ES2208650T3 - Procedimiento de conservacion de canales de aves para aumentar la duracion de la conservacion y controlar el desarrollo de salmonela. - Google Patents
Procedimiento de conservacion de canales de aves para aumentar la duracion de la conservacion y controlar el desarrollo de salmonela.Info
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Abstract
SE OBTIENE UNA PROLONGACION DE LA DURACION DE CONSERVACION DE LOS CAPARAZONES DE AVES TRATANDOLOS, ANTES DE SU REFRIGERACION, CON UNA SOLUCION DE TRATAMIENTO QUE CONTIENEN UN ORTOFOSFATO ALCALINO, POR EJEMPLO EL ORTOFOSFATO TRIDOSICO.
Description
Procedimiento de conservación de canales de aves
para aumentar la duración de la conservación y controlar el
desarrollo de salmonela.
La presente invención se refiere a la mejora del
procedimiento que permite reducir la proporción y retrasar el
desarrollo de las bacterias, tal como la salmonela, durante la
preparación de las aves y en las aves crudas sin afectar a las
calidades organolépticas y, en consecuencia, aumentar el tiempo de
conservación de las aves.
Después de su sacrificio, las aves se escaldan
para facilitar el desplumado, se despluman, se lavan, se evisceran y
se refrigeran antes de ser embaladas. Estos tratamientos se
supervisan con el fin de evitar cualquier modificación de las
características del aspecto de las aves que les hace invendible.
Después de la evisceración, las aves presentan
proporciones importantes de salmonela en la superficie de los
canales. Una gran parte de la contaminación de los canales por la
salmonela se puede suprimir mediante un lavado con agua. Mientras
que la salmonela se puede matar fácilmente por el calor, por
ejemplo, durante la cocción, pueden estar fijadas y/o resididas en
las superficies regulares e irregulares de la piel unidades de
bacterias que forman una colonia y, a continuación, contaminar las
superficies de trabajo, las manos y los utensilios. Esta
transferencia de la bacteria o contaminación cruzada entre los
canales infectados y las superficies insuficientemente calentadas
para causar la destrucción térmica puede alterar los alimentos e
implicar la enfermedad.
Se efectuaron algunas amplias investigaciones en
este ámbito para encontrar un sistema económico que permite reducir
la contaminación de los canales de aves por la salmonela sin afectar
a las calidades organolépticas. Las plumas de las aves albergan
cantidades importantes de salmonela susceptibles de contaminar el
canal durante el escaldado y el desplumado. Una evisceración mal
efectuada puede ser también una fuente de contaminación. La
utilización de ácidos, tal como el ácido láctico o el ácido acético,
en concentraciones suficientes para controlar el desarrollo
bacteriano afecta a las calidades organolépticas de las aves. En
concentraciones suficientes para evitar la alteración organoléptica
de las aves, los efectos bacteriostáticos son reducidos. El sistema
de tratamiento debe ser económico, fácil de emplear, compatible con
la fabricación de los alimentos y que no modifica las propiedades
organolépticas de las aves. Cualquier cambio en el aspecto de las
aves las haría invendible.
Se ha indicado que se puede aumentar la tasa de
mortalidad de la salmonela por vía térmica llevando el pH del agua
de escaldado a pH 9,0 \pm 0,2. Los productos, tal como el
hidróxido de sodio, el hidróxido de potasio, el carbonato de sodio y
el fosfato trisódico son agentes eficaces para ajustar el pH en
vista a aumentar la tasa de mortalidad de la bacteria por vía
térmica. El fosfato trisódico es el menos eficaz para aumentar la
tasa de mortalidad. El hidróxido de sodio y el hidróxido de potasio,
si son bacteriostáticos eficaces, pueden tener un efecto
desfavorable sobre la superficie de los canales. El ácido propiónico
y el aldehído glutárico que se ensayaron también como agentes de
tratamiento tendrán eventualmente un efecto desfavorable sobre el
desplumado. Véase "The Effect of pH Adjustment on the Microbiology
of Chicken Scald-tank Water With Particular
Reference to the Death Rate of Salmonella", T. J. Humphrey et al,
Journal of Applied Bacteriology, 1981, 51, pág.
517-527.
Igualmente, T. J. Humphrey et al estudiaron el
efecto del pH del agua de escaldado sobre la salmonela que se
encuentra sobre la piel de los pollos. Véase "The Influence of
Scald Water pH on the Death Rates of Salmonella typhimurium
and Other Bacteria Attached to Chicken Skin", Journal of
Applied Bacteriology, 1984, 57 (2), páginas
355-359. El agua de escaldado ajustada a pH 9 \pm
0,2 tal como se indica en el artículo de 1981 puede ayudar a reducir
la contaminación externa e interna de los canales por la
salmonela.
Los resultados publicados en el primer artículo
están fundados sobre ensayos efectuados sobre muestras de agua de
escaldado tomadas en la cuba de escaldado. El artículo no pone en
evidencia el efecto de las sustancias utilizadas sobre las colonias
bacterianas en la superficie de las aves ni el efecto organoléptico
producido sobre la carne o la piel de las aves.
El segundo artículo enseña que el ajuste del pH
del agua de escaldado a 9 \pm 0,2 se puede utilizar para mejorar
la higiene de los canales de pollos durante el desplumado y reducir
así la transferencia de bacterias a partir de la cuba de
escaldado.
Estos documentos se limitan a la cuba de
escaldado, emplean un pH relativamente bajo y bajas concentraciones
de productos de ajuste del pH y no ponen en evidencia ningún efecto
a largo plazo de estos productos sobre la superficie de las aves
siendo dado que la solución de agua de escaldado y todos los
productos que la contiene se eliminan por lavado después del
desplumado.
