxidante é de cerca de 1 ppm a cerca de 10.000 ppm.
25. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que a razão em peso do sal do ácido carbônico para o ácido orgânico ou seu sal é de cerca de 1 a 10 a cerca de 100: 1.
26. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que a composição compreende percarbonato de sódio e ácido peracético.
27. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que a concentração de carbonato de sódio é de cerca de 10 ppm a cerca de 10.000 ppm.
28. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que a concentração de ácido peracético é de cerca de 1 ppm a cerca de 500 ppm.
29. Método, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que a composição compreende bicarbonato de sódio e ácido peracético.
30. Método, de acordo com a reivindicação 29, caracterizado pelo fato de que a concentração de bicarbonato de sódio é de cerca de 10 ppm a cerca de 20.000 ppm.
31. Método, de acordo com a reivindicação 29, caracterizado pelo fato de que a concentração de ácido peracético é de cerca de 1 ppm a cerca de 500 ppm.
32. Composição caracterizada pelo fato de compreender um sal de ácido carbônico, e ácido orgânico ou seu sal e um agente oxidante.
33. Composição, de acordo com a reivindicação 32, caracterizada pelo fato de que o sal de ácido carbônico é selecionado do grupo que consiste em carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, percarbonato de sódio, peroxocarbonato de sódio, peroxodicarbonato de sódio, carbonato de potássio, bicarbonato de potássio, percarbonato de potássio, peroxocarbonato de potássio e peroxodicarbonato de potássio.
34. Composição, de acordo com a reivindicação 32, caracterizada pelo fato de que a concentração do sal de ácido carbônico é de cerca de 10 ppm a cerca de
20.000 ppm.
35. Composição, de acordo com a reivindicação 32, caracterizada pelo fato de que o ácido orgânico ou seu sal é selecionado a partir do grupo que consiste em ácido lático, ácido benzóico, ácido acético, ácido salicílico, ácido glicólico, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido propiônico, ácido fórmico, ácido sórbico, ácido málico, ácido maleico, ácido tartárico, ácido ascórbico e ácido fumárico.
36. Composição, de acordo com a reivindicação 32, caracterizada pelo fato de que a concentração do ácido orgânico é de cerca de 1 ppm a cerca de 50.000 ppm.
37. Composição, de acordo com a reivindicação 32, caracterizada pelo fato de que o agente oxidante é selecionado do grupo que consiste em peróxido de hidrogênio, ácido peracético, peróxido de cálcio, um percarbonato de metal solúvel, peróxido de carbamida e um peróxido ácido de ácido lático, ácido benzóico, ácido acético, ácido salicílico, ácido glicólico, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido propiônico, ácido fórmico, ácido sórbico, ácido málico, ácido maleico, ácido tartárico, ácido ascórbico ou ácido fumárico.
38. Composição, de acordo com a reivindicação 32, caracterizada pelo fato de que a concentração do agente oxidante é de cerca de 1 ppm a cerca de 10.000 ppm.
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