Humphrey et al reconocen que el desplumado y la
evisceración que sigue son fuentes de otras contaminaciones. Las
mejoras de la higiene del escaldado que preconizan en su artículo de
1984 así como en el precedente [1981] contribuyen a reducir la
proporción de desarrollo de los gérmenes patógenos en la superficie
de los canales durante el desplumado, pero no tienen efecto
mensurable sobre el tiempo de conservación o sobre la seguridad de
los canales debido a las nuevas contaminaciones que se producen
durante la evisceración. Los organismos responsables de la
alteración de la carne de este tipo son añadidos durante el
almacenamiento en frío o durante las etapas siguientes del
tratamiento (Humphrey et al, 1984, página 359). Humphrey et al no
enseñan cómo se pueden disminuir los riesgos de salmonelosis
reduciendo la incidencia y las poblaciones de salmonela. Humphrey et
al, 1984, tampoco indican los efectos que su tratamiento puede tener
sobre los canales de aves y cuya mayoría son indeseable.
Se efectuaron intentos de pasteurización de la
carne de aves por tratamiento con una solución que contiene agentes,
tal como el ácido láctico, el ácido acético, el carbonato de sodio,
el borato de sodio, el cloruro de sodio, el hidróxido de potasio, el
cloro y el EDTA. Todos los tratamientos, con excepción del borato de
sodio, del cloruro de sodio y del carbonato de sodio, reducen la
aceptabilidad visual de la carne. El cloro no llega a destruir la
bacteria en la superficie de las aves, pero cuenta bien con que
controla la salmonela en el agua. Véase Chemical Pasteurization
of Poultry Meat, J. S. Teotia, Dissertation Astracts Int., 1974,
34 (a), 4142.
En los documentos siguientes, se tratan distintos
productos a base de carne con el fin de retener su humedad, su
textura y su ternura. La patente de EE.UU. A- 3.782.975 a nombre de
Zyss, publicada el 1 de enero de 1974, enseña el tratamiento con
polifosfato los primeros cortes de carne fresca con la ayuda de una
solución que tiene un pH que va de 6 a 8, libre de sodio y que
contiene aproximadamente de 1,0 a 20% en peso de polifosfato
hidrosoluble que puede comprender ortofosfato.
La patente de EE.UU. A-3.775.543
a nombre de Zyss, publicada el 27 de noviembre de 1973, emplea de
0,2% a 20% en peso de una solución de tratamiento a base de fosfato
(que puede ser ortofosfato) con respecto a la preparación de la
carne tratada. El fosfato se utiliza como agente aglutinante. Se
observó que el pH alcalino reduce el tiempo de conservación. La
salmonela se mata por la cocción, no por el fosfato.
En la patente de EE.UU.
A-3.493.392 a nombre de Swartz, publicada el 3 de
febrero de 1970, se inyecta en atún una solución de tratamiento a
base de fosfato, incluso ortofosfato, para mejorar el rendimiento de
la carne ligera que se busca, para mejorar el olor (olor a pescado
menos fuerte) y para hacer la carne más tierna y menos seca. Las
inyecciones profundas de solución en la carne o en el pescado no
constituyen un tratamiento de superficie. Swartz emplea en el
ejemplo IV ortofosfato mono y dialcalino e indica resultados
mediocres de retención en peso con respecto a los polifosfatos. En
la patente de EE.UU. A-3.620.767 a nombre de Swartz,
publicada el 16 de noviembre de 1971, se inyecta sal y fosfato,
incluso ortofosfato, en bonitos, pero no se da ningún ejemplo. Véase
también la patente canadiense A-847280 a nombre de
Swartz, publicada el 21 de julio de 1970. Estas patentes emplean
polifosfatos debido a sus propiedades que permiten fijar agua.
La patente de EE.UU. A-2.770.548
describe las propiedades anticoagulantes de los ortofosfatos
trialcalinos.
Se encontró también que el fosfato trisódico
permite inhibir el desarrollo de los mohos azules sobre los cortes y
las machucaduras de las frutas si se tratan las superficies dañadas
con una solución de fosfato trisódico (Patente de EE.UU.
A-1.744.310).
Kohl et al, en la patente de EE.UU.
A-3.681.091, publicada el 3 de agosto de 1972,
enseña el tratamiento de los alimentos, incluso los filetes de
pescado, con una solución al 10% de polifosfatos en cadena de
longitud media.
Freund et al, en la patente de EE.UU.
A-2.957.770, enseña la mejora de las propiedades de
la carne con una composición que puede comprender ortofosfatos
minerales, tales como el hidrógeno-ortofosfato
disódico. Emplean bajas concentraciones de fosfato.
Cheng, en la patente de EE.UU.
A-4.683.139, publicada el 28 de julio de 1987,
enseña un procedimiento que se refiere a la carne roja preembalada,
vendida al por menor, en el cual el tiempo de conservación de la
carne es prolongado mediante un tratamiento con una solución acuosa
de sal alcalina o algunos compuestos a base de fosfato, un compuesto
reductor, tal como el ácido ascórbico y un agente secuestrante o
quelatante, tal como el ácido cítrico. El fosfato puede ser un
ortofosfato, un pirofosfato, un trifosfato y un hexametafosfato y
varía según la forma en que la solución tampón se aplica a la carne,
siendo el pH inferior a la neutralidad.
Szczesniak et al, en la patente de EE.UU.
A-4.075.357, publicada el 21 de febrero de 1978,
enseña una combinación de sal con una sal secundaria elegida del
grupo que comprende las sales alcalinas de ácidos orgánicos, el
ortofosfato trisódico, el polifosfato, el metafosfato y el
ultrafosfato. Se prefieren los citratos combinados con el cloruro de
sodio. Estas mezclas se utilizan para controlar la actividad del
agua en los alimentos cocinados en una pequeña cantidad de agua y
que tienen un pH neutro.
La patente de EE.UU. A-3.705.040
a nombre de Bynagte, publicada el 5 de diciembre de 1972, describe
la utilización de una solución acuosa que contiene de 2% a 3% de
pirofosfatos ácidos y de 2% a 15% de fosfatos de sodio, incluso
ortofosfato de sodio, para impregnar camarones durante al menos dos
minutos y cocinarlos a continuación durante tres minutos, enfriarlos
y pelarlos. El procedimiento mejora la cantidad de carne de
camarones retirada del caparazón reduciendo la resistencia de las
partes situadas bajo la piel del camarón. Allí donde se utiliza en
el ejemplo IV, se emplea el ortofosfato a razón de 2%.
Las patentes anteriormente citadas en las cuales
se impregna o se trata la carne o el pescado con fosfatos emplean
generalmente agujas para inyectar o mezclar en las preparaciones de
carne una solución de fosfato destinada a fijar el agua y a mejorar
la textura del producto. Por esto, se emplean fórmulas con pH
neutro. Estas patentes no enseñan la presente invención que consiste
en tratar la superficie de las aves que vienen de ser sacrificadas
con un ortofosfato trialcalino con pH 11,5 o más, con el fin de
eliminar, reducir o retrasar la contaminación o el desarrollo
bacteriano sobre las aves.
La patente de EE.UU. A-4.592.892
a nombre de Ueno et al, publicada el 3 de junio de 1986, enseña que
se puede reforzar el etanol utilizado para esterilizar alimentos y
máquinas empleando una solución acuosa de carbonato alcalino que
puede contener igualmente un fosfato trialcalino. Se utiliza el
ortofosfato trialcalino así como el carbonato de sodio para tratar
un caldo con el fin de reducir las E. coli de la Tabla 1. Dicha
patente no pone de manifiesto que el fosfato trisódico puede él solo
eliminar, reducir o retrasar la contaminación bacteriana sobre las
aves. El ortofosfato se utiliza únicamente en combinación con el
etanol que, en Japón, es un desinfectante popular utilizado para las
máquinas y los alimentos.
Thomson et al en "Phosphate and Heat Treatments
to Control Salmonella and Reduce Spoilage and Rancidity on Broiler
Carcasses", Poultry Science, 1979, páginas
139-143, trata las aves con 6% de Kena fosfato que
es una mezcla de polifosfatos, constituida por 90% de tripolifosfato
de sodio y 10% de hexametafosfato de sodio. Los fosfatos no afectan
de manera significativa o inevitable a la supervivencia de la
salmonela o a la totalidad del desarrollo bacteriano.
Se conoce que el tiempo de conservación de los
canales de pollos se puede aumentar de 1 a 2 días refrigerando a las
aves en una solución que contiene 6% de tripolifosfato de sodio y
0,7% de pirofosfato trisódico (Kena comercializado por
Rhone-Poulenc, Inc.). Véase "The Antimicrobial
Effect Of Phosphate with Particular Reference to Food
Products", L. L. Hargreaves et al, The British Food
Manufacturing Industries Research Association, Scientific and
Technical Surveys, nº 76, abril de 1972, páginas
1-20 y página 12. Numerosos son las patentes y los
artículos que sugieren utilizar los polifosfatos para conservar los
productos a base de carne y de pescado.
Por otra parte, se señala también en el artículo
de Hargreaves, página 7, que G. Pacheco y V. M. Dias, en un artículo
titulado Bacteriolytic Action of Phosphates, Mems Institute,
Oswaldo Cruz, 52 (2), páginas 405-414, tratan
la acción bacteriolítica de soluciones de ortofosfatos monosódicos,
disódicos, trisódicos y dipotásicos sobre células muertas y vivas de
salmonela tifosa, Escherichia coli y Staphylococcus aureus.
Se dice que el fosfato trisódico dodecahidratado posee la acción
lítica más importante. Este documento no menciona el tratamiento de
las aves.
La patente inglesa A-935413
enseña el tratamiento de las aves crudas en una cuba de
refrigeración con un polifosfato no cíclico. Se dice que este
procedimiento permite aumentar la conservación de las aves
reduciendo los exudados y, por consiguiente, el desarrollo de las
bacterias.
La patente de EE.UU. A-5.264.229
sugiere aumentar el tiempo de conservación de las aves que hayan
sido sometidas a un tratamiento en vista a su comercialización
empleando un peróxido de hidrógeno específico y un tensioactivo en
el agua utilizado para refrigerarlas.
Las patentes de EE.UU.
A-5.069.922 y 5.143.260 y la solicitud de patente
europea EP-A-0516878 se refieren a
un procedimiento de lavado de canales de aves que elimina o reduce
la contaminación existente por la salmonela y retrasa cualquier otra
contaminación o desarrollo posterior sin afectar a las calidades
organolépticas de los canales de aves. Si la tecnología ha aportado
progresos significativos en este ámbito, se puede también aportar
mejoras reduciendo el número total de bacterias aerobias y, por lo
tanto, aumentar el tiempo de conservación de las aves.
Según la presente invención, se propone un
procedimiento de tratamiento de los canales de aves en vista a
reducir el número total de bacterias y, por consiguiente, aumentar
el tiempo de conservación (es decir, el tiempo de conservación
comercial habitual). El procedimiento según la invención no
interfiere en ningún caso con el gusto o con el aspecto del producto
final. El aumento del tiempo de conservación puede estar comprendido
entre aproximadamente un día y aproximadamente quince días.
Se encontró que, durante el tratamiento de las
aves y antes de refrigerarlas, se pueden añadir aproximadamente 4% o
más, preferentemente 8% o más, de ortofosfato trialcalino con el
agua de tratamiento con el fin de llevar la solución de tratamiento
a un pH superior a 11,5 para eliminar, reducir o retrasar la
contaminación y/o el desarrollo de las bacterias sobre las aves.
Se recomienda el empleo del tratamiento a base de
ortofosfato trialcalino inmediatamente después del escaldado, bien
sea antes o después del desplumado o durante el lavado de las aves
que precede la evisceración o, preferentemente, durante el lavado
interior/exterior siguiente a la evisceración. Estos tratamientos se
efectúan con una solución templada o caliente, dado que la solución
se recicló después de haber sido filtrada para ahorrar fosfato.
Ahora, se encontró de manera inesperada que el tratamiento de los
canales antes de la refrigeración reduce considerablemente el número
total de bacterias y aumenta el tiempo de conservación de las
aves.
El procedimiento comprende el tratamiento de las
aves a una temperatura inferior a la que afectaría a las calidades
organolépticas de las aves y que, normalmente, es inferior a 65ºC,
preferentemente, inferior a 45ºC. Se tratan las aves refrigeradas a
una temperatura inferior a aproximadamente 27ºC. Conteniendo la
solución de tratamiento ortofosfatos trialcalinos, estando dicho
ortofosfato presente en una cantidad suficiente y estando dichas
aves tratadas durante un tiempo suficiente para eliminar, reducir o
retrasar la contaminación bacteriana de las aves y estando dicho
ortofosfato presente en cantidades insuficientes para afectar de
manera substancial a las calidades organolépticas de las aves.
Dichas soluciones de tratamiento tienen un pH superior a 11,5.
Es posible, pero no necesario, tratar las aves,
incluso las aves evisceradas y desplumadas, con una mezcla
constituida, en su mayor parte, de ortofosfato trialcalino y de una
parte menor correspondiente de producto básico, estando dicha mezcla
presente en una cantidad suficiente y estando dichas aves tratadas
durante un tiempo suficiente para eliminar, reducir o retrasar la
contaminación y/o el desarrollo de las bacterias sobre las aves. Se
emplea el producto básico en la mezcla en cantidades insuficientes
para afectar de manera substancial a las calidades organolépticas de
las aves. La solución de tratamiento tiene un pH superior 11,5. El
ortofosfato trialcalino está siempre presente solo o en cantidad muy
importante en la solución de tratamiento a condición que dicha
solución no contenga nunca ni alcohol ni ácido ascórbico. La
duración del tratamiento es preferentemente superior a
aproximadamente 5 minutos si emplea una aplicación por inmersión
aunque se haya observado la eficacia de duraciones mucho más cortas.
Se recomienda el uso de los ortofosfatos trialcalinos solos. En
algunos casos, se utiliza el ortofosfato a partir de 4% o más antes
de refrigerar las aves.
Se descubrió en particular que las aves se pueden
tratar con una solución acuosa que contiene una cantidad de
ortofosfato que va de aproximadamente 4% hasta la saturación. La
cantidad eficaz que se emplea preferentemente está comprendida entre
aproximadamente 4% y aproximadamente 12%, siendo la cantidad que se
prefiere más aproximadamente de 8% o más de ortofosfato trisódico o
tripotásico dodecahidratado, o una cantidad equivalente de compuesto
anhidro. Se encontró que el tratamiento con el ortofosfato trisódico
o tripotásico presenta, esencialmente, la misma eficacia que el
hidróxido de sodio o la mezcla ácido fosfórica/hidróxido de sodio,
pero sin los efectos desfavorables sobre la carne o la piel que
acompañan la utilización del hidróxido de sodio o de la mezcla ácido
fosfórico/hidróxido de sodio.
Al emplear el presente procedimiento, se pueden
lavar los canales de las aves de manera económica y simple con
productos de calidad alimentaria para reducir el número de bacterias
sin afectar a las calidades organolépticas. Además, se puede
aumentar el tiempo de conservación del producto final de uno a
quince días aproximadamente.
El fosfato trialcalino es una sal de ortofosfato
de fórmula R_{3}P0_{4}, siendo la fórmula de la sal de sodio
Na_{3}P0_{4} y siendo la fórmula de los compuestos tripotásicos
equivalente. R es un metal alcalino de sodio o de potasio. El
fosfato trisódico contiene al menos 41,5% de P_{2}0_{5} y tiene
un pH característico del orden de 11,8 en solución al 1%.
Igualmente, el fosfato trisódico está disponible
en forma de dodecahidrato de fórmula:
Na_{3}PO_{4}.
12H_{2}O
El dodecahidrato se comercializa bajo una forma
de calidad técnica de fórmula:
5(Na_{3}P0_{4}. 12
H_{2}O)NaOH
o bajo una forma de calidad alimentaria de
fórmula:
4(Na_{3}PO_{4}. 12
H_{2}O)NaOH
Las dos formas tienen un pH característico de
11,8 en solución al 1%. Se utiliza preferentemente el fosfato
trisódico dodecahidratado (cualquiera de las dos formas). El término
fosfato trisódico, tal como se emplea en el presente documento,
comprende también el fosfato tripotásico así como cualquiera de las
formas de estos compuestos. Los productos de calidad alimentaria se
destinan a ser utilizados con fines alimentarios.
La presente invención se puede aplicar a todos
los tipos de aves, a saber pollos, pavos, gansos, capones, gallinas
de Cornouailles (Comish hens), pichones, patos, pintadas y faisanes.
Por ave o canal, se entiende los pájaros tanto enteros como en
pedazos.
La aplicación de una solución acuosa de
ortofosfato trialcalino cuyo pH es superior a 11,5 se hace antes de
la refrigeración de los canales. Se prefiere utilizar la solución de
ortofosfato de manera que se pueda recuperar después del tratamiento
de las aves. La solución recuperada se filtra en un segundo tiempo
con el fin de eliminar los insolubles y se añade agua y ortofosfato
alcalino para mantener la concentración en un nivel que permite
eliminar, reducir o retrasar la contaminación microbiana de las
aves. Las aves se pueden poner en contacto con la solución de
tratamiento por inmersión en una cuba o por pulverización en el
interior y en el exterior de las aves.
Es posible utilizar una cuba que las aves
atraviesan suspendidas con cadenas de transporte o una pulverización
por boquillas durante un tiempo que va de algunos segundos a algunos
minutos. Después de ponerse en contacto con las aves, quedan también
residuos de solución de tratamiento sobre los canales y siendo esta
solución residual continua eficaz para eliminar, reducir o retrasar
la contaminación y/o el desarrollo bacteriano.
Si el tratamiento se puede efectuar en distintos
niveles del procedimiento de tratamiento de las aves, se prefieren,
no obstante, algunos niveles en que es posible reducir las
cantidades de solución de tratamiento empleadas así como la duración
del tratamiento al mínimo eficaz para eliminar, reducir o retrasar,
como se desea, el desarrollo bacteriológico y/o la contaminación de
las aves. Después del escaldado, durante el desplumado, se encontró
que se pueden tratar las aves en una cuba durante un mínimo de
algunos segundos a una temperatura del orden de 60ºC antes de
flamearlas. Esto contribuye a reducir la contaminación bacteriana.
Durante la etapa siguiente que precede la evisceración, se elimina
la solución de tratamiento. Aunque sea posible proceder a un
tratamiento con ortofosfato durante el lavado, las importantes
cantidades de agua utilizadas y los reglamentos relativos al
reciclado de agua de lavado excluyen cualquier tratamiento
económico. Sin embargo, es posible proceder a un tratamiento después
de la evisceración, utilizando preferentemente un sistema de
pulverización de la solución de humectación o un sistema de
humectación a una temperatura comprendida entre 20ºC y 45ºC. Es
posible pulverizar la solución de tratamiento tanto en el exterior
como en el interior de las aves evisceradas o sumergir el canal
entero en un baño de solución de tratamiento. El tratamiento puede
durar algunos segundos o más. Después del tratamiento, los canales
se aclaran con agua antes de la refrigeración. A continuación, se
recupera la solución de tratamiento y se recicla, siendo eliminadas
las materias sólidas por filtración. Se añade agua y fosfato para
mantener la concentración en ortofosfato.
Se puede proceder a tratamientos posteriores
después de la refrigeración, durante el despiece y antes del
embalado de las aves, bien sea por pulverización, o bien por
inmersión.
Igualmente, se encontró que, por todas partes, un
tratamiento que va de un segundo a dos horas es eficaz para
eliminar, reducir o retrasar la contaminación bacteriana, en
particular, la contaminación de las aves por la salmonela. La
duración no debe ser más que la cantidad de tiempo necesario para
obtener el resultado buscado y puede ser fácilmente determinado en
función del punto particular del procedimiento o del tratamiento
empleado. Cuando se emplea el tratamiento antes de la refrigeración,
el tiempo conservación del producto final se puede aumentar en una
tiempo aproximado de uno a quince días, siendo característico un
aumento del orden de tres a cinco días.
El material necesario para el reciclado y la
eliminación de las materias sólidas está generalmente disponible en
las empresas fabricantes de aparatos de adobo de la carne. De manera
general, se puede utilizar un filtro rotativo fabricado por Townsend
de Des Moines, Iowa, para eliminar las partículas más grandes
mientras que se puede utilizar un sistema de tamizado, vendido
también por Townsend, para las partículas más pequeñas. El
instrumento debe ser de acero inoxidable, de plástico o de cualquier
otro material resistente a la acción corrosiva del ortofosfato
trialcalino y que se puede utilizar en el tratamiento de los
productos alimentarios.
Se prefiere el empleo de soluciones saturadas de
ortofosfato que son extremadamente eficaces para eliminar, reducir o
retrasar la contaminación bacteriana. Es posible la utilización de
soluciones saturadas hasta un 40%, pero, habitualmente, las
soluciones que contienen aproximadamente 4%, preferentemente
aproximadamente 8% ó 10% o más de ortofosfato trisódico son
eficaces. El fosfato se puede eventualmente combinar con otros
productos a condición que no se utiliza ni alcohol (etanol u otro
similares) ni agentes reductores, tal como el ácido ascórbico. En
otros términos, la solución de tratamiento no contiene alcohol. No
se utiliza ningún agente antibacteriano susceptible de afectar a las
calidades organolépticas de las aves, tales como las altas
concentraciones de hidróxido de sodio o de cualquier otro álcali o
alcohol ásperos al gusto. Se prefiere la utilización del fosfato
trialcalino solo para tratar los canales. Se pueden utilizar
dispersiones de ortofosfato, pero todo indica que aportan pocas
ventajas con respecto a la utilización de una solución para tratar a
los canales.
Además, allí donde se tratan los pollos justo
antes de embalarlos, es posible tratarlos con ortofosfato asociado a
otros productos a condición que no haya alcohol. Cuando se procede a
un tratamiento antes o después de la evisceración, pero antes del
despiece, se prefiere la utilización del ortofosfato trialcalino
solo o, por lo menos, a condición que no se utiliza alcohol.
Cuando se pulveriza la solución de tratamiento
sobre las aves, se utiliza una presión comprendida entre 140 y 1050
KPa que permite la obtención de una proyección suficientemente
fuerte de partículas de tamaño medio en el interior y en el exterior
de las aves para que éstas estén bien limpiadas y para que su
aspecto y gusto no se vean afectados.
Cuando el tratamiento de las aves se produce
después del desplumado y la evisceración, se lavan los canales con
agua o cualquier otra solución de limpieza apropiada. Para facilitar
el lavado, se puede agitar, utilizar los ultrasonidos (sonificación)
o cualquier otro medio mecánico. Preferentemente, se tratan los
canales con una solución de tratamiento que contiene entre
aproximadamente 4% y aproximadamente 12%, más particularmente entre
aproximadamente 6% y aproximadamente 12% y aún más particularmente
entre aproximadamente 8% y aproximadamente 12% en peso de
ortofosfato trialcalino con respecto al peso de la solución.
Se pueden sumergir los canales en la solución de
tratamiento. En este caso, es preferible agitar la solución con el
fin de garantizar una buena circulación de la solución de
tratamiento sobre todas las superficies y sobre todas las grietas
del canal. La solución de tratamiento se puede aplicar también con
la ayuda de pulverizadores mecánicos, preferentemente bajo una
presión alta para garantizar un buen contacto. Se puede recurrir a
la sonificación con frecuencias sónicas o ultrasónicas. Se puede
recurrir también a otros medios de puesta en contacto de las aves
con la solución de tratamiento, tales como, por ejemplo, tambores
rotativos. Las aves, aclaradas con agua, se envían a continuación a
la cuba habitual de refrigeración. La solución de tratamiento no
contiene, preferentemente, más que ortofosfato trialcalino. La
solución de tratamiento no contiene alcohol.
\newpage
Preferentemente, la solución de tratamiento no
contiene más que ortofosfato trialcalino. Para ajustar el pH se
pueden añadir también pequeñas cantidades de otros productos, tales
como, por ejemplo, carbonato de sodio, hidróxido de sodio y/o de
potasio, polifosfato alcalino, tal como el tripolifosfato de sodio,
o ácidos, tal como el ácido fosfórico. Estando dado que los
hidróxidos tienen un efecto desfavorable sobre las calidades
organolépticas de la carne de aves, es preferible evitar la
utilización de todos estos agentes básicos juntos o no utilizar más
que en cantidades que no tienen ningún efecto sobre las calidades
organolépticas de la carne de aves. Si se utiliza, al agente básico
no se empleará con el ortofosfato alcalino más que en cantidad
insuficiente para provocar una alteración organoléptica de la carne
de aves. Por "pequeñas cantidades" se entiende cantidades
inferiores al 50% del peso seco combinado de ortofosfato trialcalino
y de agente básico que puede llegar habitualmente hasta el 45%, y en
todos los casos una cantidad insuficiente para provocar una
alteración organoléptica.
Los elementos que contienen la solución de
tratamiento se añaden en cantidades suficientes para garantizar un
pH superior a aproximadamente 11,5 y, preferentemente, comprendido
entre 11,6 y aproximadamente 13,0. El pH garantiza que la solución
de tratamiento elimina, reduce o retrasa la contaminación o el
desarrollo bacterianos. Se prefiere la utilización de un instrumento
que permite reciclar la solución para economizarla, filtrar las
materias sólidas de la solución reciclada para garantizar la
limpieza, ajustar la cantidad de agua para mantener el volumen de la
solución y añadir ortofosfato trialcalino para mantener la
saturación o la casi saturación de la solución. Aunque una solución
saturada garantice una concentración máxima de fosfato, se encuentra
que es deseable el empleo de concentraciones comprendidas entre
aproximadamente 4% y la saturación y, más particularmente, entre
aproximadamente 8% y la casi saturación. A temperaturas más frías,
inferiores a 27ºC y 10ºC, una solución que contiene entre
aproximadamente 4% y aproximadamente 12% de ortofosfato trialcalino
y, más particularmente, aproximadamente 6% o más y, más
particularmente aún, aproximadamente 8% o más es eficaz para
reducir, eliminar o retrasar la contaminación y/o el desarrollo de
todas las bacterias. En todos los contenidos en ortofosfato
trialcalino del orden de 4% o más, el pH seguirá siendo superior a
aproximadamente 11,5 y está comprendido, de preferencia, entre 11,6
y aproximadamente 13,5 y más particularmente entre 12,0 y 13,5.
Los canales de aves se ponen en contacto con la
solución de tratamiento durante un tiempo suficiente para garantizar
una reducción de la totalidad de la contaminación bacteriana aerobia
superior a la que se puede obtener con agua pura a temperaturas
comprendidas entre aproximadamente 20ºC y 60ºC y, preferentemente,
entre aproximadamente 24ºC y aproximadamente 40ºC. Igualmente, el
tiempo de residencia es suficiente, en las condiciones del
tratamiento, para permitir el contacto entre todas las superficies
de los canales expuestos a la solución y que se pueden poner en
contacto con la solución, para efectuar un lavado de estas
superficies y, por lo tanto, poner en contacto gran parte de todas
las colonias que forman las unidades en la superficie de las aves
con la solución. El tiempo de contacto es suficiente para permitir,
después del secado, la deposición de una capa regular de ortofosfato
trialcalino sobre las superficies expuestas de las aves para
prevenir o retrasar cualquier desarrollo bacteriano posterior.
Se encontró que, a presión atmosférica, en la
cuba de inmersión, los tiempos de residencia de unos segundos, dos o
más, después de la cuba de escaldado, hasta aproximadamente 30
segundos a aproximadamente 30 minutos, allí donde las condiciones de
tratamiento lo permiten, son eficaces. Se puede ampliar los tiempos
de residencia si la solución no es suficientemente concentrada.
La pulverización bajo presión es particularmente
indicada si se puede tratar el interior y el exterior de las aves
evisceradas. Se utiliza una boquilla rotativa para pulverizar el
interior y se introduce íntegramente en la cavidad provocada por la
evisceración de tal manera que todas las partes de la carne
expuestas, tejidos y huesos, se pongan en contacto con la
pulverización de la solución de tratamiento. Las pulverizaciones
exteriores se conciben para cubrir toda la superficie exterior de
las aves. Cuando se emplea el tratamiento después del despiece en
pedazos de las aves, se utiliza el sistema de pulverización que
cubre toda la superficie.
Se propulsa la solución bajo una presión
comprendida entre 140 y 1050 KPa a través de boquillas concebidas
para lavar vigorosamente la superficie sin dañar la carne.
Cuando se utilizan recipientes o cubas de
inmersión, las aves se transportan generalmente a la solución
mediante sistema de cadenas. Aunque este procedimiento que permite a
toda la superficie de las aves estar puesta en contacto con la
solución de tratamiento a base de fosfato entrar, cuando sea
apropiado, se mejora el contacto entre las aves y la solución
agitando la solución contenida en estas cubas y se reduce así
normalmente el tiempo de contacto necesario para obtener buenos
resultados.
Aunque sea posible tratar las aves en cualquier
punto de la cadena de tratamiento antes de la refrigeración, a
cualquier temperatura y durante un tiempo cualquiera sin dañar el
producto, se identificaron varias zonas en que se piensa que el
tratamiento es el más eficaz. Es posible y a menudo deseable
proceder a realizar uno o varios tratamientos con ortofosfato
trialcalino durante la preparación. Es posible proceder a realizar
el tratamiento a cualquier temperatura comprendida entre 0 y 70ºC
durante un tiempo que va de algunos segundos a varias horas según la
temperatura.
Se prefiere tratar la evisceración donde se puede
pulverizar a fondo a la vez en el interior y en el exterior de las
aves con una solución a una temperatura comprendida entre 20ºC y
40ºC, preferentemente, entre 25ºC y 35ºC. Se obtienen resultados
particularmente buenos aplicando en primer lugar una solución de
tratamiento sobre todas las partes del canal de las aves, dejándola
hasta un minuto sobre el canal y aclarándola a continuación con agua
durante a lo sumo otro minuto. A continuación, se refrigeran los
canales.
Aunque la presente invención esté orientada, en
un primer tiempo, hacia la reducción de la contaminación de las aves
por la salmonela, se destina igualmente a incluir cualquier
desarrollo bacteriano aerobio afectado por los ortofosfatos
trialcalinos descritos. Además de la salmonela, otras bacterias,
medidas por el número total de bacterias, sufren una reducción
significativa. Siendo el número total de las bacterias aerobias muy
reducido, el tiempo de conservación de las aves se puede prolongar
un tiempo comprendido aproximadamente entre uno y quince días.
Los especies de bacterias afectadas pueden ser
fácilmente determinadas por el experto en la técnica de tal manera
que todas las bacterias afectadas se consideran como que forman
parte integrante de la presente invención.
El ejemplo siguiente constituye una ilustración
de la presente invención:
Se someten pavos eviscerados y desplumados a uno
de los tres tratamientos en vista de determinar el efecto que dichos
tratamientos tienen sobre la reducción de las bacterias aerobias y,
por consiguiente, sobre el tiempo de conservación de los pavos. Las
condiciones del tratamiento son las siguientes:
- [A]
- - Ningún tratamiento (ejemplo comparativo).
- [C]
- - Se sumergen los pavos durante 15-30 segundos en una solución de tratamiento que tiene una concentración de 10% en ortofosfato trisódico (AVGARD® brand TSP, Rhone-Poulenc Inc.) A una temperatura de 24ºC (ejemplo comparativo).
- [C']
- - 20 segundos después del contacto con el ortofosfato trisódico de acuerdo con el tratamiento C, se aclaran los pavos con agua durante aproximadamente 10 segundos (según la invención).
Todas estas condiciones de tratamiento se
producen antes de que los pavos estén refrigerados. Se procede al
análisis microbiológico de muestras de cada uno de los pavos que
lleva sobre los tipos siguientes de bacterias: número de bacterias
aerobias, enterobacterocea, E. coli y salmonela.
Se efectuaron ensayos durante dos días
consecutivos. Los resultados de los ensayos del primer día figuran
en las Tablas 1, 2 y 3; los resultados de los ensayos del segundo
día se dan en las Tablas 4, 5 y 6.
En las tablas:
- -
- NBA significa el número de bacterias aerobias.
- -
- VRBA significa a "Violet Red Bilis Auger" (pigmento violeta rojo).
- -
- E. C. significa E. Coli.
- -
- MUG significa a Metilumbeliferil-beta-delta-glucoronida
- -
- ENTER. significa Eterobacteroceae.
(Tabla pasa página
siguiente)
(Tabla pasa página
siguiente)
(Tabla pasa página
siguiente)
(Tabla pasa página
siguiente)
Los resultados del Tratamiento A para el primer
día son característicos y ponen en evidencia una proporción de
incidencia de 17% (5/30) para la salmonela. En cambio, las muestras
[C] que han sido tratadas son todas negativas en lo que se refiere a
la salmonela, a las E. coli y a las Enterobacteriaceae. Además,
estas muestras presentan una disminución del número de bacterias
aerobias de un orden de magnitud de log 1. Las muestras [C']
(escurridas/aclaradas) presentan la mismo incidencia negativa en lo
que se refiere a la salmonela, a las E. coli y a las
Enterobacteriaceae. Se observa que el aclarado efectuado después del
tratamiento reduce igualmente el número de bacterias aerobias a tal
punto que la proporción de incidencia a nivel de la detección en lo
que se refiere a las muestras evaluadas en este grupo se reduce a
47% (8/15). Esta disminución del orden de magnitud que se refiere al
número de bacterias aerobias pone también en evidencia el efecto del
modelo escurrido-enjuague antes de la refrigeración.
Esta disminución se puede traducir en un aumento del tiempo de
conservación comprendido entre aproximadamente un día y
aproximadamente quince días.
Igualmente, el segundo día, las muestras [A]
presentan una proporción de incidencia en lo que se refiere a la
salmonela de 20%, o sea 6 sobre 30. Las submuestras [C] se toman,
como en el día anterior, un minuto a contar desde el tiempo de
contacto; después del escurrido, presentan un caso positivo sobre
15. Hay una explicación racional para este caso positivo, a saber,
la posibilidad de una contaminación cruzada con canales no tratados.
Sin embargo, los resultados que se refieren a las E. coli y
Enterobacteriaceae son todos negativos en este grupo y el número de
bacterias aerobias disminuyó también.
Por último, las submuestras [C'] son todas
negativas en lo que se refiere a la salmonela, a las E. coli y a las
Enterobacteriaceae con una disminución similar en términos negativos
en lo que se refiere al número des bacterias aerobias, siendo el
nivel de detección de 100 colonias por gramo. En este ejemplo, se
encuentran 4 casos negativos sobre 15, o sea una reducción del 26,6%
del número de bacterias aerobias. Eso se puede traducir de nuevo en
un aumento del tiempo de conservación de uno a quince días.
Estos resultados demuestran perfectamente la
eficacia óptima del tratamiento a base de ortofosfato trisódico, a
saber, un sistema únicamente por inmersión con un aclarado con agua
después de la inmersión con el fin de reducir hasta el nivel más
bajo posible la incidencia de los gérmenes patógenos sobre los
canales tratados.
La descripción detallada de la invención así como
los modos de realización preferenciales ponen en evidencia que es
posible proceder a modificaciones y variaciones sin salir del ámbito
de las reivindicaciones siguientes.
Claims (8)
1. Utilización para aumentar el tiempo de
conservación de canales de aves de 1 a 15 días de un procedimiento
de tratamiento que incluye la puesta en contacto de dichos canales
de aves con una solución de tratamiento que contiene 4% o más de
ortofosfato trialcalino con respecto al peso de la solución a
condición que la solución de tratamiento no contenga alcohol,
teniendo dicha solución de tratamiento un pH de al menos 11,5,
siendo efectuado dicho tratamiento durante un tiempo eficaz para
reducir el número global de bacterias aerobias sin afectar a las
calidades organolépticas de las aves, interveniendo dicho
tratamiento después de la evisceración y antes de la refrigeración y
que incluye un aclarado con agua después de dicho tratamiento con
ortofosfato trialcalino y antes de la refrigeración.
2. Utilización según la reivindicación 1,
caracterizada porque la cantidad de dicho fosfato es de 8% o
más con respecto al peso de la solución.
3. Utilización según la reivindicación 2,
caracterizada porque dicho ortofosfato es el ortofosfato
trisódico.
4. Utilización según las reivindicaciones 1 a 3,
caracterizada porque el pH está comprendido entre 12,0 y
13,5.
5. Utilización según las reivindicaciones 1 a 4,
caracterizada porque dichas aves se tratan a una temperatura
comprendida entre 0ºC y 70ºC.
6. Utilización según la reivindicación 5,
caracterizada porque dichas aves se tratan a una temperatura
comprendida entre 20ºC y 45ºC.
7. Utilización según las reivindicaciones 1 a 6,
caracterizada porque dichas aves se tratan por un
procedimiento de inmersión o pulverización durante un tiempo
comprendido entre un segundo y dos horas.
8. Utilización según las reivindicaciones 1 a 7
de tratamiento de canales de aves que comprende la puesta en
contacto de la superficie de las aves, antes de la refrigeración,
con una solución de tratamiento acuosa que contiene, esencialmente,
4% o más de ortofosfato alcalino con respecto al peso de la
solución, teniendo dicha solución de tratamiento un pH comprendido
entre 12,0 y 13,5; siendo efectuado dicho tratamiento durante un
tiempo eficaz para reducir el número global de bacterias aerobias
sin afectar a las calidades organolépticas de las aves y, por lo
tanto, aumentar el tiempo de conservación.
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